一种加快酱香型白酒老熟的贮存方法
【专利摘要】本发明公开了加快酱香型白酒老熟的贮存方法，该方法是利用提高贮存温度，促进了酒体中各物质间的物理和化学作用，缩短了酒中各种香味物质达到平衡的时间。在60℃下贮存，经四个月后酒体变得醇和，出现陈味，且没有返生现象，大大的缩短了酱香型白酒的贮存时间。能较好的解决酱香型白酒贮存时间长的问题，同时可以加快资金周转，提高经济效益，促进酱香型白酒企业的快速发展。本方法适合酱香型白酒生产企业。
【专利说明】一种加快酱香型白酒老熟的贮存方法
【技术领域】
[0001]本专利涉及酱香型白酒生产领域，具体地说，是一种加快酱香型白酒老熟的贮存方法。
[0002]【背景技术】:
本技术立足当今酱香型白酒生产企业在贮存基酒时，大多采用陶坛至少贮存3年，由于陶坛贮存的酒量少、贮存时间长、占用大量资金和厂房、酒损失大等问题使白酒生产的成本上升，制约了酱香型白酒企业的快速发展。陶坛是由粘土烧结而成，具有较大的表面积和网状结构，有助于白酒原酒的氧化和去除其他异杂味，使酒体更加协调和醇厚，但基酒长时间的贮存是制约企业快速发展的最大问题。经过本课题组研究，发现酱香型白酒在自然环境贮存过程中总酸含量、电导率均有增加趋势，总酯含量整体呈下降趋势，溶胶特性逐渐增强，但是这些指标在短时间内变化较小，且短时间内白酒风味改善不明显。因而，通常只有加长贮存时间，才能达到白酒老化成熟的目的，酱香型白酒老化成熟时间至少需要贮存3年。
[0003]
【发明内容】
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本发明的目的在于研究加快酱香型白酒老化成熟的贮存方法。
[0004]本发明从研究酱香盘沟酒贮存过程中，加快酒体物理、化学变化入手，即通过加快新酒总酸含量、电导率迅速增加，总酯含量、吸光度迅速下降，胶体特性迅速增加的方法，从而尽早达到酱香型白酒出现陈味、酒体醇厚且无返生现象的效果，大大缩短酱香型白酒生产企业基酒的贮存时间。
[0005]本发明一种加快酱香型白酒老熟的贮存方法，其特征是盘沟酱香酒在陶坛中，通过下列措施(I)提高贮存温度，(2)加老坛碎片或老酒，(3)提高温度与加老坛碎片或加老酒结合的方法，促使新酒总酸迅速升高、总酯迅速下降、电导率迅速上升、吸光度迅速下降和较早出现丁达尔现象，在贮存较短的时间使酱香型白酒出现陈味、酒体醇厚且无返生现象，从而达到加快酱香型白酒老熟的目的。
[0006]上述的一种加快酱香型白酒老熟的贮存方法，提高贮存温度是指在陶坛中贮存的酒的温度比常温高，即25°C _60°C，静置，封口贮存。
[0007]上述的一种加快酱香型白酒老熟的贮存方法，贮存温度优选为60°C。
[0008]上述的一种加快酱香型白酒老熟的贮存方法，在25°C时，加老坛碎片为酒重的5%或加老酒重量为酒重的5%，能加快酱香型白酒老熟。
[0009]要解决的技术问题:
本发明的目的在于解决当今酱香型白酒在贮存过程中，由于贮存时间长，导致酱香型白酒生产周期延长，产量降低，成本升高的问题。由于基酒在贮存过程中受环境影响较大，因此实验条件的选取因子较多。催熟处理缩短酱香型白酒基酒的贮存时间，首先不影响酒体的风格，较短时间内去除新酒气及其他异杂味，使酒体更加协调和醇厚；其次找到酱香型白酒基酒的最佳贮存温度。
[0010]技术方案:本发明以茅台镇白酒企业2013年新生产的大曲酱香第五轮次酒为研究对象，以不同贮存温度:0-4°C、25°C、35°C、45°C、60°C、室温和0_4°C与60°C之间转换；不同贮存条件:搅拌、超声、加老酒、加陶坛碎片、陶坛贮存、加固体酸催化剂为主要因素进行试验。在不同温度、不同贮存条件下贮存4个月，贮存过程中检测样品的总酸、总酯、固形物、电导率、吸光度、黏度、溶胶特性的变化和酒体感官品评情况。以感官品评结果和理化指标相结合来检验加快贮存效果。
[0011]有益效果:
通过试验。本发明人取得以下有益效果:
(I)提高贮存温度，能促使新酒总酸迅速升高、总酯迅速下降、电导率迅速上升、吸光度迅速下降，迅速出现丁达尔现象，从4°C到60 V，温度越高，效果越好。
[0012](2)随着新酒总酸迅速升高、总酯迅速下降、电导率迅速上升、吸光度迅速下降，迅速出现丁达尔现象，酱香型白酒的老化成熟加快。
[0013](3)当贮存温度为60°C时，贮存4个月，酒的陈味、酒体醇厚、无返生等指标可以同通常贮存3年酒体相当。
[0014](4)在常温下，25°C时，加老坛碎片和加老酒，同样能加快酱香型白酒老化成熟，老坛碎片和老酒的添加为酒重的5%。
[0015](5)本发明加快酒体老熟的方法，不影响酒体的风格，较短时间内去除新酒气及其他异杂味，呈现陈味，使酒体更加协调和醇厚。
[0016](6)本发明大大缩短酱香型白酒老熟时间，超前出现陈味、酒体醇和，且没有返生现象。减少酒库占有面积，减少资金占有率、节约成本、提闻经济效益。
[0017]【专利附图】
【附图说明】:
图1不同温度下总酸含量的变化情况图2不同温度下总酯含量的变化情况图3不同温度下固形物含量的变化情况图4不同温度下电导率的变化情况图5不同温度下吸光度的变化情况图6不同温度下黏度的变化情况
【具体实施方式】
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实验设计:本发明试验设计见表1、表2。
[0018]
【权利要求】
1.一种加快酱香型白酒老熟的贮存方法，其特征是酱香酒的轮次酒贮存在陶坛中，通过如下措施(I)提高贮存温度，(2)加老坛碎片或老酒，(3)提高温度与加老坛碎片或加老酒结合的方法，促使新酒总酸迅速升高、总酯迅速下降、电导率迅速上升、吸光度迅速下降和较早出现丁达尔现象，在贮存较短的时间使酱香型白酒出现陈味、酒体醇厚且无返生现象，从而达到加快酱香型白酒老熟的目的。
2.根据权利要求1所述的一种加快酱香型白酒老熟的贮存方法，其特征中提高贮存温度是指在陶坛中贮存的酒的温度比常温高，即25°C _60°C，静置，封口贮存。
3.根据权利要求2所述的一种加快酱香型白酒老熟的贮存方法，其特征是贮存温度优选为60°C。
4.根据权利要求1所述的一种加快酱香型白酒老熟的贮存方法，其特征是在25°C时，加老坛碎片为酒重 的5%或加老酒重量为酒重的5%，能加快酱香型白酒老熟。
【文档编号】C12H1/22GK104130922SQ201410387305
【公开日】2014年11月5日 申请日期:2014年8月8日 优先权日:2014年8月8日
【发明者】卢红梅 申请人:贵州大学