一种复合菇罐头的护色剂及罐头生产工艺的制作方法
【专利摘要】本发明提供了一种复合菇罐头的护色剂及罐头生产工艺。本发明采用复合护色剂，由以下质量分数的组分组成：柠檬酸亚锡二钠0.05-0.08%，柠檬酸0.01-0.02%，VC0.02-0.03%，氯化钙0.03-0.05%，余量为水。在罐中逐渐消耗残余氧气，阻断食品由于空气氧化作用而引起的氧化腐败，延缓食品的氧化所引起的不利变化从而起到抗氧护色作用，保持食品的色泽和风味。
【专利说明】-种复合菇罐头的护色剂及罐头生产工艺
【技术领域】
[0001] 本发明属于罐头加工【技术领域】，具体涉及一种复合菇罐头的护色剂及罐头生产工 艺。
【背景技术】
[0002] 金针菇是世界著名的食用菌，在国际市场上已发展成为产量仅次于白蘑菇和香菇 的第3位食用菌，其肉质脆嫩，味道鲜美，富含多种维生素及人体必需的8种氨基酸，且锌 含量较高，对儿童智力的发育有良好的促进作用，被称为"增智菇"。
[0003] 杏鲍菇是近年来新培育的一种名贵珍稀食用菌，该菇肉质细腻，鲜脆可口，具有独 特的杏仁香味和似鲍鱼的口感，且富含蛋白质、碳水化合物、维生素及多种矿物质，能够提 高人体免疫功能，对人体具有降血脂、抗癌、润肠胃以及美容等作用，深受国内外消费者欢 迎。
[0004] 食用菌类含水量高，采后鲜品保存的时间短，容易腐败变质,制成干制品营养物质 及呈鲜物质损失较多。罐头的开发既能达到长期贮存的目的，又能较好地保持金针菇和杏 鲍菇原有的风味，且食用快捷方便，安全卫生。但在加工过程中易变色，主要是酶促褐变，在 酚类物质如邻苯二酚在多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase,简称ΡΡ0)作用下发生酶促褐变 形成醌类化合物，醌自身呈浅褐色，但醌类物质通过非酶聚合反应成为较高相对分子质量 的暗褐色化合物；另有非酶褐变如还原性物质与多糖发生美拉德反应等。
[0005] 国内外已有对抑制酶促褐变的相关研究，如"Prevention of Agaricus bisporus postharvest browning with tyrosinase inhibitors，' (Postharvest biology and technology, 2006, 39 :272-277)。Nerya研究发现二苯基磷酸能渗入细胞组织而抑制少量 ΡΡ0活力防止鲜切蘑菇褐变，但护色效果不佳，且DPP在蘑菇组织内不稳定，易代谢分解。
【发明内容】
[0006] 本发明为了解决上述技术问题，提供了一种复合菇罐头的护色剂及罐头生产工 艺。本发明采用复合护色剂，在罐中逐渐消耗残余氧气，阻断食品由于空气氧化作用而引起 的氧化腐败，延缓食品的氧化所引起的不利变化从而起到抗氧护色作用，保持食品的色泽 和风味。
[0007] 为实现上述发明目的，本发明采用如下的技术方案： 一种复合菇罐头的护色剂，其特征在于：由以下质量分数的组分组成： 柠檬酸亚锡二钠 0. 05-0. 08% 柠檬酸 0· 01-0. 02% VC 0. 02-0. 03% 氯化钙 0. 03-0. 05% 余量为水。
[0008] 优选地，由以下质量分数的组分组成： 柠檬酸亚锡二钠 〇. 06% 柠檬酸 〇. 02% VC 0.03% 氯化钙 0.04% 余量为水。
[0009] 柠檬酸亚锡二钠具有强还原性，可通过消耗罐中残余的氧气将Sn2+氧化成Sn 4+来 达到抗氧化目的，而配方中的VC和柠檬酸对其的抗氧化性有一定增效作用。在罐中逐渐消 耗残余氧气，阻断食品由于空气氧化作用而引起的氧化腐败，延缓食品的氧化所引起的不 利变化从而起到抗氧护色作用，保持食品的色泽和风味。
[0010] 氯化钙的护色作用是通过保持细胞膜结构的完整性和稳定性，阻止底物与酶ΡΡ0 的接触，延缓褐变的发生，同时对果肉具有明显的护脆效果。
[0011] 柠檬酸不仅能降低溶液pH值，还可与多种多价金属络合，从而抑制多价金属对 ΡΡ0酶促反应的催化作用，由此起到护色作用。
[0012] VC具有一定还原性，但因其本身在高温杀菌过程中受热见光易发生自身氧化而 褐变，从而导致色泽的变化。
[0013] 本发明所述复合菇罐头的生产工艺，具体步骤如下： A原料处理 选取优质的金针菇和杏鲍菇，并修剪掉菇柄，称重，并清洗干净，杏鲍菇切成厚度lcm 的薄片； B护色处理 将两种菇置于质量分数为〇. 03-0. 05%氯化钙，0. 05-0. 08%柠檬酸亚锡二钠， 0. 01-0. 02%柠檬酸，0. 02-0. 03%VC的复合护色剂中浸泡处理10-60 min ; C预煮 金针菇和清洗后捞到预煮锅中进行预煮，预煮后用流动水冷却；杏鲍菇经螺旋式或斗 式预煮机进行预煮，预煮后用流动水冷却。
[0014] D分级混合 按菇的大小、长短分类以备装罐，金针菇和杏鲍菇按1 :1的比例配比； E装罐 装罐、加汤、封口。
[0015] F 杀菌 在120-130°C的温度下杀菌10_15min，杀菌后迅速冷却至35-45°C。
[0016] 优选地，所述的B步骤，在复合护色剂中浸泡处理15 min。
[0017] 优选地，所述E步骤的汤汁含2-5%的食盐、0. 05-0. 1%的柠檬酸和0. 01-0. 03%的 vc〇
[0018] 所述的C步骤，金针菇的预煮温度为100 °C，时间为3-5 min。
[0019] 所述的C步骤，杏鲍菇的预煮温度为100 °C，时间为9-15 min。
[0020] 食用菌中含有多种酶类，尤其是多酚氧化酶的存在，使其在加工过程中容易发生 酶促褐变，褐变后不仅影响食用菌的外观品质，还会使其失去食用价值，有效防止食用菌在 加工过程中的褐变的常用方法是预煮，不同的预煮温度和时间会对杏鲍菇和金针菇的品质 产生影响。
[0021] 本发明的复合护色剂是一种安全高效的非硫护色剂，对金针菇和杏鲍菇的护色效 果显著，经护色剂处理过的复合菇切片能有效地抑制褐变，金针菇色泽金黄，杏鲍菇色泽淡 黄，口感良好，咸鲜适宜，具有金针菇和杏鲍菇应有的香气，汤汁清晰无异物，质地脆嫩。
【具体实施方式】
[0022] 下面结合【具体实施方式】对本发明的实质性内容作进一步详细的描述。
[0023] 实施例1 一种复合菇罐头的护色剂，由以下质量分数的组分组成： 柠檬酸亚锡二钠 〇. 05% 柠檬酸 〇. 01% VC 0.02% 氯化钙 0.03% 余量为水。
[0024] 实施例2 一种复合菇罐头的护色剂，由以下质量分数的组分组成： 柠檬酸亚锡二钠 〇. 08% 柠檬酸 〇. 02% VC 0.03% 氯化钙 0.05% 余量为水。
[0025] 实施例3 一种复合菇罐头的护色剂，由以下质量分数的组分组成： 柠檬酸亚锡二钠 〇. 06% 朽1檬酸 0. 015% VC 0.025% 氯化钙 0.04% 余量为水。
[0026] 实施例4 一种复合菇罐头的护色剂，由以下质量分数的组分组成： 柠檬酸亚锡二钠 〇. 07% 柠檬酸 0.018% VC 0.026% 氯化钙 0.035% 余量为水。
[0027] 实施例5 一种复合菇罐头的护色剂，由以下质量分数的组分组成： 朽1檬酸亚锡二钠 0. 055% 柠檬酸 0.012% VC 0.028% 氯化钙 0.045% 余量为水。
[0028] 实施例6 一种复合菇罐头的护色剂，由以下质量分数的组分组成： 柠檬酸亚锡二钠 0. 065% 朽1檬酸 0. 016% VC 0.026% 氯化钙 0.036% 余量为水。
[0029] 实施例7 一种复合菇罐头的护色剂，由以下质量分数的组分组成： 柠檬酸亚锡二钠 〇. 06% 柠檬酸 〇. 01% VC 0.025% 氯化钙 0.03% 余量为水。
[0030] 实施例8 一种复合菇罐头的护色剂，由以下质量分数的组分组成： 柠檬酸亚锡二钠 〇. 06% 柠檬酸 〇. 02% VC 0.03% 氯化钙 0.04% 余量为水。
[0031] 实施例9 本发明所述复合菇罐头的生产工艺，其特征在于：具体步骤如下： A原料处理 选取优质的金针菇和杏鲍菇，并修剪掉菇柄，称重，并清洗干净，杏鲍菇切成厚度lcm 的薄片； B护色处理 将两种菇置于质量分数为〇. 03%氯化钙，0. 05%柠檬酸亚锡二钠，0. 01%柠檬酸， 0. 02%VC的复合护色剂中浸泡处理lOmin ; C预煮 金针菇和清洗后捞到预煮锅中进行预煮，预煮后用流动水冷却；杏鲍菇经螺旋式或斗 式预煮机进行预煮，预煮后用流动水冷却。
[0032] D分级混合 按菇的大小、长短分类以备装罐，金针菇和杏鲍菇按1 :1的比例配比； E装罐 装罐、加汤汁、封口。
[0033] F 杀囷 在120°C的温度下杀菌lOmin，杀菌后迅速冷却至35°C。
[0034] 实施例10 本发明所述复合菇罐头的生产工艺，其特征在于：具体步骤如下： A原料处理 选取优质的金针菇和杏鲍菇，并修剪掉菇柄，称重，并清洗干净，杏鲍菇切成厚度lcm 的薄片； B护色处理 将两种燕置于质量分数为0.05%氯化興，0.08%朽1檬酸亚锡二钠，0.02%朽1檬酸， 0. 03%VC的复合护色剂中浸泡处理60 min ; C预煮 金针菇和清洗后捞到预煮锅中进行预煮，预煮后用流动水冷却；杏鲍菇经螺旋式或斗 式预煮机进行预煮，预煮后用流动水冷却。
[0035] D分级混合 按菇的大小、长短分类以备装罐，金针菇和杏鲍菇按1 :1的比例配比； E装罐 装罐、加汤汁、封口。
[0036] F 杀菌 在130°C的温度下杀菌15min，杀菌后迅速冷却至45°C。
[0037] 实施例11 本发明所述复合菇罐头的生产工艺，其特征在于：具体步骤如下： A原料处理 选取优质的金针菇和杏鲍菇，并修剪掉菇柄，称重，并清洗干净，杏鲍菇切成厚度lcm 的薄片； B护色处理 将两种燕置于质量分数为0. 04%氯化興，0. 06%朽1檬酸亚锡二钠，0. 015%朽1檬酸， 0. 026%VC的复合护色剂中浸泡处理30min ; C预煮 金针菇和清洗后捞到预煮锅中进行预煮，预煮后用流动水冷却；杏鲍菇经螺旋式或斗 式预煮机进行预煮，预煮后用流动水冷却。
[0038] D分级混合 按菇的大小、长短分类以备装罐，金针菇和杏鲍菇按1 :1的比例配比； E装罐 装罐、加汤汁、封口。
[0039] F 杀菌 在125°C的温度下杀菌30min，杀菌后迅速冷却至40°C。
[0040] 实施例12 本实施例与实施例11基本相同，在此基础上： 所述的B步骤，在复合护色剂中浸泡处理15 min。
[0041] 实施例13 本实施例与实施例11基本相同，在此基础上： 所述的B步骤，在复合护色剂中浸泡处理15 min。
[0042] 所述E步骤的汤汁含2%的食盐、0. 05%的柠檬酸和0. 01%的VC。
[0043] 实施例14 本实施例与实施例11基本相同，在此基础上： 所述的B步骤，在复合护色剂中浸泡处理15 min。
[0044] 所述E步骤的汤汁含5%的食盐、0. 1%的柠檬酸和0. 03%的VC。
[0045] 所述的C步骤，金针菇的预煮温度为100 °C，时间为3min。
[0046] 实施例15 本实施例与实施例11基本相同，在此基础上： 所述的B步骤，在复合护色剂中浸泡处理15 min。
[0047] 所述E步骤的汤汁含3%的食盐、0. 06%的柠檬酸和0. 015%的VC。
[0048] 所述的C步骤，金针菇的预煮温度为100 °C，时间为5 min。
[0049] 所述的C步骤，杏鲍菇的预煮温度为100 °C，时间为15 min。
[0050] 实施例16 本实施例与实施例11基本相同，在此基础上： 所述的B步骤，在复合护色剂中浸泡处理15 min。
[0051] 所述E步骤的汤汁含2-5%的食盐、0. 08%的柠檬酸和0. 02%的VC。
[0052] 所述的C步骤，金针菇的预煮温度为100 °C，时间为4min。
[0053] 所述的C步骤，杏鲍菇的预煮温度为100 °C，时间为9min。
[0054] 实施例17 本实施例与实施例11基本相同，在此基础上： 所述的B步骤，在复合护色剂中浸泡处理15 min。
[0055] 所述E步骤的汤汁含2-5%的食盐、0. 06%的柠檬酸和0. 025%的VC。
[0056] 所述的C步骤，金针菇的预煮温度为100 °C，时间为3. 5min。
[0057] 所述的C步骤，杏鲍菇的预煮温度为100 °C，时间为lOmin。
【权利要求】
1. 一种复合菇罐头的护色剂，其特征在于：由以下质量分数的组分组成： 柠檬酸亚锡二钠 0. 05-0. 08% 柠檬酸 0· 01-0. 02% VC 0. 02-0. 03% 氯化钙 0. 03-0. 05% 余量为水。
2. 根据权利要求1所述的一种复合菇罐头的护色剂，其特征在于：由以下质量分数的 组分组成： 柠檬酸亚锡二钠 〇. 06% 柠檬酸 〇. 02% VC 0.03% 氯化钙 0.04% 余量为水。
3. 根据权利要求1所述的一种复合菇罐头的生产工艺，其特征在于：具体步骤如下： A原料处理 选取优质的金针菇和杏鲍菇，并修剪掉菇柄，称重，并清洗干净，杏鲍菇切成厚度lcm 的薄片； B护色处理 将两种菇置于质量分数为〇. 03-0. 05%氯化钙，0. 05-0. 08%柠檬酸亚锡二钠， 0. 01-0. 02%柠檬酸，0. 02-0. 03%VC的复合护色剂中浸泡处理10-60 min ; C预煮 金针菇和清洗后捞到预煮锅中进行预煮，预煮后用流动水冷却；杏鲍菇经螺旋式或斗 式预煮机进行预煮，预煮后用流动水冷却； D分级混合 按菇的大小、长短分类以备装罐，金针菇和杏鲍菇按1 :1的比例配比； E装罐 装罐、加汤汁、封口； F杀菌 在120-130°C的温度下杀菌10_15min，杀菌后迅速冷却至35-45°C。
4. 根据权利要求3所述的一种复合菇罐头的生产工艺，其特征在于：所述的B步骤，在 复合护色剂中浸泡处理15 min。
5. 根据权利要求3所述的一种复合菇罐头的生产工艺，其特征在于：所述E步骤的汤 汁含2-5%的食盐、0. 05-0. 1%的柠檬酸和0. 01-0. 03%的VC。
6. 根据权利要求3所述的一种复合菇罐头的生产工艺，其特征在于：所述的C步骤，金 针菇的预煮温度为100 °C，时间为3-5 min。
7. 根据权利要求3所述的一种复合菇罐头的生产工艺，其特征在于：所述的C步骤，杏 鲍菇的预煮温度为100 °C，时间为9-15 min。
【文档编号】A23B7/157GK104186645SQ201410246050
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年6月5日 优先权日:2014年6月5日
【发明者】罗小东 申请人:四川省汇泉罐头食品有限公司