一种l-阿拉伯糖功能面包的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种L-阿拉伯糖功能面包的制作方法，由下述的原料和配方制成：面粉100％、水50％～60％、发酵母0.8％～2％、食盐0.8％～1.2％、白砂糖8％～15％、L-阿拉伯糖0.1％～10％、奶粉1％～3％、油脂2％～3％、面包改良剂0.8％～1.3％；制作步骤为：步骤一：配料；步骤二：原料处理；步骤三：投料；步骤四：面团成型；步骤五：整形整发；步骤六：烘烤冷却；步骤七：冷却包装；步骤八：成品入库；该L-阿拉伯糖功能面包，在制作原料中添加L-阿拉伯糖，能有效抑制人体对蔗糖的吸收，抑制胰岛素的分泌和肥胖症的发生，营养丰富、具有保健功能、适合所有人食用，解决了肥胖、高血糖、胰岛素分泌失调和糖尿病等病症人群的食用面包的问题。
【专利说明】一种L-阿拉伯糖功能面包的制作方法
发明领域
[0001]本发明涉及一种面包的制作方法，属于新资源保健食品制作【技术领域】。
【背景技术】
[0002]L-阿拉伯糖，又称果胶糖，是一种戊醛糖。在自然界中，L-阿拉伯糖很少以单糖形式存在，通常与其他单糖结合，以杂多糖的形式存在于胶质、半纤维素、果胶酸、细菌多糖及某些糖苷中，其对热和酸的稳定性高。L-阿拉伯糖属于五碳醛糖，是一种没有热量的天然甜料，抑制因摄入蔗糖而导致的血糖升高，因此，可以抑制肥胖、预防并治疗与高血糖相关的疾病。L-阿拉伯糖作为一种低热量的甜味剂，已被美国食品药品监督局和日本厚生省批准列入健康食品添加剂，2008年中国国家卫生部批准为新资源食品。L-阿拉伯糖最具代表性的生理作用是有选择性地影响小肠中消化蔗糖的蔗糖酶，从而抑制蔗糖的吸收。据报道，添加2 % L-阿拉伯糖，可以抑制40 %蔗糖的吸收，同时也抑制了血糖值少升高约50 %。若L-阿拉伯糖添加量达到4%，可以使血糖值完全不升高。美国医疗协会将其列入用做抗肥胖剂的营养补充剂或非处方药，在日本厚生省的特定保健用食品清单中，L-阿拉伯糖被列入用于调节血糖的专用特殊保健食品添加剂。在现有的面包中，其甜味剂主要采用蔗糖(白砂糖)等，均属于高糖、高热量、低营养的不健康食品。食用易造成肥胖，高血糖，胰岛素分泌失调等病症，不宜作为糖尿病人群的食品。随着经济的发展，人们对食品的健康、保健提出了更高的要求，因此开发研制一种营养丰富、具有保健功能、适合所有人食用的健康面包，具有广阔的市场前景。
【发明内容】
[0003]本发明为解决肥胖、高血糖、胰岛素分泌失调和糖尿病等病症人群的食用面包的问题，本发明旨在提供一种L-阿拉伯糖功能面包的制作方法，包括以下步骤:
[0004]步骤一:配料；步骤二:原料处理；步骤三:投料；步骤四:面团成型；步骤五:整形整发；步骤六:烘烤冷却；步骤七:冷却包装；步骤八:成品入库。
[0005]在步骤一中，配料及其配比为:面粉100 %、水50%?60%、即发酵母0.8%?2%、食盐0.8%?1.2%、白砂糖(蔗糖)8%?15%、L-阿拉伯糖0.1%?10% (白砂糖总量计算)、奶粉1%?3%、油脂2%?3%、面包改良剂0.8%?1.3%。
[0006]在步骤二中:A，面粉过筛，原料处理包括面粉投料前要经过过筛去杂，使其颗粒松散，酵母活化，酵母在调制搅拌前要进行激化；C，水处理，要对面团调制用水进行处理，保证软硬、酸碱适度，需呈pH5?6等。
[0007]在步骤三中:先将所有干料(面粉、糖、奶粉、酵母、L-阿拉伯糖等)放入搅拌机中，慢速搅拌2min，然后边搅拌边加入湿性原料(水、蛋、奶等)，继续慢速搅拌3?4min，最后在面团即将形成时，加入油脂和盐，快速搅拌4?5min，使面团最终成型。
[0008]在步骤四中:面团的温度，面团形成时面团温度应控制在26?28°C;发酵、发酵室的温度28?30°C、相对湿度80%?85%、发酵时间2.5?3h。[0009]在步骤五中:A、整形、将发酵好的面团通过称重分割成一定形状的面包坏，整形包括分块、称重、搓圆、中间醒发、成型、装盘、或装模，在整形阶段，面团仍在发酵，整形室的工艺条件是温度26?28°C、相对湿度85%左右。B、醒发，最后的发酵的醒发室(箱)醒发的工艺条件是温度38?40°C、相对湿度80%?90%、发酵时间55?65min。
[0010]在步骤六中:A、烘烤，采用三段温区控制，分为三个阶段:
[0011]a，膨胀阶段:面火160?170°C、底火180?185 °C、时间占总烘烤时间25 0Z0?30% ；
[0012]b.定型阶段:面火210°C、底火不超过210°C，时间占总烘烤时间35%?40% ;
[0013]c.上色阶段:面火180?200°C、底火140?160°C、时间占总烘烤时间30%?40% ；
[0014]B，冷却:吹风冷却法冷却速度较快，是用风扇吹冷；冷却时控制温度22?26°C、相对湿度80%?85%、空气流速300?400m/min为宜。
[0015]与现有技术中的含糖面包相比，本发明在面包的制作原料中添加L-阿拉伯糖，能有效抑制人体对蔗糖的吸收，抑制胰岛素的分泌和肥胖症的发生，不升高血糖值，可预防高血糖的发生，营养丰富、具有保健功能、适合所有人食用，解决了肥胖、高血糖、胰岛素分泌失调和糖尿病等病症人群的食用面包的问题。
【专利附图】
【附图说明】
[0016]图1为本发明的工艺流程图。
【具体实施方式】
[0017]参见面包制作的流程图1，一种L-阿拉伯糖功能面包的制作方法，包括以下步骤:
[0018]步骤一:配料；
[0019]步骤二:原料处理；
[0020]步骤三:投料；
[0021]步骤四:面团成型；
[0022]步骤五:整形整发；
[0023]步骤六:烘烤冷却；
[0024]步骤七:冷却包装；
[0025]步骤八:成品入库。
[0026]其中，在步骤一中，配料及其配比为:面粉100 %、水50%?60 %、即发酵母
0.8%?2%、食盐0.8%?1.2%、白砂糖(蔗糖)8%?15%、L-阿拉伯糖0.1%?10%(白砂糖总量计算)、奶粉1%?3%、油脂2%?3%、面包改良剂0.8%?1.3%。
[0027]步骤二:A，面粉过筛，原料处理包括面粉投料前要经过过筛去杂，使其颗粒松散；B，酵母活化，酵母在调制搅拌前要进行激化；C，水处理，要对面团调制用水进行处理，保证软硬、酸碱适度，需呈pH5?6等。
[0028]步骤三:先将所有干料(面粉、糖、奶粉、酵母、L-阿拉伯糖等)放入搅拌机中，慢速搅拌2min，然后边搅拌边加入湿性原料(水、蛋、奶等)，继续慢速搅拌3?4min，最后在面团即将形成时，加入油脂和盐，快速搅拌4?5min，使面团最终成型。[0029]步骤四:面团的温度，面团形成时面团温度应控制在26?28°C;发酵、发酵室的温度28?30°C、相对湿度80%?85%、发酵时间2.5?3h。
[0030]步骤五:A、整形、将发酵好的面团通过称重分割成一定形状的面包坏，整形包括分块、称重、搓圆、中间醒发、成型、装盘、或装模，在整形阶段，面团仍在发酵，整形室的工艺条件是温度26?28°C、相对湿度85%左右。B、醒发，最后的发酵的醒发室(箱)醒发的工艺条件是温度38?40°C、相对湿度80%?90%、发酵时间55?65min。
[0031]步骤六:A、烘烤，采用三段温区控制，分为三个阶段:
[0032]a，膨胀阶段:面火160?170°C、底火180?185 °C、时间占总烘烤时间25 0Z0?30% ；
[0033]b.定型阶段:面火210°C、底火不超过210°C，时间占总烘烤时间35%?40% ;
[0034]c.上色阶段:面火180?200°C、底火140?160°C、时间占总烘烤时间30%?40% ；
[0035]B，冷却:吹风冷却法冷却速度较快，是用风扇吹冷。冷却时控制温度22?26°C、相对湿度80%?85%、空气流速300?400m/min为宜。
[0036]对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，
[0037]而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将发明例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。不应将权利要求中的任何附图标记视为限制所涉及的权利要求。
【权利要求】
1.一种L-阿拉伯糖功能面包的制作方法，主要由以下步骤完成:步骤一:配料；步骤二:原料处理；步骤三:投料；步骤四:面团成型；步骤五:整形整发；步骤六:烘烤冷却；步骤七:冷却包装；步骤八:成品入库；其特征在于:S1，在步骤一中，配料及其配比为:面粉100%、水50%~60%、即发酵母0.8%~2%、食盐0.8%~1.2%、白砂糖(蔗糖)8%~15%、L-阿拉伯糖0.1%~10% (白砂糖总量计算)、奶粉I %~3%、油脂2%~3%、面包改良剂0.8%~1.3%。 S2，在步骤二中:A，面粉过筛，原料处理包括面粉投料前要经过过筛去杂，使其颗粒松散，酵母活化，酵母在调制搅拌前要进行激化；C，水处理，要对面团调制用水进行处理，保证软硬、酸碱适度，需呈pH5~6等。 S3，在步骤三中:先将所有干料(面粉、糖、奶粉、酵母、L-阿拉伯糖等)放入搅拌机中，慢速搅拌2min，然后边搅拌边加入湿性原料(水、蛋、奶等)，继续慢速搅拌3~4min，最后在面团即将形成时，加入油脂和盐，快速搅拌4~5min，使面团最终成型。 S4，在步骤四中:面团的温度，面团形成时面团温度应控制在26~28°C ;发酵、发酵室的温度28~30°C、相对湿度80%~85%、发酵时间2.5~3h。 S5，在步骤五中:A、整形、将发酵好的面团通过称重分割成一定形状的面包坏，整形包括分块、称重、搓圆、中间醒发、成型、装盘、或装模，在整形阶段，面团仍在发酵，整形室的工艺条件是温度26~28°C、相对湿度85%左右。B、醒发，最后的发酵的醒发室(箱)醒发的工艺条件是温度38~40°C、相对湿度80%~90%、发酵时间55~65min。 S6，在步骤六中:A、 烘烤，采用三段温区控制，分为三个阶段: a，膨胀阶段:面火160~170°C、底火180~185°C、时间占总烘烤时间25%~30% ; b.定型阶段:面火210°C、底火不超过210°C，时间占总烘烤时间35%~40%； c.上色阶段:面火180~200°C、底火140~160°C、时间占总烘烤时间30%~40%; B，冷却:吹风冷却法冷却速度较快，是用风扇吹冷。冷却时控制温度22~26°C、相对湿度80 %~85 %、空气流速300~400m/min为宜。
【文档编号】A21D13/00GK104012601SQ201410257500
【公开日】2014年9月3日 申请日期:2014年6月5日 优先权日:2014年6月5日
【发明者】方明 申请人:方明