一种海藻生物脱腥及发酵风味浸膏的制备方法
【专利摘要】本发明为一种海藻生物脱腥及发酵风味浸膏的制备方法，加工过程中采用了生物发酵脱腥和糖基化增香的方法，具体的来说是采用乳酸菌L.helveticus+L.reuteri(1∶2)，或L.casei+L.reuteri(1∶1)，或L.casei+L.reuteri(1∶2)混合发酵脱腥，采用添加木糖和葡萄糖反应增香的方法，制得海藻风味浸膏；该浸膏可以添加少量的海藻微粉、海藻味素等产品，以及其他天然调味品，用于海藻风味食品的配料，或海藻调味品的生产。
【专利说明】-种海藻生物脱腥及发酵风味浸膏的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种海藻风味制品的加工方法，利用了生物发酵脱腥和糖基化增香的 技术，属于食品加工领域。
【背景技术】
[0002] 海带是海藻的一种，又名江白菜、昆布，是一种营养价值很高的蔬菜，同时具有一 定的药用价值。含有丰富的碘等矿物质元素。海带含热量低、蛋白质含量中等、矿物质丰 富，研究发现，海带具有降血脂、降血糖、调节免疫、抗凝血、抗肿瘤、排铅解毒和抗氧化等多 种生物功能。
[0003] 由于海带所具有的特殊营养与保健作用，现在人们除了将海带作为蔬菜直接食用 夕卜，国内外食品工作者还研制出各种海带保健食品和方便食品，如日本有海带减肥补助食 品、海带片、维生素海带等。在我国有海带面条、海带蛋糕、各种海带调味品、海带饮料等海 带食品。这些食品的研制和开发将为人们科学地获得海带的营养与保健作用提供更广泛的 途径。
[0004] 我国作为海带生产大国，虽然在食品开发方面对海带已有广泛的利用，但很多研 究还处于初级阶段，如海带碎料含有较多的胶体，是开发增稠剂褐藻胶和制作果酱食品的 原料；海带根可以开发食用纤维和提取有机碘、活性多糖等物质；制造琼脂的残渣，含有大 量的膳食纤维，可从中制备出优质的营养保健食品；野生海带因有质量问题多弃之不用，这 些如能综合利用，可使资源得到更有效的开发。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于提供一种海藻风味制品的加工方法，过程中利用了生物发酵脱 腥与糖基化增香的技术，提供了海藻风味产品作为调味品或食品的基料。
[0006] 本发明采用乳酸菌进行海藻发酵风味浸膏的开发，其主要目的如下：一是利用乳 酸菌的发酵，脱除海藻本身带有的海腥味，改善口感，使更多的消费者能够接受；二是通过 乳酸菌的发酵，对海藻中生物质进行转化，生成更好的活性物质，如多糖、寡糖、小肽、有机 酸等物质。目前，乳酸菌发酵制品已经成为全球人们最为喜爱的食品。
[0007] 本发明的技术特征在于：（1)采用多种乳酸菌进行联合发酵，提高生物转化的能 力；（2)发酵后进行糖基化反应，进一步改善产品风味。此外，为提高收率，改善口感，本发 明还采用高压匀浆对发酵液进行处理。
[0008] 本发明的产品属于海藻深加工产品，可以用于海藻风味食品的配料，也可以进一 步加工成为海藻调味酱、海藻味素等调味品。
[0009] 本发明的技术路线如下：原料--破碎--发酵--匀浆--分离--调配-- 糖基化修饰增香--浓缩--灭菌--包装。
[0010] 1、原料处理与破碎
[0011] 将新鲜海带洗净浙干，或淡干海带浸泡复水、洗净浙干、切碎，使成长2-3cm，宽 l_2cm的小块。
[0012] 2、发酵
[0013] 以I : 1 (质量体积比）加水至海带碎片中，按lg/100g海带的比例添加蛋白 胨，0.5g/100g的比例添加鹿糖，混勻，自然pH。于121°C灭菌20min。活化所选择的 乳酸菌，按照2-5ml/100g海带接种发酵。所用接菌的复合种了液为Lactobacillus. helveticus+Lactobacillus. reuteri (I ； 2),或 Lactobacillus. casei+Lactobacillus. reuteri (I ； I),或 Lactobacillus. casei+Lactobacillus. reuteri (I ； 2),混合而成。混 合均匀后置于37°C恒温培养中静置培养，发酵时间为72?96h。发酵后的海带液，具有乳 酸菌发酵产品特有的风味，以及海带本身的海鲜味，没有海产品的腥味。
[0014] 活化乳酸菌及复合种子液制备方法：用无菌吸管吸取0. 5ml无菌MRS液体培养 基溶解L. helveticus、L reuteri、L casei三种单一乳酸菌的冻干菌粉，使成悬浮状，取 0. 2ml菌悬液，转接到MRS固体培养基平板上，30°C培养24h ;将MRS液体培养基灭菌后，接 种相应乳酸菌（单一乳酸菌），30°C培养18?24h，即得单一乳酸菌种子液。使用时按比例 吸取相应体积的单一乳酸菌种子液，混合即得复合种子液。
[0015] MRS培养基配方（g/L):蛋白胨10,牛肉膏10,酵母提取物5,葡萄糖20,柠檬酸 二铵 2,乙酸钠 5, K2HP042, MnSO4 · 4H20 0· 25, MgSO4 · 7H20 0· 58,吐温 801mL，pH 6. 2-6. 5。 121°〇灭菌2〇111；[11。
[0016] 3、均浆与分离
[0017] 将发酵好的海带匀浆，可以使用通常的高压均质设备或高速均浆机，然后食用 100-200目丝网进行过滤，或使用通常的离心机械进行分离，去除较大的纤维和颗粒。
[0018] 4、调配与糖基化修饰增香
[0019] 在海带滤液中添加木糖和葡萄糖，二者混合比例为1 : 4,添加量为 20-100mg/100ml，IKTC加热30?120min。加热过程中发生的糖基化反应有助于产品风味 的改害。
[0020] 5、浓缩
[0021] 将反应好的海带液60°C _90°C进行真空浓缩，浓缩至固形物含量在35% -40%，溶 液冷却后为粘稠状液体，即得海藻风味浸膏。海藻风味浸膏中可以添加少量的海藻微粉、海 藻味素等产品，以及其他天然调味品，用于海藻风味食品的配料，或海藻调味品的生产。
[0022] 6、灭菌与包装
[0023] 参照食品加工的一般灭菌及包装方法即可。
[0024] 为了实现本发明的技术路线，发明人前期进行了对发酵菌种的探索性实验。如下 所述：
[0025] 对8种乳酸菌利用海带汁培养基进行培养，检测了培养4天内的pH，生物量，总酸， 乳酸变化，希望可以找到可以高速利用海带中物质，并将其转化的乳酸菌。PH及生物量变化 可以说明乳酸菌利用底物的情况，而总酸及乳酸的变化则可以说明乳酸菌产生风味的可能 性大小。
[0026] 表1-1乳酸菌纯培养发酵海带汁pH变化
[0027]
【权利要求】
1. 一种海藻生物脱腥及发酵风味浸膏的制备方法，其特征在于，加工过程中采 用了生物发酵脱腥和糖基化增香的方法，具体的来说是采用乳酸菌Lhelveticus+L. reuteri (1 : 2)，或 L.casei+L. reuteri (1 : 1)，或 L.casei+L. reuteri (1 : 2)混合发酵 脱腥，采用添加木糖和葡萄糖反应增香的方法。
2. 如权利要求1所述的方法，其特征在于，加工过程如下： (1)原料处理与破碎：将新鲜海带洗净浙干，或淡干海带浸泡复水、洗净浙干，切碎，使 成长2-3cm，宽l-2cm的小块； ⑵发酵：以1 : 1(质量体积比）添加蒸馏水至海带碎中，按lg/l〇〇g海带碎的比例添 加蛋白胨，〇. 5g/100g的比例添加鹿糖，混勻，自然pH :于121°C灭菌20min ;活化所选择的 乳酸菌，按照5ml/100g海带碎发酵培养接菌，所用接菌的复合种子液为L. helveticus+L. reuteri (1 ； 2),或 L. casei+L. reuteri (1 ； 1),或 L. casei+L. reuteri (1 ； 2),混合而成； 混合均匀后置于37°C恒温培养中静置培养，发酵时间为72?96h ; (3) 分离：将发酵好的海带匀浆，然后用100-200目的丝网筛过滤。取滤液用； (4) 调配与糖基化修饰增香：在海带滤液中添加木糖和葡萄糖，二者混合比例为1 : 4， 添加量为 20 ?lOOmg/lOOml，110°C加热 30 ?120min ; (5) 浓缩：将反应好的海带液60°C -90°C进行真空浓缩，浓缩至固形物含量在 35% -40%，即得发酵海藻风味浸膏。
3. -种海藻发酵风味浸膏的制备方法，其特征在于以以下步骤制得： 将新鲜海带洗净浙干，切碎，使成长2-3cm，宽l-2cm的小块，称取500g ;添加500ml蒸 馈水至海带碎中，添加5g蛋白胨，添加2. 5g鹿糖，混勻，自然pH,于121°C灭菌20min ;活化 乳酸菌L. helveticus和L. reuteri，按1 : 2的比例混合成复合种子液，25ml接菌，混合均 匀后置于37°C恒温培养中静置培养，发酵时间为80h ;将发酵好的海带匀浆，然后100目的 板框过滤，得滤液300ml，添加木糖30mg和葡萄糖120mg，1KTC加热60min ;将反应好的海 带液60°C加热浓缩，浓缩至体积为250ml，得海藻风味浸膏；然后灭菌及包装。
4. 一种海藻味寿司酱油的加工方法，其特征在于以以下步骤制得： 将新鲜海带洗净浙干，切碎，使成长2-3cm，宽l-2cm的小块，称取1000g ;添加1000ml 蒸馈水至海带碎中，添加 l〇g蛋白胨，添加5g鹿糖，混勻，自然pH,于121°C灭菌20min ;活 化乳酸菌L. casei和L. reuteri，按1 : 1的比例混合成复合种子液，50ml接菌，混合均勻 后置于37°C恒温培养中静置培养，发酵时间为90h ;将发酵好的海带匀浆，然后100目的板 框过滤，得滤液700ml，添加木糖70mg和葡萄糖280mg，1KTC加热60min ;将反应好的海带 液60°C加热浓缩，浓缩至体积为500ml，得海藻风味浸膏；取10ml海藻风味浸膏，添加至寿 司酱油中，混匀，灭菌，灌装封口即得。
5. -种海藻味增汤的加工方法，其特征在于以以下步骤制得： 将淡干海带浸泡复水，洗净浙干，切碎，使成长2-3cm,宽l-2cm的小块，称取2000g ;添 加2000ml蒸馏水至海带碎中，添加20g蛋白胨，添加10g蔗糖，混勻，自然pH,于121°C灭菌 20min ;活化乳酸菌L. casei和L. reuteri，按1 : 2的比例混合成复合种子液，100ml接菌， 混合均匀后置于37°C恒温培养中静置培养，发酵时间为96h :将发酵好的海带匀浆，然后 100目的板框过滤，得滤液15001111，添加木糖20011^和葡萄糖80011^，110 1€加热60111；[11;将反 应好的海带液60°C加热浓缩，浓缩至体积为1000ml，得海藻风味浸膏；在海藻风味浸膏中 加入味增300g，味淋50ml，白砂糖50g，香油30ml，混匀后灭菌，按10g/包分装；取1小包， 用200ml温水冲开，即得海藻味增汤。
6. -种海藻风味酱料包的制备方法，其特征在于以以下步骤制备： 将淡干海带浸泡复水，洗净浙干，切碎，使成长2-3cm,宽l-2cm的小块，称取2000g ;添 加2000ml蒸馈水至海带碎中，添加20g蛋白胨，添加10g鹿糖，混勻，自然pH,于121°C灭 菌20min ;活化乳酸菌L. casei和L. reuteri，按1 : 2的比例混合成复合种子液，100ml接 菌，混合均匀后置于37°C恒温培养中静置培养，发酵时间为96h ;将发酵好的海带匀浆，然 后100目的板框过滤，得滤液1500ml，添加木糖150mg和葡萄糖600mg，110°C加热60min ;将 反应好的海带液60°C加热浓缩，浓缩至体积为1000ml，得海藻风味浸膏；取海藻风味浸膏 1000ml，鱼露100ml，米酒50ml，生抽200ml，鲜鸡粉50g，白糖粉30g，食用盐50g混合均匀， 灭菌，按10g/包分装成小包，即得海藻风味酱料包。
【文档编号】A23L1/337GK104273582SQ201410394940
【公开日】2015年1月14日 申请日期:2014年8月13日 优先权日:2014年8月13日
【发明者】许正宏, 孙媛霞, 史劲松, 卞大鹏, 钱建瑛, 吉晋波, 王振华 申请人:江南大学, 寻山集团有限公司