一种鸡蛋干食品及其制作工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种鸡蛋干食品及其制作工艺，涉及蛋制品深加工领域，包括新鲜鸡蛋液、增香剂、乙基麦芽酚、鸡膏、熟地瓜粉、生地瓜粉、复配磷酸钠、酱油和I+G调味料，通过打蛋→磨浆→搅拌将蛋液与所述调料一同混合搅拌，在细磨→高频振动过滤→脱气→存罐→热凝固将鸡蛋干制成半成品后放入卤汤内卤制，再经烘烤得到成品，真空包装→高温杀菌→冷却得到成品，本发明的鸡蛋干，香味浓郁，硬度高、口感好，营养价值高。
【专利说明】—种鸡蛋干食品及其制作工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及蛋制品深加工领域，它涉及一种鸡蛋干食品及其制作工艺。
【背景技术】
[0002]鸡蛋干，只是改变形状的鸡蛋，是以鸡蛋为原料的新食品，是将鸡蛋全蛋浓缩加工而成，其质地和色泽类似传统豆腐干，但她无传统豆腐干的原料一大豆，细细品尝会有纯正蛋白味且口感鲜嫩，该产品营养价值高，含有丰富的优质蛋白，而且包装轻便易携带，是新时尚休闲零食；和传统豆腐干一样，也可以烹饪出各种创新菜，如凉拌鸡蛋干、鸡蛋干烩时蔬等。
[0003]鸡蛋干每100克鸡蛋干由五个鸡蛋浓缩加工而成，其质地和色泽类似传统豆腐干，含有丰富的优质蛋白，每100克鸡蛋干约含13克蛋白质；此外，鸡蛋干还含有丰富的维生素A、B2、B6、D、E以及人体所需的微营养素，如钾、钠、镁、磷、铁等，营养价值颇高。
[0004]鸡蛋干营养丰富，因鸡蛋干只是改变了形状的鸡蛋，故与鸡蛋功效相同，具有健脑益智、保护肝脏、防治动脉硬化、预防癌症、延缓衰老等效果。
[0005]但是普通的鸡蛋干制作的工艺较为简单、单一，制作出来的鸡蛋干普遍硬度较低，一咬就碎，没有韧性，口感一般般。
[0006]在日常生活中，咸蛋的食用方法很多，如直接食用，使用在月饼、粽子、包子中，如果是直接食用，则咸蛋黄和咸蛋白都能被利用，而对于月饼、粽子、包子等，只是利用了咸蛋黄，而咸蛋白则被大批的丢掉，这样，不仅污染了环境，而且造成了大量的咸蛋白浪费，也从来没有人想过将此类咸蛋白重新利用起来。
【发明内容】
[0007]针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种鸡蛋干食品及其制作工艺，改进鸡蛋干的韧性和口感，并且将不用的咸蛋清利用起来，减少资源浪费。
[0008]为实现上述目的，本发明一种鸡蛋干食品及其制作工艺，所述的鸡蛋干的成分以及成分的质量分数为:__
成分_质量份数
增香剂 0.09?0.12%
乙基麦芽酚 0.11?0.16%
鸡膏0.64?1.05%
熟地瓜粉一 0.80?1.20%
生地瓜粉 0.30?0.50%
复配磷酸纳 0.30?0.38%
酱油1.PO?1.20%
I+G调味料 0.10?0.30%
I其余 —
本发明进一步设置为:所述的鸡蛋干食品的制作工艺为:
1)选取原料:符合GB2748标准的鸡蛋；
2)人工或打蛋机对鸡蛋进行破壳，进行壳液分离；3)将咸蛋清、蛋黄和新鲜鸡蛋液倒入磨浆机，利用磨浆机对蛋液进行磨浆；
4)将蛋液通过蒸汽加热，并加入调味料搅拌；
5)将搅拌后的料液进行第二次细磨；
6)将细磨后的料液通过振动过滤机进行振动过滤；
7)将过滤后的料液进行真空脱气；
8)将料液存罐；
9)将料液输送至灌装机；
10)将灌装好的料液送至蒸汽加热炉制成鸡蛋干半成品； 11)将蒸煮后的鸡蛋干半成品运送至卤锅，对鸡蛋干半成品进行卤制；
12)将卤好的鸡蛋干放入烘箱内烘干；
13)将烘干的鸡蛋干放入包装袋内，采用真空封口机进行真空包装；
14)将真空包装后的鸡蛋干进行高温杀菌；
15)将杀菌后的鸡蛋干放入冷水中冷却；
16)将冷却后的鸡蛋干放在振动脱水机上脱干包装外水滴；
17)将鸡蛋干成品包装。
[0009]通过采用上述技术方案，鸡蛋干生产工艺路线的制定，详细的描述了了鸡蛋干从原料到成品的制备的整个过程，在鸡蛋干的产品配方内加入少量生地瓜粉和熟地瓜粉，来提闻鸡蛋干成品的硬度，从而提闻鸡蛋干的朝性和口感。
[0010]新鲜鸡蛋的挑选决定了最终鸡蛋干成品的质量；将咸蛋清加入蛋液，首先减少了咸蛋清的浪费，提高利用率，蛋黄的加入弥补了咸蛋清的所占比例过多的问题；加入调味料并蒸汽加热，加快了调味料在蛋液中的溶解速度；多次磨衆，使蛋液颗粒细小，鸡蛋干成品更为细腻；振动过滤，将鸡蛋干内的大颗粒和蛋壳过滤掉，保证成品的质量；过滤后的蛋液真空抽气，可去掉料液上面的泡沫，使鸡蛋干蒸煮后的表面光滑无气泡；蛋液存罐等待后续加工食用；蛋液灌装到等体积的容器内，使成品鸡蛋干有固定的规格和尺寸；对灌装好的蛋液进行蒸煮，使蛋液凝固，制成半成品；将半成品鸡蛋干放入卤锅内卤制，使卤汁内的调味料进入鸡蛋干内，制成鸡蛋干成品；鸡蛋干放入烘箱内烘干，去除鸡蛋干表面水分，用于后续包装；鸡蛋干真空包装，去除内部空气，包装完毕，使鸡蛋干的易于运输和保存；对鸡蛋干进行高温杀菌，延长鸡蛋干的保存时间；鸡蛋干放入冷水冷却后，利用振动脱水机将包装袋表面水滴除去，方便对包装好的鸡蛋干进行装箱；最后鸡蛋干成品装箱保存、发货。
[0011]本发明进一步设置为:所述的卤汁配料以及卤汁配料的质量分数为:
【权利要求】
1.一种鸡蛋干食品及其制作工艺，其特征在于，所述的鸡蛋干的成分以及成分的质量分数为: 根据权利要求1所述的一种鸡蛋干食品及其制作工艺，其特征在于，所述的鸡蛋干食品的制作工艺为: 1)选取原料:符合GB2748标准的鸡蛋； 2)人工或打蛋机对鸡蛋进行破壳，进行壳液分离； 3)将咸蛋清、蛋黄和新鲜鸡蛋液倒入磨浆机，利用磨浆机对蛋液进行磨浆； 4)将蛋液通过蒸汽加热，并加入调味料搅拌； 5)将搅拌后的料液进行第二次细磨； 6)将细磨后的料液通过振动过滤机进行振动过滤； 7)将过滤后的料液进行真空脱气； 8)将料液存罐； 9)将料液输送至灌装机； 10)将灌装好的料液送至蒸汽加热炉制成鸡蛋干半成品； 11)将蒸煮后的鸡蛋干半成品运送至卤锅，对鸡蛋干半成品进行卤制； 12)将卤好的鸡蛋干放入烘箱内烘干； 13)将烘干的鸡蛋干放入包装袋内，采用真空封口机进行真空包装； 14)将真空包装后的鸡蛋干进行高温杀菌； 15)将杀菌后的鸡蛋干放入冷水中冷却； 16)将冷却后的鸡蛋干放在振动脱水机上脱干包装外水滴； 17)将鸡蛋干成品包装。
2.根据权利要求2所述的一种鸡蛋干食品及其制作工艺，其特征是:所述的卤汁配料以及卤汁配料的质量分数为: 根据权利要求2所述的一种鸡蛋干食品及其制作工艺，其特征是:所述的蛋液包括鸡蛋液、咸蛋清和蛋黄，所述的咸蛋清占35?40%的蛋液成分，所述的蛋黄占10?20%的蛋液成分，其余为鸡蛋液。
3.根据权利要求2所述的一种鸡蛋干食品及其制作工艺，其特征是:所述的振动过滤机包括筛网的目数为110?120。
4.根据权利要求2所述的一种鸡蛋干食品及其制作工艺，其特征是:所述的蒸汽加热炉加热温度低于93°C,所述的蒸煮时间为50?60分钟。
5.根据权利要求2所述的一种鸡蛋干食品及其制作工艺，其特征是:所述的卤制过程为:将鸡蛋干半成品放入90°C以上的卤汁内，卤I小时以上。
6.根据权利要求2所述的一种鸡蛋干食品及其制作工艺，其特征是:所述的烘干温度70?80°C，烘干时间25?30分钟。
7.根据权利要求2所述的一种鸡蛋干食品及其制作工艺，其特征是:所述的高温杀菌的杀菌温度为I1?125°C，杀菌压力低于0.25MPa，杀菌时间为30分钟以上。
【文档编号】A23L1/32GK104172274SQ201410421059
【公开日】2014年12月3日 申请日期:2014年8月25日 优先权日:2014年8月25日
【发明者】陆顺方 申请人:杭州顺丰祥食品有限公司