一种鱼头的制作工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种鱼头的制作方法，包括如下步骤：取淡水鱼带鱼头部分洗净，取酒和水的混合液，再往混合液中加入葱姜及香菜，将鱼头放于上述混合液中浸泡调味；准备配料，取植物油烧热加入配料中的葱姜蒜洋葱炒制，再加入小米椒略炒，然后将配料中的泡椒、鸡精、味精、十三香、麦芽、猪油和鸡油加入其中搅拌均匀；最后取浸泡好的鱼头，将上述制作好的配料铺于鱼头上，浇上蒸鱼豉油，放于蒸笼中蒸。本发明制作出来的鱼头集鲜香健康于一体，且辣度适中，符合各方食客的需求。
【专利说明】
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工制作工艺的【技术领域】，更具体的是涉及一种鱼头的做法。 一种鱼头的制作工艺
【背景技术】：
[0002] 鱼头除了含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁和维生素 B1等之外，还有丰富的卵 磷脂。卵磷脂可增强记忆力、思维和分析能力，鱼头含有丰富的不饱和脂肪酸，对大脑的发 育极为重要。所以常吃鱼头对健脑是十分有益的。目前通常的鱼头做法有剁椒鱼头、鱼头 汤等做法，这些口味一般较单一，不能鱼头的各种口味立体地呈现出来以符合各方食客的 需求。
【发明内容】
：
[0003] 针对上述问题，本发明的目的在于提供一种集鲜、香、辣以及鱼头的营养为一体的 鱼头的制作方法。
[0004] 本发明是通过以下的技术方案来实现的。
[0005] -种鱼头的制作方法，包括如下步骤：
[0006] (1)鱼头处理：取淡水鱼洗净去腮，将鱼分成两半，取带鱼头的上半部分从中剖 开，再取酒和水搅拌均匀成混合液，再往混合液中加入葱姜以及香菜制成调味汁，将鱼头放 于上述调味汁浸泡调味，浸泡时间为15-50min ;将鱼头从中剖开分成两半浸泡这样有利于 入味同时使得浸泡的面积增大，在一定程度上节省浸泡的时间，缩短工艺流程；将鱼头放 于酒溶液中浸泡，一方面可以去除鱼头的腥味，另一方面酒精的作用可以使得鱼头的肉质 很鲜嫩，酒中加入了葱姜蒜以及香菜，集合了葱姜蒜以及香菜香味于一体，不但使得整个肉 质鲜美，而且使得葱姜蒜以及香菜香味渗入鱼头中，起到提味的作用。
[0007] (2)准备配料，按如下配料的配比取配料：
[0008] 泡椒：鱼头=100-150g : 1000g，小米椒：鱼头=15-30g : 1000g，洋葱：鱼头 =15-20g : 1000g，姜：鱼头=15-20g : 1000g，蒜：鱼头=15-20g : 1000g，京葱：鱼头 = 20-30g : 1000g，鸡精：鱼头=2-6g : 1000g，味精：鱼头=4-7g : 1000g，十三香：鱼 头=0.5-2g : 1000g，麦芽：鱼头=0.5-2g : 1000g，猪油鸡油：鱼头=0.5-4g : 1000g; 泡椒和小米椒为鱼头提供所需的辣味，姜可以去腥，洋葱蒜以及京葱都可以为鱼头提味，鸡 精、味精、十三香、麦芽度可以将鱼头的鲜味勾芡到最佳。
[0009] (3)制作配料：取植物油加热后加入准备好的葱姜蒜洋葱炒制，再加入小米椒炒 制，最后将配料中的泡椒、鸡精、味精、十三香、麦芽、猪油和鸡油加入其中搅拌均匀；制作配 料的过程中将葱姜蒜洋葱以及小米椒先进行炒制，主要是利用热油将这种配料的香味辣味 逼出，使得其在后续的蒸制过程中，能将味道发挥到最好。
[0010] (4)制作鱼头：取浸泡好的鱼头，将步骤（3)中制作好的配料铺于鱼头上，浇上蒸 鱼豉油，放于蒸笼中蒸15_30min。蒸鱼豉油的作用至关重要，是调味的最后一步。
[0011] 作为该技术方案的优选，所述水：酒的质量比为1〇 : 1-15 : 1。通过本发明人 长期的实践发现当酒：水的质量比在1 : 10-1 : 15的时候，既起到提味的效果，又能节省 成本。
[0012] 作为该技术方案的优选，所述酒可以为啤酒，浸泡时间为25-35min。啤酒主要是通 过大麦麦芽糖化及发酵酿制而成的一种酒，选用啤酒来浸泡主要是因为，啤酒中的酒精浓 度适中，不会对鱼肉蛋白造成破坏，另外啤酒中适当的糖分和其特有的味道能使得鱼肉的 鲜味能更好地呈现出来。
[0013] 作为该技术方案的优选，所述配料的配比为泡椒：鱼头=125_150g : 1000g， 小米椒：鱼头=18-25g : 1000g，洋葱：鱼头=16-22g : 1000g，姜：鱼头= 15-20g : 1000g，蒜：鱼头=15-20g : 1000g，京葱：鱼头=25-30g : 1000g，鸡精：鱼头 =2-5g : 1000g，味精：鱼头=4-7g : 1000g，十三香：鱼头=0· 5-lg : 1000g，麦芽：鱼 头=0.8-1.58:100(^，猪油鸡油：鱼头=1-38:100(^。
[0014] 作为该技术方案的优选，所述配料的制备中植物油加热的温度为70-120°C，将葱 姜蒜炒制时间10_20min，所述小米椒炒制时间为3-8min。炒制的时间过短过长，其味道均 难以达到最佳。
[0015] 作为该技术方案的优选，为了保证鱼头的口感，所述淡水鱼的质量在0. 8-2. 5kg。
[0016] 作为该技术方案的，蒸好的鱼头中可以加入面条或面皮食用。蒸好的鱼头集鲜香 辣于一体，加入煮熟的面皮或面条一起食用，口感最佳。
[0017] 有益效果：本发明所使用的原料及配料均比较天然，不添加任何的添加剂，很符 合现代人对健康美食的需求，另外，本发明采用的方法是蒸的方法，该方法最大限度地保持 了食物的营养和美味。采用本发明制作出来的鱼头集鲜香健康于一体，且辣度适中，符合各 方食客的需求。
【具体实施方式】：
[0018] 下面结合具体的实施例对本发明做进一步说明，以下所述仅为体现本发明的目 的、效果和技术特征的较佳实施例，并不因此而限定本发明的保护范围。
[0019] 实施例1 :
[0020] 一种鱼头的制作方法：
[0021] 第一步，取1kg左右的白鲢鱼，去腮、鳞以及内脏洗净，将鱼从中切断，选带鱼头部 分从侧边剖开分成两部分，再冲洗干净，取生姜75g、葱65g和香菜60g切碎；取2. 4kg的水 和0. 2kg的啤酒混合均匀成混合液，向上述混合液中加入切好的生姜葱和香菜，搅拌均匀， 将鱼头放入其中，浸泡28min。将鱼头从中剖开分成两半浸泡这样不仅有利于入味同时使得 浸泡的面积增大，而且在一定程度上可以节省浸泡的时间，缩短工艺流程；将鱼头放于酒溶 液中浸泡，一方面可以去除鱼头的腥味，另一方面酒精的作用可以使得鱼头的肉质很鲜嫩， 酒中加入了葱姜蒜以及香菜，集合了葱姜蒜以及香菜香味于一体，不但使得整个肉质鲜美， 而且使得葱姜蒜以及香菜香味渗入鱼头中，起到提味的作用。通过本发明人长期的实践发 现当酒：水的质量比在1 : 10-1 : 15的时候，既起到提味的效果，又能节省成本，且该酒和 水的混合溶液可以重复使用。
[0022] 第二步，准备配料，配料的组分和质量为：泡椒135g，小米椒20g，洋葱18g，姜18g， 蒜15g，京葱25g，鸡精3g，味精5g，十三香0. 8g，麦芽lg，猪油鸡油共3g。
[0023] 第三步，制作配料，取20g左右的花生油，加热至90°C左右，加入洋葱18g、姜18g、 蒜15g和京葱25g，炒14min，用90°C的热油不仅可以炒出洋葱、姜、蒜和京葱的香味，亦能很 好地保持其色泽，再加入小米椒20g炒4min左右，让小米椒的辣味渗出，将剩下的配料：泡 椒135g、鸡精3g、味精5g、十三香0. 8g、麦芽lg以及猪油lg鸡油2g加入其中，翻炒均匀后 取出备用备用。
[0024] 第四步，将浸泡好的鱼头取出，再将第三步中制备好的配料均匀地铺盖于鱼头上， 再往鱼头上均匀地浇上45g左右的蒸鱼豉油，放于蒸笼中蒸20min左右即可。
[0025] 在食用时，可以在鱼头里加入煮熟的手擀面条一起食用，口感更佳。
[0026] 实施例2 :
[0027] -种鱼头的制作方法：
[0028] 第一步，取1.2kg左右的胖头鱼，去腮、鳞以及内脏洗净，将鱼从中切断，选带鱼 头部分从侧边剖开分成两部分，再冲洗干净，取生姜75g、葱60g和香菜55g切碎；取啤酒 0. 2kg和水2. 2kg混合均匀成酒溶液，向啤酒溶液中加入切好的生姜葱和香菜，搅拌均匀， 将鱼头放入其中浸泡，啤酒要没过鱼头，浸泡35min。
[0029] 第二步，准备配料，配料的组分和质量为：泡椒170g，小米椒27g，洋葱24g，姜24g， 蒜23g，京葱31g，鸡精5g，味精6g，十三香lg，麦芽1. 5g，猪油lg鸡油2g。
[0030] 第三步，制作配料，取22g左右的色拉油，加热至100°C左右，加入洋葱24g，姜24g， 蒜23g，京葱31g，炒16min，加入小米椒23g再炒5min左右，小米椒的辣味渗出，将剩下的配 料：泡椒170g、鸡精5g、味精6g、十三香lg、麦芽1. 5g以及猪油lg鸡油2g加入其中，翻炒 均匀后取出备用。
[0031] 第四步，将浸泡好的鱼头取出，将第三步中制备好的配料均匀地铺盖于鱼头上，再 往鱼头上浇上48g的蒸鱼豉油，放于蒸笼中蒸23min左右即可。
[0032] 在食用时，可以在鱼头里加入煮熟的手擀面皮一起，口感更佳。
[0033] 实施例3 :
[0034] 一种鱼头的制作方法：
[0035] 第一步，取1.5kg左右的草鱼，去腮、鳞以及内脏洗净，将鱼从中切断，选带鱼头部 分从侧边剖开分成两部分，再冲洗干净,取生姜80g、葱65g和香菜50g切碎；取啤酒0. 2kg 和水2. 5kg混合均匀成啤酒溶液，向啤酒溶液中加入切好的生姜葱和香菜，搅拌均匀，将鱼 头放入其中浸泡，啤酒要没过鱼头，浸泡38min。
[0036] 第二步，准备配料，配料的组分和质量为：泡椒200g，小米椒35g，洋葱29g，姜27g， 蒜27g，京葱40g，鸡精4. 5g，味精6g，十三香lg，麦芽1. 8g，猪油1. 5g，鸡油2. 2g。
[0037] 第三步，制作配料，取24g左右的色拉油，加热至100°C左右，加入洋葱29g，姜27g， 蒜27g，京葱40g，炒18min，加入小米椒35g再炒6min左右，小米椒的辣味渗出，将剩下的配 料：泡椒200g、鸡精4. 5g、味精6g、十三香lg、麦芽1. 8g以及猪油1. 5g鸡油、2. 2g加入其 中，翻炒均匀后取出备用。
[0038] 第四步，将浸泡好的鱼头取出，将第三步中制备好的配料均匀地铺盖于鱼头上，再 往鱼头上浇上50g的蒸鱼豉油，放于蒸笼中蒸26min左右即可。
[0039] 在食用时，可以在鱼头里加入煮熟的手擀面皮一起，口感更佳。
[0040] 实施例4 :
【权利要求】
1. 一种鱼头的制作方法，其特征在于，包括如下步骤： (1) 鱼头处理：取淡水鱼洗净去腮，将鱼分成两半，取带鱼头的上半部分从中剖开，再 取酒和水搅拌均匀成混合液，再往混合液中加入葱姜以及香菜制成调味汁，将鱼头放于上 述调味汁浸泡调味，浸泡时间为15-50min ; (2) 准备配料，按如下配料的配比取配料： 泡椒：鱼头=100-150g : lOOOg，小米椒：鱼头=15-30g : lOOOg，洋葱：鱼头= 15- 20g : lOOOg，姜：鱼头=15-20g : lOOOg，蒜：鱼头=15-20g : lOOOg，京葱：鱼头= 20-30g : lOOOg，鸡精：鱼头=2-6g : lOOOg，味精：鱼头=4-7g : lOOOg，十三香：鱼头 = 0.5-2g : lOOOg，麦芽：鱼头=0.5-2g : lOOOg，猪油鸡油：鱼头=0.5-4g : lOOOg; (3) 制作配料：取植物油加热后加入准备好的葱姜蒜洋葱炒制，再加入小米椒炒制，最 后将配料中的泡椒、鸡精、味精、十三香、麦芽、猪油和鸡油加入其中炒制均匀； (4) 制作鱼头：取浸泡好的鱼头，将步骤（3)中制作好的配料铺于鱼头上，浇上蒸鱼豉 油，放于蒸笼中蒸15_30min。
2. 根据权利要求1所述的一种鱼头的制作方法，其特征在于，所述混合液中的酒：水的 质量比为1 : 10-1 : 15。
3. 根据权利要求1所述的一种鱼头的制作方法，其特征在于，所述酒可以为啤酒，浸泡 时间为20-40min。
4. 根据权利要求3所述的一种鱼头的制作方法，其特征在于，所述啤酒：水的质量比为 1 : 10-1 : 15。
5. 根据权利要求1所述的一种鱼头的制作方法，其特征在于，所述配料的配比为 泡椒：鱼头=125-150g : 1000g，小米椒：鱼头=18-25g : 1000g，洋葱：鱼头= 16- 22g : 1000g，姜：鱼头=15-20g : 1000g，蒜：鱼头=15-20g : 1000g，京葱：鱼头= 25-30g : 1000g，鸡精：鱼头=2-5g : 1000g，味精：鱼头=4-7g : 1000g，十三香：鱼头 =0.5-18:100(^，麦芽：鱼头=0.8-1.58:100(^，猪油鸡油：鱼头=1-38:100(^。
6. 根据权利要求1所述的一种鱼头的制作方法，其特征在于，所述配料的制备中植物 油加热的温度为70-120°C。
7. 根据权利要求1所述的一种鱼头的制作方法，其特征在于，将葱姜蒜炒制时间 10_20min。
8. 根据权利要求1所述的一种鱼头的制作方法，其特征在于，所述小米椒炒制时间为 3_8min〇
9. 根据权利要求1所述的一种鱼头的制作方法，其特征在于，所述淡水鱼质量在 0· 8-2. 5kg〇
10. 根据权利要求1所述的一种鱼头的制作方法，其特征在于，蒸好的鱼头中可以加入 面条或面皮食用。
【文档编号】A23L1/325GK104106818SQ201410285779
【公开日】2014年10月22日 申请日期:2014年6月13日 优先权日:2014年6月13日
【发明者】蔡志永 申请人:蔡志永