一种有效抑制褐变的方法
【专利摘要】本发明公开一种有效抑制褐变的方法，属于微生物技术和果蔬深加工领域。本发明将短乳杆菌(Lactobacillusbrevis)CGMCC?No.8970活化、高密度培养后接种，密封容器30℃放置2d后根据需要分装。此短乳杆菌在蔬菜发酵过程中快速耗氧并产生乳酸和CO2，可有效抑制褐变。本发明产品生产工艺简便，可解决蔬菜加工生产和保藏过程中的褐变问题。
【专利说明】一种有效抑制褐变的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种有效抑制酱菜褐变的方法，尤其是一种接种短乳杆菌发酵蔬菜达 到抑制褐变的方法，属于微生物技术和果蔬深加工领域。
【背景技术】
[0002] 果蔬贮存加工过程中，褐变是普遍存在的难题，往往引起产品品质下降，货架期缩 短。褐变可分为非酶褐变和酶促褐变：非酶褐变是指不需经酶催化而产生的褐变，包括美拉 德反应、焦糖化作用及抗坏血酸氧化等；而酶促褐变是组织中的酚类物质在酶的作用下氧 化成醌类，经聚合而造成褐变。果蔬的褐变主要以酶促褐变为主。
[0003] 酶促褐变是在有氧的条件下，某些酶类（主要是多酚氧化酶ΡΡ0)催化多酚类物 质的氧化而造成的褐变。多酚类物质在酶的催化作用下被氧化成邻醌，邻醌进一步被氧化 聚合而形成褐色素或黑色素。酶促褐变的发生必须具备三个因素：酶作用的底物（酚类物 质）、酶类和氧。
[0004] 多酚氧化酶（简称ΡΡ0)是一类以Cu2+为辅基的末端氧化酶，在没有Cu 2+的情况 下ΡΡ0不会表现出活性，在酶促褐变中起主要作用。对黄帝椒中的ΡΡ0酶学特性研究表明： ΡΡ0的最适反应温度是40°C，当温度为30°C时，ΡΡ0的活性迅速降低；ΡΡ0的最适pH在6. 2 左右，当pH低于4时，ΡΡ0的活性明显降低。
[0005] 本发明所使用的发酵菌种短乳杆菌可在30°C的环境中迅速消耗氧的同时，将果蔬 中的糖类物质转换为乳酸等有机酸和C02等。可使pH达3. 5左右，从而有效抑制ΡΡ0的活 性；迅速耗氧的同时产生的C02可排除酱菜中剩余的氧气，造成一个近似无氧的环境，因此 可有效抑制酶促褐变的发生。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的在于提供一种有效抑制褐变的方法，是酱菜制作过程中接种短乳杆 菌发酵，以有效抑制其贮存及加工过程中的褐变现象。
[0007] 所述短乳杆菌（Lactobacillusbrevis)是筛选自海南高辣度黄帝椒的天然微生 物，其能快速耗氧、高效产酸和产C0 2，有效抑制多酚氧化酶活性，该菌株于2014年3月26日 保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种中心，保藏编号为CGMCCNo. 8970。 保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。该菌株为革兰 氏阳性，菌落形态呈短杆状，单个或呈链状排列。菌株可使淀粉水解、甲基红试验呈阳性；菌 株可利用阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、葡糖酸盐、麦芽糖、核糖及蔗糖，不能利用半乳糖、乳糖、 甘露醇、甘露糖、山梨醇、鼠李糖及木糖。
[0008] 所述方法包括以下步骤：
[0009] 第一步，发酵剂的制备：将活化好的短乳杆菌接种到MRS培养基中进行高密度发 酵，使菌体浓度达到l〇9-l〇lclCFU/mL ;
[0010] 第二步，接种发酵剂：将新鲜的蔬菜经预处理后，按质量体积比1% -2%接种发酵 剂；
[0011] 第三步，密封发酵：将搅拌均匀的物料分装到密闭容器中，30°C放置2d。
[0012] 第四步，调味包装：根据需要分别添加不同口味的调味剂等，分装成成品。
[0013] 本发明优选短乳杆菌浓度为101(^^11^，接种量为2%质量体积比。
[0014] 与传统腌制技术相比，本发明所具有的技术效果为：
[0015] 本发明接入的短乳杆菌在发酵过程中能快速耗氧和产生有机酸和C02，可快速降 低pH和环境中的氧，有效抑制多酚氧化酶活性和去除酶促褐变中所需的氧，从而有效抑制 褐变，使得酱菜能长期储藏，而且色泽鲜明、风味纯正、口感较佳。
[0016] 所接入的短乳杆菌还可抑制其他杂菌的生长，有效降解发酵过程中所积累的亚硝 酸盐，同时乳酸菌作为有益菌还可产生多种功能性物质，不仅使产品具有纯正浓郁的发酵 风味还使其具有较高的营养保健功能。
[0017] 说明书附图
[0018] 图1黄帝椒接种短乳杆菌pH和总酸度变化曲线
[0019] 图2黄帝椒样品中氧含量变化
[0020] 图3黄帝椒样品中ΡΡ0酶活变化
【具体实施方式】
[0021] 实施例1发酵剂的制备
[0022] 将斜面保藏的短乳杆菌CGMCCNo. 8970划线于MRS培养基的平板上，37°C培养得到 单菌落，挑取单菌落于液体MRS培养基中，37°C培养24h，离心收集菌体，用无菌生理盐水稀 释洗涤菌体多次，使菌浓约为10 9-10lclCFU/mL。
[0023] 实施例2黄帝椒普通腌制方法
[0024] 将新鲜黄帝椒经处理后，加入20%水、6%食盐和1%辅料，搅拌均匀。将调好的物 料分装到密闭容器内，密封放置。所得到的产品颜色发生褐变，色差计测得其色泽亮度值为 37. 4,产品滋味不足，感官品评得分为59分。
[0025] 实施例3黄帝椒防止褐变腌制方法
[0026] 将新鲜黄帝椒经处理后，加入20%水、6%食盐和1%辅料，按2% (质量体积比） 接种发酵剂短乳杆菌（Lactobacillusbrevis) CGMCCNo. 8970,搅拌均匀。将调好的物料分 装到密闭容器内，密封，30°C放置2d。所得到的产品色泽鲜亮，色差计测得其色泽亮度值为 63. 8,产品滋味纯正浓郁，感官品评得分为90分。
[0027] 实施例4黄帝椒接种短乳杆菌（Lactobacillusbrevis)CGMCCNo. 8970脆制
[0028] 将新鲜黄帝椒经处理后，加入20%水、6%食盐和1%辅料，按1% (质量体积比） 接种发酵剂，搅拌均匀。将调好的物料分装到密闭容器内，密封，30°C放置2d。所得到的产 品色泽鲜亮，色差计测得其色泽亮度值为62. 3,产品滋味纯正浓郁，感官品评得分为87分。 发酵过程中酱菜中pH和总酸度、氧含量及ΡΡ0酶活性变化曲线分别入图1，图2,图3所示。
[0029] 实例5黄帝椒接种植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum) ATCC8014脆制
[0030] 将新鲜黄帝椒经处理后，加入20%水、6%食盐和1%辅料，按1% (质量体积比） 接种发酵剂，搅拌均匀。将调好的物料分装到密闭容器内，密封，30°C放置2d。所得到的产 品褐变明显，色差计测得其色泽亮度值为50. 6,产品有软腐现象，脆度明显下降，感官品评 得分为68分。
[0031] 实施例6茄子防止褐变腌制方法
[0032] 将新鲜茄子进行预处理，淋水湿润后，加入2%水、5%食盐和0.6%辅料，按1% (质量体积比）接种发酵剂短乳杆菌（Lactobacillusbrevis)CGMCCNo.8970,搅拌均勻。将 调好的物料分装到密闭容器内，密封，30°C放置2d。所得到的产品色泽度保持较好，色差计 测得其色泽亮度值为60. 7,感官品评得分为86分。
[0033] 虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技 术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范 围应该以权利要求书所界定的为准。
【权利要求】
1. 一种有效抑制褐变的方法，其特征在于，是在蔬菜加工过程中接种短乳杆菌发酵以 有效抑制褐变。
2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述短乳杆菌（Lactobacillusbrevis)能 高效快速耗氧、产酸和产C0 2，有效抑制多酚氧化酶活性，该菌株于2014年3月26日保藏于 中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种中心，保藏编号为CGMCCNo. 8970。
3. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述短乳杆菌是筛选自海南高辣度黄帝 椒天然发酵微生物。
4. 根据权利要求1-3任一所述的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤： 第一步，发酵剂的制备：将活化好的短乳杆菌接种到MRS培养基中进行高密度发酵，使 菌体浓度达到109-10lclCFU/mL ; 第二步，接种发酵剂：将新鲜的蔬菜经预处理后，按质量体积比1% -2%接种发酵剂； 第三步，密封发酵：将搅拌均匀的物料分装到密闭容器中，30°C放置2d ; 第四步，调味包装：根据需要分别添加不同口味的调味剂等，分装成成品。
5. 权利要求4所述的方法，其特征在于短乳杆菌优选浓度为101(lCFU/mL，接种质量体积 比为2%。
【文档编号】A23L1/218GK104187519SQ201410452904
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年9月5日 优先权日:2014年9月5日
【发明者】诸葛斌, 刘世源, 宗红, 陆信曜, 方慧英, 孙进, 龚星慧 申请人:浙江正味食品有限公司, 江南大学