一种南方馒头的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种南方馒头的制作方法，具体步骤为：a）向弱筋小麦面粉中加入起酥油和泡打粉，搅拌均匀；b）先将耐高糖型酵母溶于温水中，然后加入甜叶菊糖，搅拌均匀；c）将步骤a的混合物和步骤b的混合液一同加入搅拌机中和面，直至用手拉开面团，能看到透明薄膜；d）将面团压片后，用拉伸仪搓成直圆柱型，再切成馒头胚；e）馒头胚醒发45-50min；f）将醒发后的馒头胚上锅汽蒸15-18min，停火后10min再开锅盖冷却，即获得所述南方馒头；本发明方法配比合适，标准化程度高、重现性和操作性强等优点，并且通过在配方中添加甜叶菊糖，实现了南方馒头的保健功效。
【专利说明】一种南方馒头的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种南方馒头的制作方法，属于食品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002]馒头是我国人民传统的主食，S.HUANG等人于1998年提出将中国馒头分为三类:北方馒头、南方馒头和广东馒头，赵乃新等指出由于南、北方地域不同，南方多为弱筋小麦，北方多为中强筋小麦，就形成了南、北方馒头的不同特点。北方馒头的主要原料是面粉、水和酵母，而南方馒头通常还添加糖和奶油等辅料，北方馒头是我国中北部地区人民的主食，口感有咬劲、外观挺实、表面光滑，而南方馒头则在南方地区当作点心，要求质地暄软、微感甜香、色泽洁白；广东馒头是指广东、福建、台湾等地的具有地方特色的馒头，配方中加有起酥油、泡打粉和较大量的糖，有些还添加有牛奶和鸡蛋等，蒸制出的馒头口感松软，味甜皮薄，比容大，弹性好。据市场调查显示其中的南方馒头销量较大，在馒头市场上占有一定的主导地位。但在南方馒头中都添加了较大比例的绵白糖(> 15% )，不利于人们的身体健康，因此，针对这种情况，我们选用了一种具有保健功效的甜味剂——甜叶菊糖来代替绵白糖。
[0003]甜叶菊糖是从菊科草本植物甜叶菊中精提的新型天然甜味剂，它具有高甜度、低热能的特点，其甜度是蔗糖的200-300倍，热值仅为蔗糖的1/300，经大量药物实验证明，甜叶菊糖无毒副作用，无致癌物，食用安全，经常食用可预防高血压、糖尿病、肥胖症、心脏病、龋齿等病症，是一种可替代蔗糖非常理想的甜味剂，甜叶菊糖可广泛应用于食品、饮料、医药、日用化工、酿酒、化妆品等行业，并且较应用蔗糖可节省成本60%。
[0004]通常认为弱筋小麦面粉适合生产南方馒头，具体指标范围如下:蛋白含量8.5%?10.5% (干基)，灰分0.40%?0.55% (干基)，湿面筋含量20%?22%，吸水率50%?55%,稳定时间1.5?4.5min。已有的研究虽初步明确了影响南方慢头品质的小麦粉性状，但研究的深度和广度与北方馒头相比差距较大。南方馒头的制作多数沿用中国原商业部(1993)在SB/T10139-93馒头粉产品标准中提出的馒头制作方法，或参照北方馒头的制作方法，不同实验室南方馒头制作的配方、和面方法、压面次数、成型方式、醒发条件、蒸制方式和揭锅时间差异很大，在实际运用过程中重复性和可操作性不强，这就迫切需要规范南方馒头的配方和实验室制作工艺，以便客观评价弱筋小麦品种的品质。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于:为了解决上述技术问题，本发明提供了一种操作简单、配料合适、重复性好、能更好体现面粉品质差异的南方馒头制作方法。
[0006]本发明是这样实现的:一种南方馒头的实验室制作方法，其特征在于:加工南方馒头的原料为弱筋小麦面粉、起酥油、泡打粉、耐高糖型酵母、甜叶菊糖和温水，其中，起酥油、泡打粉、耐高糖型酵母、甜叶菊糖用量分别为弱筋小麦面粉质量的1.6-2.2%、
0.9-1.2%,0.9-1.2 %和1.5-2.5 %，温水用量为粉质仪测定弱筋小麦面粉吸水率的80-83%，具体步骤如下:
[0007]a)依次按比例向弱筋小麦面粉中加入所述的起酥油和泡打粉，搅拌均匀，形成混合物；
[0008]b)先按比例将耐高糖型酵母溶于所述温水用量中，然后在含有耐高糖型酵母的温水中加入甜叶菊糖，搅拌均匀后形成混合液；
[0009]c)将步骤a的混合物和步骤b的混合液一同加入搅拌机中，以90r/min的转速和面，直至用手拉开面团，能看到透明薄膜，停止搅拌；
[0010]d)将步骤c获得的面团压片后，用拉伸仪搓成直径3.0-4.0cm圆柱型，再切成长度为3.0-4.0cm的慢头胚；
[0011]e)将步骤d获得的馒头胚于35-38 °C，湿度85-88% RH，醒发45_50min ；
[0012]f)将醒发后的馒头胚上锅汽蒸15-18min，停火后1min再开锅盖冷却，即获得南方馒头。
[0013]在本发明中，原料中的弱筋小麦面粉要过100目筛，所述温水的水温为35°C。
[0014]在本发明中，步骤d中所述压片是指:将步骤c获得的面团用直径11cm，卷轴距6mm，转速85r/min的压片机压片，每次压片后将获得的面片对折，再不定向压片，如此反复18次。
[0015]在本发明中，步骤f所述汽蒸15-18min是指:以功率为1800-2000W的电磁炉汽蒸15-18min。
[0016]本发明的优点在于:将耐高糖型酵母、甜叶菊糖、起酥油、泡打粉和温水的辅料比例根据响应面中心组合设计进行了优化，配比合适，能更好体现不同面粉制作出南方馒头的品质差异；通过在配方中添加甜叶菊糖，实现了南方馒头的保健功效，本发明能更好的体现不同弱筋面粉制作出的南方馒头在比容、外部形状、表皮白度、表皮光滑度、内瓤结构、弹性、香气、黏着性和口感上存在显著差异。
【具体实施方式】
[0017]下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本发明进行进一步的说明，但不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容做出一些非本质的改进和调整。
[0018]实施例1
[0019]不同实验室制作南方馒头的辅料配比差异很大，这就迫切需要规范南方馒头的实验室制作方法，以便客观评价弱筋小麦品种的品质，目前主要是利用单因素随机区组试验和正交试验设计法研究南方馒头的配比(单因素随机区组试验和正交试验分别依据盖钧镒主编的《试验统计方法》2009年7月版本第12和第13章，中国农业出版社出版，下同)，采用单因素随机区组试验时，只是讨论一种因素的影响，忽视了因素之间存在的交互作用，使得该方法并非总能获得最佳的优化条件，正交试验设计则注重如何科学合理地安排试验，可同时考虑几种因素之间的交互作用，并寻找最佳因素水平组合，但它不能在给出的整个区域上找到因素和响应值之间的一个明确的函数表达式即回归方程。响应面法(ResponseSurface Methodology, RSM)是利用合理的试验设计,采用多元二次回归方程拟合因素与响应值之间的函数关系，通过对回归方程的分析来寻求最优工艺参数，解决多变量问题的一种统计方法(响应面法依据盖钧镒主编的《试验统计方法》2009年7月版本第13章，中国农业出版社出版，下同)，本实施例以3种弱筋面粉宁麦9号、美玫粉和生选6号为原料,米用响应面法研究耐高糖型酵母、甜叶菊糖、起酥油和泡打粉辅料不同配比对南方馒头品质的影响，以期为改进南方馒头的实验室制作提供理论依据。
[0020]在单因素试验的基础上，以耐高糖型酵母(图表中简称酵母)、甜叶菊糖、起酥油和泡打粉含量为自变量，南方馒头感官品质总评分为响应值，设计4因素3水平的二次回归方程来拟合因素和响应值之间的函数关系，采用中心组合设计(Central CompositeDesign，(XD)来寻求南方馒头的最佳配比参数，其因素水平编码见表1:
[0021]表1中心组合设计因素水平表
[0022]
【权利要求】
1.一种南方馒头的制作方法，其特征在于:加工南方馒头的原料为弱筋小麦面粉、起酥油、泡打粉、耐高糖型酵母、甜叶菊糖和温水，其中，起酥油、泡打粉、耐高糖型酵母、甜叶菊糖用量分别为弱筋小麦面粉质量的1.6-2.2%、0.9-1.2%、0.9-1.2%和1.5-2.5%，温水用量为粉质仪测定弱筋小麦面粉吸水率的80-83%，具体步骤如下: a)向弱筋小麦面粉中按比例加入所述的起酥油和泡打粉，搅拌均匀，形成混合物； b)先将耐高糖型酵母溶于所述温水中，然后在含有耐高糖型酵母的温水中加入甜叶菊糖，搅拌均匀后形成混合液； c)将步骤a的混合物和步骤b的混合液一同加入搅拌机中，以90r/min的转速和面，直至用手拉开面团，能看到透明薄膜，停止搅拌； d)将步骤c获得的面团压片后，用拉伸仪搓成直径3.0-4.0 cm圆柱型，再切成长度为3.0-4.0 cm的慢头胚； e)将步骤d获得的馒头胚于35-38°C，湿度85-88%RH，醒发45-50 min ； f)将醒发后的馒头胚上锅汽蒸15-18min，停火后10 min再开锅盖冷却，即获得南方
2.根据权利要求1所述南方馒头的制作方法，其特征在于，原料中的弱筋小麦面粉过100目筛，所述温水的水温为35 °C。
3.根据权利要求1-2之一所述南方馒头的制作方法，其特征在于，步骤d中所述压片是指:将步骤c获得的面团用直径11 cm，卷轴距6 mm，转速85 r/min的压片机压片，每次压片后将获得的面片对折，再不定向压片，如此反复18次。
4.根据权利要求3所述南方慢头的制作方法,其特征在于,步骤f所述汽蒸15-18min是指:以功率为1800-2000 W的电磁炉汽蒸15-18 min。
【文档编号】A23L1/105GK104068322SQ201410356663
【公开日】2014年10月1日 申请日期:2014年7月24日 优先权日:2014年7月24日
【发明者】杨丹, 杨学明, 姚金保, 周淼平, 马鸿翔 申请人:江苏省农业科学院