一种龙眼烧酒的制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种龙眼烧酒的制备方法。龙眼鲜果经剥龙眼肉、打浆榨汁、加果胶酶处理成龙眼鲜果汁；龙眼鲜果经过焙制成龙眼干果、经剥龙眼干肉、沸水浸泡处理成浸泡液加55度蔗糖糖浆制备成龙眼干果汁糖浆。龙眼鲜果汁与龙眼干果汁糖浆调整组分成龙眼烧酒发酵液，加入安琪耐高温酿酒活性干酵母与植物乳杆菌液进行第一次发酵，发酵2天后，加入龙眼干果汁糖浆进行补料发酵成龙眼烧酒成熟发酵醪；德氏乳杆菌加入龙眼干果汁糖浆乳酸发酵成乳酸发酵醪；发酵醪与乳酸发酵醪并醪进行蒸馏成龙眼原酒，经过陈酿勾兑成不同档次的龙眼烧酒。采用本发明方法制备的龙眼烧酒风味柔和醇香，具有浓郁龙眼香味特征，且带有醇甜味。
【专利说明】一种龙眼烧酒的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种蒸馏酒的制备方法，具体说涉及一种龙眼烧酒的制备方法。
【背景技术】
[0002]龙眼是我国亚热带珍贵水果品种。近年来，龙眼栽培面积持续扩大。龙眼成熟期处于高温季节，龙眼鲜果不耐贮存，长途运输易变质，龙眼的传统加工品是龙眼干，品种单一，市场有限，未解决龙眼产量增加的销售出路问题。龙眼果肉含葡萄糖、果糖、蔗糖等糖分，高达20%左右，是酿造果酒的优质原料。但是，龙眼发酵酒的香气较弱，未能酿造成优质高档干酒。从我国消费者喜欢喝白酒的角度出发，着手开发龙眼烧酒。龙眼烧酒的开发成功与否，在于主要是龙眼烧酒的风味口感如何适应于消费者是工艺技术制备攻关的关键点。
【发明内容】
[0003]本发明通过多年对国内白酒研究，开发出一种龙眼烧酒的制备方法。从酿造工艺上改进，减少发 酵过程产生对人体有害的如高级醇等发酵产物。新工艺制备龙眼烧酒口感上具有龙眼香气浓郁，类似白兰地风味，喝后头不疼、口不干，大大地减少醉酒的可能和提高饮酒的趣味。符合现代饮酒消费和环保健康的理念，龙眼烧酒适用于现代高端阶层时尚生活的社交场合，以闻品质、闻价值为时代精英和成功人士提供闻品位的物质、精神孚受:。研制和开发高档龙眼烧酒，提高企业经济效益具有现实意义和应用前景。
[0004]龙眼鲜果经剥龙眼肉、打浆榨汁、加果胶酶处理成龙眼鲜果汁；龙眼鲜果经过焙制成龙眼干果、经剥龙眼干肉、沸水浸泡处理成浸泡液加55Brix蔗糖糖浆制备成龙眼干果汁糖浆。龙眼鲜果汁与龙眼干果汁糖浆调整组分成龙眼烧酒发酵液，加入安琪耐高温酿酒活性干酵母与植物乳杆菌液进行第一次发酵，发酵2天后，加入龙眼干果汁糖浆进行补料发酵成龙眼烧酒成熟发酵醪；德氏乳杆菌加入龙眼干果汁糖浆乳酸发酵成乳酸发酵醪；龙眼烧酒发酵醪与乳酸发酵醪并醪进行蒸馏成龙眼原酒，经过陈酿勾兑成不同档次的龙眼烧酒。
[0005]为实现本发明的目的而采用技术方案如下:
1、龙眼鲜果汁糖浆制备
挑选的龙眼鲜果，剥皮去核后龙眼肉送入打浆机中打浆，在打好浆的原料中按照每100公斤龙眼肉加入I~2克果胶酶(按照I万u/g酶活添加)进行酶解(。而后进行过滤，得到龙眼鲜果汁；在龙眼鲜果汁中加入55Brix蔗糖糖浆，搅拌均匀，得到龙眼鲜果汁糖浆；蔗糖糖浆用量，以间隔测定的龙眼鲜果汁糖浆中糖度达到21~23Brix为准。
[0006]将龙眼鲜果汁糖浆进行80°C，I Omi η巴氏灭菌备用。
[0007]所述的55Brix蔗糖糖浆:将蔗糖间隔加入沸水中，搅拌煮至溶化得到蔗糖糖浆，蔗糖的加入量以测定的蔗糖糖浆糖度达到55Brix时为准。
[0008]2、龙眼干果汁糖浆制备
挑选的龙眼干果，剥皮去核后得到龙眼干肉；将龙眼干肉加入沸水热浸泡15~25分钟，而后进行过滤分离得到龙眼干果浸泡液；在龙眼干果浸泡液中加入55Brix蔗糖糖浆，搅拌均匀，得到龙眼干果汁糖浆，蔗糖糖浆用量，以间隔测定的龙眼干果汁糖浆中糖度达到21~23Brix为准。
[0009]所指的55Brix蔗糖糖浆，其配制的方法与步骤I相同。
[0010]3、龙眼烧酒发酵液制备
将龙眼鲜果汁糖浆与龙眼干果汁糖浆按照5:1重量份比例进行混合得到混合糖浆，而后分别再加入混合糖浆总重量的6%酵母培养液和1%植物乳杆菌培养液制备成龙眼烧酒发酵液。
[0011]所指的酵母培养液系安琪耐高温酿酒活性干酵母培养液，安琪耐高温酿酒活性干酵母用5%蔗糖溶液在40下活化I小时为配制而成，安琪耐高温酿酒活性干酵母用量为0.2%。
[0012]所指的植物乳杆菌培养液系茄子瓶中挑出植物乳杆菌植物亚种1.2132，接入IL龙眼干果汁糖浆的三角瓶中，调节PH值为6.5，培养温度50°C，摇床转速为150r / min，培养时间20h，得到植物乳杆菌植物亚种的种子菌液。将植物乳杆菌植物亚种的种子菌液接种于龙眼干果汁糖浆中，接种量为龙眼干果汁糖浆重量的10%，调节pH值为6.5，培养温度50°C，通风量0.04~0.06 m3/ Cm3.min)，培养时间24h，得到植物乳杆菌培养液。[0013]4、龙眼烧酒成熟发酵醪制备
龙眼烧酒发酵液在发酵温度25°C的条件下，发酵48小时，而后再加入龙眼烧酒发酵液重量份8~10%的龙眼干果汁糖浆进行补料发酵，发酵48~56小时，得到龙眼烧酒成熟发酵醪。龙眼烧酒成熟发酵醪无明显气泡逸出，液面趋于平静，发酵醪酒精度达到9~11%(v/v)，残糖为 2.5 ~3.0g / L0
[0014]5、乳酸发酵醪制备
(O德氏乳杆菌乳亚种一级种子菌液制备:茄子瓶中挑出德氏乳杆菌乳亚种，接入IL龙眼干果汁糖浆的三角瓶中，调节PH值为6.5，培养温度50°C，摇床转速为150r / min，培养时间20h，得到德氏乳杆菌乳亚种一级种子菌液。
[0015](2)德氏乳杆菌乳亚种二级种子菌液制备:将德氏乳杆菌乳亚种一级种子菌液接种于龙眼干果汁糖浆中，接种量为龙眼干果汁糖浆重量的10%，调节pH值为6.5，培养温度50°C，通风量0.04~0.06 m3/ Cm3.min)，培养时间24h，得到德氏乳杆菌乳亚种二级种子菌液。
[0016](3)发酵培养:德氏乳杆菌乳亚种二级种子菌液接入龙眼干果汁糖浆中，接种量为龙眼干果汁糖浆重量的10%，培养温度50°C，通风量0.05~0.1m3/ Cm3.min)，培养时间24h，停止通风继续培养48 h，得到乳酸发酵醪。
[0017]6、并醪蒸馏
将龙眼烧酒成熟发酵醪与乳酸发酵醪进行混合成混合醪，按照混合醪100%的总量，龙眼烧酒成熟发酵醪占80~90% ;将混合醪输送到蒸馏器蒸馏，去酒头截酒尾，得到酒精度在75~25% V/V区间的龙眼烧酒中段蒸馏酒。
[0018]7、龙眼烧酒制备
将龙眼烧酒中段蒸馏酒经预检测酒精度后勾兑成酒精度45~55% V/V龙眼烧酒。将龙眼烧酒进行2~3年陈酿储藏后，风味逐渐变得柔和醇香，具有浓郁龙眼香味特征，且带有醇甜味。
[0019]本发明所述的菌种:德氏乳杆菌乳亚种iLac tobaciIlus delbrueckii subsp.1.2132、植物乳杆菌植物亚种plan tarum subsp.pi ant arum')
1.510购自中国普通微生物菌种保藏管理中心(China General Microbiological CultureCollection Center, CGMCC)
本发明所述的安琪耐高温酿酒活性干酵母购自安琪酵母股份有限公司。果胶酶市场购买。
【专利附图】
【附图说明】
[0020]图1是本发明具体工艺流程图。
【具体实施方式】
[0021]实施例1
1、龙眼鲜果汁糖浆制备
挑选的1000kg龙 眼鲜果，剥皮去核后龙眼肉送入打浆机中打浆，在打好浆的原料中加入果胶酶进行酶解，而后进行过滤，得到540kg龙眼鲜果汁；在龙眼鲜果汁中加入150kg55Brix蔗糖糖浆，搅拌均匀，得到690kg 23Brix龙眼鲜果汁糖浆；将龙眼果汁糖浆进行80°C, I Omin巴氏灭菌备用。
[0022]所指的55Brix蔗糖糖浆:将蔗糖间隔加入沸水中，搅拌煮至溶化得到蔗糖糖浆，蔗糖的加入量以测定的蔗糖糖浆糖度达到55Brix时为准。
[0023]2、龙眼干果汁糖浆制备
挑选的1000kg龙眼干果，剥皮去核后得到200kg龙眼干肉；将龙眼干肉加入IOOkg沸水热浸泡25分钟，而后进行过滤分离得到IOOkg龙眼干果浸泡液；在龙眼干果浸泡液中加入30kg 55Brix蔗糖糖浆，搅拌均匀，得到130kg龙眼干果汁糖浆备用。蔗糖糖浆用量，以间隔测定的龙眼干果汁糖浆中糖度达到21Brix为准。
[0024]所指的55Brix蔗糖糖浆，其配制的方法与步骤I相同。
[0025]3、龙眼烧酒发酵液制备
将300kg龙眼鲜果汁糖浆与60kg龙眼干果汁糖浆按照5: I重量份比例进行混合，而后再加入混合糖浆总量的21.6kg母培养液和3.6kg植物乳杆菌培养液制备成385kg龙眼烧酒发酵液。
[0026]所指的酵母培养液系安琪耐高温酿酒活性干酵母培养液，安琪耐高温酿酒活性干酵母用5%蔗糖溶液在40下活化I小时为配制而成，安琪耐高温酿酒活性干酵母用量为0.2%。
[0027]所指的植物乳杆菌培养液系斜面试管中挑出植物乳杆菌植物亚种1.2132，接入IOkg龙眼干果汁糖浆，调节PH值为6.5，培养温度50°C，摇床转速为150r / min，培养时间20h，得到IOkg植物乳杆菌植物亚种种子菌液。将植物乳杆菌植物亚种种子菌液接种于IOOkg龙眼干果汁糖浆中，接种量为龙眼干果汁糖浆重量的10%，调节pH值为6.5，培养温度50°C，通风量0.04~0.06m3/ (m3.min)，培养时间24h，得到IlOkg植物乳杆菌培养液备用。[0028]4、龙眼烧酒成熟发酵醪制备
385kg龙眼烧酒发酵液在发酵温度25°C，发酵48小时后，加入30.8kg龙眼干果汁糖浆进行补料发酵，发酵50小时，得到415.8kg龙眼烧酒成熟发酵醪。龙眼烧酒成熟发酵醪无明显气泡逸出，液面趋于平静，发酵醪酒精度达到9% (v/v)，残糖为2.9g / L0
[0029]5、乳酸发酵醪制备
(O德氏乳杆菌乳亚种一级种子菌液制备:茄子瓶中挑出德氏乳杆菌乳亚种，接入IL龙眼干果汁糖浆的三角瓶中，调节PH值为6.5，培养温度50°C，摇床转速为150r / min，培养时间20h，得到Ikg德氏乳杆菌乳亚种一级种子菌液。
[0030](2)德氏乳杆菌乳亚种二级种子菌液制备:将IL德氏乳杆菌乳亚种一级种子菌液接种于IOL龙眼干果汁糖浆中，接种量为龙眼干果汁糖浆重量的10%，调节pH值为6.5，培养温度50°C，通风量0.04~0.06m3/ (m3.π?η)，培养时间24h，得到Ilkg德氏乳杆菌乳亚种二级种子菌液 备用。
[0031](3)发酵培养:10kg德氏乳杆菌乳亚种二级种子菌液接入IOOkg龙眼干果汁糖浆中，接种量为龙眼干果汁糖浆重量的10%，培养温度50°C，通风量0.05~0.1m3/ (m3 -min),培养时间24h，停止通风继续培养48 h，得到IlOkg乳酸发酵醪备用。
[0032]6、并醪蒸馏
将415.8kg龙眼烧酒成熟发酵醪与83.2kg乳酸发酵醪的重量份比例并醪成混合醪并输送到蒸馏器蒸馏，去酒头截酒尾，得到酒精度在75~25% V/V区间的龙眼中段蒸馏酒。
[0033]7、龙眼烧酒制备
将龙眼中段蒸馏酒经检测后勾兑成酒精度90kg 45% V/V龙眼烧酒。将龙眼烧酒进行2年陈酿储藏后，风味逐渐变得柔和醇香，具有浓郁龙眼香味特征，且带有醇甜味。
[0034]实施例2
1、龙眼鲜果汁糖浆制备
挑选的1000kg龙眼鲜果，剥皮去核后龙眼肉送入打浆机中打浆，在打好浆的原料中加入果胶酶进行酶解，而后进行过滤，得到540kg龙眼鲜果汁；在龙眼鲜果汁中加入150kg55Brix蔗糖糖浆，搅拌均匀，得到690kg 23Brix龙眼鲜果汁糖浆；将龙眼果汁糖浆进行80°C, I Omin巴氏灭菌备用。
[0035]所指的55Brix蔗糖糖浆:将蔗糖间隔加入沸水中，搅拌煮至溶化得到蔗糖糖浆，蔗糖的加入量以测定的蔗糖糖浆糖度达到55Brix时为准。
[0036]2、龙眼干果汁糖浆制备
挑选的1000kg龙眼干果，剥皮去核后得到200kg龙眼干肉；将龙眼干肉加入IOOkg沸水热浸泡25分钟，而后进行过滤分离得到IOOkg龙眼干果浸泡液；在龙眼干果浸泡液中加入30kg 55Brix蔗糖糖浆，搅拌均匀，得到130kg龙眼干果汁糖浆备用。蔗糖糖浆用量，以间隔测定的龙眼干果汁糖浆中糖度达到21Brix为准。
[0037]所指的55Brix蔗糖糖浆，其配制的方法与步骤I相同。
[0038]3、龙眼烧酒发酵液制备
将600kg龙眼鲜果汁糖浆与120kg龙眼干果汁糖浆按照5:1重量份比例进行混合，而后再加入混合糖浆总量的43.2kg母培养液和7.2kg植物乳杆菌培养液制备成770kg龙眼烧酒发酵液。[0039]所指的酵母培养液系安琪耐高温酿酒活性干酵母培养液，安琪耐高温酿酒活性干酵母用5%蔗糖溶液在40下活化I小时为配制而成，安琪耐高温酿酒活性干酵母用量为0.2%。
[0040]所指的植物乳杆菌培养液系茄子瓶中挑出植物乳杆菌植物亚种1.2132，接入10个IL龙眼干果汁糖浆三角瓶，调节PH值为6.5，培养温度50°C，摇床转速为150r / min，培养时间20h，得到IOL植物乳杆菌植物亚种种子菌液。将植物乳杆菌植物亚种种子菌液接种于IOOkg龙眼干果汁糖浆中，接种量为龙眼干果汁糖浆重量的10%，调节pH值为6.5，培养温度50°C，通风量0.04~0.06m3/ (m3.min)，培养时间24h，得到IlOkg植物乳杆菌培养液备用。
[0041 ] 4、龙眼烧酒成熟发酵醪制备
770kg龙眼烧酒发酵液在发酵温度25°C，发酵48小时后，加入77kg龙眼干果汁糖浆进行补料发酵，发酵56小时，得到847kg龙眼烧酒成熟发酵醪。龙眼烧酒成熟发酵醪无明显气泡逸出，液面趋于平静，发酵醪酒精度达到11% (v/v)，残糖为2.5g / L0
[0042]5、乳酸发酵醪制备
(O德氏乳杆菌乳亚种一级种子菌液制备:茄子瓶中挑出德氏乳杆菌乳亚种，接入IL龙眼干果汁糖浆的三角瓶中，调节PH值为6.5，培养温度50°C，摇床转速为150r / min，培养时间20h，得到IL德 氏乳杆菌乳亚种一级种子菌液。
[0043](2)德氏乳杆菌乳亚种二级种子菌液制备:将IL德氏乳杆菌乳亚种一级种子菌液接种于IOL龙眼干果汁糖浆中，接种量为龙眼干果汁糖浆重量的10%，调节pH值为6.5，培养温度50°C，通风量0.04~0.06m3/ (m3.π?η)，培养时间24h，得到Ilkg德氏乳杆菌乳亚种二级种子菌液备用。
[0044](3)发酵培养:10kg德氏乳杆菌乳亚种二级种子菌液接入IOOkg龙眼干果汁糖浆中，接种量为龙眼干果汁糖浆重量的10%，培养温度50°C，通风量0.05~0.1m3/ (m3 -min),培养时间24h，停止通风继续培养48 h，得到IlOkg乳酸发酵醪备用。
[0045]6、并醪蒸馏
将847kg龙眼烧酒成熟发酵醪与94kg乳酸发酵醪的重量份比例并醪成混合醪并输送到蒸馏器蒸馏，去酒头截酒尾，得到酒精度在75~25% V/V区间的龙眼烧酒中段蒸馏酒。
[0046]7、龙眼烧酒制备
将龙眼烧酒中段蒸馏酒经检测后勾兑成酒精度150kg 55% V/V龙眼烧酒。将龙眼烧酒进行3年陈酿储藏后，风味逐渐变得柔和醇香，具有浓郁龙眼香味特征，且带有醇甜味。
【权利要求】
1.一种龙眼烧酒的制备方法，其特征在于: 1)龙眼鲜果汁糖浆制备 挑选的龙眼鲜果，剥皮去核后龙眼肉送入打浆机中打浆，在打好浆的原料中按照每100公斤龙眼肉加入I~2克果胶酶进行果胶酶酶解；而后进行过滤，得到龙眼鲜果汁；在龙眼鲜果汁中加入55Brix蔗糖糖浆，搅拌均匀，得到龙眼鲜果汁糖浆；蔗糖糖浆用量，以间隔测定的龙眼鲜果汁糖浆中糖度达到21~23Brix为准； 将龙眼果汁糖浆进行80°C，1 Omi η巴氏灭菌，备用； 2)龙眼干果汁糖浆制备 挑选的龙眼干果，剥皮去核后得到龙眼干肉；将龙眼干肉加入沸水中浸泡15~25分钟，而后进行过滤分离得到龙 眼干果浸泡液；在龙眼干果浸泡液中加入55Brix蔗糖糖浆，搅拌均匀，得到龙眼干果汁糖浆，蔗糖糖浆用量，以间隔测定的龙眼干果汁糖浆中糖度达到21~23Brix为准； 3)龙眼烧酒发酵液制备 将龙眼鲜果汁糖浆与龙眼干果汁糖浆按照5:1重量份比例进行混合得到混合糖浆，而后分别再加入混合糖浆总重量的6%酵母培养液和1%植物乳杆菌培养液制备成龙眼烧酒发酵液； 4)龙眼烧酒成熟发酵醪制备 龙眼烧酒发酵液在发酵温度25°C的条件下，发酵48小时，而后再加入8~10%龙眼干果汁糖浆进行补料发酵，发酵48~56小时，得到龙眼烧酒成熟发酵醪； 5)乳酸发酵醪制备 将德氏乳杆菌乳亚种二级种子菌液接入龙眼干果汁糖浆中，接种量为龙眼干果汁糖浆重量的10%，培养温度50°C，通风量0.05~0.1 m3/ Cm3.min),培养时间24h，停止通风继续培养48 h，得到乳酸发酵醪备用； 6)并醪蒸馏 将龙眼烧酒成熟发酵醪与乳酸发酵醪进行混合成混合醪，按照混合醪100%的总量，龙眼烧酒成熟发酵醪占80~90% ;将混合醪输送到蒸馏器蒸馏，去酒头截酒尾，得到酒精度在75~25% V/V区间的龙眼烧酒中段蒸馏酒； 7)龙眼烧酒制备 将龙眼烧酒中段蒸馏酒经检测后勾兑成酒精度45~55% V/V龙眼烧酒并进行2~3年陈酿储藏得到龙眼烧酒。
2.根据权利要求1所述的一种龙眼烧酒的制备方法，其特征在于:所指的55Brix蔗糖糖浆制备过程为:将蔗糖间隔加入沸水中，搅拌煮至溶化得到蔗糖糖浆，蔗糖的加入量以测定的蔗糖糖浆糖度达到55Brix时为准。
3.根据权利要求1所述的一种龙眼烧酒的制备方法，其特征在于:所指的酵母培养液系安琪耐高温酿酒活性干酵母培养液，安琪耐高温酿酒活性干酵母用5%蔗糖溶液在40下活化I小时为配制而成，安琪耐高温酿酒活性干酵母用量为0.2%。
4.根据权利要求1所述的一种龙眼烧酒的制备方法，其特征在于:所指的植物乳杆菌培养液系茄子瓶中挑出植物乳杆菌植物亚种1.2132，接入IL龙眼干果汁糖浆的三角瓶中，调节PH值为6.5，培养温度50°C，摇床转速为150r / min，培养时间20h，得到植物乳杆菌植物亚种种子菌液；将植物乳杆菌植物亚种种子菌液接种于龙眼干果汁糖浆中，接种量为龙眼干果汁糖浆重量的10%，调节pH值为6.5，培养温度50°C，通风量0.04~0.06 m3/Cm3.min)，培养时间24h，得到植物乳杆菌培养液。
5.根据权利要求1所述的一种龙眼烧酒的制备方法，其特征在于:所述的龙眼烧酒成熟发酵醪，酒精度达到9~11% (v/v)，残糖为2.5~3.0g / L0
6.根据权利要求1所述的一种龙眼烧酒的制备方法，其特征在于:所述的德氏乳杆菌乳亚种二级种子菌液制备过程是: 茄子瓶中挑出德氏乳杆菌乳亚种，接入1L龙眼干果汁糖浆的三角瓶中，调节PH值为6.5，培养温度50°C，摇床转速为150r / min，培养时间20h，得到德氏乳杆菌乳亚种一级种子菌液； 将德氏乳杆菌乳亚种一级种子菌液接种于龙眼干果汁糖浆中，接种量为龙眼干果汁糖浆重量的10%，调节pH值为6.5，培养温度50°C，通风量0.04~0.06 m3/ Cm3.min),培养时间24h，得到德氏乳杆菌乳亚种二级种子菌液。
【文档编号】C12R1/25GK103952266SQ201410227808
【公开日】2014年7月30日 申请日期:2014年5月27日 优先权日:2014年5月27日
【发明者】黄祖新, 黄镇, 周文浩, 刘龙山 申请人:福建师范大学