面制品用调味料及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种面制品用调味料及其制备方法，按重量份计具有如下配方：天然禽畜类骨抽提物15～40份、水20～60份、乳化剂0.1～6份、以及余量的辅料；该配方不仅提升了调味料的储存稳定性，且当调味料经沸水冲泡后，乳化剂和增稠剂还能保证调味料的均一乳化状态；此外，本发明还对制备工艺方面进行优化创新：1)采取二次乳化处理工艺，并对该二次乳化处理工艺的技术指标进行最优化的处理，提升了具备高盐分、高脂肪、高蛋白含量的调味料的乳化效果和调味料冲泡后的风味、溶解性、油珠分布均匀性；2)进行巴氏杀菌和无菌灌装操作，进一步提高了对调味料乳化状态的保护，提升了产品在风味、溶解性和油珠分布均匀性方面的品质性能。
【专利说明】面制品用调味料及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及调味料加工【技术领域】，具体提供一种面制品用调味料及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 目前，用于面制品等食品中的调味料的脂肪含量通常都比较高，若不经过特殊工 艺处理，调味料在冲泡后油脂会浮于表面，造成口感油腻。为了避免这一弊端，现有的用于 面制品中的调味料在进行加工时会进行乳化处理，通过乳化处理后的乳化液液滴直径可达 0. 5?2μπι，这样油脂便会分散于调味料中，当调味料冲泡复水后便能够还原为乳白骨汤 状的调味汤汁，很好的减少了油腻感，风味浓郁。
[0003] 但现有的乳化工艺仅能适用于处理低脂肪含量的调味料，当加工处理同时具备高 盐分、高脂肪、高蛋白含量的物料时，现有的乳化工艺便会显露出弊端，即经乳化处理后的 乳化液存在着多个不稳定的因素，而这些不稳定因素主要是由于以下几个方面的原因造成 的：1)物料的脂肪含量过高时，会造成产品在储存过程中容易产生两相分层现象，即轻相 上浮，重相下沉；2)物料的盐分含量过高时，盐类化合物中的离子强度也会容易导致油相 与水相的分离；3)物料的蛋白质含量过高，也容易导致乳化状态出现破乳现象。
[0004] 因此，如何解决具备高盐分、高脂肪、高蛋白含量的物料的乳化状态的稳定性问 题，是目前亟需解决的重要难题。
【发明内容】
[0005] 为了克服上述缺陷，本发明提供了一种面制品用调味料及其制备方法，该制作方 法简单、操作安全，并且经该制作方法制得的具备高盐分、高脂肪、高蛋白含量的调味料品 质性能稳定、感官好。
[0006] 本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种面制品用调味料的制备方 法，包括以下制作步骤：
[0007] 步骤1 :按以下组份和重量份配制该面制品用调味料的原料：天然禽畜类骨抽提 物15?40份、水20?60份、乳化剂0. 1?6份、以及余量的辅料；其中，该辅料包括常规 食品调味料和食品添加剂；
[0008] 步骤2 :将上述配方量的天然禽畜类骨抽提物、水和乳化剂投入至乳化设备中进 行乳化处理，制得乳化调味液，备用；在该步骤2中，乳化处理工艺为：乳化温度40?85°C， 乳化时间〇· 5?3h，搅拌速度1000?3000转/分钟，对物料的剪切力(λ 05?0· IMpa;
[0009] 步骤3 :将配方量的辅料加入到上述制得的乳化调味液中，搅拌均匀，制得骨汤调 味料；
[0010] 步骤4 :对所述骨汤调味料进行巴氏杀菌；
[0011] 步骤5 :将杀菌处理后的骨汤调味料投入至乳化设备中进行复合乳化处理，然后 冷却、包装，即制得呈均匀半固态的该面制品用调味料；另在该步骤5中，复合乳化处理的 工艺为：乳化温度40?85°C，乳化时间0. 5?3h，搅拌速度2000?3000转/分钟，对物料 的剪切力〇· 01?〇· IMpa · s。
[0012] 作为本发明的进一步改进，按重量份计，所述乳化剂为0?1份的单、双甘油脂肪 酸酯、〇?1份的酪蛋白酸钠、〇?〇. 4份的蔗糖脂肪酸酯、0?2份的大豆磷脂、0?3份的 辛烯基琥珀酸淀粉钠中的任意一种或多种复配混合。
[0013] 作为本发明的进一步改进，所述常规食品调味料为油脂、盐、蔬菜抽提物、调味酱 料中的任意一种或多种混合；所述食品添加剂包括有增稠剂。
[0014] 作为本发明的进一步改进，按重量份计，所述常规食品调味料为10?35份的油 脂、8?20份的盐、0?2份的蔬菜抽提物、0?2份的调味酱料中的多种混合；所述食品添 加剂包括有〇. 05?0. 5份的增稠剂。
[0015] 作为本发明的进一步改进，步骤4中，巴氏杀菌处理的杀菌温度为85?100°C，杀 菌时间15?30min。
[0016] 作为本发明的进一步改进，所制得的该面制品用调味料的理化指标为：脂肪含量 10?35%、水分含量20?50%、盐分含量8?20%、余量为蛋白质及碳水化合物的总含量。
[0017] 本发明还公开了一种面制品用调味料，该面制品用调味料采用本发明所述的面制 品用调味料的制备方法制备而成。
[0018] 本发明的有益效果是：1)本发明对配方进行优化组合，很好的提高了产品的品 质；尤其是，本发明的乳化剂选用为单、双甘油脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、蔗糖脂肪酸酯、大豆 磷脂、辛烯基琥珀酸淀粉钠中的任意一种或多种复配混合，并配合与增稠剂复合使用，不仅 提升了调味料的储存稳定性，而且当调味料经沸水冲泡后，该乳化剂和增稠剂还能够保证 调味料的均一乳化状态。2)本发明对制备工艺方面进行优化创新：一方面，本发明采取二 次乳化处理工艺，并对该二次乳化处理工艺的技术指标进行最优化的处理，尤其是对每一 次乳化处理中乳化设备的搅拌速度、对物料的剪切力进行最优化处理，从而很好的提升了 具备1?盐分、1?脂肪、1?蛋白含量的调味料的乳化效果和调味料冲泡后的风味、溶解性、油 珠分布均匀性；另一方面，本发明还进行巴氏杀菌和无菌灌装操作，进一步提高了对调味料 乳化状态的保护，提升了产品在风味、溶解性和油珠分布均匀性方面的品质性能，远优于市 售乳化粉体调味料和市售普通调味料，具有广阔的市场前景和市场效益。
【具体实施方式】
[0019] 下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不限于这些实施 例。
[0020] 一、制备面制品用调味料
[0021] 实施例1?6均根据表1中所述的原料所占的重量份，按照以下步骤制备面制品 用调味料：
[0022] 步骤1 :按以下组份和重量份配制该面制品用调味料的原料：天然禽畜类骨抽提 物15?40份、水20?60份、乳化剂0. 1?6份、以及余量的辅料；其中，所述乳化剂为 单、双甘油脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、辛烯基琥珀酸淀粉钠中的任意 一种或多种复配混合；该辅料包括常规食品调味料和食品添加剂，且所述常规食品调味料 为油脂、盐、蔬菜抽提物、调味酱料中的任意一种或多种混合；所述食品添加剂包括有增稠 剂；
[0023] 步骤2 :将上述配方量的天然禽畜类骨抽提物、水和乳化剂投入至乳化设备中进 行乳化处理，制得乳化调味液，备用；在该步骤2中，乳化处理工艺为：乳化温度40?85°C， 乳化时间〇· 5?3h，搅拌速度1000?3000转/分钟，对物料的剪切力(λ 05?0· IMpa;
[0024] 步骤3 :将配方量的该辅料加入到上述制得的乳化调味液中，搅拌均匀，制得骨汤 调味料；
[0025] 步骤4:对所述骨汤调味料进行巴氏杀菌，巴氏杀菌处理的杀菌温度为85? 100°C，杀菌时间15?30min ;
[0026] 步骤5 :将杀菌处理后的骨汤调味料投入至乳化设备中进行复合乳化处理，然后 冷却、包装，即制得呈均匀半固态的该面制品用调味料；另在该步骤5中，复合乳化处理的 工艺为：乳化温度40?85°C，乳化时间0. 5?3h，搅拌速度2000?3000转/分钟，对物料 的剪切力〇· 01?〇· IMpa · s。
[0027] 表1 :单位：重量份
[0028]
【权利要求】
1. 一种面制品用调味料的制备方法，其特征在于：包括以下制作步骤： 步骤1 :按以下组份和重量份配制该面制品用调味料的原料：天然禽畜类骨抽提物 15?40份、水20?60份、乳化剂0. 1?6份、以及余量的辅料；其中，该辅料包括常规食 品调味料和食品添加剂； 步骤2 :将上述配方量的天然禽畜类骨抽提物、水和乳化剂投入至乳化设备中进行乳 化处理，制得乳化调味液，备用；在该步骤2中，乳化处理工艺为：乳化温度40?85°C，乳化 时间0· 5?3h，搅拌速度1000?3000转/分钟，对物料的剪切力0· 05?0· IMpa · s ; 步骤3:将配方量的辅料加入到上述制得的乳化调味液中，搅拌均匀，制得骨汤调味 料； 步骤4 :对所述骨汤调味料进行巴氏杀菌； 步骤5 :将杀菌处理后的骨汤调味料投入至乳化设备中进行复合乳化处理，然后冷却、 包装，即制得呈均匀半固态的该面制品用调味料；另在该步骤5中，复合乳化处理的工艺 为：乳化温度40?85°C，乳化时间0. 5?3h，搅拌速度2000?3000转/分钟，对物料的剪 切力 0· 01 ?0· IMpa · s。
2. 根据权利要求1所述的面制品用调味料的制备方法，其特征在于：按重量份计，所述 乳化剂为〇?1份的单、双甘油脂肪酸酯、〇?1份的酪蛋白酸钠、〇?〇. 4份的蔗糖脂肪酸 酯、0?2份的大豆磷脂、0?3份的辛烯基琥珀酸淀粉钠中的任意一种或多种复配混合。
3. 根据权利要求1所述的面制品用调味料的制备方法，其特征在于：所述常规食品调 味料为油脂、盐、蔬菜抽提物、调味酱料中的任意一种或多种混合；所述食品添加剂包括有 增稠剂。
4. 根据权利要求3所述的面制品用调味料的制备方法，其特征在于：按重量份计，所述 常规食品调味料为10?35份的油脂、8?20份的盐、0?2份的蔬菜抽提物、0?2份的调 味酱料中的多种混合；所述食品添加剂包括有0. 05?0. 5份的增稠剂。
5. 根据权利要求1所述的面制品用调味料的制备方法，其特征在于：步骤4中，巴氏杀 菌处理的杀菌温度为85?100°C，杀菌时间15?30min。
6. 根据权利要求1所述的面制品用调味料的制备方法，其特征在于：所制得的该面制 品用调味料的理化指标为：脂肪含量10?35%、水分含量20?50%、盐分含量8?20%、 余量为蛋白质及碳水化合物的总含量。
7. -种面制品用调味料，米用权利要求1-6中任意一项所述的面制品用调味料的制备 方法制备而成。
【文档编号】A23L1/22GK104146231SQ201410412961
【公开日】2014年11月19日 申请日期:2014年8月21日 优先权日:2014年8月21日
【发明者】谢小惠, 黄益万, 许川雪, 杨丽, 方炎鹏 申请人:统一企业(中国)投资有限公司昆山研究开发中心, 统一企业(中国)投资有限公司