一种含有胡萝卜和椪柑皮的果蔬酱及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种含有胡萝卜和椪柑皮的果蔬酱及其制作方法，其组成成分及所占质量百分比为：椪柑皮15％，胡萝卜35％，蔗糖46.9％，蜂蜜2％，柠檬酸1％，山梨酸钾0.1％。本发明同时提供了该果蔬酱的制作方法，能够使得产品保护好色泽，并保护了营养成分。本发明以椪柑皮和胡萝卜为原料制作的果蔬酱为果蔬形营养保健果蔬酱，配方营养和口感俱佳，而且不加色素，产品桔红色，有柑桔特有的芳香味，色泽自然。
【专利说明】一种含有胡萝卜和栩柑皮的果蔬酱及其制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品【技术领域】，涉及一种含有胡萝卜和栊柑皮的果蔬酱及其制作方 法。
【背景技术】
[0002] 目前现有技术中的果蔬酱料的主要产品有草莓酱、苹果酱、番茄酱、胡萝卜酱等。 其生产工艺为清洗、打浆、浓缩、调配、罐装、杀菌，不能有效保护营养成分，其口味比较单 一，营养成分不全面。随着人们生活水平的日益提高，人们开始重视营养保健食品，需要一 种既美味又有良好营养保健功能的新型果蔬酱产品。
【发明内容】
[0003] 为了克服现有技术中存在的缺陷，本发明提供一种含有胡萝卜和栊柑皮的果蔬酱 及其制作方法，以栊柑皮和胡萝卜为原料制作的果蔬酱为果蔬形营养保健果蔬酱，将果蔬 酱涂于面包皮上食用，又称"面包伴侣"，为色香味俱全而又营养丰富的快餐，主要用作早 餐、点心、旅游食品，经济实惠，符合现代快生活节奏潮流，有广阔的发展前景。其技术方案 如下：
[0004] 一种含有胡萝卜和栊柑皮的果蔬酱，其组成成分及所占质量百分比为：栊柑皮 15%，胡萝卜35%，蔗糖46. 9%，蜂蜜2%，柠檬酸1%，山梨酸钾0. 1%。
[0005] -种本发明所述的含有胡萝卜和栊柑皮的果蔬酱的制作方法，包括以下步骤：
[0006] 1)原料选择：选用无芯优质胡萝卜品种，剪除蒂部和根须，选择新鲜的成熟栊柑 果实，果皮色泽以金黄色，剔除霉烂果皮和病虫斑果皮，剪除果蒂和部分绿色果皮，用刨刀 刨去外皮层以去除污物；
[0007] 2)漂洗：用清水洗涤栊柑皮和胡萝；
[0008] 3)预煮：用浓度为3 %盐水煮沸，放入栊柑皮，煮沸15min，换3 %盐水，再煮沸 15min，用流动水漂洗1?2h，直至桔皮呈微苦为止，捞起浙干；
[0009] 4)打桨：按照质量百分比为：栊柑皮15 %，胡萝卜35 %称量原料，用KY-30小型打 桨机粉碎栊柑皮和胡萝卜，打桨机孔径为0. 08mm，粒度< Imm ;
[0010] 5)加热浓缩：把栊柑皮胡萝卜桨放入带搅拌器的夹层锅，加蔗糖46.9%熬煮，不 断搅拌，防止锅底结焦巴，煮到糖度达60 %时止，加入山梨酸钾0. 1 %、蜂蜜2 %，再加入柠 檬酸1 %，调节pH值至2. 7?2. 8,搅拌均匀起锅；
[0011] 6)装罐密封：每瓶装量280g，趁热用全自动真空封罐机密封，消除罐顶隙的氧气， 防止罐顶裼变和微生物生长；
[0012] 7)高压杀菌：杀菌锅内前段排气温度为107°C时关排气阀，通入高压空气，使锅内 压力上升并保持在〇. 15Mpa，当锅内温度上升到121°C开始计时，30min结束；
[0013] 8)反压冷却：杀菌结束时，采用反压冷水冷却，先关闭蒸汽阀，慢慢打开冷却水 阀，使锅内压力保持在〇. 15Mpa，2min后逐渐开大进水阀门，使锅内温度降至KKTC以下时， 关闭空气阀，加大进水量，冷却至袋中心温度40°C以下；
[0014] 9)擦拭入库冷却结束后，取出产品擦拭表面水迹，整理入库保存。
[0015] 与现有技术相比，本发明的有益效果：
[0016] 本发明所述的含有胡萝卜和栊柑皮的果蔬酱中的栊柑皮富含胡萝卜素、类黄酮、 果胶、膳食纤维等多种活性成份和磷、钾、钙、铁、锌等重要元素，不仅营养丰富而且是传统 中药，具有止咳、化痰、消滞、防癌、抗衰老、降血糖等药理作用。衢州市是中国栊柑之乡，年 产栊柑40万t余，每年有大量的果皮被丢弃。胡萝卜因胡萝卜素含量很高而有"小人参"、 "金参"的美称。衢州多低山丘陵地形和红黄壤，适于种植胡萝卜。当地胡萝卜资源丰富质 优价廉。
[0017] 本发明以栊柑皮和胡萝卜为原料制作的果蔬酱为果蔬形营养保健果蔬酱，配方营 养和口感俱佳，而且不加色素，产品桔红色，有柑桔特有的芳香味，色泽自然。
[0018] 本发明的制作方法过程中，在预煮、浓缩灭菌、保存等环节容易使成品变成暗褐 色。pH值在2. 8左右、蔗糖含量超60 %易发生焦糖化，采用带搅拌器的夹层锅防止蔗糖在 稀酸和低水条件下焦糖化效果好。成品中含有较高的Vc，在pH值3. 0时极易发生氧化而 褐变，因此采用全自动真空封罐机使果酱封罐后空气有效排出，保持无氧状态；通过加柠檬 酸提高pH值至2. 7?2. 8帮助阻止褐变。在预煮、灭菌等高温操作下保护Va和Vc少被破 坏，采取保持一定的真空度和适当控制时间。
【具体实施方式】
[0019] 下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术方案。
[0020] 1材料与方法
[0021] 1.1材料与试剂
[0022] 栊柑皮：色泽金黄，无霉烂、虫斑、机械伤；胡萝卜：无芯优质品种，肉脆色红；食 盐、蔗糖、蜂蜜、柠檬酸、山梨酸钾，市售。
[0023] 1. 2仪器设备
[0024] GT4B2自动真空封罐机：汕头市大窖通用设备厂；2BV真空泵，山东富安集团真空 科技有限公司；PLH喷淋式（间热间冷）调理杀菌锅：山东同州山河机械科技有限公司； KY-30小型打桨机：山东曲阜市应用科技研究所；PHS-3B智能型酸度计：上海虹益仪器仪表 有限公司；立式带搅拌夹层锅，诸城市中远机械有限公司。
[0025] 1.3主要试验内容
[0026] 产品配方的试验确定，兼顾营养和口感。产品护色试验：用带搅拌器的夹层锅防止 蔗糖在稀酸和稀水条件下焦糖化；防止Vc自动氧化及美拉德反应。在预煮和灭菌过程中保 护营养成份。
[0027] L 4测试方法
[0028] 可溶性固形检测：手持测糖仪；pH值测定：PHS_3B智能型酸度计。产品的感官指 标、口感风味由5名食品专业人士测评打分。
[0029] 2结果与分析
[0030] 2. 1工艺流程原料选择一漂洗一预煮一打桨一配料一混合一浓缩一装罐一卦罐一 灭菌一检验一保存
[0031] 2.2操作要点
[0032] 2. 2. 1原料选择选用无芯优质胡萝卜品种，剪除蒂部和根须。选择新鲜的成熟栊柑 果实，果皮色泽以金黄色最佳。剔除霉烂果皮和病虫斑果皮，剪除果蒂和部分绿色果皮。用 刨刀刨去外皮层以去除污物。
[0033] 2. 2. 2漂洗用清水洗涤栊柑皮和胡萝卜。
[0034] 2.2.3预煮用3%盐水煮沸，放入栊柑皮，煮沸151^11，换3(%盐水，再煮沸151^11，用 流动水漂洗1?2h，直至桔皮呈微苦为止，捞起浙干。
[0035] 2. 2. 4打桨用KY-30小型打桨机粉碎栊柑皮和胡萝卜，打桨机孔径为0. 08mm，粒度 ^ Imnin
[0036] 2. 2. 5加热浓缩把栊柑皮胡萝卜桨放入带搅拌器的夹层锅，加蔗糖熬煮，不断搅 拌，防止锅底结焦巴，煮到糖度达60%时止，加入山梨酸钾、蜂蜜，再加入柠檬酸，调节pH值 至2. 7?2. 8。搅拌均匀起锅。
[0037] 2. 2. 6装罐密封每瓶装量280g，趁热用全自动真空封罐机密封，消除罐顶隙的氧 气，防止罐顶裼变和微生物生长。
[0038] 2. 2. 7高压杀菌杀菌锅内前段排气温度为107°C时关排气阀。通入高压空气，使锅 内压力上升并保持在0. 15Mpa，当锅内温度上升到121°C开始计时，30min结束。
[0039] 2. 2. 8反压冷却杀菌结束时，采用反压冷水冷却，先关闭蒸汽阀，慢慢打开冷却水 阀，使锅内压力保持在〇. 15Mpa，2min后逐渐开大进水阀门，使锅内温度降至KKTC以下时， 关闭空气阀，加大进水量，冷却至袋中心温度40°C以下。
[0040] 2. 2. 9擦拭入库冷却结束后，取出产品擦拭表面水迹，整理入库保存。
[0041] 2. 3主要技术难题的解决方案
[0042] 2. 3. 1产品配方3个配方试验经品评发现第3种配方营养和口感俱佳，而且不加色 素，产品桔红色，有柑桔特有的芳香味，色泽自然，组织细致均匀。其配方为：栊柑皮15%， 胡萝卜35%，蔗糖46. 9%，蜂蜜2%，柠檬酸1 %，山梨酸钾0. 1%。
[0043] 2. 3. 2产品护色在预煮、浓缩灭菌、保存等环节容易使成品变成暗褐色。（1)本发 明含有胡萝卜和栊柑皮的果蔬酱PH值在2. 8左右、蔗糖含量超60%易发生焦糖化，采用带 搅拌器的夹层锅防止蔗糖在稀酸和低水条件下焦糖化效果好。（2)成品中含有较高的Vc， 在pH值3. 0时极易发生氧化而褐变，因此采用全自动真空封罐机使果酱封罐后空气有效排 出，保持无氧状态；通过加柠檬酸提高PH值至2. 7?2. 8帮助阻止褐变。
[0044] 2. 3. 3保护营养成份在预煮、灭菌等高温操作下保护Va和Vc少被破坏，采取保持 一定的真空度和适当控制时间。
[0045] 2. 4产品质量指标
[0046] 2. 4. 1感官指标感官指标应符合表1的规定。
[0047] 表1本发明含有胡萝卜和栊柑皮的果蔬酱感官指标
[0048]
【权利要求】
1. 一种含有胡萝卜和栊柑皮的果蔬酱，其特征在于，其组成成分及所占质量百分比为： 栊柑皮15 %，胡萝卜35 %，蔗糖46. 9 %，蜂蜜2 %，柠檬酸1 %，山梨酸钾0. 1 %。
2. -种权利要求1所述的含有胡萝卜和栊柑皮的果蔬酱的制作方法，其特征在于，包 括以下步骤： 1) 原料选择：选用无芯优质胡萝卜品种，剪除蒂部和根须，选择新鲜的成熟栊柑果实， 果皮色泽以金黄色，剔除霉烂果皮和病虫斑果皮，剪除果蒂和部分绿色果皮，用刨刀刨去外 皮层以去除污物； 2) 漂洗：用清水洗涤栊柑皮和胡萝； 3) 预煮：用浓度为3%盐水煮沸，放入栊柑皮，煮沸15min，换3%盐水，再煮沸15min， 用流动水漂洗1?2h，直至桔皮呈微苦为止，捞起浙干； 4) 打桨：按照质量百分比为：栊柑皮15 %，胡萝卜35 %称量原料，用KY-30小型打桨机 粉碎栊柑皮和胡萝卜，打桨机孔径为〇. 〇8mm，粒度< 1mm ; 5) 加热浓缩：把栊柑皮胡萝卜桨放入带搅拌器的夹层锅，加蔗糖46. 9%熬煮，不断搅 拌，防止锅底结焦巴，煮到糖度达60 %时止，加入山梨酸钾0. 1 %、蜂蜜2 %，再加入柠檬酸 1 %，调节pH值至2. 7?2. 8,搅拌均匀起锅； 6) 装罐密封：每瓶装量280g，趁热用全自动真空封罐机密封，消除罐顶隙的氧气，防止 罐顶裼变和微生物生长； 7) 高压杀菌：杀菌锅内前段排气温度为107°C时关排气阀，通入高压空气，使锅内压力 上升并保持在〇. 15Mpa，当锅内温度上升到121°C开始计时，30min结束； 8) 反压冷却：杀菌结束时，采用反压冷水冷却，先关闭蒸汽阀，慢慢打开冷却水阀，使 锅内压力保持在〇. 15Mpa，2min后逐渐开大进水阀门，使锅内温度降至KKTC以下时，关闭 空气阀，加大进水量，冷却至袋中心温度40°C以下； 9) 擦拭入库冷却结束后，取出产品擦拭表面水迹，整理入库保存。
【文档编号】A23L1/068GK104256234SQ201410418178
【公开日】2015年1月7日 申请日期:2014年8月19日 优先权日:2014年8月19日
【发明者】刘春荣, 方树古, 郑雪良 申请人:衢州市农业科学研究院