一种褐色乳酸菌饮品及其制备方法

一种褐色乳酸菌饮品及其制备方法
【专利摘要】本发明公开一种褐色乳酸菌饮品及其制备方法。该制备方法包括以下步骤：(1)将原料A混合均匀，得混合液A，将混合液A在4～40℃温度条件下静置1～10h，得浆料A；所述的原料A包括8％～16％的乳粉、0.02％～0.2％的乳糖酶和水；(2)将浆料A进行美拉德反应后冷却，与乳酸菌发酵剂混合均匀，发酵，翻缸，均质，冷却，得发酵乳基料；(3)将混合均匀的添加剂B与步骤(2)所述的发酵乳基料混合，得混合液B，调酸，均质，即可；所述的添加剂B包括乳化剂、稳定剂与水。所述的制备方法工艺简单，缩短发酵时间，无额外添加还原性糖或色素，制得的褐色乳饮料中糖含量低，产品能够在货架期内保证很好的稳定性。
【专利说明】一种褐色乳酸菌饮品及其制备方法

【技术领域】
[0001] 本发明涉及发酵乳酸菌饮品，特别涉及一种褐色乳酸菌饮品及其制备方法。

【背景技术】
[0002] 褐色乳饮料是一类高糖高酸、低粘度的活性乳酸菌饮料，其加工工艺一般 是：将脱脂乳粉，和葡萄糖和/或果糖高温处理发生美拉德反应，再采用干酪乳杆菌 (Lactobacillus casei)发酵，再与白砂糖水溶液配制，调酸、均质、冷却，灌装。该饮料清爽 可口、风味独特，很受消费者的青睐，较为成功的产品例如日本养乐多。
[0003] 但是，由于产品中添加了大量的葡萄糖、果葡糖浆以便发生美拉德反应，以及一些 产品还需要额外添加色素，现有技术中的褐色乳饮料含糖量很高。消费者食用后，能量无法 完全代谢，极易引起肥胖等疾病。随着消费者对配料健康与否的关注度越来越高，这一弊端 已经越来越受到广大消费者的关注和抵触。
[0004] 现有技术中，尚没有出现低糖含量的褐色乳饮料，该现象极大的抑制了褐色乳饮 料的发展。


【发明内容】

[0005] 本发明所要解决的技术问题在于，克服现有技术中褐色乳饮料含糖量太高，易引 起消费者肥胖等健康问题的缺陷，提供一种低糖含量的褐色乳饮料的制备方法及其制得的 产品。该制备方法制备工艺简单，制得的褐色乳饮料中糖含量低，颜色、质构、口感、色泽和 风味等效果优异，且产品酸甜可口，生产周期段，且产品的稳定性好。
[0006] 本发明的发明人，以制备一种低糖含量，同时产品的感官效果好的褐色乳饮料为 目标，对制备工艺进行了深入的研究，发明人在产品中不添加任何的还原性糖或色素等， 以期通过添加乳糖酶，进行乳糖分解，随后进行美拉德反应得到褐色乳酸菌饮品，但是却发 现：简单的在工艺中加入了乳糖酶，制得的产品颜色、质构、口感、色泽和风味等效果差，稳 定性也不好。在此基础上，发明人对褐色乳酸菌饮品的制备方法进行了深入的研究，发现： 原料的含量、酶解的时间和工艺等对终产品的颜色、质构、口感、色泽和风味等感官效果有 很大的影响。上述各参数与其余工艺参数整体协同，在不添加还原性糖和色素的基础上，实 现了好的颜色、质构、口感、色泽和风味等感官效果，并且进一步的，缩短了发酵时间，产品 的稳定性得到很大的提升。
[0007] 本发明的目的之一在于，提供一种褐色乳酸菌饮品的制备方法，所述的制备方法 包括以下步骤：
[0008] (1)将原料A混合均匀，得混合液A，将混合液A在4?40°C温度条件下静置1? l〇h，得浆料A ;所述的原料A包括8%?16%的乳粉、0. 02%?0. 2%的乳糖酶和水；乳粉、 乳糖酶和水的总和为100% ;所述百分比为占混合液A的质量百分比；
[0009] (2)将所述的浆料A进行美拉德反应后冷却，与乳酸菌发酵剂混合均匀，发酵，翻 缸，均质，冷却，得发酵乳基料；
[0010] (3)将混合均匀的添加剂B，与步骤⑵所述的发酵乳基料混合，得混合液B，调酸， 均质，即可；所述的添加剂B包括乳化剂、稳定剂与水；步骤（3)中还包括杀菌步骤，所述的 杀菌为在混合均匀前进行和/或在均质后进行。
[0011] 以下，针对上述技术方案的优选的方案，做进一步的说明：
[0012] 步骤⑴中，所述的乳粉为本领域常规的乳粉，所述乳粉中乳糖含量较佳地为 50 %?60 %，脂肪含量较佳地为1. 5 %以下，蛋白质含量较佳地为28 %?35 %，所述的百分 比为占乳粉的质量百分比。所述的乳粉较佳地为脱脂乳粉。按照本领域常识，所述的脱脂 乳粉一般需符合《食品安全国家标准?乳粉》GB 19644中关于脱脂乳粉的各项规定。所述 的脱脂乳粉的脂肪含量较佳地为〇. 8%以下，蛋白质含量较佳地为32%?33%，乳糖含量 较佳地为52 %?56% ;所述百分比为占脱脂乳粉的质量百分比。
[0013] 步骤⑴中，所述的乳粉的添加量较佳地为13%?14%，所述的百分比为占所述 的混合液A的质量百分比。
[0014] 步骤（1)中，所述的浆料A中蛋白质的含量较佳的为2. 6%?5. 2%，更佳地为 4%，所述百分比为占所述的混合液A的质量百分比。
[0015] 步骤（1)中，所述的乳糖酶的添加量较佳地为0. 05%?0. 08%，所述的百分比为 占所述的混合液A的质量百分比。
[0016] 步骤（1)中，所述的水的添加量较佳地为83. 8%?91. 8%，更佳地为85. 92%? 86. 95%，所述百分比为占混合液A的质量百分比。
[0017] 步骤（1)中，较佳地，所述的混合均匀为先将所述的乳粉和水混合均匀，再与所述 的乳糖酶混合均勻。
[0018] 步骤（1)中，所述的混合的方法和条件为本领域常规的方法和条件。所述的混合 较佳地为循环搅拌。所述的混合时间较佳地为20?45min ;所述的混合的温度较佳地为 20 ?45°C。
[0019] 步骤⑴中，所述的静置的时间较佳地为1. 5?6h。
[0020] 步骤（2)中，所述的美拉德反应的条件为本领域常规的条件，较佳地为90?137°C 反应lOmin?2. 5h ;更佳地为在90?95°C反应2?2. 5h，或者，在125?137°C反应10? 40min〇
[0021] 步骤（2)中，所述的美拉德反应后的冷却较佳地为冷却至25?40°C，更佳地为冷 却至35?37 DC。
[0022] 步骤（2)中，所述的乳酸菌较佳地为直投式颗粒发酵型乳酸菌。所述的乳酸菌可以 为乳酸菌A和/或乳酸菌B。乳酸菌A可以为嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus)、 双歧杆菌（Bifidobacterium)、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus)、保加利亚乳杆 菌（Lactobacillus bulgaricus)、唾液乳杆菌（Lactobacillus salivarius)、乳链球菌 (Streptococcus lactic)、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus)、乳酸乳球菌乳酸 亚种（Lactococcus lactis subsp.Lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp.Cremoris)、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis)和肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides)、瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus)中的一种或多种。
[0023] 本发明所述的乳酸菌B可以包括干酪乳杆菌（Lactobacillus, casei)和/或副干 酿乳杆菌（Lactobacillus paracasei)。
[0024] 所述的乳酸菌A和乳酸菌B的添加量为每毫升浆料A添加 lX106cfu?9X106cfu 的乳酸菌，所述的乳酸菌B的添加量为每毫升浆料A添加 lX106cfu?6X106cfu的乳酸 菌。
[0025] 步骤⑵中，所述的发酵的温度较佳地为25?40°C，更佳地为35?37°C。
[0026] 所述的发酵的时间较佳地为20?60h，更佳地为48?60h。
[0027] 步骤（2)中，所述的发酵后的翻缸、均质和冷却的方法和条件为本领域常规的方 法和条件。所述的均质较佳地在无菌条件下进行。所述的均质较佳地为二级均质。所述的 二级均质的温度较佳地为25°C?40°C，更佳地为35°C?37°C。所述的二级均质的压力为 两次均质的总压力，较佳地为18MPa?25MPa。所述的冷却的温度较佳地为10°C?25°C，更 佳地为16°C?22°C。
[0028] 步骤（3)中，所述的发酵乳基料的添加量较佳地为18 %?40%，更佳地为20 %? 25 %，所述的百分比为占混合液B的质量百分比。
[0029] 步骤（3)中，所述的乳化剂为本领域常规的乳化剂，较佳地包括单酸甘油酯、双酸 甘油酯、三酸甘油酯、酪朊酸钠和双乙酰酒石酸单甘油酯中的一种或多种。所述的乳化剂的 含量需遵循GB2760《食品添加剂使用卫生标准》中的规定。所述的乳化剂的添加量较佳地 为0. 02 %?0. 1 %，所述百分比为占混合液B的质量百分比。
[0030] 步骤（3)中，所述的水的添加量较佳地为41%?76. 67%，更佳地为61. 12%? 69. 92 %，所述的百分比为占所述的混合液B的质量百分比。
[0031] 步骤（3)中，所述的混合方法为本领域常规的方法，较佳地为搅拌。所述的混合均 匀较佳地为先将所述的乳化剂和水混合，再与所述的发酵乳基料混合；所述的混合更佳地 为先将所述的乳化剂直接溶解于已升温的水中混合，冷却，再与所述的发酵乳基料混合。所 述的升温的温度较佳地为65?75°C，所述的冷却的温度较佳地为15?30°C。
[0032] 当所述的杀菌为在混合前进行时，较佳地将所述的乳化剂和水混合均匀，杀菌，冷 却，再与所述的发酵乳基料混合均匀。
[0033] 步骤（3)中，所述的混合均匀时较佳地加入辅料C。所述的辅料C包括稳定剂、甜 味物质和膳食纤维中的一种或多种。
[0034] 其中，所述的甜味物质为本领域常规甜味物质，较佳地为白砂糖、阿斯巴甜、安赛 蜜、三氯蔗糖、甜蜜素和甜菊糖苷中的一种或多种，更佳地为白砂糖。所述的白砂糖的添加 量较佳地为5 %?15 %，更佳地为9 %?12 %，所述百分比为占混合液B的质量百分比。所 述的阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、甜蜜素和甜菊糖苷的含量需遵循GB2760《食品添加剂使 用卫生标准》中的规定。
[0035] 其中，所述的膳食纤维为本领域常规膳食纤维，较佳地包括菊粉、低聚果糖、低聚 异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚木糖和聚葡萄糖中的一种或多种。所述的膳食纤维的添加量较 佳地为0. 1 %?3 %，更佳地为0. 8 %?1. 0 %，所述的百分比为占混合液B的质量百分比。
[0036] 所述的稳定剂为本领域常规稳定剂，较佳地为大豆多糖、果胶、海藻酸丙二醇酯和 羧甲基纤维素钠中的一种或多种。所述的稳定剂的添加量较佳地为〇. 2%?0. 5%，所述百 分比为占混合液B的质量百分比。
[0037] 所述的混合时加入辅料C，较佳地先将所述的稳定剂、甜味物质和膳食纤维中的一 种或多种、乳化剂和水混合均匀，再与所述的发酵乳基料混合均匀。
[0038] 步骤（3)中，所述的杀菌的方法和条件为本领域常规的方法和条件，所述的杀菌 较佳地为在70?125°C条件下杀菌4s?30min，更佳地为在125°C杀菌4s。
[0039] 步骤（3)中，所述的调酸较佳地为调节酸度至终点pH为3. 5?3. 75。所述的调酸 较佳地为加入酸度调节剂调酸；所述的酸度调节剂为本领域常规的酸度调节剂，较佳地为 酒石酸、柠檬酸、柠檬酸钠、苹果酸和乳酸中的一种或多种。所述的酸度调节剂的添加量较 佳地为0. 01 %?0. 2 %，更佳地为0. 06 %?0. 08%，所述百分比为占所述的混合液B的质 量百分比。
[0040] 步骤（3)中，所述的均质的方法和条件为本领域常规的方法和条件，所述的均质 的温度较佳地为10?20°c，所述的均质的压力较佳地为18?25MPa。
[0041] 步骤（3)中，所述的均质后，较佳地还加入风味物质。所述的风味物质为本领域常 规的风味物质，较佳地包括食用香精、食用香料和天然酶解产物中的一种或多种。其中，所 述的食用香精较佳地为苹果香精、芦荟香精或柑桔香精。所述的风味物质的添加量较佳地 为0. 2%以下，但不为0,所述的百分比为占混合液B的质量百分比。所述的风味物质较佳 地为在线添加。
[0042] 步骤（3)中，所述的均质后，较佳地还按照本领域常规对褐色乳酸菌饮品进行灌 装、贮存。
[0043] 本发明的目的之二在于，提供上述制备方法制得的褐色乳酸菌饮料。
[0044] 在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实 例。
[0045] 本发明所用试剂和原料均市售可得。
[0046] 本发明的积极进步效果在于：
[0047] (1)本发明的制备方法制备工艺简单，无额外添加的还原性糖或色素，制得的褐色 乳饮料中糖含量低，并且颜色、质构、口感、色泽和风味等效果优异，产品酸甜可口，口感清 爽怡人。
[0048] (2)本发明通过菌种的优化，与其余特征结合，有效的缩短了发酵的时间。
[0049] (3)本发明制得的产品在货架期内能保证很好的稳定性。

【具体实施方式】
[0050] 下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实 施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商 品说明书选择。
[0051] 实施例1
[0052] 本实施例中，脱脂乳粉包括：0. 8 %的脂肪，32 %的蛋白质，56 %的乳糖，百分比为 占脱脂乳粉的质量百分比。
[0053] 制备方法：
[0054] (1)将13%的脱脂乳粉与86. 92%的水混合，加入0. 08%的乳糖酶进行复原，20°C 循环搅拌25min，冷却至10°C，静置6h，得浆料A ;
[0055] (2)将浆料A升温到95°C，保温1.5h，冷却至37°C后，浆料A加入副干酪乳 杆菌（Lactobacillus paracasei)(加入量4X 106cfu/mL楽料A)以及瑞士乳杆菌 (Lactobacillus helveticus)(加入量 1 X 106cfu/mL 楽料 A)，37°C条件下发酵 48h，翻缸， 均质，冷却至16°C，均质压力为18MPa，均质温度为37°C，得发酵乳基料；
[0056] (3)将12 %的白砂糖、0.2%的果胶、0.02%的单酸甘油酯溶解于65°C 67. 71 %水 中，95°C条件下杀菌5min，冷却至30°C，与20%的发酵乳基料混合均匀，加入0. 07%的乳酸 至口11值为3.6，均质，均质温度为201：，均质压力为181〇^，灌装，贮存，即可。
[0057] 实施例2
[0058] 本实施例中，脱脂乳粉包括：0. 5 %的脂肪，33 %的蛋白质，52 %的乳糖，百分比为 占脱脂乳粉的质量百分比。
[0059] 制备方法：
[0060] (1)将14%的脱脂乳粉与85. 95%的水混合，加入0. 05%的乳糖酶进行复原，40°C 循环搅拌40min，冷却至4°C，静置5h，得浆料A ;
[0061] (2)将浆料A升温到90°C，保温2. 5h，冷却至35°C后，浆料A加入副干酪乳 杆菌（Lactobacillus paracasei)(加入量1 X 106cfu/mL楽料A)以及嗜热链球菌 (Streptococcus thermophilus)(加入量 1 X 106cfu/mL 楽料 A)，35°C条件下发酵 60h，翻 缸，均质，冷却至22°C，均质压力为18MPa，均质温度为37°C，得发酵乳基料；
[0062] (3)将9%的白砂糖、0.3%的大豆多糖、0.05%的双酸甘油酯于70°C 65. 52%水 中，搅拌均匀，冷却至15°C，与25 %的发酵乳基料混合均匀，加入0. 08 %的苹果酸，调节pH 为3. 75,均质，均质温度为15°C，均质压力为25MPa，进行杀菌，杀菌温度125°C，杀菌时间 4s，灌装，在线添加食用香精0. 05 %，贮存。
[0063] 实施例3
[0064] 本实施例中，脱脂乳粉包括：0. 6 %的脂肪，32 %的蛋白质，55 %的乳糖，百分比为 占脱脂乳粉的质量百分比。
[0065] 制备方法：
[0066] (1)将8%的脱脂乳粉与91. 94%的水混合，加入0. 06%的乳糖酶进行复原，40°C 循环搅拌40min，停止搅拌，40°C静置lh，得浆料A ;
[0067] (2)将浆料A升温到137°C，保温15min，冷却至37°C后，浆料A加入干酪乳杆 菌（Lactobacillus casei)(加入量2X106cfu/mL楽料A)以及乳酸乳球菌乳酸亚种 (Lactococcus lactis subsp. Lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp. Cremoris)、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis)(加入量 6X106cfu/mL 楽料 A)，37°C条件下 发酵36h，翻缸，均质，冷却至22°C，均质压力为18MPa，均质温度为37°C，得发酵乳基料；
[0068] (3)将4. 97%的白砂糖，0.015%安赛蜜，0.015%阿斯巴甜、1%菊粉、0.35%羧甲 基纤维素钠、〇. 15%果胶、0. 05%三酸甘油酯、0. 05%酪朊酸钠溶解于75°C 70. 64%水中， 进行杀菌，杀菌温度70°C，杀菌时间30min，冷却至30°C，与18%的发酵乳基料混合均匀，力口 入0. 06%的柠檬酸调节pH为3. 5,均质，均质温度为15°C，均质压力为25MPa，灌装，在线添 加食用香精0.2%，贮存，即可。
[0069] 实施例4
[0070] 本实施例中，脱脂乳粉包括：〇. 8%以下的脂肪，蛋白质的含量为32%的蛋白质， 56%的乳糖，百分比为占脱脂乳粉的质量百分比。
[0071] 制备方法：
[0072] (1)将16%的脱脂乳粉与85. 93%的水混合，加入0· 07%的乳糖酶进行复原，30°C 循环搅拌30min，冷却至6°C，静置6h，得楽料A ;
[0073] (2)将浆料A升温到92 °C，保温2h，冷却至35 °C后，浆料A加入副干酪乳 杆菌（Lactobacillus paracasei)(加入量3X 106cfu/mL楽料A)以及嗜酸乳杆菌 (Lactobacillus acidophilus)(加入量 6 X 106cfu/mL 楽料 A)，35°C条件下发酵 24h，翻缸， 均质，冷却至22°C，均质压力为18MPa，均质温度为37°C，得发酵乳基料；
[0074] (3)将15 %的白砂糖、0. 8 %聚葡萄糖、0. 3 %海藻酸丙二醇酯，溶解于的 65°C 65. 625%水中，冷却至15°C，与18%的发酵乳基料混合均匀，加入0. 075%的乳酸调节 pH为3. 65,均质，均质温度为15°C，均质压力为25MPa，灌装，在线添加食用香精0· 2%，杀菌 温度95°C，杀菌时间lOmin，贮存，即可。
[0075] 对比实施例1
[0076] 将2%的葡萄糖，不加乳糖酶，13%的脱脂乳粉与85 %的水混合，20°C循环搅拌 25min，冷却至10°C，静置6h，得浆料A ;其余同实施例1。
[0077] 对比实施例2
[0078] 将8%的葡萄糖，不加乳糖酶，13%的脱脂乳粉与79 %的水混合，20°C循环搅拌 25min，冷却至10°C，静置6h，得浆料A ;其余同实施例1。
[0079] 对比实施例3
[0080] (1)将14%的脱脂乳粉与78%的水混合，加入8%的葡萄糖，进行复原，40°C循环 搅拌40min，冷却至4°C，静置5h，得浆料A ;
[0081] ⑵步骤⑵同实施例2
[0082] (3)将9%的白砂糖溶于70°C水中，搅拌均勻，冷却至15°C，与25%的发酵乳基 料混合均匀，加入〇. 08 %的苹果酸，调节pH为3. 75,均质，均质温度为15°C，均质压力为 25MPa，进行杀菌，杀菌温度125°C，杀菌时间4s，灌装，在线添加食用香精0. 05%，贮存。
[0083] 效果实施例1
[0084] 组织40人对实施例1，2, 3,4以及对比实施例1，2进感官评定，感官评定结果如 下：
[0085] 表1乳酸菌饮料的感官评分标准
[0086]
[

【权利要求】
1. 一种褐色乳酸菌饮品的制备方法，所述的制备方法包括以下步骤： (1) 将原料A混合均匀，得混合液A，将混合液A在4?40°C温度条件下静置1?10h， 得浆料A ;所述的原料A包括8%?16%的乳粉、0. 02%?0. 2%的乳糖酶和水；乳粉、乳糖 酶和水的总和为100% ;所述百分比为占混合液A的质量百分比； (2) 将所述的浆料A进行美拉德反应后冷却，与乳酸菌发酵剂混合均匀，发酵，翻缸，均 质，冷却，得发酵乳基料； (3) 将混合均匀的添加剂B，与步骤（2)所述的发酵乳基料混合，得混合液B，调酸，均 质，即可；所述的添加剂B包括乳化剂、稳定剂与水；步骤（3)中还包括杀菌步骤，所述的杀 菌为在混合均匀前进行和/或在均质后进行。
2. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1)中所述的乳粉中乳糖含量为 50%?60%，脂肪含量为1.5%以下，蛋白质含量为28%?35%，所述的百分比为占乳粉的 质量百分比；步骤（1)中所述的乳粉的添加量为13%?14%，所述的百分比为占所述的混 合液A的质量百分比。
3. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1)中所述的乳粉为脱脂乳粉； 所述的脱脂乳粉的脂肪含量为〇. 8%以下，蛋白质含量为32%?33%，乳糖含量为52%? 56% ;所述百分比为占脱脂乳粉的质量百分比。
4. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1)中所述的浆料A中蛋白质的含 量为2. 6%?5. 2%，较佳地为4% ;所述的乳糖酶的添加量为0. 05%?0. 08% ;所述的水 的添加量为83. 8%?91. 8%，较佳地为85. 92%?86. 95%;所述的百分比为占所述的混合 液A的质量百分比；所述的混合均匀为乳粉和水混合均匀，再与所述的乳糖酶混合均匀；所 述的混合为循环搅拌；所述的混合的时间为20?45min ;所述的混合的温度为20?45°C ; 所述的静置的时间为1. 5?6h。
5. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2)中所述的美拉德反应的条件 为90?137°C反应lOmin?2. 5h ;所述的美拉德反应的条件较佳地为在90?95°C反应 2?2. 5h，或者，在125?137°C反应10?40min ;所述的美拉德反应后冷却为冷却至25? 40°C，较佳地为冷却至35?37°C;所述的发酵的温度为25?40°C，较佳地为35?37°C;所 述的发酵的时间为20?60h，较佳地为48?60h ;所述的均质在无菌条件下进行；所述的均 质为二级均质；所述的二级均质的温度为25°C?40°C，较佳地为35°C?37°C ;所述的二级 均质的压力为18MPa?25MPa ;所述的冷却的温度为10°C?25°C，较佳地为16°C?22°C。
6. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2)中所述的乳酸菌为直投式颗 粒发酵型乳酸菌；所述的乳酸菌发酵剂中的乳酸菌为：乳酸菌A和/或乳酸菌B ;所述的乳 酸菌 A 为嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus)、双歧杆菌（Bifidobacterium)、嗜酸 乳杆菌（Lactobacillus acidophilus)、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus)、 唾液乳杆菌（Lactobacillus salivarius)、乳链球菌（Streptococcus lactic)、鼠李 糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus)、乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp.Lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp.Cremoris)、乳酸乳 球菌（Lactococcus lactis)和肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides)、瑞士乳 杆菌（Lactobacillus helveticus)中的一种或多种；所述的乳酸菌B包括干酪乳杆菌 (Lactobacillus, casei)和/或副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei);所述的乳酸菌 A和乳酸菌B的添加量为每毫升浆料A添加1 X 106cfu?9 X 106cfu的乳酸菌，所述的乳酸 菌B的添加量为每毫升浆料A添加1 X 106cfu?6 X 106cfu的乳酸菌。
7. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3)中所述的发酵乳基料的添加 量为18 %?40 %，较佳地为20 %?25 %，所述的百分比为占混合液B的质量百分比；所 述的乳化剂包括单酸甘油酯、双酸甘油酯、三酸甘油酯、酪朊酸钠和双乙酰酒石酸单甘油酯 中的一种或多种；所述的乳化剂的添加量为〇. 02%?0. 1% ;所述的水的添加量为41 %? 76. 67%，较佳地为61. 12%?69. 92% ;所述的百分比为占所述的混合液B的质量百分比； 所述的混合均匀为先将所述的乳化剂和水混合，再与所述的发酵乳基料混合；所述的混合 较佳地为先将所述的乳化剂直接溶解于已升温的水中混合，冷却，再与所述的发酵乳基料 混合；所述的升温的温度为65?75°C，所述的冷却的温度为15?30°C;所述的杀菌为在混 合前进行，将所述的乳化剂和水混合均匀，杀菌，冷却，再与所述的发酵乳基料混合均匀；在 步骤（3)中所述的混合均匀时较佳地加入辅料C;所述的辅料C包括稳定剂、甜味物质和膳 食纤维中的一种或多种；所述的甜味物质为白砂糖、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、甜蜜素和 甜菊糖苷中的一种或多种，较佳地为白砂糖；所述的白砂糖的添加量为5%?15%，较佳地 为9%?12% ;所述的膳食纤维包括菊粉、低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚木糖 和聚葡萄糖中的一种或多种；所述的膳食纤维的添加量为0. 1%?3%，较佳地为0. 8%? 1. 〇% ;所述的稳定剂为大豆多糖、果胶、海藻酸丙二醇酯和羧甲基纤维素钠中的一种或多 种；所述的稳定剂的添加量为〇. 2%?0. 5% ;所述百分比为占混合液B的质量百分比。
8. 如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤（3)中所述的混合时加入辅料C， 先将所述的稳定剂、甜味物质和膳食纤维中的一种或多种、乳化剂和水混合均匀，再与所述 的发酵乳基料混合均勻；所述的杀菌为在70?125°C条件下杀菌4s?30min，较佳地为在 125°C杀菌4s ;所述的均质的温度为10?20°C，所述的均质的压力为18?25MPa。
9. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3)中所述的均质后，加入风味物 质；所述的风味物质为食用香精、食用香料和天然酶解产物中的一种或多种；所述的食用 香精为苹果香精、芦荟香精或柑桔香精；所述的风味物质的添加量为〇. 2%以下，但不为0， 所述的百分比为占混合液B的质量百分比；所述的风味物质为在线添加；所述的均质后，对 褐色乳酸菌饮品进行灌装、贮存。
10. -种由权利要求1?9任意一项所述的制备方法制得的褐色乳酸菌饮品。
【文档编号】A23C9/127GK104186651SQ201410375040
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年7月31日 优先权日:2014年7月31日
【发明者】廖文艳, 郭本恒, 徐致远, 刘振民, 沈玲, 吕昌勇 申请人:光明乳业股份有限公司