一种紫米杂粮炒面的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种紫米杂粮炒面的制作方法，经过制葱油、制备面条、蒸制面条和炒面等工艺，其中的制面选用面粉、绿豆面、紫米面和黑豆面混合均匀后，加入真空和面机中，缓慢倒入饮用水，抽真空和面制成面团，然后轧面、切面；将冷却后的产品用高温蒸煮铝箔袋充入纯度为99.98%的氮气包装封口后，进行多阶段温控调理杀菌，然后装箱入库，常温下保存。本发明以传统炒面技术为基础，将传统炒制技术和食品工程技术有机结合，用杂粮代替传统的精粉面满足现代养生需求，可实现工业化生产，无需借助防腐剂，采用充入纯度为99.98%的氮气包装，进行多阶段温和调理杀菌，既保证炒面原有口感和品质，同时使紫米杂粮炒面本身的营养美味不流失。
【专利说明】一种紫米杂粮炒面的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工【技术领域】，具体涉及一种紫米杂粮炒面的制作方法。
【背景技术】
[0002]日常生活中，绝大多数的人们都以粮食作为日常饮食的基础和主要来源，随着人们生活水平的日益提高，日常的副食品和肉类食品占据了人们饮食领域的很大一部分，使人们摄取的营养不均衡，导致肥胖和其他一些健康问题，营养学家将杂粮作为食品营养金字塔的最低层，含有丰富的不可溶性纤维素，有利于保障消化系统正常运转，它与可溶性纤维协同工作，可降低血液中低密度胆固醇和甘油三酯的浓度，增加食物在胃里的停留时间，延迟饭后葡萄糖吸收的速度，降低高血压、糖尿病、肥胖症和心脑血管疾病的风险，符合当下的养生理念，因此将传统的炒面以杂粮面的形式炒制成易于携带、使用方便的食品，结合科学的杀菌包装条件，使营养成分得以最大程度的保留，有益于人体健康。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种紫米杂粮炒面的制作方法，采用多阶段调理杀菌，保证炒面的原有口感和品质同时使营养成分得以最大程度的保留，食用携带方便快捷，用杂粮代替传统的精粉面满足现代养生需求。
[0004]为实现上述目的，本发明采用以下技术方案:一种紫米杂粮炒面的制作方法，步骤如下:
(1)预制葱油:先在油锅中加入色拉油95?105份，加热至12(T140°C，然后放入葱末3?8份，恒温炒制直至葱花微黄变干，然后将葱末捞出浙油，油锅中的油冷却到4(T50°C，即得到葱油；
(2)制备面条:称取面粉75?85份、绿豆面Γ8份、紫米面6?10份、黑豆面4?8份，加入食盐0.2^0.4份，味精0.Γ0.3份，混合均匀后，加入真空和面机中，缓慢倒入饮用水3(Γ40份，抽真空和面制成面团，然后轧面、切面；
(3)蒸制面条:将切好的面条在100°C的条件下常压蒸制6?10min，然后冷却至常温；
(4)炒面:将蒸制好的面条添加配菜炒制制熟，再加入爆香的葱油搅拌均匀，然后关火转移到预冷间，预冷到4(T50°C ；
(5)包装:将冷却后的产品用高温蒸煮铝箔袋先抽真空再充入纯度为99.98%的氮气包装封口后，进行多阶段温控调理杀菌，然后装箱入库，常温下保存。
[0005]所述步骤(4)蒸制好的面条添加配菜炒制制熟的方法如下:先将色拉油加热至14(T16(TC，加入猪肉丝，炒制断生，再加入笋丝、辣椒丝、蒜末，煸炒:Γ5分钟出香味后加入老抽、生抽、白砂糖、味精、花雕酒、香油、十三香和食盐，炒制4飞分钟，然后加入饮用水，待锅中水分快蒸发完时，加入蒸制后的面条，搅拌翻抖拌匀后，炒制2?4分钟入味后即可出锅。
[0006]所述步骤(4)以面条的质量为基准，每炒制60份面条需要色拉油Γ8份、猪肉丝10?20份、笋丝2(Γ30份、辣椒丝I?1.5份、老抽I?1.5份、生抽I?1.5份、白砂糖2?4份、味精0.3?0.6份、花雕酒2?4份、饮用水5(Γ55份、香油2飞份、十三香0.3?0.5份、食盐
0.02?0.03份、葱油15?20份。
[0007]所述步骤(5)中的多阶段温控调理杀菌采用如下条件:将包装封口后的紫米杂粮炒面产品放置在杀菌设备中，在5分钟之内升温至100°C保持8分钟，然后以2V Mn的升温速率升温至11 (TC保持10分钟，接着5分钟之内升温至121°C保持5?10分钟(121 °C的保温时间以F值到5时进入降温程序为准，并做记录)，杀菌过程蒸汽压力不低于0.2kg/cm2，此多阶段调理杀菌方法可最大限度的保证紫米杂粮炒面的色、香、味，可彻底杀灭细菌，且减少营养成分的大量流失。
[0008]具体包装步骤如下:
产品内包装:将150mmX90mm规格4层高温蒸煮铝箔袋(整捆)，用紫外灯照射30分钟后进行表面杀菌后使用，按照每袋40g产品重量进行称量后采用充入纯度为99.98%的惰性气体氮气后包装封口后包装封口，包装注意事项:①封口机参数设定:温度:中档，封口时间:5秒，冷却时间3秒，真空度:0.1MP，②装袋时产品封口处均要求用经过消毒的专用器具伸到包装袋封口线以下，保持包装袋封口内侧洁净(如有油溃可用经过消毒纸巾擦拭干净后再封口)，采用充入纯度为99.98%的惰性气体氮气后包装封口，封口处均要求平整无褶皱，要求进行及时包装，包装结束把产品整理平整，以保持良好的杀菌效果；按照批量产品规格、批次检验，要求每个产品按每批50袋检测，封口强度44.1N/I5mm以上。
[0009]包装好后，60分钟内进行杀菌作业，将产品摆放在杀菌盘上，每盘大约32袋(按照奇数层位置相同，偶数层位置相同的原则摆放)，产品不能叠压，要求杀菌盘四角用搭扣支好，保持2-4cm间距，以免杀菌过程挤压造成产品漏气。摆放完毕后按如下杀菌工艺执行，要求杀菌设备使用前，进行彻底的清洗及必要的安全检查(包括喷淋是否正常)，确保设备正常运转，杀菌过程蒸汽压力不低于0.2kg/cm2，具体杀菌步骤如下:
①利用升降器将杀菌车推入杀菌锅内；
②第四辆推入之后，插入两个温度探头按要求分别置于最上层一袋和中间层一袋的物料中心；
③开始杀菌，采用如下杀菌条件:首先5分钟之内升温至100°C保持8分钟，5分钟之内升温至110°C保持10分钟，接着5分钟之内升温至121°C保持10分钟(121°C的保温时间为暂定，以F值到4.5时进入降温程序为准，并做记录)。杀菌后，利用升降器将杀菌锅推出，置于预冷车间进行风干，并抽取样品3袋留样检验。
[0010]杀菌后的产品先用清水洗涤干净，冷却到室温后，置于烘干机中烘干表面水分。产品内容物检测:镀铝或铝箔袋包装，要求过X光探测器。将半成品装入周转器具中，36土1°C保温库中保温7天。检出漏气胀袋等次品作废弃处理。箱外按照要求标识品名(紫米杂粮炒面)、规格(40g/袋)、生产日期(同内包装)及重量，将产品装入塑料方体袋内，确认合格后封口。每个品种产品证明书随产品流转，否则拒收。成品要及时入库，于常温(1(T25°C)库存放。
[0011]本发明的有益效果:本发明以传统炒面技术为基础，将传统炒制技术和食品工程技术有机结合，用杂粮代替传统的精粉面满足现代养生需求，可实现工业化生产，无需借助防腐剂，采用充入纯度为99.98%的惰性气体氮气后包装封口后，进行多阶段温和调理杀菌，既保证炒面原有口感和品质，同时使紫米杂粮炒面本身的营养美味不流失，可即食且方便卫生，也可加热以后食用。
【具体实施方式】
[0012]实施例1
本实施例的紫米杂粮炒面的制作方法，步骤如下:
(O原料预处理:猪肉切为0.2mm的丝状备用；使用新鲜竹笋先用清水冲洗干净后，去泥,去皮去根去尖部,挖去芯部不可食用部分,将竹笋切丝,然后放入沸水中煮制8分钟，浙水冷却后备用；将大葱、蒜去皮洗净斩切为碎末状备用；辣椒丝用水浸泡3分钟，捞出浙水备用;
(2)预制葱油:先在油锅中加入色拉油95份，加热至120°C，然后放入葱末3份，恒温炒制直至葱花微黄变干，然后将葱末捞出浙油，油锅中的油冷却到40°C，即得到葱油；
(3)制备面条:称取面粉75份、绿豆面4份、紫米面6份、黑豆面4份，加入食盐0.2份，味精0.1份，混合均匀后，加入真空和面机中，缓慢倒入饮用水30份，抽真空和面制成面团，然后轧面、切面；
(4)蒸制面条:将切好的面条在100°C的条件下常压蒸制6?10min，然后冷却至常温；
(5)炒面:将蒸制好的面条添加配菜炒制制熟，先将色拉油加热至140°C，加入猪肉丝，炒制断生，再加入笋丝、辣椒丝、蒜末，煸炒3分钟出香味后加入老抽、生抽、白砂糖、味精、花雕酒、香油、十三香和食盐，炒制4分钟，然后加入饮用水，待锅中水分快蒸发完时，加入蒸制后的面条，搅拌翻抖拌匀后，炒制2分钟入味后即可出锅，再加入爆香的葱油搅拌均匀，然后关火转移到预冷间，预冷到40°C ；以面条的质量为基准，每炒制60份面条需要色拉油4份、猪肉丝10份、笋丝20份、辣椒丝I份、老抽I份、生抽I份、白砂糖2份、味精0.3份、花雕酒2份、饮用水50份、香油2份、十三香0.3份、食盐0.02份、葱油15份；
(6)包装:将冷却后的炒面用高温蒸煮铝箔袋先抽真空再充入纯度为99.98%的惰性气体氮气包装封口后，进行多阶段温控调理杀菌，将产品放置在杀菌设备中，在5分钟之内升温至100°C保持8分钟，然后以2V /min的升温速率升温至110°C保持10分钟，接着5分钟之内升温至121°C保持5分钟，杀菌过程蒸汽压力不低于0.2kg/cm2，杀菌后装箱入库，常温下保存。
[0013]实施例2
本实施例的紫米杂粮炒面的制作方法，步骤如下:
(O原料预处理:猪肉切为0.3mm的丝状备用；使用新鲜竹笋先用清水冲洗干净后，去泥,去皮去根去尖部,挖去芯部不可食用部分,将竹笋切丝,然后放入沸水中煮制10分钟，浙水冷却后备用；将大葱、蒜去皮洗净斩切为碎末状备用；辣椒丝用水浸泡5分钟，捞出浙水备用；
(2)预制葱油:先在油锅中加入色拉油105份，加热至140°C，然后放入葱末8份，恒温炒制直至葱花微黄变干，然后将葱末捞出浙油，油锅中的油冷却到50°C，即得到葱油；
(3)制备面条:称取面粉85份、绿豆面8份、紫米面10份、黑豆面8份，加入食盐0.4份，味精0.3份，混合均匀后，加入真空和面机中，缓慢倒入饮用水40份，抽真空和面制成面团，然后轧面、切面； (4)蒸制面条:将切好的面条在100°C的条件下常压蒸制6?10min，然后冷却至常温；
(5)炒面:将蒸制好的面条添加配菜炒制制熟，先将色拉油加热至160°C，加入猪肉丝，炒制断生，再加入笋丝、辣椒丝、蒜末，约5分钟煸炒出香味后加入老抽、生抽、白砂糖、味精、花雕酒、香油、十三香和食盐，炒制6分钟，然后加入饮用水，待锅中水分快蒸发完时，力口入蒸制后的面条，搅拌翻抖拌匀后，炒制4分钟入味后即可出锅，再加入爆香的葱油搅拌均匀，然后关火转移到预冷间，预冷到50°C ；以面条的质量为基准，每炒制60份面条需要色拉油8份、猪肉丝20份、笋丝30份、辣椒丝1.5份、老抽1.5份、生抽1.5份、白砂糖4份、味精0.6份、花雕酒4份、饮用水55份、香油5份、十三香0.5份、食盐0.03份、葱油20份。
[0014](6)包装:将冷却后的炒面用高温蒸煮铝箔袋先抽真空再充入纯度为99.98%的惰性气体氮气包装封口后，进行多阶段温控调理杀菌，将产品放置在杀菌设备中，在5分钟之内升温至100°C保持8分钟，然后以2V /min的升温速率升温至110°C保持10分钟，接着5分钟之内升温至121°C保持10分钟，杀菌过程蒸汽压力不低于0.2kg/cm2，杀菌后装箱入库，常温下保存。
[0015]实施例3
本实施例的紫米杂粮炒面的制作方法，步骤如下:
(1)原料预处理:猪肉切为0.25mm的丝状备用；使用新鲜竹笋先用清水冲洗干净后，去泥,去皮去根去尖部,挖去芯部不可食用部分,将竹笋切丝,然后放入沸水中煮制9分钟，浙水冷却后备用；将大葱、蒜去皮洗净斩切为碎末状备用；辣椒丝用水浸泡4分钟，捞出浙水备用;
(2)预制葱油:先在油锅中加入色拉油100份，加热至130°C，然后放入葱末5份，恒温炒制直至葱花微黄变干，然后将葱末捞出浙油，油锅中的油冷却到45°C，即得到葱油；
(3)制备面条:称取面粉80份、绿豆面5份、紫米面8份、黑豆面5份，加入食盐0.3份，味精0.2份，混合均匀后，加入真空和面机中，缓慢倒入饮用水35份，抽真空和面制成面团，然后轧面、切面；
(4)蒸制面条:将切好的面条在100°C的条件下常压蒸制8min，然后冷却至常温；
(5)炒面:将蒸制好的面条添加配菜炒制制熟，先将色拉油加热至150°C，加入猪肉丝，炒制断生，再加入笋丝、辣椒丝、蒜末，约4分钟煸炒出香味后加入老抽、生抽、白砂糖、味精、花雕酒、香油、十三香和食盐，炒制5分钟，然后加入饮用水，待锅中水分快蒸发完时，力口入蒸制后的面条，搅拌翻抖拌匀后，炒制3分钟入味后即可出锅，再加入爆香的葱油搅拌均匀，然后关火转移到预冷间，预冷到45°C ；以面条的质量为基准，每炒制60份面条需要色拉油6份、猪肉丝15份、笋丝25份、辣椒丝1.2份、老抽1.2份、生抽1.3份、白砂糖3份、味精0.5份、花雕酒3份、饮用水52份、香油3份、十三香0.4份、食盐0.02份、葱油18份。
[0016](6)包装:将冷却后的炒面用高温蒸煮铝箔袋先抽真空再充入纯度为99.98%的惰性气体氮气包装封口后，进行多阶段温控调理杀菌，将产品放置在杀菌设备中，在5分钟之内升温至100°C保持8分钟，然后以2V /min的升温速率升温至110°C保持10分钟，接着5分钟之内升温至121°C保持8分钟，杀菌过程蒸汽压力不低于0.2kg/cm2，杀菌后装箱入库，常温下保存。
[0017]实施例4
本实施例的紫米杂粮炒面的制作方法，步骤如下: (O原料预处理:猪肉切为0.2mm的丝状备用；使用新鲜竹笋先用清水冲洗干净后，去泥,去皮去根去尖部,挖去芯部不可食用部分,将竹笋切丝,然后放入沸水中煮制8.5分钟，浙水冷却后备用；将大葱、蒜去皮洗净斩切为碎末状备用；辣椒丝用水浸泡4.5分钟，捞出浙水备用；
(2)预制葱油:先在油锅中加入色拉油98份，加热至135°C，然后放入葱末6份，恒温炒制直至葱花微黄变干，然后将葱末捞出浙油，油锅中的油冷却到48°C，即得到葱油；
(3)制备面条:称取面粉82份、绿豆面6份、紫米面9份、黑豆面7份，加入食盐0.3份，味精0.2份，混合均匀后，加入真空和面机中，缓慢倒入饮用水38份，抽真空和面制成面团，然后轧面、切面；
(4)蒸制面条:将切好的面条在100°C的条件下常压蒸制9min，然后冷却至常温；
(5)炒面:将蒸制好的面条添加配菜炒制制熟，先将色拉油加热至155°C，加入猪肉丝，炒制断生，再加入笋丝、辣椒丝、蒜末，煸炒5分钟出香味后加入老抽、生抽、白砂糖、味精、花雕酒、香油、十三香和食盐，炒制5分钟，然后加入饮用水，待锅中水分快蒸发完时，加入蒸制后的面条，搅拌翻抖拌匀后，炒制3分钟入味后即可出锅，再加入爆香的葱油搅拌均匀，然后关火转移到预冷间，预冷到48°C ；以面条的质量为基准，每炒制60份面条需要色拉油5份、猪肉丝18份、笋丝26份、辣椒丝1.3份、老抽1.4份、生抽1.2份、白砂糖2.5份、味精0.4份、花雕酒3份、饮用水53份、香油3份、十三香0.4份、食盐0.03份、葱油17份。
[0018](6)包装:将冷却后的炒面用高温蒸煮铝箔袋先抽真空再充入纯度为99.98%的惰性气体氮气包装封口后，进行多阶段温控调理杀菌，将产品放置在杀菌设备中，在5分钟之内升温至100°C保持8分钟，然后以2V /min的升温速率升温至110°C保持10分钟，接着5分钟之内升温至121°C保持7分钟，杀菌过程蒸汽压力不低于0.2kg/cm2，杀菌后装箱入库，常温下保存。
【权利要求】
1.一种紫米杂粮炒面的制作方法，其特征在于步骤如下: (O预制葱油:先在油锅中加入色拉油，加热至12(Tl40°C，然后放入葱末，恒温炒制直至葱花微黄变干，然后将葱末捞出浙油，油锅中的油冷却到4(T50°C，即得到葱油； (2)制备面条:称取面粉75?85份、绿豆面Γ8份、紫米面6?10份、黑豆面4?8份，加入食盐0.2^0.4份，味精0.Γ0.3份，混合均匀后，加入真空和面机中，缓慢倒入饮用水3(Γ40份，抽真空和面制成面团，然后轧面、切面； (3)蒸制面条:将切好的面条在100°C的条件下常压蒸制6?10min，然后冷却至常温； (4)炒面:将蒸制好的面条添加配菜炒制制熟，再加入爆香的葱油搅拌均匀，然后关火转移到预冷间，预冷到4(T50°C ； (5)包装:将冷却后的产品用高温蒸煮铝箔袋充入纯度为99.98%的氮气包装封口后，进行多阶段温控调理杀菌，然后装箱入库，常温下保存。
2.根据权利要求1所述的紫米杂粮炒面的制作方法，其特征在于:所述步骤(4)蒸制好的面条添加配菜炒制制熟的方法如下:先将色拉油加热至14(Tl60°C，加入猪肉丝，炒制断生，再加入笋丝、辣椒丝、蒜末，煸炒3飞分钟出香味后加入老抽、生抽、白砂糖、味精、花雕酒、香油、十三香和食盐，炒制4飞分钟，然后加入饮用水，待锅中水分快蒸发完时，加入蒸制后的面条，搅拌翻抖拌匀后，炒制2?4分钟入味后即可出锅。
3.根据权利要求2所述的紫米杂粮炒面的制作方法，其特征在于:所述步骤(4)以面条的质量为基准，每炒制60份面条需要色拉油Γ8份、猪肉丝1(Γ20份、笋丝2(Γ30份、辣椒丝广1.5份、老抽f 1.5份、生抽f 1.5份、白砂糖2?4份、味精0.3^0.6份、花雕酒2?4份、饮用水50?55份、香油2?5份、十三香0.3?0.5份、食盐0.02^0.03份、葱油15?20份。
4.根据权利要求1所述的紫米杂粮炒面的制作方法，其特征在于:所述步骤(5)中的多阶段温控调理杀菌采用如下条件:将包装封口后的紫米杂粮炒面产品放置在杀菌设备中，在5分钟之内升温至100°C保持8分钟，然后以2V /min的升温速率升温至110°C保持10分钟，接着5分钟之内升温至121°C保持5?10分钟，杀菌过程蒸汽压力不低于0.2kg/cm2。
【文档编号】A23L1/48GK104256752SQ201410429487
【公开日】2015年1月7日 申请日期:2014年8月28日 优先权日:2014年8月28日
【发明者】刘正伟 申请人:鹤壁市永达食品有限公司