一种香辣午餐肉罐头及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种香辣午餐肉罐头及其制备方法，包括以下原料：猪肉，鸡肉，玉米淀粉，食用盐，白砂糖，I+G，味精，三聚磷酸钠，焦磷酸钠，黄原胶，魔芋胶，干辣椒粉或鲜红辣椒，红枣粉，Ｄ-异抗坏血酸钠，香辛料，盐水；所述的香辛料为玉果和胡椒粉的混合物，其混合比例为1:2～4；其制备方法包括：原料前处理、腌制、斩拌、灌装和杀菌步骤。该香辣午餐肉有组织紧密，切面光滑，富有弹性，肉香味浓郁，口感细腻，能增强食欲的特点。
【专利说明】一种香辣午餐肉罐头及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种肉类罐头食品，尤其涉及一种香辣午餐肉罐头及其制备方法，属 于食品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002] 随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改 变，很多家庭试图从厨房中解放出来，减少油烟污染，减轻家务劳动。罐头食品正以其方便、 卫生、易储存的特点，适应了人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。午餐肉是一种罐装压 缩肉糜，主要原料是猪肉、鸡肉或牛肉，加入淀粉、香辛料和其他食品添加剂制成。通常把午 餐肉切成片，用来夹面包、热食或烫火锅食用。这种罐装食品食用方便，可随身携带，是旅 游、出行的佳品。现有技术中的午餐肉有以下缺点：1、解冻方式不当，造成肉制品营养大量 流失；2、现有午餐肉基本都是添加亚硝酸盐腌制作发色剂和添加色素保持午餐肉的色泽； 3、午餐肉风味单一，需开罐切片后调制喜欢的口味。
[0003] 申请号为CN201410068080. 4,名称为"一种添加柠檬膳食纤维的午餐肉及其制备 方法"的中国发明专利，该发明公开了添加柠檬膳食纤维的午餐肉的制备方法，工艺步骤依 次如下：（1)原料肉的清洗与切块；(2)腌制，将原料肉在0°C?4°C下用混合料腌制48h? 72h，所述混合料的组分包括食盐、白糖和亚硝酸钠；（3)斩拌，将腌制后的肉置于斩拌机 中，然后加入朽 1檬膳食纤维和冰屑混合斩拌5min?lOmin，（4)包装杀菌，将斩拌后的肉装 入高温蒸煮袋真空密封，在118°C?121°C灭菌30min?60min，然后反压冷却至室温。采用 上述方法制备的午餐肉，是一种含有柠檬膳食纤维的午餐肉，降低了亚硝酸盐的残留量，提 高了持水力和产品得率，并具有较强的抗氧化性。该发明虽然对亚硝酸盐残余量进行了降 低，但是其午餐肉的肉质口感和颜色不佳，影响口感和食欲。
【发明内容】
[0004] 本发明旨在解决现有技术中午餐肉罐头中亚硝酸盐超标和肉制品口感较硬，颜色 不佳以及解冻方式造成营养流失的问题，提出一种不添加亚硝酸盐及色素，食用安全、口感 极佳的香辣午餐肉罐头及其制备方法。
[0005] 为了实现上述发明目的，本发明采用如下技术方案： 一种香辣午餐肉罐头，包括以下重量份的原料：猪肉55?70份，鸡肉15?30份，玉米 淀粉6?10份，食用盐1?1. 5份，白砂糖0. 5?1. 5份，I+G 0. 04?0. 08份，味精0. 08? 0. 2份，三聚磷酸钠0. 005?0. 02份，焦磷酸钠0. 005?0. 02份，黄原胶0. 3?0. 4份， 魔芋胶0. 2?0. 5份，干辣椒粉或新鲜红辣椒0. 1?0. 4份，红枣粉0. 5?1. 5份，D -异 抗坏血酸钠0. 04?0. 06份，香辛料0. 03?0. 06份，盐水0. 5?3份。
[0006] 所述的香辛料为玉果和胡椒粉的混合物，其混合的质量比为1:2?4。
[0007] 所述的干辣椒粉、红枣粉的细度为40?60目。
[0008] 优选地，所述的盐水为浓度小于5%的冰盐水。
[0009] 所述的香辣午餐肉罐头的制备方法包括以下步骤： A.原料前处理：将新鲜或解冻后的原料肉，用20?28°C的温水进行冲洗，去除杂质后， 切成条状或块状； 所述的解冻后的原料肉的解冻过程为：将冻肉平铺于解冻架上，解冻室温度控制为 15?20°C，湿度为85%以上，解冻时间为9?12小时，解冻后，肉中心的温度控制在0? 4。。。
[0010] B.腌制：将三聚磷酸钠、食用盐、D -异抗坏血酸钠及经步骤A处理后的肉，加入 拌盐机中拌合均匀，送入腌制库，腌制24?48小时，腌制温度为0?4°C ; C. 斩拌：将步骤B中腌制好的肉与玉米淀粉、盐水、食盐、白砂糖、I+G、味精、黄原胶、魔 芋胶、干辣椒粉或鲜红辣椒、红枣粉、香辛料一同加入真空斩拌机中，斩拌温度为8°C以下， 斩拌时间为3?5min，斩拌机真空度不低于0. 06MPa ; D. 灌装、杀菌：将斩拌好的肉，进行灌装后在120?122°C下杀菌45?55min。
[0011] 所述步骤A中，切成条状或块状肉的重量为100?200g。
[0012] 所述步骤D中，斩拌好的肉在30min内灌装。
[0013] 原料中所述的I+G为核苷酸类食品增鲜剂，由5'肌苷酸钠和5'鸟核酸钠按等重 量比混合，通过微生物发酵工业化生产取得，与味精配合使用，增鲜效果加倍。魔芋胶和黄 原胶按一定比例混合，具有嫩化肉质、保水性好、增强制品稳定性的功效，并且魔芋胶是一 种膳食纤维，可以清洁消化壁和增强消化功能，纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质 和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌；红枣除了含有蛋白质、多种氨基酸、 胡萝卜素、维生素△32、^、铁质、钙质、磷质等，具有抗氧化、美容、降低胆固醇和增强抵抗 力的功效外，红枣中的cAMP对治疗各种肿瘤有显著疗效，能有效阻止人体中亚硝酸盐类物 质的形成，从而抑制癌细胞的形成与增殖，本发明与现有技术中添加大量亚硝酸盐，或及时 添加量少，但存放时间久或其他原因导致亚硝酸盐超标相比，不仅不添加亚硝酸盐，还可抑 制人体亚硝酸盐的合成，具有显著的进步。
[0014] 本发明的有益效果： 1.与现有技术相比，本发明的食品添加剂种类少，含量远远低于国家规定的上限值，不 添加亚硝酸盐，安全性高；添加的香辛料为玉果和胡椒粉的混合物，添加种类少，添加量小， 最大限度地保留了肉制品原始风味，味道纯正；本发明还特别添加了干辣椒粉或新鲜红辣 椒，红辣椒是蔬菜中维生素 C含量最高的，提高肉制品色泽，补充人体所需维生素的同时， 丰富了午餐肉的口味，提高了人们的食欲。本发明还添加了天然的红枣粉，除了提高制品 口感、色泽和抑制人体内亚硝酸钠合成，因其营养价值高，使得午餐肉不仅仅是一种方便食 品，更是一种安全有效的保健食品。
[0015] 2.本发明中的粉末细度均为40?60目，与肉糜能够充分混合，并且口感细腻，无 异物感，并且由辣椒粉带来的肉制品呈浅红色，增加食欲的同时，颜色均匀，外观极佳。
[0016] 3.本发明中优选的解冻方式为室温解冻，现有技术中常以水冲或泡的方式解冻， 使肉类的营养流失严重，另外微波解冻虽然能加快解冻时间，但很容易造成肉的表面已经 烤熟，而里面还是冰冻状态的现象，另外还有常温解冻，夏季温度较高，为30°C以上，容易因 大量细菌繁殖，造成肉类变质。本发明中解冻方式采用室温解冻方式，温度较低，不存在现 有技术中营养流失、解冻不均匀和肉类变质的问题，同时工艺过程为连续生产，不会因为解 冻而影响生产效率。
[0017] 4.斩拌温度为8°C以下，由于肌球蛋白的最佳提取温度为4?8°C，温度过高会减 少肌球蛋白的提取量，影响肉质的细嫩口感，但因物料在斩拌过程中，会因摩擦产生热量， 本发明中步骤C中加入盐水，优选浓度低于5%的冰盐水，代替现有技术中的冰水，盐水的冰 点更低，零度时仍为液体状态，而冰水会随温度升高而融化，如果冰块过量，融化后会使物 料切面成较多的小气孔，切面组织不紧密，影响肉糜组分间的致密性。
[0018] 5.斩拌后的肉优选在30min内进行灌装、杀菌，如不能及时灌装，则需要放入0? 4°C的库内暂存，但是再次冷冻会导致肉的组织细胞被严重破坏，影响制品口感不佳。
[0019] 6、本发明香辣午餐肉制品具有组织紧密，切面光滑，富有弹性，肉香味浓郁，口感 细腻，轻微辣、能增强食欲的特点。
【具体实施方式】
[0020] 实施例1 一种香辣午餐肉罐头，包括以下重量份的原料：猪肉55份，鸡肉30份，玉米淀粉6份， 食用盐1份，白砂糖〇. 5份，I+G 0. 08份，味精0. 08份，三聚磷酸钠0. 005份，焦磷酸钠0. 005份，黄原胶0. 4份，魔芋胶0. 2份，干辣椒粉0. 1份，红枣粉0. 5份，D -异抗坏血酸钠 〇. 04份，香辛料0. 03份，盐水0. 5份；所述的香辛料为玉果和胡椒粉的混合物，其混合比例 为 1:2。
[0021] 实施例2 一种香辣午餐肉罐头，包括以下重量份的原料：猪肉70份，鸡肉15份，玉米淀粉10份， 食用盐1. 5份，白砂糖1. 5份，I+G 0. 04份，味精0. 2份，三聚磷酸钠0. 01份，焦磷酸钠 0. 005份，黄原胶0. 3份，魔芋胶0. 3份，鲜红辣椒0. 4份，红枣粉1. 5份，D -异抗坏血酸 钠〇. 06份，香辛料0. 06份，浓度为5%的冰盐水3份；所述的香辛料为玉果和胡椒粉的混合 物，其混合比例为1 :4。
[0022] 其中，干辣椒粉和红枣粉的细度均为40目。
[0023] 实施例3 一种香辣午餐肉罐头，包括以下重量份的原料：猪肉65份，鸡肉25份，玉米淀粉8份， 食用盐1. 2份，白砂糖1. 2份，I+G 0. 06份，味精0. 16份，三聚磷酸钠0. 008份，焦磷酸钠 0. 01份，黄原胶0. 36份，魔芋胶0. 5份，鲜红辣椒0. 3份，红枣粉1份，D -异抗坏血酸钠 0. 045份，香辛料0. 04份，盐水1份；所述的香辛料为玉果和胡椒粉的混合物，其混合比例 为 1:3。
[0024] 其中，干辣椒粉和红枣粉的细度均为60目。
[0025] 实施例4 一种香辣午餐肉罐头的制备方法包括以下步骤： A. 原料前处理：将新鲜的猪肉和鸡肉用20°C的温水进行冲洗，去除表面污渍，对肉块 进行逐块检查，去除毛、骨渣、伤肉、淋巴等杂质后，切成的条状，然后用金属探测器探测，挑 出含有金属杂质的肉； B. 腌制：将三聚磷酸钠、食用盐、D -异抗坏血酸钠和步骤A中得到的肉，加入拌盐机 中拌合均勻，送入腌制库，腌制时间24小时，腌制室温为4°C ; c.斩拌：将步骤B中腌制好的肉与配料：玉米淀粉、盐水、白砂糖、I+G、味精、黄原胶、 魔芋胶、干辣椒粉、红枣粉、香辛料一起加入真空斩拌机中，斩拌温度为5°C，斩拌时间为 3min,斩拌机真空度不低于0. 06MPa ; D.装罐后杀菌，杀菌温度为120°C，恒温55min,即得成品。
[0026] 实施例5 一种香辣午餐肉罐头的制备方法包括以下步骤： A.原料前处理：将解冻后的原料肉用28°C的温水进行冲洗，去除杂质后，切成重100g 的条状或块状； 所述的解冻后的原料肉的解冻过程为：挑选具有检验检疫合格证明的猪肉和鸡肉，为 了保证解冻均匀，将冻肉平铺于解冻架上，解冻室温度控制为20°C，湿度为90%，解冻时间 为9小时，解冻后，肉中心的温度控制在0°C。
[0027] B.腌制：将三聚磷酸钠、食用盐、D -异抗坏血酸钠和步骤A中得到的肉，加入拌 盐机中拌合均勻，送入腌制库，腌制时间48小时，腌制室温为0°C。
[0028] C.斩拌：将步骤B中腌制好的肉与配料：玉米淀粉、浓度为2%的冰盐水、白砂 糖、I+G、味精、黄原胶、魔芋胶、鲜红辣椒、红枣粉、香辛料一同加入真空斩拌机中，斩拌温度 2。〇，斩拌时间为5min,斩拌机真空度不低于0. 06MPa ; D.灌装后杀菌，杀菌温度为121.5°C，恒温48min,即得成品。
[0029] 实施例6 一种香辣午餐肉罐头的制备方法包括以下步骤： A.原料前处理：将解冻后的原料肉用25°C的温水进行冲洗，去除表面污渍，对肉块进 行逐块检查，去除毛、骨渣、伤肉、淋巴等杂质后，切成200g的块状，然后用金属探测器探 测，挑出含有金属杂质的肉； 所述的解冻后的原料肉的解冻过程为：挑选具有检验检疫合格证明的猪肉和鸡肉，为 了保证解冻均匀，将冻肉平铺于解冻架上，解冻室温度控制为20°C，湿度为90%，解冻时间 为9小时，解冻后，肉中心的温度控制在0°C。
[0030] B.腌制：将三聚磷酸钠、食用盐、D -异抗坏血酸钠和步骤A中得到的肉，加入拌 盐机中拌合均勻，送入腌制库，腌制时间36小时，腌制室温为3°C ; C. 斩拌：将步骤B中腌制好的肉与配料：玉米淀粉、盐水、白砂糖、I+G、味精、黄原胶、魔 芋胶、干辣椒粉、红枣粉、香辛料一同加入真空斩拌机中，斩拌温度6°C，斩拌时间4min，斩 拌机真空度不低于0. 〇6MPa ; D. 装罐后杀菌，杀菌温度为121.5°C，恒温50min，即得成品。
[0031] 实施例7 一种香辣午餐肉罐头，包括以下重量份的原料：猪肉58份，鸡肉20份，玉米淀粉9份， 食用盐1. 4份，白砂糖0. 6份，I+G 0. 05份，味精0. 12份，三聚磷酸钠0. 02份，焦磷酸钠 0. 015份，黄原胶0. 34份，魔芋胶0. 25份，干辣椒粉0. 2份，红枣粉1. 2份，D -异抗坏血 酸钠0. 55份，香辛料0. 04份，盐水0. 8份；所述的香辛料为玉果和胡椒粉的混合物，其混合 比例为1:2。
[0032] 所述的干辣椒粉和红枣粉的细度均为40目。
[0033] 其制备方法包括以下步骤： A. 原料前处理：将新鲜的猪肉、鸡胸脯肉用25°C的温水进行冲洗，去除杂质后，切成 180g的块状，然后用金属探测器探测，挑出含有金属杂质的肉； B. 腌制：将三聚磷酸钠、食用盐、D -异抗坏血酸钠和步骤A中得到的肉，加入拌盐机 中拌合均匀，送入腌制库，腌制时间24小时，腌制室温为2°C ; C. 斩拌：将步骤B中腌制好的肉与配料：玉米淀粉、浓度为5%的冰盐水、白砂糖、I+G、 味精、黄原胶、魔芋胶、干辣椒粉、红枣粉、香辛料一同加入真空斩拌机中，斩拌温度为8°C， 斩拌时间为3min，斩拌机真空度不低于0. 06MPa ; D. 装罐后杀菌，杀菌温度为121°C，恒温55min，即得成品。
[0034] 实施例8 一种香辣午餐肉罐头，包括以下重量份的原料：猪肉70份，鸡肉30份，玉米淀粉10份， 食用盐1. 5份，白砂糖1. 5份，I+G 0. 07份，味精0. 15份，三聚磷酸钠0. 012份，焦磷酸钠 0. 02份，黄原胶0. 38份，魔芋胶0. 3份，干辣椒粉0. 4份，红枣粉0. 8份，D -异抗坏血酸 钠0. 45份，香辛料0. 06份，盐水2份；所述的香辛料为玉果和胡椒粉的混合物，其混合比例 为 1: 4。
[0035] 其制备方法包括以下步骤： A.原料前处理：将解冻后的猪肉和鸡肉用26°C的温水进行冲洗，去除表面污渍，对肉 块进行逐块检查，去除毛、骨渣、伤肉、淋巴等杂质后，切成150g的条状，然后用金属探测器 探测，挑出含有金属杂质的肉； 所述的解冻后的猪肉和鸡肉是通过室温解冻方式解冻的，挑选具有检验检疫合格证明 的猪肉和鸡肉，为了保证解冻均匀，将冻肉平铺于解冻架上，解冻室温度控制为17°C，湿度 为85%，解冻时间为10小时，解冻后，肉中心的温度为2°C。
[0036] B.腌制：将三聚磷酸钠、食用盐、D -异抗坏血酸钠和步骤A中得到的肉，加入拌 盐机中拌合均勻，送入腌制库，腌制时间48小时，腌制室温为0°C。
[0037] C.斩拌：将步骤B中腌制好的肉与配料：玉米淀粉、浓度为0. 5%的冰盐水、白砂 糖、I+G、味精、黄原胶、魔芋胶、干辣椒粉、红枣粉、香辛料一同加入真空斩拌机中，斩拌温度 为1°C，斩拌时间为8min，斩拌机真空度不低于0. 06MPa ; D.将斩拌好的肉在30min内进行灌装、杀菌，杀菌温度为122°C，恒温45min，即得成 品。
[0038] 实施例9 一种香辣午餐肉罐头，包括以下重量份的原料：猪肉60份，鸡肉25份，玉米淀粉8份， 食用盐1. 3份，白砂糖1份，I+G 0. 05份，味精0. 1份，三聚磷酸钠0. 006份，焦磷酸钠 0. 008份，黄原胶0. 35份，魔芋胶0. 4份，鲜红辣椒0. 3份，红枣粉1. 2份，D -异抗坏血 酸钠0. 05份，香辛料0. 05,浓度为1%的冰盐水1. 5份；所述的香辛料为玉果和胡椒粉的混 合物，其混合比例为1: 3。
[0039] 其中，干辣椒粉和红枣粉的细度均为50目。
[0040] 其制备方法包括以下步骤： A.原料前处理：将解冻后的猪肉和鸡肉用25°C的温水进行冲洗，去除表面污渍，对肉 块进行逐块检查，去除毛、骨渣、伤肉、淋巴等杂质后，切成150g的块状，然后用金属探测器 探测，挑出含有金属杂质的肉； 所述的解冻后的猪肉和鸡肉的解冻过程为：挑选具有检验检疫合格证明的猪肉和鸡 肉，为了保证解冻均匀，将冻肉平铺于解冻架上，解冻室温度控制为15°C，湿度为85%，解冻 时间为24小时,解冻后，肉中心的温度为4°C。
[0041] B.腌制：将三聚磷酸钠、食用盐、D -异抗坏血酸钠和步骤A中得到的肉，加入拌 盐机中拌合均勻，送入腌制库，腌制时间36小时，腌制室温为1°C ; C. 斩拌：将步骤B中腌制好的肉与配料：玉米淀粉、冰盐水、白砂糖、I+G、味精、黄原胶、 魔芋胶、鲜红辣椒、红枣粉、香辛料，按重量份从小到大的顺序加入真空斩拌机中，斩拌温度 为4?，斩拌时间为5min,斩拌机真空度不低于0. 06MPa ; D. 斩拌后的肉在30min内灌装、杀菌，以确保肉质新鲜无杂菌污染。杀菌温度为121°C， 恒温50min,即得成品。
[0042] 实施例1、2、3、7、8、9的香辣午餐肉制品的相关理化指标检测结果如下：
【权利要求】
1. 一种香辣午餐肉罐头，其特征在于：包括以下重量份的原料：猪肉55?70份，鸡肉 15?30份，玉米淀粉6?10份，食用盐1?1. 5份，白砂糖0. 5?1. 5份，I+G 0. 04?0. 08 份，味精0. 08?0. 2份，三聚磷酸钠0. 005?0. 02份，焦磷酸钠0. 005?0. 02份，黄原胶 0. 3?0. 4份，魔芋胶0. 2?0. 5份，干辣椒粉或新鲜红辣椒0. 1?0. 4份，红枣粉0. 5? 1. 5份，D -异抗坏血酸钠0. 04?0. 06份，香辛料0. 03?0. 06份，盐水0. 5?3份。
2. 根据权利要求1所述的一种香辣午餐肉罐头，其特征在于：所述的香辛料为玉果和 胡椒粉的混合物，其混合的质量比为1:2?4。
3. 根据权利要求1所述的一种香辣午餐肉罐头，其特征在于：所述的干辣椒粉和红枣 粉的细度均为40?60目。
4. 根据权利要求1所述的一种香辣午餐肉罐头，其特征在于：所述的盐水为浓度小于 5%的冰盐水。
5. 根据权利要求1所述的一种香辣午餐肉罐头的制备方法：其特征在于：包括以下步 骤： A. 原料前处理：将新鲜或解冻后的原料肉，用20?28°C的温水进行冲洗，去除杂质后， 切成条状或块状； 所述的解冻后的原料肉的解冻过程为：将冻肉平铺于解冻架上，解冻室温度控制为 15?20°C，湿度为85%以上，解冻时间为9?12小时，解冻后，肉中心的温度控制在0? 4°C ； B. 腌制：将三聚磷酸钠、食用盐、D -异抗坏血酸钠及经步骤A处理后的肉，加入拌盐 机中拌合均匀，送入腌制库，腌制24?48小时，腌制温度为0?4°C ; C. 斩拌：将步骤B中腌制好的肉与玉米淀粉、盐水、食盐、白砂糖、I+G、味精、黄原胶、魔 芋胶、干辣椒粉或鲜红辣椒、红枣粉、香辛料一同加入真空斩拌机中，斩拌温度为8°C以下， 斩拌时间为3?5min，斩拌机真空度不低于0. 06MPa ; D. 灌装、杀菌：将斩拌好的肉，进行灌装后在120?122°C下杀菌45?55min，即得成 品。
6. 根据权利要求5所述的一种香辣午餐肉罐头的制备方法，其特征在于：步骤A中，所 述切成条状或块状的肉的重量为100?200g。
7. 根据权利要求5所述的一种香辣午餐肉罐头的制备方法，其特征在于：步骤D中，所 述斩拌好的肉在30min内灌装。
【文档编号】A23L1/317GK104187759SQ201410342950
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年7月18日 优先权日:2014年7月18日
【发明者】邓江宁, 唐伟 申请人:遂宁市三丰食品有限公司