一种肉杂酱及其制作方法
【专利摘要】本发明属于食品或食料领域，具体涉及一种肉杂酱及其制作方法，本发明主要包括鲜肉、豆瓣、酱油、食用盐、白砂糖、菜籽油和各种香料，另外，本发明加入白扣、沙仁和草果等中药成分，以及豆粉进行熬制。本发明的肉杂酱不仅味道鲜美，而且具有消食、健胃，以及增强食欲等效果，长期食用有助于身体健康。
【专利说明】一种肉杂酱及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品或食料领域，具体涉及一种肉杂酱及其制作方法。
【背景技术】
[0002]肉杂酱是一种广受人们喜爱的调味食品，尤其是制作杂酱面的必备调料，目前市场上现有的肉杂酱多采用添加防腐剂进行防腐，经常食用有害人体健康。
[0003]另外，制作肉杂酱时通常要加入较多的调料，所以长期食用会影响食用者的胃口和食欲。
【发明内容】
[0004]针对上述现有技术存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种味道鲜美，而且具有消食、健胃，以及增强食欲等效果的肉杂酱及其制作方法。
[0005]为达到上述目的，本发明的技术方案是:一种肉杂酱，其中，肉杂酱由如下原料制成:鲜肉45.0?50.0Kg、豆瓣3.0?5.0Kg、食用盐0.5?1.5kg、白砂糖0.25?0.45Kg、菜籽油11.0?15.0Kg，酱油2.5?7.5kg、香叶10.0?25.0g、小茴香50.0?150.0g、白扣 15.0 ?40.0g、砂仁 30.0 ?80.0g、草果 20.0 ?80.0g、味精 0.25 ?0.50Kg、花椒 0.2 ?
0.5Kg、海椒0.5?2.0Kg、胡椒0.1?0.8Kg、大蒜0.2?L5Kg、老姜0.5?1.0Kg、小葱
1.5 ?3.0Kg、香菜 1.5 ?3.0Kg、白酒 0.15 ?1.00Kg、芝麻 1.0 ?2.0 Kg、花生 1.0 ?2.0Kg,水 2.0 ?3.0Kg、豆粉 0.5 ?2.0Kg ；
肉杂酱的制作方法，包括如下步骤:
(1)将鲜肉绞成颗粒状；
(2)将菜籽油加入炒锅中，加入步骤(I)得到的颗粒状鲜肉，在炒锅中炒制5?10分钟；保持炒锅内的温度为80?140°C ；
(3)将白扣、沙仁和草果洗净放入炒锅中，熬制时间为15?40分钟，炒锅中的温度为120 ?280°C ；
(4)再加入白酒、豆瓣、白砂糖，经高温猛火炒制，炒制时间为15?35分钟，此时温度为120 ?280°C ；
(5)然后将豆粉与水按1:5的比例调匀加入炒锅中，炒制3?15分钟，此时温度为80?180 0C ；
(6)起锅前温度降至150?170°C进行恒温，恒温15?35分钟后，加入食用盐、酱油、味精、花椒、海椒、胡椒、大蒜、老姜、小葱、香菜、芝麻、花生，当锅内温度降至80?100°C时装te ；
(7)将步骤(6)中的罐装肉杂酱放入灭菌室杀菌，杀菌时间为25?60分钟，温度控制在 100 ?18(TC。
[0006]采用上述技术方案时，本发明在肉杂酱炒制过程中加入了白扣、沙仁和草果进行熬制，白扣有理气、消食、止呕的作用；沙仁能行气调味，和胃醒脾，草果能治疗胸脘胀满、腹胀食少等病症；脘腹胀满，反胃呕吐，食积疟疾等症。熬制过程中，白扣、沙仁和草果中的药物成分熬出，并被鲜肉吸收。所以肉杂酱具有消食、健胃，以及增强食欲等效果。其次，在起锅前，加入了调匀的豆粉和水，并炒制，然后将炒锅内温度降至80?180°C进行恒温，恒温时间15?35分钟，恒温过程能让豆粉充分被肉杂酱吸收，肉杂酱更营养，而且味道更鲜美，本发明的肉杂酱不仅味道鲜美，而且具有消食、健胃，以及增强食欲的效果，长期使用有助于身体健康。另外，制作完成的肉杂酱在灭菌室杀菌后，大部分的微生物和细菌都被杀灭，保存时间能达到1.5年，由于肉杂酱是一种快消类产品，1.5年的保存时间已经足够，制作过程中不用添加任何防腐剂，所以不会对人体造成伤害。
[0007]进一步，所述鲜肉的瘦肉率为50%?90%，瘦肉率可根据需要调节，瘦肉率高能满足喜爱吃瘦肉的食客，瘦肉率低能满足喜爱吃肥肉的食客。
[0008]进一步，所述鲜肉包括鲜牛肉、鲜猪肉、鲜鸡肉或鲜鸭肉，可以制作多种口味的肉杂醫。
[0009]进一步，原料还包括有香毛草10.0?30.0g和香果20.0?100.0g，所述香毛草和香果与白扣、沙仁和草果一同熬制，香毛草具有止咳、止血、散瘀的功效；香果具有活血止痛、治头痛旋晕、肋痛腹疼的功效，加入香毛草和香果有利于保持食用者的身体活力。
[0010]进一步，原料还包括有甘草10.0?30.0g和罗汉果50.0?100.0g,所述甘草和罗汉果与白扣、沙仁和草果一同熬制，所述甘草具有清热解毒、祛痰止咳、脘腹等功效，罗汉果具有止咳化痰功效，加入甘草和罗汉果能有利于食用者呼吸系统的健康。
【具体实施方式】
[0011]以下实施例中，以鲜牛肉为例进行说明，鲜猪肉、鲜鸡肉或鲜鸭肉的制作方法与鲜牛肉相同。
[0012]实施例1
本实施例中，肉杂酱由如下原料制成:鲜牛肉45.0Kg，瘦肉率为70%，豆瓣3.0Kg、食用盐0.8Kg、白砂糖0.25Kg、菜籽油lLOKg，酱油11.0Kg、香叶10.0g、小茴香50.0g、白扣 15.0g、砂仁 30.0g、草果 20.0g、味精 0.25Kg、花椒 0.2Kg、海椒 0.5Kg、胡椒 0.lKg、大蒜 0.2Kg、老姜 0.5Kg、小葱 1.5Kg、香菜 1.5Kg、白酒 0.15Kg、芝麻 1.0 Kg、花生 1.0Kg、水
2.0Kg、豆粉 0.5 ;
肉杂酱的制作方法，包括如下步骤:
(1)将鲜牛肉经绞肉机绞成颗粒状；
(2)将菜籽油加入炒锅中，加入步骤(I)得到的颗粒状鲜牛肉，在炒锅中炒制5?10分钟；保持炒锅内的温度为80?140°C ；
(3)将白扣、沙仁和草果洗净放入炒锅中，熬制时间为15?40分钟，炒锅中的温度为120 ?280°C ；
(4)再加入白酒、豆瓣、白砂糖，经高温猛火炒制，炒制时间为15?35分钟，此时温度为120 ?280°C ；
(5)然后将豆粉与水调匀加入炒锅中，炒制3?15分钟，此时温度为80?180°C；
(6)起锅前温度降至150?170°C进行恒温，恒温15?35分钟后，加入食用盐、酱油、味精、花椒、海椒、胡椒、大蒜、老姜、小葱、香菜、芝麻、花生，当炒锅内温度降至80?100°C时装te ；
(7)将步骤(6)中的罐装肉杂酱放入灭菌室杀菌，杀菌时间为25?60分钟，温度控制在 100 ?180 0C ο
[0013]本实施例中，在步骤(3)中加入白扣、沙仁和草果，具有消食、健胃、增强食欲等多种功效；其次，本实施例的各种调料的含量较少，瘦肉率适中，而且制作过程中，炒制的时间均较短，能满足口味较轻的食客食用；另外，在肉杂酱中不添加任何的防腐剂，所以不会对人体造成伤害。
[0014]实施例2
本实施例中，肉杂酱由如下原料制成:鲜牛肉50.0Kg，瘦肉率为50%，、豆瓣5.0Kg、食用盐1.5kg、白砂糖0.45Kg、菜籽油15.0Kg,酱油7.5kg、香叶25.0g、小茴香150.0g、白扣40.0g、砂仁80.0g、草果80.0g、香毛草20.0g、香果50.0g、味精0.50Kg、花椒0.5Kg、海椒
2.0Kg、胡椒 0.8Kg、大蒜 1.5Kg、老姜 1.0Kg、小葱 3.0Kg、香菜 3.0Kg、白酒 1.0Kg、芝麻 2.0Kg、花生 2.0 Kg,水 3.0Kg、豆粉 0.6kg ；
本实施例中，该肉杂酱的制作方法，包括如下步骤:
(1)将鲜牛肉经绞肉机绞成颗粒状；
(2)将菜籽油加入炒锅中，加入步骤(I)得到的颗粒状鲜牛肉，在炒锅中炒制10分钟；保持炒锅内的温度为140°C ；
(3)将白扣、沙仁、草果、香毛草和香果洗净放入炒锅中，熬制时间为40分钟，炒锅中的温度为160°C ；
(4)再加入白酒、豆瓣、白砂糖，经高温猛火炒制，炒制时间为15?35分钟，此时温度为180 0C ；
(5)然后将豆粉与水调匀加入炒锅中，炒制10分钟，此时温度为120°C；
(6)起锅前温度降至150°C进行恒温，恒温30分钟后，加入食用盐、酱油、味精、花椒、海椒、胡椒、大蒜、老姜、小葱、香菜、芝麻、花生，当炒锅内温度降至90°C时装罐；
(7)将步骤(6)中的罐装肉杂酱放入灭菌室杀菌，杀菌时间为60分钟，温度控制在160。。。
[0015]本实施例中，在步骤(3)中加入白扣、沙仁、草果、香毛草、香果，具有消食、健胃、增强食欲，止咳、活血、止痛等多种功效；其次，本实施例的各种调料的含量较多，瘦肉率较低，而且制作过程中炒制的时间均较长，能满足口味较重，喜爱吃肥肉的食客食用；另外，在肉杂酱中不添加任何的防腐剂，所以不会对人体造成伤害。
[0016]实施例3
本实施例中，肉杂酱由如下原料制成:鲜牛肉47.0Kg，瘦肉率为90%，、豆瓣4.0Kg、食用盐0.8kg、白砂糖0.35Kg、菜籽油13.0Kg,酱油5.0kg、香叶18.0g、小茴香100.0g、白扣30.0g、砂仁50.0g、草果50.0g、甘草25.0g、罗汉果80.0g,味精0.35Kg、花椒0.35Kg、海椒
1.5Kg、胡椒 0.5Kg、大蒜 0.8Kg、老姜 0.8Kg、小葱 2.0Kg、香菜 2.0Kg、白酒 5.0Kg、芝麻 1.5Kg、花生 1.5Kg，水 2.5Kg、豆粉 1.0kg ；；
该肉杂酱的制作方法，包括如下步骤:
(1)将鲜牛肉经绞肉机绞成颗粒状；
(2)将菜籽油加入炒锅中，加入步骤(I)得到的颗粒状鲜牛肉，在炒锅中炒制7分钟；保持炒锅内的温度为100°c ；
(3)将白扣、沙仁、草果、香毛草、香果、甘草和罗汉果洗净放入炒锅中，熬制时间为30分钟，炒锅中的温度为180°C ；
(4)再加入白酒、豆瓣、白砂糖，经高温猛火炒制，炒制时间为25分钟，此时温度为160 0C ；
(5)然后将豆粉与水调匀加入炒锅中，炒制8分钟，此时温度为120°C；
(6)起锅前温度降至160°C进行恒温，恒温25分钟后，加入食用盐、酱油、味精、花椒、海椒、胡椒、大蒜、老姜、小葱、香菜、芝麻、花生，当炒锅内温度降至90°C时装罐；
(7)将步骤(6)中的罐装肉杂酱放入灭菌室杀菌，杀菌时间为40分钟，温度控制在150。。。
[0017]本实施例中，在步骤(3)中加入白扣、沙仁、草果、香毛草、香果、甘草和罗汉果，具有消食、健胃、增强食欲，止咳、活血、止痛以及祛痰止咳等多种功效，其次，本实施例的各种调料的含量适中，瘦肉率较高，而且在制作过程中，炒制时间适中，满足口味一般，喜爱吃瘦肉的食客食用；另外，在肉杂酱中不添加任何的防腐剂，所以不会对人体造成伤害。
[0018]以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。
【权利要求】
1.一种肉杂酱，其特征在于，肉杂酱由如下原料制成:鲜肉45.0?50.0Kg、豆瓣3.0?5.0Kg、食用盐0.5?L 5kg、白砂糖0.25?0.45Kg、菜籽油IL O?15.0如，酱油2.5?7.5kg、香叶 10.0 ?25.0g、小茴香 50.0 ?150.0g、白扣 15.0 ?40.0g、砂仁 30.0 ?80.0g、草果20.0?80.0g、味精0.25?0.50Kg、花椒0.2?0.5Kg、海椒0.5?2.0Kg、胡椒0.1?0.8Kg、大蒜0.2?1.5Kg、老姜0.5?1.0Kg、小葱1.5?3.0Kg、香菜1.5?3.0Kg、白酒0.15 ?1.00Kg、芝麻 1.0 ?2.0 Kg、花生 1.0 ?2.0 Kg，水 2.0 ?3.0Kg、豆粉 0.5 ?2kg。
2.权利要求1所述的肉杂酱的制作方法，包括如下步骤: (1)将鲜肉绞成颗粒状； (2)将菜籽油加入炒锅中，加入步骤(I)得到的颗粒状鲜肉，在炒锅中炒制5?10分钟；保持炒锅内的温度为80?140°C ； (3)将白扣、沙仁和草果洗净放入炒锅中，熬制时间为15?40分钟，炒锅中的温度为120 ?280°C ； (4)再加入白酒、豆瓣、白砂糖，经高温猛火炒制，炒制时间为15?35分钟，此时温度为120 ?280°C ； (5)然后将豆粉与水按1:5的比例调匀加入炒锅中，炒制3?15分钟，此时温度为80?180 0C ； (6)起锅前温度降至150?170°C进行恒温，恒温15?35分钟后，加入食用盐、酱油、味精、花椒、海椒、胡椒、大蒜、老姜、小葱、香菜、芝麻、花生，当炒锅内温度降至80?100°C时装te ； (7)将步骤(6)中的罐装肉杂酱放入灭菌室杀菌，杀菌时间为25?60分钟，温度控制在 100 ?18(TC。
3.根据权利要求1所述的一种肉杂酱，其特征在于，所述鲜肉的瘦肉率为50%?90%。
4.根据权利要求1所述的一种肉杂酱，其特征在于，所述鲜肉包括鲜牛肉、鲜猪肉、鲜鸡肉或鲜鸭肉。
5.根据权利要求2所述的肉杂酱的制作方法，其特征在于，原料还包括有香毛草10.0?30.0g和香果20.0?100.0g，所述香毛草和香果在步骤(3)中与白扣、沙仁和草果一同熬制。
6.根据权利要求2所述的肉杂酱的制作方法，其特征在于，原料还包括有甘草10.0?.30.0g和罗汉果50.0?100.0g，所述甘草和罗汉果在步骤(3)中与白扣、沙仁和草果一同熬制。
【文档编号】A23L1/30GK103976346SQ201410236314
【公开日】2014年8月13日 申请日期:2014年5月30日 优先权日:2014年5月30日
【发明者】胡应超 申请人:重庆市达优食品有限公司