一种肉骨香大头菜酱及其发酵制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种肉骨香大头菜酱及其发酵制备方法，该肉骨香大头菜酱以肉骨和大头菜为主料发酵制备而成，方法为：采用先活化培菌后混菌发酵方式，利用肉骨汤汁和大头菜浆汁混合液活化培菌，使菌种大量繁殖，缩短了周期；混菌发酵可提高肉骨中可溶性蛋白质含量，使部分钙从结合态变为游离态，并形成浓郁的酱香风味，所得肉骨香大头菜酱营养物质丰富，酱香风味浓郁独特，酱色纯正，富含胶原蛋白、必需氨基酸和膳食纤维，易被人体吸收。
【专利说明】一种肉骨香大头菜酱及其发酵制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种肉骨香大头菜酱及其发酵制备方法。
【背景技术】
[0002]肉骨是肉类加工副产品，骨头上含有少量肉。肉骨中含有多种人体必需的营养成分，包括胶原蛋白、矿物质、骨素、维生素等。目前国内的肉骨资源极为丰富，但是由于技术水平的限制，对这一优质营养源的利用却很落后，每年都有大量被浪费或是简单加工成附加值很低的产品。将肉骨中的蛋白质、氨基酸、矿物质、维生素等营养物质融入汤中是提高骨副品附加值的有效途径。
[0003]大头菜属于芥菜的变种，为根菜类，原产我国。是茎叶类蔬菜中极普通的品种，是一种优质加工型根用芥菜，味辛辣。在绿色蔬菜中，大头菜蛋白质、氨基酸含量较高，且富含VA、VC、胡萝卜素。每100 g可食部分含蛋白质8.7 8，脂肪0.7 g，粗纤维素2.7 g，碳水化合物19.5 g,^ 214 mg,磷49 mg,铁8.2 mg。大头菜抗逆性强,很少有病虫害发生,是很好的无毒、无菌、无污染、无公害的蔬菜，是一种消费概念上的绿色食品、保健食品。而且大头菜可以普遍种植，大规模种植，投入低，产出高，价格低廉。同时大头菜也较一般果蔬耐贮运。大头菜个头圆润，根细无筋，质地脆嫩，口嚼无渣，水份充足，不宜鲜食。制成腌咸菜，组织坚脆，风味良好，全国各地均有加工生产。
[0004]通过检索国内外现有技术发现，目前还没有以肉骨、大头菜为主料制备肉骨香大头菜酱的报道。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种肉骨香大头菜酱及其发酵制备方法。该方法采用先活化培菌后混菌发酵方式，利用肉骨汤汁和大头菜浆汁混合液活化培菌，使菌种大量繁殖，缩短了周期；混菌发酵可提高肉骨中可溶性蛋白质含量，使部分钙从结合态变为游离态，并形成浓郁的酱香风味，所得肉骨香大头菜酱营养物质丰富，酱香风味浓郁独特，酱色纯正，富含胶原蛋白、必需氨基酸和膳食纤维，易被人体吸收。
[0006]为了实现上述的目的，本发明人通过大量试验研究并不懈探索，最终获得了如下技术方案:
一种肉骨香大头菜酱，其中，所述的肉骨香大头菜酱以肉骨和大头菜为主料发酵制备--? 。
[0007]—种发酵制备肉骨香大头菜酱的方法，其中，该方法由包括以下重量份的主辅料制备肉骨香大头菜酱:肉骨1100-1300份、大头菜400-450份、葱35-45份、肉桂10-15份、丁香10-15份、八角12-18份、茴香12-18份、辣椒粉15-20份、花椒粉8-16份、植物油25-35份、柠檬酸0.06-0.08份、β -环状糊精0.2-0.6份、海藻酸钠0.3-0.7份。
[0008]优选地，如上所述发酵制备肉骨香大头菜酱的方法，其中，所述的肉骨选自如下的一种或多种:鸡肉骨、鸭肉骨、牛肉骨、羊肉骨、猪肉骨。
[0009]进一步优选地，如上所述发酵制备肉骨香大头菜酱的方法，其中，所述的肉骨由鸡肉骨280-300份、鸭肉骨250-280份、牛肉骨200-250份、羊肉骨200-250份和猪肉骨180-200份组成。
[0010]再进一步优选地，如上所述发酵制备肉骨香大头菜酱的方法，其中该方法具体包括如下步骤:
(1)取大头菜，分切，取总量的60%-90%于浸泡液中浸泡，以保脆、促色变，剩余切好的大头菜加水磨浆，得到大头菜浆汁；
(2)取肉骨放入沸水中漂去浮油，然后蒸煮使骨头变得酥软，再降温至80_85°C，控温熬煮4-24h，过滤去除骨渣，浓缩得到肉骨汤汁；
(3)将肉骨汤汁趁热与大头菜浆汁均匀混合，冷却降温至20-28°C，按重量比加入2%-8%盐，接入乳酸菌和酵母混合菌液，活化培菌8-24h ；
(4)将步骤(I)保脆促色变的大头菜置于活化好的步骤(3)的肉骨汤汁和大头菜浆汁的混合发酵液中，按重量比加入8%-18%盐，拌入葱、肉桂、丁香、八角和茴香，于10-18°C发酵 20-60d ；
(5)发酵完成后，加入辣椒粉、花椒粉、植物油、柠檬酸、β-环状糊精和海藻酸钠，灌装后灭菌，即得到肉骨香大头菜酱。
[0011]优选地，如上所述发酵制备肉骨香大头菜酱的方法，其中，所述的浸泡液为含有饱和氢氧化I丐、0.1 % -1 % (w/v)乳酸I丐、0.1% -1% (w/v)硫酸I丐和0.1% -1% (w/v)氯化隹丐的混合水溶液，大头菜在所述浸泡液中浸泡l_14h。
[0012]优选地，如上所述发酵制备肉骨香大头菜酱的方法，其中，步骤(I)中大头菜加0.8-2倍重量的水磨浆，步骤(2)中肉骨汤汁被浓缩至重量为所述肉骨的1-2倍。
[0013]优选地，如上所述发酵制备肉骨香大头菜酱的方法，其中，步骤(3)中所述的乳酸菌为短乳杆菌CICC20014，所述的酵母为德尔布有孢圆酵母CICC1004。
[0014]优选地，如上所述发酵制备肉骨香大头菜酱的方法，其中，步骤(3)中所述的乳酸菌和酵母的混合菌液是CFU比为1.5-3:1的短乳杆菌CICC20014和德尔布有孢圆酵母CICC1004的混合菌液。
[0015]进一步优选地，如上所述发酵制备肉骨香大头菜酱的方法，其中，步骤(3)中所述的乳酸菌和酵母的混合菌液中有效活菌总数为3.71 X 111?7.25X 111个/g，接种量为
2.5%-5% (w/w)0
[0016]与现有技术相比，本发明涉及的大头菜酱制品及其发酵制备方法具有如下优点和显著的进步:
(I)本发明利用肉骨汤汁和大头菜汁混合液活化培菌，使菌种大量繁殖，并以此作为发酵液，缩短了周期。
[0017](2)采用混菌发酵方式可提高肉骨中可溶性蛋白质含量，使部分钙从结合态变为游离态，有利于人体对营养物质的吸收，并形成浓郁的酱香风味。
[0018](3)采用复合动物肉骨为原料提升胶原蛋白、氨基酸、核苷酸等营养物质的含量。
[0019](4)将可食性动物肉骨集中起来进行加工成营养保健品不仅可以变废为宝，还解决了废弃骨头造成环境污染等问题，有利于循环经济的可持续发展。
【具体实施方式】
[0020]下面将结合具体实施例，对本发明中的技术方案和技术效果进行清楚、完整地描述。需要说明的是，各实施例和对比例中，乳酸菌为短乳杆菌CICC20014，酵母为德尔布有孢圆酵母CICC1004，均取自于中国工业微生物菌种保藏管理中心；所述的乳酸菌和酵母的混合菌液中有效活菌总数为5.0 X 111个/g左右。
[0021]实施例1
一种肉骨香大头菜酱及其发酵制备方法，其步骤如下:
(1)挑选完整、新鲜大头菜，剔除老叶、烂叶和黄叶，去根、洗净、分切成丝状，取320g于饱和氢氧化钙、0.1 %乳酸钙、0.1 %硫酸钙、0.1 %氯化钙混合液中浸泡14h，以保脆、促色变，另取80g加120mL水磨衆，得到大头菜浆汁；
(2)取鸡肉骨280g、鸭肉骨250g、牛肉骨200 g、羊肉骨200g、猪肉骨180g混合洗净、破碎，放入沸水中漂去浮油，然后在压力0.15MPa，温度131°C条件下蒸煮lOmin，使骨头变得酥软，再降温至80°C，控温熬煮4h，过滤去除骨渣，浓缩得到1.5kg肉骨汤汁；
(3)热的肉骨汤汁和大头菜浆汁均匀混合，冷却降温至20°C，按重量比加入2%盐，按接种量为2.5%接入CFU比为1.5:1乳酸菌和酵母混合菌液，活化培菌8h ；
(4)将大头菜置于活化好的肉骨汤汁和大头菜浆汁的混合发酵液中，按重量比加入8%盐，拌入葱35 g、肉桂10 g、丁香10 g、八角12g、茴香12g，于10°C发酵20d;
(5)发酵完成后，加入辣椒粉15g、花椒粉8g、植物油25g、柠檬酸0.06g、i3-环状糊精0.2g、海藻酸钠0.3g，灌装后巴氏灭菌，即得到肉骨香大头菜酱。
[0022]实施例2
一种肉骨香大头菜酱及其发酵制备方法，其步骤如下:
(1)挑选完整、新鲜大头菜，剔除老叶、烂叶和黄叶，去根、洗净、分切成丝状，取350g于饱和氢氧化钙、I %乳酸钙、I %硫酸钙、I %氯化钙混合液中浸泡4h，以保脆、促色变，另取10g加200mL水磨浆，得到大头菜浆汁；
(2)取鸡肉骨300g、鸭肉骨280 g、牛肉骨250 g、羊肉骨250 g、猪肉骨200 g混合洗净、破碎，放入沸水中漂去浮油，然后在压力0.25MPa，温度145°C条件下蒸煮15min，使骨头变得酥软，再降温至85°C，控温熬煮24h，过滤去除骨渣，得到1.8kg肉骨汤汁；
(3)热的肉骨汤汁和大头菜浆汁均匀混合，冷却降温至28°C，按重量比加入8%盐，按接种量为5%接入CFU比为3:1乳酸菌和酵母混合菌液，活化培菌24h ；
(4)将大头菜置于活化好的肉骨汤汁和大头菜浆汁的混合发酵液中，按重量比加入18%盐，拌入葱45 g、肉桂15 g、丁香15 g、八角18 g、茴香18 g，于18°C发酵60d ;
(5)发酵完成后，加入辣椒粉20g、花椒粉16 g、植物油35 g、柠檬酸0.08 g、β -环状糊精0.6 g、海藻酸钠0.7 g，灌装后巴氏灭菌，即得到肉骨香大头菜酱。
[0023]实施例3
一种肉骨香大头菜酱及其发酵制备方法，其步骤如下:
(1)挑选完整、新鲜大头菜，剔除老叶、烂叶和黄叶，去根、洗净、分切成丝状，取350g于饱和氢氧化钙、0.5%乳酸钙、0.5%硫酸钙、0.5%氯化钙混合液中浸泡8h，以保脆、促色变，另取75g加10mL水磨浆，得到大头菜浆汁；
(2)取鸡肉骨290g、鸭肉骨265 g、牛肉骨225 g、羊肉骨225 g、猪肉骨190g混合洗净、破碎，放入沸水中漂去浮油，然后在压力0.2MPa，温度138°C条件下蒸煮12min，使骨头变得酥软，再降温至82°C，控温熬煮12h，过滤去除骨洛，得到1.6kg肉骨汤汁；
(3)热的肉骨汤汁和大头菜浆汁均匀混合，冷却降温至24°C，按重量比加入5%盐，按接种量为3.5%接入CFU比为2:1乳酸菌和酵母混合菌液，活化培菌16h ；
(4)将大头菜置于活化好的肉骨汤汁和大头菜浆汁的混合发酵液中，按重量比加入14%盐，拌入葱40 g、肉桂13g、丁香12g、八角15g、茴香15 g，于14°C发酵40d ;
(5)发酵完成后，加入辣椒粉18g、花椒粉12g、植物油268、柠檬酸0.07 g、β -环状糊精0.5 g、海藻酸钠0.5g，灌装后巴氏灭菌，即得到肉骨香大头菜酱。
[0024]对比实施例1:不进行活化培菌
一种肉骨香大头菜酱及其发酵制备方法，其步骤如下:
(1)挑选完整、新鲜大头菜，剔除老叶、烂叶和黄叶，去根、洗净、分切成丝状，取350g于饱和氢氧化钙、0.5%乳酸钙、0.5%硫酸钙、0.5%氯化钙混合液中浸泡8h，以保脆、促色变，另取75g加10mL水磨浆，得到大头菜浆汁；
(2)取鸡肉骨290g、鸭肉骨265 g、牛肉骨225 g、羊肉骨225 g、猪肉骨190g混合洗净、破碎，放入沸水中漂去浮油，然后在压力0.2MPa，温度138°C条件下蒸煮12min，使骨头变得酥软，再降温至82°C，控温熬煮12h，过滤去除骨洛，得到1.6kg肉骨汤汁；
(3)热的肉骨汤汁和大头菜浆汁均匀混合，冷却降温至24°C，按重量比加入14%盐，将大头菜置于混合液中，拌入葱40 g、肉桂13g、丁香12g、八角15g、茴香15 g,按接种量为
3.5%接入CFU比为2:1乳酸菌和酵母混合菌液，于14°C发酵40d ；
(4)发酵完成后，加入辣椒粉18g、花椒粉128、植物油268、柠檬酸0.07 g、β -环状糊精0.5 g、海藻酸钠0.5g，灌装后巴氏灭菌，即得到肉骨香大头菜酱。
[0025]对比实施例2:单菌发酵
一种肉骨香大头菜酱及其发酵制备方法，其步骤如下:
(1)挑选完整、新鲜大头菜，剔除老叶、烂叶和黄叶，去根、洗净、分切成丝状，取350g于饱和氢氧化钙、0.5%乳酸钙、0.5%硫酸钙、0.5%氯化钙混合液中浸泡8h，以保脆、促色变，另取75g加10mL水磨浆，得到大头菜浆汁；
(2)取鸡肉骨290g、鸭肉骨265 g、牛肉骨225 g、羊肉骨225 g、猪肉骨190g混合洗净、破碎，放入沸水中漂去浮油，然后在压力0.2MPa，温度138°C条件下蒸煮12min，使骨头变得酥软，再降温至82°C，控温熬煮12h，过滤去除骨洛，得到1.6kg肉骨汤汁；
(3)热的肉骨汤汁和大头菜浆汁均匀混合，冷却降温至24°C，按重量比加入5%盐，按接种量为3.5%接入乳酸菌，活化培菌16h ；
(4)将大头菜置于活化好的肉骨汤汁和大头菜浆汁的混合发酵液中，按重量比加入14%盐，拌入葱40 g、肉桂13g、丁香12g、八角15g、茴香15 g，于14°C发酵40d ;
(5)发酵完成后，加入辣椒粉18g、花椒粉128、植物油268、柠檬酸0.07 g、β -环状糊精0.5 g、海藻酸钠0.5g，灌装后巴氏灭菌，即得到肉骨香大头菜酱。
[0026]表I各实施例所制备样品的营养成分比较祥晶来源 m (g/麵g)钙(mg/g)
实施例1 4.0 20.3550.38
S施例 2 425 20.215Λ2Ι
实施俩 3 4 SO 20 6450.8?
Xfttf) I 3 05 IS IS48J?
，——晒......2——......................................2.....18............................................................................10—B................................................................................1ii?——
表2产品的色泽、形态、滋味、脆感评分标准
【权利要求】
1.一种肉骨香大头菜酱，其特征在于，所述的肉骨香大头菜酱以肉骨和大头菜为主料发酵制备而成。
2.一种发酵制备肉骨香大头菜酱的方法，其特征在于，该方法由包括以下重量份的主辅料制备肉骨香大头菜酱:肉骨1100-1300份、大头菜400-450份、葱35-45份、肉桂10-15份、丁香10-15份、八角12-18份、茴香12-18份、辣椒粉15-20份、花椒粉8_16份、植物油25-35份、柠檬酸0.06-0.08份、β -环状糊精0.2-0.6份、海藻酸钠0.3-0.7份。
3.根据权利要求2所述发酵制备肉骨香大头菜酱的方法，其特征在于，所述的肉骨选自如下的一种或多种:鸡肉骨、鸭肉骨、牛肉骨、羊肉骨、猪肉骨。
4.根据权利要求3所述发酵制备肉骨香大头菜酱的方法，其特征在于，所述的肉骨由鸡肉骨280-300份、鸭肉骨250-280份、牛肉骨200-250份、羊肉骨200-250份和猪肉骨180-200份组成。
5.根据权利要求2-4任一项所述发酵制备肉骨香大头菜酱的方法，其特征在于，该方法具体包括如下步骤: (1)取大头菜，分切，取总量的60%-90%于浸泡液中浸泡，以保脆、促色变，剩余切好的大头菜加水磨浆，得到大头菜浆汁； (2)取肉骨放入沸水中漂去浮油，然后蒸煮使骨头变得酥软，再降温至80-85°C，控温熬煮4-24h，过滤去除骨渣，浓缩得到肉骨汤汁； (3)将肉骨汤汁趁热与大头菜浆汁均匀混合，冷却降温至20-28°C，按重量比加入2%-8%盐，接入乳酸菌和酵母混合菌液，活化培菌8-24h ； (4)将步骤(I)保脆促色变的大头菜置于活化好的步骤(3)的肉骨汤汁和大头菜浆汁的混合发酵液中，按重量比加入8%-18%盐，拌入葱、肉桂、丁香、八角和茴香，于10-18°C发酵 20-60d ； (5)发酵完成后，加入辣椒粉、花椒粉、植物油、柠檬酸、β-环状糊精和海藻酸钠，灌装后灭菌，即得到肉骨香大头菜酱。
6.根据权利要求5所述发酵制备肉骨香大头菜酱的方法，其特征在于，所述的浸泡液为含有饱和氢氧化钙、0.1% -1% (w/v)乳酸钙、0.1% -1% (w/v)硫酸钙和0.1 % -1 %(w/v)氯化钙的混合水溶液，大头菜在所述浸泡液中浸泡l_14h。
7.根据权利要求5所述发酵制备肉骨香大头菜酱的方法，其特征在于，步骤(I)中大头菜加0.8-2倍重量的水磨浆，步骤(2)中肉骨汤汁被浓缩至重量为所述肉骨的1-2倍。
8.根据权利要求5所述发酵制备肉骨香大头菜酱的方法，其特征在于，步骤(3)中所述的乳酸菌为短乳杆菌CICC20014，所述的酵母为德尔布有孢圆酵母CICC1004。
9.根据权利要求5所述发酵制备肉骨香大头菜酱的方法，其特征在于，步骤(3)中所述的乳酸菌和酵母的混合菌液是CFU比为1.5-3:1的短乳杆菌CICC20014和德尔布有孢圆酵母CICC1004的混合菌液。
10.根据权利要求9所述发酵制备肉骨香大头菜酱的方法，其特征在于，步骤(3)中所述的乳酸菌和酵母的混合菌液中有效活菌总数为3.71 X 111?7.25 X 111个/g，接种量为2.5%-5% (w/w)0
【文档编号】A23L1/24GK104172124SQ201410350956
【公开日】2014年12月3日 申请日期:2014年7月23日 优先权日:2014年7月23日
【发明者】汪超, 宋爱洁, 游智能, 邹桂怀, 李冬生, 石勇, 曹约泽, 高冰, 吴勇超, 徐宁, 胡勇, 朱于鹏, 龚元元, 徐梅, 祁勇刚 申请人:湖北工业大学