一种烘焙专用起酥油的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种烘焙专用起酥油的制备方法，包括如下步骤：步骤一，将极度氢化植物油、猪油固体油脂和乳化剂熔化并混匀；步骤二，对步骤一得到的熔化后的混合物料进行冷却处理，冷却处理依次经过两个阶段，第一阶段为熔化后的混合物料在3～5min中内降温至40℃，第二阶段为降温后的混合物料在20～25min内降温至18～22℃；步骤三，捏合步骤二中冷却处理后的混合物料；步骤四，捏合后的混合物料经恒温熟成后得到所述起酥油。本发明中采用两段冷却处理方法制备的起酥油无起砂现象，并具有优异的可塑性和乳化性，同时减少了可能投放入环境中的猪油、牛油等动物油脂的用量，减轻了环境负担。
【专利说明】一种烘焙专用起酥油
【技术领域】
[0001]本发明属于加工【技术领域】，特别涉及一种烘焙专用起酥油的制备方法。
【背景技术】
[0002]起酥油是一种以动、植物油、氢化油或其混合物经机械作用以及激冷处理得到的固态或流动态的油脂，国内对起酥油的划分较粗广，且划分方式较多。起酥油在食品加工尤其是烘焙制品加工中的作用十分显著，起酥油本身具有的可塑性、酪化性和起酥性使得食品经烘焙后变得十分酥松、滑软。目前，我国国内市场对起酥油的容量在每年40万?50万t左右，但由于品种跟不上市场需求的变化，导致供求关系错位，最终产品产量过剩。加工工艺和技术的限制使得针对烘焙专用的起酥油产品较为缺乏，生产的起酥油不能满足消费者的要求。
[0003]我国是猪肉的产量大国，也是消费大国，由于现阶段猪肉的消费形式逐渐向分割包装肉、冷冻肉和冰鲜肉转变，导致了猪板油、猪膘油等的大量剩余，过量的猪油被丢弃后会大大增加环境的负担。猪油中含有丰富的多烯醇和饱和脂肪酸，能够为人体提供必需的脂肪酸以及脂溶性维生素，具有很高的营养价值，是目前市场上起酥油常用的动物油脂之一，但缺陷在于其本身多呈粗大的β晶型，该晶体构型并非是起酥油的理想构型。通过对原料进行改性以及工艺参数的精确设定来改变β构型，得到品质良好的β ,晶型的起酥油产品。
【发明内容】
[0004]本发明提供了一种烘焙专用起酥油的制备方法，本发明中采用两段冷却处理方法制备的起酥油无起砂现象，并具有优异的可塑性和乳化性，同时减少了可能投放入环境中的猪油、牛油等动物油脂的用量，减轻了环境负担。
[0005]本发明提供的技术方案为:
[0006]一种烘焙专用起酥油的制备方法，包括如下步骤:
[0007]步骤一，将极度氢化植物油、猪油固体油脂和乳化剂熔化并混匀，熔化为液态可方便后续步骤操作；
[0008]步骤二，对步骤一得到的熔化后的混合物料进行冷却处理，冷却处理依次经过两个阶段，第一阶段为熔化后的混合物料在3?5min中内降温至60°C，第二阶段为降温后的混合物料在20?25min内降温至18?22°C ;冷却处理过程中动物油脂形成β晶型，之后随着时间的延长，对称型单不饱和甘三酯含量下降，起酥油逐渐稳定在β '晶型，第一、第二阶段的降温速率非常利于β ,晶型的有序生长，β晶型向β ,晶型的转化率更高；
[0009]步骤三，捏合步骤二中冷却处理后的混合物料；
[0010]步骤四，捏合后的混合物料经恒温熟成后得到所述起酥油。
[0011]优选的是，所述的烘焙专用起酥油的制备方法中，所述猪油固体油脂包括固体油脂A和固体油脂C，制备固体油脂A和固体油脂C的方法包括如下步骤:
[0012]步骤(I)、以冷却速率为5?7V /min将猪油油脂的温度冷却至24?28°C，；
[0013]步骤(2)、利用膜式过滤机经过过滤、压榨和角位吹扫处理冷却的猪油油脂得到所述固体油脂A和液体油脂B ；
[0014]步骤(3)、将步骤⑵中得到的液体油脂B的温度以冷却速率为2?4°C /min冷却至16?18°C ;经过步骤(I)和(3)可将熔点不同的固体油脂和液体油脂分开；
[0015]步骤(4)、再次利用所述膜式过滤机经过过滤、压榨和角位吹扫处理冷却后的液体油脂B得到所述固体油脂C和液体油脂D。
[0016]优选的是，所述的烘焙专用起酥油的制备方法中，还包括如下步骤:
[0017]所述制备固体油脂A和固体油脂C的方法还包括步骤(5):将步骤(4)中得到的所述液体油脂D进行蒸馏萃取，在萃取温度100?120°C下收集得到香气成分；
[0018]将步骤(5)中得到的香气成分与所述步骤二中冷却处理后的混合物料混匀，之后进行所述捏合。
[0019]优选的是，所述的烘焙专用起酥油的制备方法中，所述步骤四中，所述捏合后的混合物料在28?30°C下熟成24?48h，本发明中熟成温度比普遍工艺略高，在该温度范围内熟成的起酥油组织细腻，延展性好；同时，在此温度下的静置，可使捏合后的混合物料中形成的晶体得到很好的伸展，有利于其构型的稳定。
[0020]优选的是，所述的烘焙专用起酥油的制备方法中，所述步骤一中，
[0021]所述极度氢化植物油、猪油固体油脂和乳化剂的重量份数比例为5.0?
6.0: 94 ?93: 1.0,
[0022]所述熔化在温度70?85°C下进行25?35min。优选的是,所述的烘焙专用起酥油的制备方法中，所述步骤三中，捏合处理持续5?8min，捏合中以频率40?55Hz搅拌，经捏合后的混合物料的温度为26?32°C。捏合中采用搅拌可使物料混合均匀，各种物料充分接触，随着搅拌时间的延长，大部分对称型单不饱和甘三酯转化为非对称型，晶型大量生成，本发明中搅拌参数的确定可以有效地对物料进行混合而又不至于影响物料构型的变化。
[0023]优选的是，所述的烘焙专用起酥油的制备方法中，所述极度氢化植物油为极度氢化棉籽油、极度氢化菜籽油、极度氢化豆油、和极度氢化棕榈油中的任意一种。添加的极度氢化植物油中的棕榈酸酯主要分布在Sn-1，3位上，猪油中的棕榈酸酯主要分布在Sn-2位上，因此猪油呈β构型，而棕榈油呈β /构型，添加适量的棕榈油可将改性猪油制得的起酥油稳定在β '晶型。
[0024]优选的是，所述的烘焙专用起酥油的制备方法中，所述乳化剂由下列重量份数比例的组分组成:
[0025]0.7?0.8份的单硬脂酸甘油酯，0.1?0.15份的卵磷脂，和0.1?0.15份的Span60。乳化剂使得各种物料间的相同性更好、乳化效果更好。
[0026]优选的是，所述的烘焙专用起酥油的制备方法中，所述步骤二中，冷却处理中的压力为2.4X 16Pa?2.6X 16Pa,—般使用连续充氮气的方法保持压力在此范围。由于激冷过程中，空气遇冷收缩，导致罐体内部压力降低，可充氮气补充压力，如果直接通入空气又会引入氧气，加速油脂氧化，一般不采用此种方式，而氮气是食品包装中的常用气体，无毒无害，使用安全。
[0027]优选的是，所述的烘焙专用起酥油的制备方法中，所述步骤四中，所述捏合后的混合物料在温度α下熟成，其中，28°C< α彡30°C。
[0028]本发明的有益效果为:
[0029]依照本发明制得的起酥油无砂粒，具有优异的可塑性、乳化性，其中冷却处理采用两段冷却，两个阶段中降温速率的控制可有效地避免粗大颗粒的形成，而利于晶束的有序生成，避免大颗粒的产生。传统上采用的快速降温会导致不稳定多晶型物的结晶，从而形成晶束，导致大颗粒产生；而依照本发明方法，β /晶型的稳定形成且品质优良；
[0030]本发明中将分提猪油固体油脂时剩余的液体油脂进行蒸馏得到香气成分，添加到制备起酥油的步骤中，制得的起酥油有猪油的香气；
[0031]依照本发明制得的起酥油结构能够很好地保持在稳定的β，晶型，且放置相当长时期内仍不会产生起砂现象，产品形态更为细腻，具有更好的酪化性以及起酥性，尤其适用于烘焙食品的加工，将该工艺制造的起酥油添加到面团当中，制作出的面包酥松柔软、香气浓郁，满足消费者的需求；
[0032]本发明利用猪油固体油脂进行起酥油的制备，大大减少了可能丢弃的猪油的量，减轻了环境负担，且利用猪油提取得到猪油固体油脂的成本低，从而使得起酥油的制备成本降低。
【专利附图】
【附图说明】
[0033]图1为本发明所述的烘焙专用起酥油的制备方法的流程图。
【具体实施方式】
[0034]下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
[0035]实施例一:
[0036]如图1所示，一种烘焙专用起酥油的制备方法，包括如下步骤:
[0037]I)冷却结晶:将300kg猪油放入加热罐中，向罐体外层夹套中通入冷却水使物料降温，以冷却速率为6°C冷却，使终温控制在25°C。
[0038]2)过滤:使用膜式过滤机经过滤、压榨以及角位吹扫得到固体油脂A和液体油脂B0
[0039]3) 二次冷却:液体油脂B经二次冷却结晶，冷却速率为2°C，冷却终温控制在
16°C，此时，夹套中冷却水的温度与油的温度差小于I (TC。
[0040]4)过滤:使用膜式过滤机经过滤、压榨以及角位吹扫得到固体油脂C和液体油脂D0
[0041]5)混合:猪油固体油脂A和C混合均匀作为猪油固体油脂，将极度氢化棕榈油、猪油固体油脂、及乳化剂按照重量份数比例5.0: 94: 1.0配制，混合均匀，乳化剂中的成分和重量份数比例为单硬脂酸甘油酯:卵磷脂:Span60 = 0.8: 0.1: 0.1。
[0042]6)蒸馏萃取:液体油脂D经蒸馏萃取得到香气成分，萃取时温度为100°C。
[0043]7)熔化:将步骤5)中混合好的原料于80°C恒温下熔化30min并混匀。
[0044]8)冷却:熔化后的物料经第一阶段冷却，温度在4min内降至40°C，经第二阶段冷却最终出口温度经20min达到20°C，其间连续充氮气，保持压力为2.5X 16Pa0
[0045]9)捏合:冷却后的物料经捏合，出口温度达30°C，其中搅拌频率:40Hz，捏合时间为8min，捏合时加入步骤6)中得到的香气成分，并搅拌均匀。
[0046]10)充填、包装:捏合后的物料分别经过充填机和包装机进行充填包装。
[0047]11)熟成:包装后的物料经29°C恒温熟成48h后，即制得所述烘焙专用的起酥油。
[0048]12)起酥油质量指标
[0049]
t ^ 水分及挥发物酸价过氧化值气体含量
名称
(%)(mg KOH/g) (meq/kg) (ml/100g)
市售起酥油 0.50 0.68 8 19 自制起酥油 0.48_0J9_7_18
[0050]本实施例中，自制起酥油在水分及挥发物含量、酸价、过氧化值以及气体含量四项指标中均低于市售起酥油，而且观察可以看出本实施例制得的起酥油无明显颗粒感，也没有起砂现象，没有出现一般起酥油中由于存在β结晶而引起的起砂问题。这表明本发明中的方法能够较好地用于一种烘焙专用起酥油的制备。
[0051]实施例二:
[0052]一种烘焙专用起酥油的制备方法，包括如下步骤:
[0053]I)冷却结晶:将300kg猪油放入加热罐中，向罐体外层夹套中通入冷却水使物料降温，以冷却速率为7°C冷却，使终温控制在27°C。
[0054]2)过滤:使用膜式过滤机经过滤、压榨以及角位吹扫处理得到固体油脂A和液体油脂B。
[0055]3) 二次冷却:液体油脂B经二次冷却结晶，冷却速率为3°C，冷却终温控制在180C，此时，夹套中冷却水的温度与油的温度差小于8°C。
[0056]4)过滤:使用膜式过滤机经过滤、压榨以及角位吹扫处理得到固体油脂C和液体油脂D。
[0057]5)混合:猪油固体油脂A和C混合均匀作为猪油固体油脂，将极度氢化棕榈油、猪油固体油脂、及乳化剂按照重量份数比例5.0: 94: 1.0配制，混合均匀，乳化剂中的成分和重量份数比例为单硬脂酸甘油酯:卵磷脂:Span60 = 0.8: 0.1: 0.1。
[0058]6)蒸馏萃取:液体油脂D经蒸馏萃取得到香气成分，萃取时温度为120°C。
[0059]7)熔化:将混合好的原料于70°C恒温下，熔化35min并混匀。
[0060]8)冷却:熔化后的物料经第一阶段冷却，温度在5min内降至40°C，经第二阶段冷却最终出口温度在25min内达到22°C，其间连续充氮气，压力为2.5X 16Pa0
[0061]9)捏合:冷却后的物料经捏合5min，出口温度达28°C，其中搅拌频率为52Hz，捏合时加入步骤6)中得到的香气成分，并搅拌均匀。
[0062]10)充填、包装:捏合后的物料分别经过充填机和包装机进行充填包装。
[0063]11)熟成:包装后的物料经28°C恒温熟成48h后，即制得所述烘焙专用的起酥油。
[0064]12)起酥油质量指标
[0065]
【权利要求】
1.一种烘焙专用起酥油的制备方法，其特征在于，包括如下步骤: 步骤一，将极度氢化植物油、猪油固体油脂和乳化剂熔化并混匀； 步骤二，对步骤一得到的熔化后的混合物料进行冷却处理，冷却处理依次经过两个阶段，第一阶段为熔化后的混合物料在3?5min中内降温至40°C，第二阶段为降温后的混合物料在20?25min内降温至18?22°C ； 步骤三，捏合步骤二中冷却处理后的混合物料； 步骤四，捏合后的混合物料经恒温熟成后得到所述起酥油。
2.如权利要求1所述的烘焙专用起酥油的制备方法，其特征在于，所述猪油固体油脂包括固体油脂A和固体油脂C，制备固体油脂A和固体油脂C的方法包括如下步骤: 步骤⑴、以冷却速率为5?7V /min将猪油油脂的温度冷却至24?28°C ； 步骤(2)、利用膜式过滤机处理冷却的猪油油脂得到所述固体油脂A和液体油脂B ; 步骤⑶、将步骤⑵中得到的液体油脂B的温度以冷却速率为2?4°C /min冷却至16?18? ； 步骤(4)、再次利用所述膜式过滤机处理冷却后的液体油脂B得到所述固体油脂C和液体油脂D。
3.如权利要求2所述的烘焙专用起酥油的制备方法，其特征在于，还包括如下步骤: 所述制备固体油脂A和固体油脂C的方法还包括步骤(5):将步骤(4)中得到的所述液体油脂D进行蒸馏萃取，在萃取温度100?120°C下收集得到香气成分； 将步骤(5)中得到的香气成分与所述步骤二中冷却处理后的混合物料混匀，之后进行所述捏合。
4.如权利要求1?3任一项所述的烘焙专用起酥油的制备方法，其特征在于，所述步骤四中，所述捏合后的混合物料在28?30°C下熟成24?48h。
5.如权利要求4所述的烘焙专用起酥油的制备方法，其特征在于，所述步骤一中， 所述极度氢化植物油、猪油固体油脂和乳化剂的重量份数比例为5.0?6.0: 94?93: 1.0, 所述熔化在温度70?85°C下进行25?35min。
6.如权利要求4所述的烘焙专用起酥油的制备方法，其特征在于，所述步骤三中，捏合处理持续5?8min，捏合中以频率40?55Hz搅拌，经捏合后的混合物料的温度为26?32。。。
7.如权利要求4所述的烘焙专用起酥油的制备方法，其特征在于，所述极度氢化植物油为极度氢化棉籽油、极度氢化菜籽油、极度氢化豆油、和极度氢化棕榈油中的任意一种。
8.如权利要求4所述的烘焙专用起酥油的制备方法，其特征在于，所述乳化剂由下列重量份数比例的组分组成: 0.7?0.8份的单硬脂酸甘油酯，0.1?0.15份的卵磷脂，和0.1?0.15份的Span60。
9.如权利要求4所述的烘焙专用起酥油的制备方法，其特征在于，所述步骤二中，冷却处理中的压力为2.4X106Pa?2.6X106Pa。
10.如权利要求4所述的烘焙专用起酥油的制备方法，其特征在于，所述步骤四中，所述捏合后的混合物料在温度α下熟成，其中，28°C< a < 30°C。
【文档编号】A23D9/02GK104171027SQ201410320515
【公开日】2014年12月3日 申请日期:2014年7月7日 优先权日:2014年7月7日
【发明者】张春晖, 王金枝, 陈琳莉, 王春青, 谢小雷 申请人:中国农业科学院农产品加工研究所