低脂冰淇淋及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种低脂冰淇淋及其制备方法，属于食品尤其是冰淇淋加工方法领域。所述的低脂冰淇淋，主要是由下列重量份的原料制成：白砂糖8-12%、奶粉5-7%、奶油0.5-1.5%、麦芽糊精3-5%、玉米淀粉1-3%、香精0.1%、乳化稳定剂1%，其余为水。本发明所述的低脂冰淇淋的膨胀率、融化率、组织状态、口感等指标都具有明显优势，用于低脂冰淇淋生产可很好的解决低脂冰淇淋生产中常见的口感差，抗融性差，膨胀率低等缺点。
【专利说明】低脂冰淇淋及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种低脂冰淇淋及其制备方法，属于食品尤其是冰淇淋加工方法领 域。
【背景技术】
[0002] 近几年来，随着人们对健康的关注，"三低一高"即低糖、低盐、低脂、高蛋白的产品 成为了人们所追求的目标，脂肪的摄人越来越被人们所重视，低脂低热量的冰淇淋也应运 而生。据资料显示，美国冰淇淋的人均消费量为：普通冰淇淋15. 36L，低脂冰淇淋6. 54L，无 脂冰淇淋〇. 68L，这是国际冰淇淋协会根据美国农业部的统计数字作出的统计。
[0003] 照此资料可知，低脂冰淇淋不仅适应市场而生，而且也是众多高血压、高血脂等疾 病患者和害怕肥胖的女士们的理想之选。但是，在冰淇淋的组成成分中，脂肪对其组织结构 有着重要的影响。在冰淇淋的凝冻过程中，随着浆料中冰晶的形成及空气的混入，乳脂肪球 凝聚混入浆料空气泡表面，一方面提供了空气泡的稳定性，同时给予冰淇淋在入口时的滑 腻感。脂肪含量的减少，使得空气泡的稳定性下降，影响膨胀率，亦影响了质构。而且，脂肪 含量的减少，可能会造成冰淇淋抗融性较差。关于冰淇淋融化快的问题，是消费者在食用时 经常遇到的麻烦，而造成此种现象的原因，除了料液脂肪含量的减少和运输时受温度波动 的影响外，稳定剂品质好坏及用量亦有着较大的影响。
【发明内容】
[0004] 本发明旨在提一种口感好，抗融性好，膨胀率高的低脂冰淇淋及其制备方法。
[0005] 本发明所述的低脂冰淇淋，主要是由下列重量份的原料制成： 白砂糖8-12%、奶粉5-7%、奶油0. 5-1. 5%、麦芽糊精3-5%、玉米淀粉1-3%、香精0. 1%、乳 化稳定剂1%，其余为水； 优选为： 白砂糖10%、奶粉6%、奶油1%、麦芽糊精4%、玉米淀粉2%、香精0. 1%、乳化稳定剂1%，其 余为水； 更优选的，本发明所述的乳化稳定剂，主要由下列重量份的原料制成： 分子蒸馏单甘酯8份、脂肪酸蔗糖酯4份、卡拉胶2份、瓜尔豆胶12份、海藻酸钠4份、 刺槐豆胶3份。
[0006] 本发明所述的低脂冰淇淋制备方法，包括以下步骤： (1) 按所述重量比称取各原料，干拌混合各原料； (2) 在50-60°C下加水混合溶解各原料，在80°C下杀菌lOmin，在70°C下均质15min， 然后在冰箱冷却到〇_4°C，并老化3-5h ; (3) 灌装成型，并在-30°C下硬化后，在-18°C下冷藏24h即得低脂冰淇淋。
[0007] 本发明所述的低脂冰淇淋的膨胀率、融化率、粘度、口感等指标都具有明显优势， 用于低脂冰淇淋生产可很好的解决低脂冰淇淋生产中常见的口感差，抗融性差，膨胀率低 等缺点。
【具体实施方式】
[0008] 实施例一： 准确称取白砂糖330g、奶粉198g、奶油33g、麦芽糊精132g、玉米淀粉66g、香精3. 3g、 水3. 3L以及乳化稳定剂33g (分子蒸馏单甘酯8g、脂肪酸蔗糖酯4g、卡拉胶2g、瓜尔豆胶 12g、海藻酸钠4g、刺槐豆胶3g)，干拌混合各原料，在50-60°C下加水混合溶解各原料， 在80°C下杀菌lOmin，在70°C下均质15min，然后在冰箱冷却到0-4°C，并老化3-5h，然后 灌装成型，并在-30°C下硬化后，在-18°C下冷藏24h即得低脂冰淇淋。
[0009] 实施例二： 将本发明制备的冰淇淋与市售同类型冰淇淋在各方面性能与特点进行比较，如表-1 所示： 表-1结果比较表
【权利要求】
1. 低脂冰淇淋，主要是由下列重量份的原料制成： 白砂糖8-12%、奶粉5-7%、奶油0. 5-1. 5%、麦芽糊精3-5%、玉米淀粉1-3%、香精0. 1%、乳 化稳定剂1%，其余为水。
2. 如权利要求1所述的低脂冰淇淋，其特征在于所述的原料的用量为： 白砂糖10%、奶粉6%、奶油1%、麦芽糊精4%、玉米淀粉2%、香精0. 1%、乳化稳定剂1%，其 余为水。
3. 如权利要求1或2所述的低脂冰淇淋，其特征在于所述的乳化稳定剂的原料的用量 为：分子蒸馏单甘酯8份、脂肪酸蔗糖酯4份、卡拉胶2份、瓜尔豆胶12份、海藻酸钠4份、 刺槐豆胶3份。
4. 如权利要求1或2或3所述的低脂冰淇淋制备方法，包括以下步骤： (1) 按所述重量比称取各原料，干拌混合各原料； (2) 在50-60°C下加水混合溶解各原料，在80°C下杀菌lOmin，在70°C下均质15min， 然后在冰箱冷却到〇_4°C，并老化3-5h ; (3) 灌装成型，并在-30°C下硬化后，在-18°C下冷藏24h即得低脂冰淇淋。
【文档编号】A23G9/34GK104206637SQ201410426442
【公开日】2014年12月17日 申请日期:2014年8月27日 优先权日:2014年8月27日
【发明者】王耀斌 申请人:陕西盛迈石油有限公司