一种评判润粮效果的方法
【专利摘要】本发明涉及香型白酒酿造【技术领域】，尤其是一种评判润粮效果的方法，通过采用检测不同等高线上的温度差值，并传统酿造工艺中，堆放发酵过程中，不同等高线上的温度差值与粮食含水量的关系进行研究与探索，并结合传统的酿造工艺酿造出来的香型白酒的质量和产量，得出白酒酿造原料粮食的最低含水量的要求，进而判定出A区域和B区域的温度差值应当符合的要求，继而得出润粮效果的情况；其操作快速简便，劳动强度小，判定周期短，仪器设备少，判定成本低，结果较为准确。
【专利说明】一种评判润粮效果的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及香型白酒酿造【技术领域】，尤其是一种评判润粮效果的方法。
【背景技术】
[0002]润粮是高档酱香型白酒制酒工艺的重要一环节。润粮的目的是使高粱吸足水分，让高粱中淀粉实现初步膨胀、淀粉粒的细胞破裂，从而释放淀粉，为糖化、发酵提供物质，因此润粮工艺参数的控制和工序操作关系到制酒的成败。在实际生产中，由于操作疏忽等原因，导致润粮结束后高粱水分不足，若此时后期蒸煮糊化等工艺参数不进行相应调整，会造成部分粮食颗粒形成顽固性硬粒，给后期工作增加难度和造成原料浪费。因此，急需对润粮结束后粮食的含水量进行快速准确测定，及时判别粮食是否吸足水分，从而为后期工艺参数调整提供依据。
[0003]在现有技术中，对于粮食润粮效果的判定，主要是通过粮食含水量及高粱表面水分的多少(即粮食是否“收汗”)来判断粮食是否吸足水分。传统工艺中，酿造原料(粮食)的含水量测定是利用烘干原理，该方法耗费时间长，且需要高温进行烘干，资源利用多，从而不能快速简便评判高粱润粮的效果；而粮食是否“收汗”是通过人的感官来判断，虽然快速，但个体感受存在差异，判断结果不准确。
[0004]同时，也有专利号为CN201010567710.4的《浓香型白酒酿造用水控制方法》是通过定义出窖槽醅水含量为X、上甑槽醅水含量为Y、润粮用水与粮食相比的质量百分数为Z的关系式为Y = (0.742~0.772) X+(0.086~0.088) Z+(3.904~4.364)的方法来计算整个酿造过程中的水分含量关系，这是一个从整体上控制酿造水分的，其控制方法较为复杂，并且也难以检测出润粮的效果如何；而目前对于香型白酒酿造工艺中，润粮效果如何的判定方法还没有相关文献公开，仅仅只有如何进行润粮的相关文献公开。
【发明内容】
[0005]为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种评判润粮效果的方法，具有操作快速简便、劳动强度小、人员数量和专业性要求低、使用的仪器设备少、判定成本低、结果较为准确等特征。
[0006]具体是通过以下技术方案得以实现的:
[0007]—种评判润粮效果的方法，待润粮结束后，将粮食堆放成堆，并在堆中选定两个区域A和B，并对A和B两个区域的温度值进行测定，并计算两个区域的温度差，根据温度差值来判定润粮效果，具体的操作步骤是:
[0008](I)堆顶划定区域:根据传统酿造堆放发酵工艺进行粮食的堆顶，并对堆顶粮食进行区域划分，将垂直距离堆顶粮食表面5-30cm处的等深线作为A区域，将垂直距离堆顶粮食表面35-50cm处的等深线作为B区域；
[0009](2)测定温度并计算温度差:采用温度计从堆顶粮食表面垂直于堆顶粮食表面插入至A区域和B区域，分别测定温度1-20次并记录两个区域的温度值，再分别计算A和B两个区域的平均温度值，分别记录为a和b，并用Λ T表示A和B区域的温度差，并根据Λ T=b-a计算出温度差值；
[0010](3)判定润粮效果:根据传统的粮食含水量与AT’间的关系检测方法，并结合酿造工艺中对发酵粮食水分含量的最低要求，判定AT’的最大值，再将AT与AT’进行对比，即可判定出粮食的润粮效果。
[0011]所述的A区域和B区域，其中两个区域的最低端均与地面的垂直高度为10-20cm。
[0012]本发明还提供一种评判润粮效果的方法应用于以高粱、玉米、小麦、稻谷为原料酿造香型白酒的工艺中。
[0013]与现有技术相比，具有以下技术效果:
[0014]①通过采用检测不同等高线上的温度差值，并传统酿造工艺中，堆放发酵过程中，不同等高线上的温度差值与粮食含水量的关系进行研究与探索，并结合传统的酿造工艺酿造出来的香型白酒的质量和产量，得出白酒酿造原料粮食的最低含水量的要求，进而判定出A区域和B区域的温度差值应当符合的要求，继而得出润粮效果的情况。
[0015]②通过不同等高线上的温度差值进行计算，获得润粮效果，其操作快速简便，劳动强度小，判定周期短，仪器设备少，判定成本低，结果较为准确。
【专利附图】
【附图说明】
[0016]图1为本发明评判润粮效果的方法在粮堆里选取A、B区域的剖面示意图。
[0017]图2为本发明评判润粮效果的方法中高粱百分含水量与温差的关系图。
【具体实施方式】
[0018]下面结合附图和具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
[0019]通过传统香型白酒酿造工艺和经验发现，并结合粮食润粮过后进行堆顶发酵，不同等高线的温度差值与粮食含水量下降关系呈现出负相关，在白酒酿造过程中，通常润粮过后的粮食的水分含量应当高于37%，这样酿造出来的白酒质量较优。
[0020]通过以高粱为原料进行白酒生产，研究温度差值与含水量的关系来看，当温度差值AT’为< 6°C时，润粮过后含水量在37%以上的高粱较多，进而能够较好的满足白酒酿造的质量和产量需求。
[0021]上述的AT’为温度差值与含水量关系的一个标准临界值。
[0022]以下实施例以高粱作为原料酿造白酒，在进行润粮过程中如何对高粱进行润粮效果进行评判的具体方法来对本发明的香型白酒酿造过程中对粮食的润粮效果进行判定的具体操作作出介绍。
[0023]实施例1
[0024]一种评判润粮效果的方法，包括下列步骤:
[0025](I)如图1所示，对高粱进行润粮结束后，将温度传感器插入润粮粮堆，插入范围分别为垂直粮堆表面5cm处(即A区域)和垂直粮堆表面35cm处(即B区域)；并对A、B两处进行温度分别测定20次，并对A、B两区域的温度进行平均值计算，分别定义为a和b ;
[0026](2)再根据AT = b-a的计算公式计算A、B两处温度差值，并同时利用烘干法测定相应粮堆高粱含水量。以温差ΛΤ为横坐标，高粱含水量为纵坐标进行作图，得到如图2所示结果。从图2可以看出，当随着温度差值的变大，高粱含水量逐渐下降，表明温度差值与高粱含水量具有负相关性。
[0027](3)以温度差值4°C为界限，统计分析高粱含水量高于37%的比例，统计结果见表
1:
[0028]表1高粱含水量统计分析
[0029]
【权利要求】
1.一种评判润粮效果的方法，其特征在于，待润粮结束后，将粮食堆放成堆，并在堆中选定两个区域A和B，并对A和B两个区域的温度值进行测定，并计算两个区域的温度差，根据温度差值来判定润粮效果，具体的操作步骤是: (1)堆顶划定区域:根据传统酿造堆放发酵工艺进行粮食的堆顶，并对堆顶粮食进行区域划分，将垂直距离堆顶粮食表面5-30cm处的等深线作为A区域，将垂直距离堆顶粮食表面35-50cm处的等深线作为B区域； (2)测定温度并计算温度差:采用温度计从堆顶粮食表面垂直于堆顶粮食表面插入至A区域和B区域，分别测定温度1-20次并记录两个区域的温度值，再分别计算A和B两个区域的平均温度值，分别记录为a和b，并用Λ T表示A和B区域的温度差，并根据Λ T = b-a计算出温度差值； (3)判定润粮效果:根据传统的粮食含水量与AT’间的关系检测方法，并结合酿造工艺中对发酵粮食水分含量的最低要求，判定AT’的最大值，再将AT与AT’进行对比，SP可判定出粮食的润粮效果。
2.如权利要求1所述的评判润粮效果的方法，其特征在于，所述的A区域和B区域，其中两个区域的最低端均与地面的垂直高度为10-20cm。
3.如权利要求1-3任一项所述的评判润粮效果的方法应用于以高粱、玉米、小麦、稻谷为原料酿造香型白酒 的工艺中。
【文档编号】C12G3/02GK104130897SQ201410347241
【公开日】2014年11月5日 申请日期:2014年7月21日 优先权日:2014年7月21日
【发明者】王莉, 杨帆, 陈良强, 胡芳精, 郝飞, 王和玉, 汪地强 申请人:贵州茅台酒股份有限公司