一种低聚果糖莲藕醋及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种低聚果糖莲藕醋的制备方法，采用新鲜莲藕与菊芋混合发酵，发酵过程中添加β-D-呋喃果糖苷酶、淀粉酶，糖化酶，米根霉CICC3100，酿酒酵母CICC1023，巴氏醋杆菌CICC20760。制得的莲藕醋中低聚果糖含量3.0%,游离氨基酸含量3.8—4.3g/100ml。因此，使用该方法生产的低聚果糖莲藕醋营养成分丰富，风味纯正，口感酸滑，是同时具有优良口感及营养保健功效的醋类制品。
【专利说明】一种低聚果糖莲藕醋及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于保健食醋加工领域，具体涉及一种低聚果糖莲藕醋及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 醋的历史久远，古人很早就开始食用醋。通常，我国认为醋在西周时开始被酿。食 醋，又称为醋、醢、苦酒等，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。醋酸的主要营养成分包括 乳酸，多种有机酸，多种矿物质等。其主要功效有增强食欲，促进消化，降低血压，降低血脂， 软化血管等。
[0003] 低聚果糖作为一种新兴的益生元，具有很好的保健功效：改善肠道菌群平衡，抑制 肠道腐败，缓解便秘，改善脂质代谢，降低血脂与胆固醇，提高免疫力和减少癌症风险， 促进对矿物元素的吸收等。
[0004] 莲藕中含有淀粉、蛋白质、天门冬素、维生素 C以及氧化酶成分，含糖量也很高，生 吃鲜藕能清热解烦，解渴止呕；如将鲜藕压榨取汁，其功效更甚，煮熟的藕性味甘温，能健脾 开胃，益血补心，故主补五脏，有消食、止渴、生津的功效。
[0005] 现今，为了增加醋的保健功效，已有相关研究者开发木瓜醋及茶醋，例如： 中国专利申请号CN201010187965. 8 "木瓜醋的生产工艺方法"、中国专利申请号 CN201210162462.4 "一种茶醋饮料及其制备方法"等等。研究的都是用传统方法制备具有 某一方面功效的保健醋，成分较为单一，口感一般，同时具有良好口感及营养保健功效的醋 类制品较少。
【发明内容】
[0006] 本发明针对上述存在的不足，采用新鲜莲藕与菊芋混合发酵，在发酵过程中同时 进行低聚果糖的提取，将低聚果糖等有保健功效的成分和莲藕中丰富的营养保健物质融入 醋中，既提高醋的口感和风味，又强化了低聚果糖莲藕醋的保健功效，从而使得醋的保健功 效和品质大幅提升。
[0007] 为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究和不懈的探索，最终获得了 如下技术方案： 一种低聚果糖莲藕醋，其特征在于：所述的低聚果糖莲藕醋主要由以下原料按如下重 量制备而成：菊芋95-105kg、水500-550kg、莲藕80-100kg。
[0008] 本发明所述的低聚果糖莲藕醋的制备方法，包括以下步骤： (1) 菊芋酶解液制备：取新鲜、清洗过的菊芋95_105kg用胶体磨磨浆，向浆液中加入水 500-550kg，混合后按与原料的重量比（g/kg)加入酶活80万U/g的β -D-呋喃果糖苷酶 0. 60-0. 90 g/kg，在45-50°C条件下酶解22-25h，得酶解液； (2) 莲藕浆液的糖化：将80-100kg莲藕用胶体磨磨浆，然后与步骤（1)得到的酶解液 混合，按与原料的重量比（g/kg)加入酶活7000U/g的淀粉酶0. 50-0. 80g/kg，酶活8000 U/ g 的糖化酶 〇. 55-0. 85g/kg，38-44°C 条件下糖化 8-10h ; (3) 酒醪制备：在步骤（2)得到的糖化液中，按与原料的重量比（g/kg)加入米根霉 0· 40-0. 50 g/Kg，酿酒酵母0· 60-0. 70 g/Kg，置于39-41°C条件下发酵9-12天获得酒醪； (4) 酒醪固态发酵：在步骤（3)得到的酒醪中，按与原料的重量比（g/kg)加入巴氏醋 杆菌0.60-0. 75 g/Kg，37-40°C条件下采用固态发酵8-11天，得到发酵液； (5) 低聚果糖莲藕醋制备：发酵液离心，过滤，灭菌，包装，即可得到低聚果糖莲藕醋。
[0009] 优选地，如上所述的低聚果糖莲藕醋的制备方法，其中步骤（3)中所述的米根霉为 米根霉CICC3100,酿酒酵母CICC1023。
[0010] 优选地，如上所述的低聚果糖莲藕醋的制备方法，其中步骤（4)中所述的巴氏醋杆 菌为巴氏醋杆菌CICC20760。
[0011] 与现有技术相比，本发明具有如下优点： (1)采用固体发酵方式，充分利用菊芋酵解产生的丰富酶系，使得原料酵解更加充分， 制得的食醋营养成分增多，风味纯正，口感酸滑，品质得到提升。
[0012] (2)利用天然物质菊芋和莲藕混合产醋，将菊芋酶解产生的低聚果糖和莲藕酶解 产生的丰富的营养保健成分融入到食醋中，使制得的醋中低聚果糖含量达到3. 0%以上，得 到的醋制品既营养健康，安全可靠，又有很好的保健功效。
【具体实施方式】
[0013] 以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明 的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发 明的保护范围之内。
[0014] 实施例1 (1) 菊芋酶解液制备：取新鲜、清洗过的菊芋95kg用胶体磨磨浆，向浆液中加入水 500kg，混合后按与原料的重量比（g/kg)加入酶活80万U/g的β -D-呋喃果糖苷酶0. 60 g/kg，在45°C条件下酶解22h，得酶解液； (2) 莲藕浆液的糖化：将80kg莲藕用胶体磨磨浆，然后与步骤（1)得到的酶解液混合， 按与原料的重量比（g/kg)加入酶活7000U/g的淀粉酶0. 50g/kg，酶活8000 U/g的糖化酶 0· 55g/kg，38°C 条件下糖化 8h ; (3) 酒醪制备：在步骤（2)得到的糖化液中，按与原料的重量比（g/kg)加入米根霉0.40 g/Kg，酿酒酵母0. 60g/Kg，置于39°C条件下发酵9天获得酒醪； (4) 酒醪固态发酵：酒醪中按与原料的重量比（g/kg)加入巴氏醋杆菌0.60 g/Kg， 37°C条件下采用固态发酵8天，得到发酵液； (5) 低聚果糖莲藕醋制备：发酵液离心，过滤，灭菌，包装，即可得到低聚果糖莲藕醋。
[0015] 实施例2 (1) 菊芋酶解液制备：取新鲜、清洗过的菊芋l〇5kg用胶体磨磨浆，向浆液中加入水 550kg，混合后按与原料的重量比（g/kg)加入酶活80万U/g的β -D-呋喃果糖苷酶0. 90 g/kg，在50°C条件下酶解25h，得酶解液； (2) 莲藕浆液的糖化：将100kg莲藕用胶体磨磨浆，然后与步骤（1)得到的酶解液混合， 按与原料的重量比（g/kg)加入酶活7000U/g的淀粉酶0. 80g/kg，酶活8000 U/g的糖化酶 0· 85g/kg, 44?条件下糖化 10h ;
【权利要求】
1. 一种低聚果糖莲藕醋，其特征在于：所述的低聚果糖莲藕醋主要由以下原料按如下 重量制备而成：菊芋95-105kg、水500-550kg、莲藕80-100kg。
2. 根据权利要求1所述的一种低聚果糖莲藕醋的制备方法，其特征在于该方法包括以 下步骤： (1) 菊芋酶解液制备：取新鲜、清洗过的菊芋95-105kg用胶体磨磨浆，向浆液中加入水 500-550kg，混合后按与原料的重量比（g/kg)加入酶活80万U/g的β -D-呋喃果糖苷酶 0. 60-0. 90 g/kg，在45-50°C条件下酶解22-25h，得酶解液； (2) 莲藕浆液的糖化：将80-100kg莲藕用胶体磨磨浆，然后与步骤（1)得到的酶解液 混合，按与原料的重量比（g/kg)加入酶活7000U/g的淀粉酶0. 50-0. 80g/kg，酶活8000 U/ g 的糖化酶 〇. 55-0. 85g/kg，38-44°C 条件下糖化 8-10h ; (3) 酒醪制备：在步骤（2)得到的糖化液中，按与原料的重量比（g/kg)加入米根霉 0· 40-0. 50 g/Kg，酿酒酵母0· 60-0. 70 g/Kg，置于39-41°C条件下发酵9-12天获得酒醪； (4) 酒醪固态发酵：在步骤（3)得到的酒醪中，按与原料的重量比（g/kg)加入巴氏醋 杆菌0.60-0. 75 g/Kg，37-40°C条件下采用固态发酵8-11天，得到发酵液； (5) 低聚果糖莲藕醋制备：发酵液离心，过滤，灭菌，包装，即可得到低聚果糖莲藕醋。
3. 根据权利要求2所述的一种低聚果糖莲藕醋的制备方法，其特征在于：步骤（3)所述 的米根霉为米根霉CICC3100,酿酒酵母CICC1023。
4. 根据权利要求2所述的一种低聚果糖莲藕醋的制备方法，其特征在于：步骤（4)所述 的巴氏醋杆菌为巴氏醋杆菌CICC20760。
【文档编号】C12R1/845GK104109625SQ201410342085
【公开日】2014年10月22日 申请日期:2014年7月18日 优先权日:2014年7月18日
【发明者】汪超, 陈洋, 李冬生, 胡勇, 高冰, 周明全, 柯卫东, 王金华, 胡中立, 徐宁, 何建军, 朱于鹏, 龚元元, 徐梅, 祁勇刚 申请人:湖北工业大学