发酵型桑椹酒的酿造方法
【专利摘要】本发明公开了一种发酵型桑椹酒酿造方法，包括选料、清洗、挤压浸泡、打浆、护色、酶解、杀菌、接种主发酵、催陈、过滤澄清等步骤，本发明缩短了桑椹酒酿造时间，节约了劳动力和生产成本，提高了生产效率和企业利益。
【专利说明】发酵型桑椹酒的酿造方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于酿酒【技术领域】，尤其涉及一种发酵型桑椹酒酿造方法。
【背景技术】
[0002] 我国是世界上最大的桑椹生产国，目前以鲜食为主，只有少量用于加工果汁和糖 制品，但附加值不高。发酵型桑椹酒是以桑椹为原料在酵母菌的作用下，充分利用桑椹中的 糖分产生酒精而加工制成的低度酒饮料。它不仅能将桑椹中大部分的营养成分保留下来， 而且含有许多微生物代谢合成的有益物质，具有独特的风味和营养价值，对人体健康十分 有利。具有良好的发展前景。但桑椹酒必须经过长时间的陈酿过程促使醇酸酯化，理顺乙 醇和水的缔合排列，使酒的口味变得柔和圆润，香气更加和谐、愉悦，达到最佳的饮用风味 和口感特征；目前，果酒的陈酿都是在橡木桶中进行自然成熟，一般需要0. 5?2年才能达 到可售标准，周期长，而且橡木桶成本高，大大增加了生产成本；如果管理不当，更会影响果 酒的质量，不利于提高产品质量和经济效益。所以如何缩短陈酿时间同时又能保证桑椹酒 良好的口感，是目前桑椹酒业所要解决的问题。
【发明内容】
[0003] 本发明目的是提供一种发酵型桑椹酒及其酿造方法，克服上述已有技术的不足， 主要解决陈酿方法生产周期长、劳动强度大、生产效率低的问题。此工艺解决了上述问题。
[0004] 本发明的目的是通过如下技术措施实现的，一种发酵型桑椹酒酿造方法包括以下 步骤：
[0005] (1)选料所述选料为挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的桑椹。
[0006] (2)清洗所述清洗为将挑选的桑椹用净水进行清洗，浙干。
[0007] (3)挤压、浸泡将桑椹进行滚动挤压处理，使皮松动、绽裂。处理好的桑椹在浓度为 0. 5%?1. 0%的柠檬酸溶液中浸泡10?30min。经过挤压和浸泡处理过的桑椹去皮更加 迅速，有利于桑椹汁提取和营养成分、皮色素等物质的溶出。
[0008] (4)蒸汽处理、打浆将上述步骤处理过的桑椹在常压下进行蒸汽处理，处理时间为 15?20min。处理后的桑椹进行打浆，然后进行浆渣分离，去除桑椹皮和核，得到桑椹浆。
[0009] (5)护色、加热桑椹浆中分别加入重量份数为0· 01 %?0· 1 %的柠檬酸、0· 01 %? 0.1 %的复合磷酸盐（六磷酸钠：多聚磷酸钠=1 : 1)和0.001 %?0.01 %的EDTA-Na2 作为护色剂，加入桑椹浆6?8倍的水，在70?90°C下进行浸提40min，期间不时搅拌。
[0010] (6)酶解、超声提取在桑椹浆中加入柠檬酸调节至PH 3?4,控制温度在40? 60°C，加入纤维素酶0.01 %?0.05 %，复合酶（果胶酶：α-淀粉酶=1 : 1)0. 40 %? 0. 60 %，用探头式超声提取仪在电流强度0. 6A/25w?1. 5A/275W条件下进行超声酶解处理 10?30min。然后过滤得桑椹汁。（为重量份数。如：果胶酶0.40%，指果胶酶的重 量占桑椹浆总重量的〇. 40% )。
[0011] (7)杀菌添加 S02至90?140mg/L，搅拌均匀。在100°C杀菌20?30min，冷却。
[0012] (8)调整成分。
[0013] (9)接种、主发酵将上述料液打入发酵罐，将S02的含量补充到100mg/L，以防止发 酵中杂菌的污染，然后将活化好的葡萄酒活性干酵母和生香酵母接入发酵罐中，充分搅拌 均匀，采用控温发酵罐，控制温度为21?25°C，发酵时间为8?12d。生香酵母发酵产生乙 酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分。
[0014] 本发明所用葡萄酒活性干酵母和生香酵母为市售成品。
[0015] (10)催陈
[0016] a超声处理：发酵后进行沉淀物分离，换罐将酒装入放有橡木片的容器中，将酒液 进行超声处理，超声波频率为20?30kHz，功率为40?60W，时间为5?15min。
[0017] 超声波因具有空化和热效应，产生瞬时高温高压，增强香气物质的活化能和酒中 溶解氧的活性，促进桑椹酒内部的氧化和酯化反应。
[0018] b高压脉冲处理：超声处理的酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为5? 15kv/cm，脉冲数为1?10个，处理温度为10?20°C。
[0019] 高压脉冲打断大缔合状态的液体分子结构键，离解成活性很强的单分子或小缔合 状态的分子群，从而改变分子的物理结构。同时，高频振荡、氧化等作用，加速了酒中醇与醛 类物质的氧化和酸化反应，且传递均匀，处理时间短，产热少，对营养特性影响小。
[0020] c超滤：最后用压力将桑椹酒强制通过孔径<〇· 4 μ m的超滤膜。
[0021] 催陈效果，本处理方法得到的桑椹酒品质相当于普通方法陈酿3年的效果。
[0022] (11)过滤、澄清催陈后将酒液进行过滤，澄清，即得。
[0023] 测定酒精度为8?13% (v/v)。
[0024] 本发明的有益效果是，采用挤压和浸泡处理过的桑椹去皮更加迅速，有利于桑椹 汁提取和营养成分、皮色素等物质的溶出。采用蒸汽处理、护色、加热、酶解和超声波复合方 法提取桑椹汁，可弥补使用单一方法提取的不足，降低了提取温度，缩短了提取时间，而且 提高了桑椹汁中的可溶性固形物SSC、还原糖和总酸的含量，可提高出汁率和桑椹汁质量。 催陈使用添加橡木片、超声及高压脉冲处理相结合的方法，大大缩短了陈酿时间，提高了 桑椹酒的生产效率。所得桑椹酒酒体丰满，呈淡玫瑰红色或红色，澄清透明，具有纯正、幽 雅、怡悦、和谐的桑椹果香与酒香。
【具体实施方式】
[0025] 下面结合实施例对本发明作进一步描述：
[0026] 实施例1
[0027] (1)选料挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的桑椹100kg。
[0028] (2)清洗将挑选的桑椹用净水进行清洗，浙干。
[0029] (3)挤压、浸泡将桑椹进行滚动挤压处理，使皮松动、绽裂。处理好的桑椹在浓度为 〇.5%的柠檬酸溶液中浸泡3〇11^11。
[0030] (4)蒸汽处理、打浆将上述步骤处理过的桑椹在常压下进行蒸汽处理，处理时间为 15min。处理后的桑椹进行打浆，然后进行浆渣分离，去除桑椹皮和核，得到桑椹浆。
[0031] (5)护色、加热桑椹浆中分别加入重量份数为0. 01 %的柠檬酸、0. 1 %的复合磷酸 盐（六磷酸钠：多聚磷酸钠=1 : 1)和〇. 001 %的EDTA-Na2作为护色剂，加入桑椹浆6倍 的水，在90°C下进行浸提40min，期间不时搅拌。
[0032] (6)酶解、超声提取在桑椹浆中加入柠檬酸调节至PH 3,控制温度在40°C，加入纤 维素酶〇.〇1 %，复合酶（果胶酶：α-淀粉酶=1 : 1)0. 60%，用探头式超声提取仪在电 流强度1. 5A/275W下进行超声酶解处理lOmin。然后过滤得桑椹汁。
[0033] (7)杀菌添加 S02至90mg/L，搅拌均匀。在100°C杀菌30min，冷却。
[0034] (8)调整成分。
[0035] (9)接种、主发酵将上述料液打入发酵罐，将S02的含量补充到100mg/L，以防止 发酵中杂菌的污染，然后将活化好的安琪葡萄酒活性干酵母和生香酵母接入发酵罐中，充 分搅拌均匀，采用控温发酵罐，控制温度为21°C，发酵时间为12d。
[0036] (10)催陈
[0037] a超声处理：发酵后进行沉淀物分离，换罐将酒装入放有橡木片的容器中，将酒液 进行超声处理，超声波频率为20kHz，功率为60W，时间为5min。
[0038] b高压脉冲处理：超声处理的酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为5kv/cm， 脉冲数为10个，处理温度为10°c。
[0039] C超滤：最后用压力将桑椹酒强制通过孔径<0· 4 μ m的超滤膜。
[0040] (11)过滤、澄清催陈后将酒液进行过滤，澄清。测定酒精度为11% (v/v)。
[0041] 实施例2
[0042] (1)选料挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的新鲜桑椹50kg。
[0043] (2)清洗将挑选的桑椹用净水进行清洗，浙干。
[0044] (3)挤压、浸泡将桑椹进行滚动挤压处理，使皮松动、绽裂。处理好的桑椹在浓度为 1. 0%的柠檬酸溶液中浸泡lOmin。
[0045] (4)蒸汽处理、打浆将上述步骤处理过的桑椹在常压下进行蒸汽处理，处理时间为 20min。处理后的桑椹进行打浆，然后进行浆渣分离，去除桑椹皮和核，得到桑椹浆。
[0046] (5)护色、加热桑椹浆中分别加入重量份数为0. 1 %的柠檬酸、0. 01 %的复合磷酸 盐（六磷酸钠：多聚磷酸钠=1 : 1)和〇. 001 %的EDTA-Na2作为护色剂，加入桑椹浆8倍 的水，在70°C下进行浸提40min，期间不时搅拌。
[0047] (6)酶解、超声提取在桑椹浆中加入柠檬酸调节至PH 4,控制温度在60°C，加入纤 维素酶0.05%，复合酶（果胶酶：α-淀粉酶=1 : 1)0.40%，用探头式超声提取仪在电 流强度0.6A/25W下进行超声酶解处理30min。然后过滤得桑椹汁。为重量份数。 如：果胶酶〇. 40%，指果胶酶的重量占桑椹浆总重量的0. 40% )
[0048] (7)杀菌添加 S02至140mg/L，搅拌均匀。在100°C杀菌20min，冷却。
[0049] (8)调整成分测定桑椹汁含糖量和酸度，通过添加浓缩桑椹汁和柠檬酸调整可溶 性固形物（SSC)至16%，以苹果酸和柠檬酸调整至PH 3. 5。
[0050] (9)接种、主发酵将上述料液打入发酵罐，将S02的含量补充到100mg/L，以防止发 酵中杂菌的污染，然后将活化好的安琪葡萄酒活性干酵母和生香酵母接入发酵罐中，充分 搅拌均匀，采用控温发酵罐，控制温度为25°C，发酵时间为8d。
[0051] (10)催陈a超声处理：发酵后进行沉淀物分离，换罐将酒装入放有橡木片的容器 中，将酒液进行超声处理，超声波频率为30kHz，功率为40W，时间为15min。
[0052] b高压脉冲处理：超声处理的酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为15kv/ cm,脉冲数为1个，处理温度为20°C。
[0053] c超滤：最后用压力将桑椹酒强制通过孔径<0· 4 μ m的超滤膜。
[0054] (11)过滤、澄清催陈后将酒液进行过滤，澄清。测定酒精度为8% (v/v)。
[0055] 本发明的其他优点和变更对于本领域的技术人员而言是显而易见的。因此，本发 明并不限定于这里表示和描述的特定细节和优选的实施方式。因而，在不脱离由权利要求 书定义的本发明的技术范围或主旨的情况下能够进行各种变更。
【权利要求】
1. 一种发酵型桑椹酒酿造方法，其特征在于，酿造方法为： (1) 选料； (2) 清洗； (3) 挤压、浸泡：将桑椹进行滚动挤压处理，使皮松动、绽裂；处理好的桑椹在浓度为 0· 5%?1. 0%的柠檬酸溶液中浸泡10?30min ; (4) 蒸汽处理、打浆：将上述步骤处理过的桑椹在常压下进行蒸汽处理，处理时间为 15?20min ;处理后的桑椹进行打浆，然后进行浆渣分离，去除桑椹皮和核，得到桑椹浆； (5) 护色、加热：桑椹浆中分别加入重量份数为0.01 %?0. 1 %的柠檬酸、0.01 %? 〇. 1 %的复合磷酸盐和〇. 001 %?〇. 01 %的EDTA-Na2作为护色剂，加入桑椹浆6?8倍的 水，在70?90°C下进行浸提40min，期间不时搅拌；所述复合磷酸盐为六磷酸钠：多聚磷酸 钠=1 : 1 ; (6) 酶解、超声提取：在桑椹浆中加入柠檬酸调节至PH 3?4,控制温度在40?60°C， 加入纤维素酶0. 01 %?0. 05 %，复合酶0. 40 %?0. 60 %，用探头式超声提取仪在电流强度 0. 6A/25w?1. 5A/275W进行超声酶解处理10?30min ;然后过滤得桑椹汁；所述复合酶为 果胶酶：α-淀粉酶=1 : 1 ; (7) 杀菌：添加 S02至90?140mg/L，搅拌均匀；在100°C杀菌20?30min，冷却； (8) 调整成分； (9) 接种、主发酵：将上述料液打入发酵罐，将S02的含量补充到100mg/L，以防止发酵 中杂菌的污染，然后将活化好的葡萄酒活性干酵母和生香酵母接入发酵罐中，充分搅拌均 匀，采用控温发酵罐，控制温度为21?25°C，发酵时间为8?12d ; (10) 催陈： a超声处理：发酵后进行沉淀物分离，换罐将酒装入放有橡木片的容器中，将酒液进行 超声处理，超声波频率为20?30kHz，功率为40?60W，时间为5?15min ; b高压脉冲处理：超声处理的酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为5?15kv/cm， 脉冲数为1?10个，处理温度为10?20°C ; c超滤：最后用压力将桑椹酒强制通过孔径< 0. 4 μ m的超滤膜； (11) 过滤、澄清：催陈后将酒液进行过滤，澄清，即得。
2. 根据权利要求1所述桑椹酒酿造方法，其特征在于，酿造方法为： (1) 选料； (2) 清洗； (3) 挤压、浸泡：将桑椹进行滚动挤压处理，使皮松动、绽裂；处理好的桑椹在浓度为 〇.5%的柠檬酸溶液中浸泡3〇11^11; (4) 蒸汽处理、打浆：将上述步骤处理过的桑椹在常压下进行蒸汽处理，处理时间为 15min ;处理后的桑椹进行打浆，然后进行浆渣分离，去除桑椹皮和核，得到桑椹浆； (5) 护色、加热：桑椹浆中分别加入重量份数为0. 01 %的柠檬酸、0. 1 %的复合磷酸盐 和0. 001 %的EDTA-Na2作为护色剂，加入桑椹浆6倍的水，在90°C下进行浸提40min，期间 不时搅拌；所述复合磷酸盐为六磷酸钠：多聚磷酸钠=1 : 1 ; (6) 酶解、超声提取：在桑椹浆中加入柠檬酸调节至PH 3,控制温度在40°C，加入纤维 素酶0. 01 %，复合酶0. 60 %，用探头式超声提取仪在电流强度1. 5A/275W下进行超声酶解 处理lOmin;然后过滤得桑椹汁；所述复合酶为果胶酶：α-淀粉酶=1 : 1; (7) 杀菌：添加 S02至90mg/L，搅拌均匀；在100°C杀菌30min，冷却； (8) 调整成分； (9) 接种、主发酵：采用控温发酵罐，控制温度为21°C，发酵时间为12d ; (10) 催陈： a超声处理：发酵后进行沉淀物分离，换罐将酒装入放有橡木片的容器中，将酒液进行 超声处理，超声波频率为20kHz，功率为60W，时间为5min ; b高压脉冲处理：超声处理的酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为5kv/cm，脉冲 数为10个，处理温度为10°C ; c超滤：最后用压力将桑椹酒强制通过孔径< 0. 4 μ m的超滤膜； (11) 过滤、澄清：催陈后将酒液进行过滤，澄清，即得。
3.根据权利要求1所述桑椹酒酿造方法，其特征在于，酿造方法为： (1) 选料； (2) 清洗； (3) 挤压、浸泡：将桑椹进行滚动挤压处理，使皮松动、绽裂。处理好的桑椹在浓度为 1. 0%的柠檬酸溶液中浸泡lOmin ; (4) 蒸汽处理、打浆：将上述步骤处理过的桑椹在常压下进行蒸汽处理，处理时间为 20min ;处理后的桑椹进行打浆，然后进行浆渣分离，去除桑椹皮和核，得到桑椹浆； (5) 护色、加热：桑椹浆中分别加入重量份数为0. 1 %的柠檬酸、0. 01 %的复合磷酸盐 和0. 001 %的EDTA-Na2作为护色剂，加入桑椹浆8倍的水，在70°C下进行浸提40min，期间 不时搅拌；所述复合磷酸盐为六磷酸钠：多聚磷酸钠=1 : 1 ; (6) 酶解、超声提取：在桑椹浆中加入柠檬酸调节至PH 4,控制温度在60°C，加入纤维 素酶0. 05 %，复合酶0. 40 %，用探头式超声提取仪在电流强度0. 6A/25w进行超声酶解处理 30min ;所述复合酶为果胶酶：α-淀粉酶=1 : 1 ; (7) 杀菌：添加 S02至140mg/L，搅拌均匀；在100°C杀菌20min，冷却； (8) 调整成分：测定桑椹汁含糖量和酸度，通过添加浓缩桑椹汁和柠檬酸调整可溶性 固形物至18%，以苹果酸和柠檬酸调整至PH 3. 5 ; (9) 接种、主发酵：将上述料液打入发酵罐，将S02的含量补充到100mg/L，以防止发酵 中杂菌的污染，然后将活化好的安琪葡萄酒活性干酵母和生香酵母接入发酵罐中，充分搅 拌均匀，采用控温发酵罐，控制温度为25°C，发酵时间为8d ; (10) 催陈： a超声处理：发酵后进行沉淀物分离，换罐将酒装入放有橡木片的容器中，将酒液进行 超声处理，超声波频率为30kHz，功率为40W，时间为15min ; b高压脉冲处理：超声处理的酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为15kv/cm，脉 冲数为1个，处理温度为20°C ; c超滤：最后用压力将桑椹酒强制通过孔径< 0. 4 μ m的超滤膜； (11) 过滤、澄清：催陈后将酒液进行过滤，澄清。
【文档编号】C12R1/865GK104194995SQ201410379887
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年8月4日 优先权日:2014年8月4日
【发明者】不公告发明人 申请人:殷志杰