一种中性牛奶布丁及制作方法
【专利摘要】本发明公布了一种中性牛奶布丁及其制作方法，涉及食品加工领域。所述的中性牛奶布丁，包括以下重量份组分：奶粉8-11份、工艺水75-100份、乳化剂0.1-0.15份、油脂6-10份、白砂糖10-15份、增稠剂0.3-0.4份。其制作方法采用多级乳化技术，使乳化后的料液形成高度均一的体系，耐温性增加，经过12rc高温灭菌仍然能保持稳定，使含乳较高的中性牛奶布丁产品常温下保质期可达9个月；同时，本发明制作的布丁中添加较多的奶粉及油脂，增加了产品的营养性，实现了含乳量高、脂肪含量高的中性牛奶布丁的工业化生产。
【专利说明】一种中性牛奶布丁及制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种中性牛奶布丁及其制作方法。
【背景技术】
[0002] 工业化食品分酸性食品和中性食品，pH值小于4. 5的食品为酸性食品，pH值大 于4. 5的食品为中性食品。在中性食品中，微生物易繁殖，往往需要高温长时间灭菌或超 高温瞬时灭菌，而在果冻生产加工领域，现有果冻生产技术只能做酸性果冻，果冻必须调节 pH值为4. 5以下，在低温常压杀菌后，才能保证微生物不繁殖，在货架期内保证产品的安全 性。对于含乳较高的中性布丁产品，其pH值大于4. 5(小于4. 5会出现蛋白质变性现象），若 采用低温常压杀菌，易出现腐败变质的问题，只能冷藏保存，无法达到理想的保质期要求， 保质期仅在三个月以内，不能满足常温储运要求；若采用高温杀菌，存在因蛋白质变性导致 的外观起絮问题和高温杀菌时包装涨破的问题。因此，现有的布丁加工技术无法适用于含 乳较高的pH值大于4. 5的中性布丁产品的加工及商品化生产，限制了果冻品类的多样性。
【发明内容】
[0003] 本技术针对上述问题，对现有酸性布丁生产技术进行改善，解决中性布丁常温存 放问题，拓展现有布丁种类，使含乳量高的中性牛奶布丁实现商品化生产，具体方案如下：
[0004] 一种中性牛奶布丁，包括以下重量份组分：
[0005] 奶粉8-11份、工艺水75-100份、乳化剂0. 1-0. 15份、油脂6-10份、白砂糖10-15 份、增稠剂〇. 3-0. 4份；
[0006] 所述的工艺水硬度以碳酸钙计彡10mg/L，ρΗ6· 0-7. 0。
[0007] 所述的奶粉为全脂奶粉，全脂奶粉的蛋白质含量为30%。
[0008] 所述的乳化剂选自单甘酯、聚甘油酯、蔗糖酯中的至少一种。
[0009] 所述的油脂选自椰子油、棕榈油中的一种。
[0010] 所述的增稠剂选自卡拉胶、槐豆胶、瓜尔豆胶中的一种。
[0011] 本发明还提供一种上述中性牛奶布丁的制作方法，包括以下步骤：
[0012] S1 :奶粉、60-65°C工艺水按1 :8的比例混合，以2000r/min的剪切速度乳化剪切 8-10min，形成初步乳状液，再加入乳化剂、油脂，以2000r/min剪切速度乳化剪切成均匀乳 状液；
[0013] S2 :将工艺水、增稠剂、白砂糖加热至85°C混合搅拌lOmin ;再加入步骤S1中乳化 液，以60r/min的搅拌速度搅拌混合30min，然后加入小苏打将混合料液pH调至6. 0-7. 0 ;
[0014] S3:将步骤S2所得料液进行多级乳化，多级乳化过程依次为85°C、剪切速度 2000r/min条件下剪切搅拌10min，80°C、真空度0· 06MPa条件下脱气10min，65-80°C、压力 250MPa条件下一级均质和65-80°C、压力50MPa条件下二级均质；
[0015] S4 :将均质后的料液保温70_80°C灌装、封口成半成品；
[0016] S5 :将半成品置于温度121±0. 2°C环境下杀菌10_12min，再将半成品温度冷却至 25-30。。。
[0017] 进一步的，所述步骤S2中，加入小苏打调整混合料液pH的优选范围为6. 5-6. 8。
[0018] 进一步的，所述步骤S3中，多级乳化后，料液中油滴粒径范围为0. 20-0. 23 μ m。
[0019] 进一步的，所述步骤S5中，所述的杀菌、冷却在高温杀菌釜中进行，将半成品置于 压力0. 18-0. 2MPa、温度121±0. 2°C的高温杀菌釜中杀菌10_12min，再维持高温杀菌釜中 压力0. 18-0. 2MPa条件下冷却，将半成品温度冷却至25-30°C。
[0020] 本发明的有益效果是：采用多级乳化技术，使乳化后的料液形成高度均一的体系， 耐温性增加，经过121°c高温灭菌仍然能保持稳定，使含乳较高的中性牛奶布丁产品常温下 保质期可达9个月；同时，本发明制作的布丁中添加较多的奶粉及油脂，增加了产品的营养 性，实现了含乳量高、脂肪含量高的中性牛奶布丁的工业化生产。
【具体实施方式】
[0021] 为了更充分理解本发明的技术内容，下面结合具体实施例对本发明的技术方案进 一步介绍和说明。
[0022] 以下实施例中，所述的工艺水硬度以碳酸钙计彡10mg/L，pH6. 0-7. 0。
[0023] 实施例1
[0024] 在乳化罐中将8-11份奶粉、60-65°C的64-88份工艺水按1 :8的比例混合，以 2000r/min的剪切速度乳化剪切8-10min，形成初步乳状液，再加入0. 1-0. 15份乳化剂、 6-10份油脂，以2000r/min剪切速度乳化剪切成均匀乳状液；在煮料缸中将6-12份工艺 水、0. 3-0. 4份增稠剂、10-15份白砂糖加热至85°C混合搅拌lOmin，再将乳化罐中乳化液 泵送到煮料缸，以60r/min的搅拌速度搅拌混合30min后，加入小苏打将混合料液pH调至 6. 0-7. 0 ;将调好pH的料液依次泵送到乳化剪切泵中以2000r/min的剪切搅拌速度保温 85°C剪切lOmin，真空脱气罐中在真空度0. 06MPa下保温80°C脱气lOmin，高压均质机中 65-80°C、压力250MPa条件下一级均质和65-80°C、压力50MPa条件下二级均质，多级乳化过 程控制乳化后料液中油滴粒径范围为〇. 20-0. 23 μ m ;均质后的料液保温70-80°C灌装、封 口成半成品；将半成品置于温度121±0. 2°C环境下杀菌10_12min，再将半成品温度冷却至 25-30。。。
[0025] 实施例2
[0026] 在乳化罐中将8-11份全脂奶粉、60-65°C的64-88份工艺水按1 :8的比例混合， 以2000r/min的剪切速度乳化剪切8-10min，形成初步乳状液，再加入0. 1-0. 15份乳化剂、 6-10份油脂，以2000r/min剪切速度乳化剪切成均匀乳状液；在煮料缸中将6-12份工艺 水、0. 3-0. 4份增稠剂、10-15份白砂糖加热至85°C混合搅拌lOmin，再将乳化罐中乳化液 泵送到煮料缸，以60r/min的搅拌速度搅拌混合30min后，加入小苏打将混合料液pH调 至6. 5-6. 8 ;将调好pH的料液依次泵送到乳化剪切泵中以2000r/min的剪切搅拌速度保 温85°C剪切lOmin，真空脱气罐中在真空度0. 06MPa下保温80°C脱气lOmin，高压均质机 中65-80°C、压力250MPa条件下一级均质和65-80°C、压力50MPa条件下二级均质，多级 乳化过程控制乳化后料液中油滴粒径范围为0. 20-0. 23 μ m ;均质后的料液保温70-80°C 灌装、封口成半成品；将半成品置于压力0. 18-0. 2MPa、温度121±0. 2°C的高温杀菌釜中 杀菌10-12min，再维持高温杀菌釜中压力0. 18-0. 2MPa条件下冷却，将半成品温度冷却至 25-30。。。
[0027] 所述的全脂奶粉的蛋白质含量为30% ;乳化剂选自单甘酯、聚甘油酯、蔗糖酯中的 至少一种；油脂选自椰子油、棕榈油中的一种；增稠剂选自卡拉胶、槐豆胶、瓜尔豆胶中的 一种。
[0028] 实施例3
[0029] 在乳化罐中将8份蛋白质含量为30%的全脂奶粉、60°C的64份工艺水混合，以 2000r/min的剪切速度乳化剪切8min，形成初步乳状液，再加入0. 15份单甘酯、6份椰子 油，以2000r/min剪切速度乳化剪切成均匀乳状液；在煮料缸中将6份工艺水、0. 3份瓜尔 豆胶、10份白砂糖加热至85°C混合搅拌lOmin，再将乳化罐中乳化液泵送到煮料缸，以60r/ min的搅拌速度搅拌混合30min后，加入小苏打将混合料液pH调至6. 5 ;将调好pH的料液依 次泵送到乳化剪切泵中以2000r/min的剪切搅拌速度保温85°C剪切lOmin，真空脱气罐中 在真空度〇. 〇6MPa下保温80°C脱气lOmin，高压均质机中65°C、压力250MPa条件下一级均 质和65 °C、压力50MPa条件下二级均质，多级乳化后料液中油滴粒径范围为0. 20-0. 23 μ m ; 均质后的料液保温70-80°C灌装、封口成半成品；将半成品置于压力0. 18MPa、温度121°C的 高温杀菌釜中杀菌lOmin，再维持高温杀菌釜中压力0. 18MPa条件下冷却至25°C。
[0030] 实施例4
[0031] 在乳化罐中将11份蛋白质含量为30%的全脂奶粉、65°C的88份工艺水混合，以 2000r/min的剪切速度乳化剪切lOmin，形成初步乳状液，再加入0. 15份单甘酯、10份椰子 油，以2000r/min剪切速度乳化剪切成均匀乳状液；在煮料缸中将12份工艺水、0. 4份卡拉 胶、15份白砂糖加热至85°C混合搅拌lOmin，再将乳化罐中乳化液泵送到煮料缸，以60r/ min的搅拌速度搅拌混合30min后，加入小苏打将混合料液pH调至6. 8 ;将调好pH的料液依 次泵送到乳化剪切泵中以2000r/min的剪切搅拌速度保温85°C剪切lOmin，真空脱气罐中 在真空度〇. 〇6MPa下保温80°C脱气lOmin，高压均质机中80°C、压力250MPa条件下一级均 质和80°C、压力50MPa条件下二级均质，多级乳化后料液中油滴粒径范围为0. 20-0. 23 μ m ; 均质后的料液保温70-80°C灌装、封口成半成品；将半成品置于压力0. 2MPa、温度121°C的 高温杀菌釜中杀菌12min，再维持高温杀菌釜中压力0. 2MPa条件下冷却至30°C。
[0032] 实施例5
[0033] 在乳化罐中将10份蛋白质含量为30 %的全脂奶粉、65°C的80份工艺水混合，以 2000r/min的剪切速度乳化剪切lOmin，形成初步乳状液，再加入0. 12份聚甘油酯、8份棕榈 油，以2000r/min剪切速度乳化剪切成均匀乳状液；在煮料缸中将10份工艺水、0. 35份槐 豆胶、12份白砂糖加热至85°C混合搅拌lOmin，再将乳化罐中乳化液泵送到煮料缸，以60r/ min的搅拌速度搅拌混合30min后，加入小苏打将混合料液pH调至6. 5 ;将调好pH的料液依 次泵送到乳化剪切泵中以2000r/min的剪切搅拌速度保温85°C剪切lOmin，真空脱气罐中 在真空度〇. 〇6MPa下保温80°C脱气lOmin，高压均质机中70°C、压力250MPa条件下一级均 质和70°C、压力50MPa条件下二级均质，多级乳化后料液中油滴粒径范围为0. 20-0. 23 μ m ; 均质后的料液保温75°C灌装、封口成半成品；将半成品置于压力0. 2MPa、温度121°C的高温 杀菌釜中杀菌lOmin，再维持高温杀菌釜中压力0. 2MPa条件下冷却至25°C。
[0034] 实施例6
[0035] 在乳化罐中将10份蛋白质含量为30 %的全脂奶粉、65°C的80份工艺水混合，以 2000r/min的剪切速度乳化剪切lOmin，形成初步乳状液，再加入0. 12份蔗糖酯、8份椰子 油，以2000r/min剪切速度乳化剪切成均匀乳状液；在煮料缸中将10份工艺水、0. 35份瓜 尔豆胶、12份白砂糖加热至85°C混合搅拌lOmin，再将乳化罐中乳化液泵送到煮料缸，以 60r/min的搅拌速度搅拌混合30min后，加入小苏打将混合料液pH调至6. 5 ;将调好pH的 料液按下表中的多级乳化方案进行乳化，采用激光粒径分布仪测定多级乳化后料液中油滴 粒径范围；乳化后的料液保温75°C灌装、封口成半成品；将半成品置于压力0. 2MPa、温度 121°C的高温杀菌釜中杀菌lOmin，再维持高温杀菌釜中压力0. 2MPa条件下冷却至25°C，观 察牛奶布丁有无起絮和封装涨破现象，并将所得的产品置于常温25°C环境下，统计保质期， 多级乳化条件及结果如表1所示：
[0036] 表 1
[0037]
【权利要求】
1. 一种中性牛奶布丁，其特征在于，包括以下重量份组分： 奶粉8-11份、工艺水75-100份、乳化剂0. 1-0. 15份、油脂6-10份、白砂糖10-15份、 增稠剂〇. 3-0. 4份； 所述的工艺水硬度以碳酸钙计彡l〇mg/L，pH6. 0-7. 0。
2. 根据权利要求1所述的中性牛奶布丁，其特征在于：所述的奶粉为全脂奶粉，全脂奶 粉的蛋白质含量为30%。
3. 根据权利要求1所述的中性牛奶布丁，其特征在于：所述的乳化剂选自单甘酯、聚甘 油酯、蔗糖酯中的至少一种。
4. 根据权利要求1所述的中性牛奶布丁，其特征在于：所述的油脂选自椰子油、棕榈油 中的一种。
5. 根据权利要求1所述的中性牛奶布丁，其特征在于：所述的增稠剂选自卡拉胶、槐豆 胶、瓜尔豆胶中的一种。
6. -种如权利要求1所述中性牛奶布丁的制作方法，其特征在于，包括以下步骤： 51 :奶粉、60-65°C工艺水按1 :8的比例混合，以2000r/min的剪切速度乳化剪切 8-10min，形成初步乳状液，再加入乳化剂、油脂，以2000r/min剪切速度乳化剪切成均匀乳 状液； 52 :将工艺水、增稠剂、白砂糖加热至85°C混合搅拌lOmin ;再加入步骤S1中乳化液， 以60r/min的搅拌速度搅拌混合30min，然后加入小苏打将混合料液pH调至6. 0-7. 0 ; 53 :将步骤S2所得料液进行多级乳化，多级乳化过程依次为85°C、剪切速度2000r/min 条件下剪切搅拌l〇min，80°C、真空度0. 06MPa条件下脱气10min，65-8(TC、压力250MPa条 件下一级均质和65-80°C、压力50MPa条件下二级均质； 54 :将均质后的料液保温70-80°C灌装、封口成半成品； 35:将半成品置于温度121±0.21：环境下杀菌10-121^11，再将半成品温度冷却至 25-30。。。
7. 根据权利要求6所述的中性牛奶布丁的制作方法，其特征在于：所述步骤S2中，力口 入小苏打调整混合料液pH的优选范围为6. 5-6. 8。
8. 根据权利要求6所述的中性牛奶布丁的制作方法，其特征在于：所述步骤S3中，多 级乳化后，料液中油滴粒径范围为〇. 20-0. 23 μ m。
9. 根据权利要求6所述的中性牛奶布丁的制作方法，其特征在于：所述步骤S5中，所 述的杀菌、冷却在高温杀菌釜中进行，将半成品置于压力〇. 18-0. 2MPa、温度121 ±0. 2°C的 高温杀菌釜中杀菌l〇_12min，再维持高温杀菌釜中压力0. 18-0. 2MPa条件下冷却，将半成 品温度冷却至25-30°C。
【文档编号】A23L1/187GK104207033SQ201410405014
【公开日】2014年12月17日 申请日期:2014年8月15日 优先权日:2014年8月15日
【发明者】李永军 申请人:阳江喜之郎果冻制造有限公司