一种盐焗肉制品的保鲜方法
【专利摘要】本发明公开了一种盐焗肉制品的保鲜方法。本发明的盐焗肉制品的保鲜方法包括涂抹保鲜剂、保鲜剂浸泡、微波灭菌、脉冲光照灭菌几个步骤，是一种将中草药保鲜剂保鲜、微波灭菌与脉冲光灭菌三种保鲜灭菌技术结合起来的，用于盐焗肉制品的保鲜方法，可有效的保持质量，延长盐焗肉制品货架期而对其的营养成份以及口感影响很小，所采用的保鲜剂纯天然、无毒，风味独特，还具有营养保健价值，采用的脉冲光照灭菌也无毒副作用，此方法有效避免传统盐焗制品贮存时间长后造成的肉质发硬，口感不佳，被氧化造成的酸价高、风味变化的不足。
【专利说明】—种盐煸肉制品的保鲜方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种肉类食品的保鲜方法，具体是一种盐煽肉制品的保鲜方法，属于食品加工保鲜【技术领域】。
【背景技术】
[0002]盐煽肉制品为广东名食，已有300多年历史，因其源于广东东江一带，故名东江粤式盐煽酱卤制品。如今，盐煽肉制品已香飘广东各地，并饮誉海外。粤式传统盐煽肉制品的(粤式盐煽酱卤制品、鸡脚、鸡脖、鸡翅)是具岭南特色饮食文化的一类食品，加工历史悠久，营养丰富，食用方便，风味独特，深受华南地区、港澳及东南亚地区广大消费者喜爱，是广东传统出口的大宗肉制品之一。粤式传统盐煽肉制品的中盐煽是以肉为主要原料，加入味料腌溃I小时，再用老抽涂匀肉的表皮，把纱纸扫上猪油，把肉放纱纸上，包两层，第三层用没有扫猪油的纱纸包裹，把粗盐炒至灼热，将肉埋入加盖，保持小火煽15分钟，取出将另一面朝下再煽15分钟，拨去纱纸，斩件砌成固定形即可。
[0003]对肉制品的保鲜常用的方法一般有冷藏以及高温灭菌，冷藏可以保持制品的色香味和组织状态，但不方便携带，必须有冷链的保证，成本较高，高温灭菌可以室温保存，便于携带，但破坏了制品的风味和组织状态。
[0004]通过添加保鲜剂实现对肉制品的保鲜可以较好的保持肉制品的口感和风味。天然或化学保鲜剂常见的有Nisin、溶菌酶、纳他霉素、曲酸、壳聚糖、海藻糖、茶多酚、有机酸等，近年来，受到屡屡发生的食品安全问题的影响，人们更多的是关注绿色食品、健康食品。与目前大量使用的化学合成保鲜剂相比，中草药保鲜剂具有天然的杀菌作用，对人体及环境无危害，安全系数高。中草药中含有的精油具有广谱杀菌和抑制微生物的效果，例如大蒜、胡椒、肉豆蘧、茴香等辛香物料中提取的精油，还有羟基化合物、萜类等物质，对金黄色葡萄球菌、鼠伤寒沙门氏菌、埃希氏大肠杆菌、副溶血弧菌、黄曲霉菌等细菌、霉菌或酵母有显著的抑制作用；中草药中的酚类物质，也是食品防腐的主要活性成分，具有广谱抗菌能力。
[0005]在肉类的保鲜方面，专利CNlO1180981 B公开了一种低温禽肉制品的保鲜方法，其所用于浸溃肉类的保鲜剂采用的是复合保鲜剂，其配方中的成分主要有羧甲基壳聚糖、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素、烟酰胺、乙二胺四乙酸二钠和纯净水，这些成分虽为食品加工行业所认可使用的添加剂，但部分仍为化学品，存在潜在的危害；利用中草药保鲜的，例如，专利CN 1180713C公开了一种肉类食品增稠保鲜剂，该保鲜剂主要成分是三种不同粒度的沙蒿粉以及胡麻椒粉；专利CN101427705 B公开了一种蔬菜的中采用保鲜剂的制备和使用技术。
[0006]微生物是粤式传统盐煽酱卤肉制品产品的重要指标。在粤式传统肉制品的加工过程中，出于防腐、护色及抑制肉中肉毒梭菌的生长的需要，习惯上均使用硝酸盐及亚硝酸盐来达到这一目的。但由于硝酸盐在肉制品中可能会形成亚硝基酰胺和亚硝胺等致癌物质，国家标准规定，防腐剂山梨酸在肉制品中最大的使用量为0.075g/kg,人工合成色素不能用于肉产品。而国家质检总局对粤式传统盐煽酱卤肉制品抽检发现，在肉产品中抽查中共有多种产品因食品添加剂超标被判不合格，其中有一些产品防腐剂超标、微生物超标、食品添加剂超标使用，给粤式盐煽酱卤制品的安全问题敲响了警钟，给消费者造成了恐慌，影响了粤式传统盐煽酱卤肉制品的健康发展。
[0007]此外，盐煽肉制品在烘烤过程中，脂肪水解作用不断进行，含水量高时水解更强烈，水解为游离脂肪酸和甘油，使产品酸价升高，其中的游离脂肪酸易被氧化生成短链物质，如醛、酮等具有特殊的气味和苦涩味的物质；同时在贮藏过程中，脂肪在热、光或金属离子催化剂的作用下被氧化，生成过氧化物，造成产品风味的不稳定。
[0008]中草药保鲜剂未能取得大规模商业化应用，主要原因可能是由于部分保鲜剂中所采用的中草药成分复杂，其中的有效成分含量及作用机理不是很清楚，药源、含量以及制剂本身的稳定性不易解决，某些中草药在大剂量使用时还存在特殊的气味，不一定能被大众所接受；其次，中草药中用于保鲜剂的有效成分的提取与大批量生产还不具备工业化条件。
[0009]我国有着丰富的天然中草药植物资源，目前未见报道将中草药保鲜剂用于盐煽肉制品的保鲜技术。
【发明内容】
[0010]本发明目的在于针对现有技术的不足，提供一种将中草药保鲜剂保鲜、微波灭菌与脉冲光灭菌三种保鲜灭菌技术结合起来的，用于盐煽肉制品的保鲜方法。
[0011]为解决上述问题，本发明所采用的技术方案是:一种盐煽肉制品的保鲜方法，具体步骤如下:
(1)在进行盐煽腌制前，先将待腌制的肉制品表面均匀涂抹一层保鲜剂溶液，以该保鲜剂溶液进行腌制1-2分钟，然后在进行盐煽腌制及后续工段，直至制备得到盐煽肉制品的熟品;
(2)将盐煽肉制品的熟品浸泡于保鲜剂溶液中3-5分钟，然后取出，风干至盐煽肉制品表面无明显的水滴残留；
(3)微波灭菌:将经过步骤(2)处理得到的盐煽肉制品进行真空包装，进行微波灭菌，灭菌条件:温度85-95°C，时间5-15min，微波输出频率2450MHz ;灭菌结束后，冷却至室温，风干包装外面水分；
(4)脉冲强光杀菌:将经过步骤(3)处理得到的袋装盐煽肉制品进行脉冲强光杀菌，脉冲闪照时间10-20s,闪照距离10-20cm,脉冲光强度为0.5-1.0J/cm2。
[0012]所述盐煽肉制品的，包括盐煽鸡、鸡爪、鸡脖、鸡翅及鸡的可食用内脏，盐煽鸭、鸭脖、鸭翅、鸭掌、鸭头及鸭的可食用内脏，盐煽猪肉及猪的可食用内脏。
[0013]所述保鲜剂为中草药保鲜剂，由天然中草药的混合提取液、蜂胶提取液和纯净水组成，各组分组成质量配比为:天然中草药的混合提取液占保鲜剂质量的10-35%，蜂胶提取液占保鲜剂质量的3-8%，纯净水为余量。
[0014]所述天然中草药的混合提取液是以下中草药中的一种或几种制备得到:枸杞、高良姜、大蒜、胡椒、茴香、丁香、桅子、大黄。
[0015]所述蜂胶提取液是以乙醇作为提取溶剂，采用常规提取方法制备得到，蜂胶提取液浓度为0.5%-5%。
[0016]所述保鲜的各个步骤所操作的车间环境均需经臭氧灭菌，控制臭氧浓度5-10ppm，开机前灭菌45_60min。
[0017]本发明的保鲜剂中主要成分的作用或起到的效果如下:
(1)枸杞，指枸杞子，具有“药食两用”，有养肝，滋肾，润肺的功效，其中所含枸杞多糖具有促进免疫、抗衰老、抗肿瘤、清除自由基、抗疲劳、抗福射、保肝、生殖功能保护和改善等作用；
(2)高良姜:为姜科植物Alpiniaofficinarum Hance的干燥根莖,高良姜提取液对炭疽杆菌、α-溶血性链球菌、溶血性链球菌、白喉杆菌、假白喉杆菌、肺炎双球菌、金黄色葡萄球菌、柠檬色葡萄球菌、白色葡萄球菌、枯草杆菌等均有不同程度的抗菌作用；
(3)大蒜:大蒜中含有大蒜挥发油，油中的主要成分为大蒜素，大蒜素是新鲜大蒜中所含的大蒜氨基酸经大蒜酶复分解产生，其中包括了大蒜菌素和大蒜新素、大蒜素对真菌类如炭疽菌、立枯菌、根霉菌等有抑制和杀灭作用；蒜辣素抗细菌的原理在于:蒜辣素分子中的氧原子能与细菌生长繁殖所需的半胱氨酸分子中的巯基相结合，从而抑制了细菌的生长繁殖，使得大蒜具有广谱抗菌作用；
(4)胡椒、茴香、丁香:辛香物料中含有多种类黄酮化合物，以及一些醛基、酮基、羟基、醚基等活性基团及一些杂环化合物，这些成分，作为活性氧或游离基的清除剂，具有明显的抗脂肪氧化效果，辛香物料中的天然成分通过对微生物细胞膜的作用、抑制酶活的方式来抑制或杀菌；丁香中含有丁香精油，具有广谱杀菌，抑制微生物生长作用；
(7)桅子:桅子对金黄色葡萄球菌、脑膜炎双球菌、卡他球菌等有抑制作用，剂有杀死钩端螺旋体及血吸虫成虫的作用，水浸液在体外对多种皮肤真菌有抑制作用。
[0018](8)大黄:其中含有大黄酸、大黄素、芦荟大黄素，具有抗病原微生物作用:敏感的细菌有葡萄球菌、溶血性链球菌、淋病球菌、白喉杆菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌等；敏感的病毒有流感病毒、孤儿病毒、乙肝病毒、脊髓灰质炎病毒等；其他敏感微生物有阿米巴原虫、阴道滴虫、血吸虫及钩端螺旋体等；抗菌作用机理:影响叶酸的酶系统；抑制细菌核酸和蛋白质合成；抑制细菌生物氧化酶系统；诱生干扰素。
[0019](9)蜂胶:蜂胶是蜜蜂从长寿胶源植物的树芽树皮等部位采集树脂，再混以蜜蜂舌腺、蜡腺等腺体分泌物，经蜜蜂反复代谢合成的一种胶状物质，蜂胶中的芦丁、槲皮素、高良姜素、咖啡酸、a-儿茶素等黄酮类化合物具有很强的抗氧化作用；蜂胶里的黄酮类具有可抗菌、抗氧化等作用。
[0020]本发明相对于现有技术的有益效果是:
(1)本发明的盐煽肉制品的保鲜方法，通过将纯天然的中草药保鲜剂分别进行涂抹和浸泡肉制品的两次操作，可利用中草药中所含有的天然杀菌、灭菌和抑制微生物的有效成分，实现对肉制品的保鲜，可保持或肉制品的色香味和组织状态、保鲜时间长、无毒副作用，风味独特，具有营养保健价值；
(2)本发明采用的脉冲强光杀菌技术，是一种非热物理杀菌新技术，脉冲光技术是一种能在极短时间内(数十至数百微秒)，以光辐射形式释放出高能量，由此产生极高峰值功率(最高可达兆瓦级，是到达地面的太阳光强度的十万倍)的光能，瞬时、高强度的脉冲光能量杀灭食品和包装上各类微生物，它能有效的保持食品质量，延长食品货架期而对食品的营养成份以及口感影响很小，脉冲强光在照射物料时不会产生有害的副产物，工作时间短，高效节能； (3)针对盐煽肉制品的特点，采用将中草药保鲜剂保鲜、微波灭菌与脉冲光灭菌三种保鲜灭菌技术结合起来进行保鲜和灭菌，避免了传统盐煽制品贮存时间长后造成的肉质发硬，口感不佳，被氧化造成的酸价高、风味变化的不足。
[0021]
【具体实施方式】
[0022]下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
[0023]实施例1
1、按以下方法制备保鲜剂:
(1)天然中草药混合提取液的制备:采用常规提取方法，以乙醇为提取溶剂，分别制备浓度0.5-30%的高良姜提取液和浓度0.5-30%的大蒜提取液，分别浓缩至浓度为其母液的
0.05倍，然后将分别浓缩后的提取液混合均匀，得到混合提取液；
(2)蜂胶提取液的制备:以乙醇为提取溶剂，制备蜂胶提取液，稀释浓度至0.5% ；
(3)将占保鲜剂质量35%的天然中草药混合提取液与保鲜剂质量8%的蜂胶提取液混合，搅拌，再加入纯净水至100%，搅拌均匀，即可制得；
2、按本发明方法进行盐煽鸭、鸭掌、鸭脖、鸭翅及鸭的可食用内脏的保鲜:
(1)在进行盐煽腌制前，先将待腌制的材料表面均匀涂抹一层上述制备保鲜剂溶液，以该保鲜剂溶液进行腌制I分钟，然后在进行盐煽腌制及后续工段，直至制备得到盐煽肉制品白勺熟品;
(2)将盐煽肉制品的熟品浸泡于保鲜剂溶液中4分钟，然后取出，风干至盐煽肉制品表面无明显的水滴残留；
(3)微波灭菌:将经过步骤(2)处理得到的盐煽肉制品进行真空包装，进行微波灭菌，灭菌条件:温度85°C，时间15min ;灭菌结束后，冷却至室温，风干包装外面水分；
(4)脉冲强光杀菌:将经过步骤(3)处理得到的袋装盐煽肉制品进行脉冲强光杀菌，脉冲闪照时间15s，闪照距离15cm，脉冲光强度为0.5J/cm2。
[0024]上述保鲜的各个步骤所操作的车间环境均需经臭氧灭菌，控制臭氧浓度lOppm，开机前灭菌50min。
[0025]实施例2
1、按以下方法制备保鲜剂:
(1)天然中草药混合提取液的制备:采用常规提取方法，以乙醇为提取溶剂，分别制备:
浓度1-20%的枸杞子提取液、浓度0.5-30%的胡椒提取液、浓度为3-30% 丁香提取液，分别浓缩至浓度为其母液的0.1倍，然后将分别浓缩后的提取液混合均匀，得到混合提取液；
(2)蜂胶提取液的制备:以乙醇为提取溶剂，制备蜂胶提取液，稀释浓度至2.5% ；
(3)将占保鲜剂质量22%的天然中草药混合提取液与保鲜剂质量6%的蜂胶提取液混合，搅拌，再加入纯净水至100%，搅拌均匀，即可制得；
2、按本发明方法进行盐煽猪肉及猪的可食用内脏的保鲜: (1)在进行盐煽腌制前，先将待腌制的材料表面均匀涂抹一层上述制备保鲜剂溶液，以该保鲜剂溶液进行腌制2分钟，然后在进行盐煽腌制及后续工段，直至制备得到盐煽肉制品白勺熟品;
(2)将盐煽肉制品的熟品浸泡于保鲜剂溶液中3分钟，然后取出，风干至盐煽肉制品表面无明显的水滴残留；
(3)微波灭菌:将经过步骤(2)处理得到的盐煽肉制品进行真空包装，进行微波灭菌，灭菌条件:温度95°C，时间5min ;灭菌结束后，冷却至室温，风干包装外面水分；
(4)脉冲强光杀菌:将经过步骤(3)处理得到的袋装盐煽肉制品进行脉冲强光杀菌，脉冲闪照时间10s，闪照距离10cm，脉冲光强度为1.0J/cm2。
[0026]上述保鲜的各个步骤所操作的车间环境均需经臭氧灭菌，控制臭氧浓度5ppm，开机前灭菌60min。
[0027]实施例3
1、按以下方法制备保鲜剂:
(1)天然中草药混合提取液的制备:采用常规提取方法，以纯净水为提取溶剂，制备浓度0.5-30%的大蒜提取液和浓度0.5-30%的高良姜提取液，浓缩至浓度为其母液的0.1倍，然后将分别浓缩后的提取液混合均匀，得到混合提取液；
(2)蜂胶提取液的制备:以乙醇为提取溶剂，制备浓度4%的蜂胶提取液；
(3)将占保鲜剂质量18%的天然中草药混合提取液与保鲜剂质量5%的蜂胶提取液混合，搅拌，再加入纯净水至100%，搅拌均匀，即可制得；
2、按本发明方法进行盐煽鸡、鸡爪、鸡脖、鸡翅及鸡的可食用内脏的保鲜:
(1)在进行盐煽腌制前，先将待腌制的材料表面均匀涂抹一层上述制备保鲜剂溶液，以该保鲜剂溶液进行腌制I分钟，然后在进行盐煽腌制及后续工段，直至制备得到盐煽肉制品白勺熟品;
(2)将盐煽肉制品的熟品浸泡于保鲜剂溶液中5分钟，然后取出，风干至盐煽肉制品表面无明显的水滴残留；
(3)微波灭菌:将经过步骤(2)处理得到的盐煽肉制品进行真空包装，进行微波灭菌，灭菌条件:温度90°C，时间1min ;灭菌结束后，冷却至室温，风干包装外面水分；
(4)脉冲强光杀菌:将经过步骤(3)处理得到的袋装盐煽肉制品进行脉冲强光杀菌，脉冲闪照时间20s，闪照距离20cm，脉冲光强度为0.5J/cm2。
[0028]上述保鲜的各个步骤所操作的车间环境均需经臭氧灭菌，控制臭氧浓度lOppm，开机前灭菌45min。
【权利要求】
1.一种盐煽肉制品的保鲜方法，其特征在于:具体步骤如下: (1)在进行盐煽腌制前，先将待腌制的肉制品表面均匀涂抹一层保鲜剂溶液，以该保鲜剂溶液进行腌制1-2分钟，然后在进行盐煽腌制及后续工段，直至制备得到盐煽肉制品的熟品; (2)将盐煽肉制品的熟品浸泡于保鲜剂溶液中3-5分钟，然后取出，风干至盐煽肉制品表面无明显的水滴残留； (3)微波灭菌:将经过步骤(2)处理得到的盐煽肉制品进行真空包装，进行微波灭菌，灭菌条件:温度85-95°C，时间5-15min ;灭菌结束后，冷却至室温，风干包装外面水分； (4)脉冲强光杀菌:将经过步骤(3)处理得到的袋装盐煽肉制品进行脉冲强光杀菌，脉冲闪照时间10-20s,闪照距离10-20cm,脉冲光强度为0.5-1.0J/cm2。
2.根据权利要求1所述的盐煽肉制品的保鲜方法，其特征在于:所述盐煽肉制品的，包括盐煽鸡、鸡爪、鸡脖、鸡翅及鸡的可食用内脏，盐煽鸭、鸭脖、鸭翅、鸭掌、鸭头及鸭的可食用内脏，盐煽猪肉及猪的可食用内脏。
3.根据权利要求1所述的盐煽肉制品的保鲜方法，其特征在于:所述保鲜剂为中草药保鲜剂，由天然中草药的混合提取液、蜂胶提取液和纯净水组成，各组分组成质量配比为:天然中草药的混合提取液占保鲜剂质量的10-35%，蜂胶提取液占保鲜剂质量的3-8%，纯净水为余量。
4.根据权利要求2所述的盐煽肉制品的保鲜方法，其特征在于:所述天然中草药的混合提取液是以下中草药中的一种或几种制备得到:枸杞、高良姜、大蒜、胡椒、茴香、丁香、桅子、大黄。
5.根据权利要求2所述的盐煽肉制品的保鲜方法，其特征在于:所述蜂胶提取液是以乙醇作为提取溶剂，采用常规提取方法制备得到，蜂胶提取液浓度为0.5%-5%。
6.根据权利要求1所述的盐煽肉制品的保鲜方法，其特征在于:所述保鲜的各个步骤所操作的车间环境均需经臭氧灭菌，控制臭氧浓度5-10ppm，开机前灭菌45-60min。
【文档编号】A23L3/26GK104223314SQ201410447763
【公开日】2014年12月24日 申请日期:2014年9月4日 优先权日:2014年9月4日
【发明者】李志坚 申请人:佛山市新战略知识产权文化有限公司