一种桑葚白兰地的生产方法
【专利摘要】本发明涉及一种桑葚白兰地的生产方法，属于酿酒【技术领域】，包括原材料的筛选和破碎、原料成分的调整、果浆发酵、过滤分离、果渣发酵、二次过滤、调色及恒温储存、调配勾兑、冷冻澄清、低温灌装等步骤。本发明改进以往的清汁发酵方式，克服了桑葚产量低，并且含糖量低于葡萄，酸度高等特点，制得风味独特的桑葚白兰地酒，酒度在40％-43％。
【专利说明】-种桑葚白兰地的生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于酿酒【技术领域】，具体是一种桑葚白兰地的生产方法。
【背景技术】
[0002] 桑甚为红紫色或黑色椭圆型聚合果，汁浓且甜酸清香，富含硒、白黎芦醇、花青素、 氨基酸、黄酮、多糖以及钙、铁、钾、磷、锌等矿物质，还含有大量游离酸和各种氨基酸以及人 体所需的微量元素及胡萝卜素、果糖等。
[0003] 我国是世界蚕桑发源地，资源丰富，桑葚产量均位居世界首位。桑葚属于热性浆 果，皮薄汁多，营养丰富，但季节性强，常温下，极不耐贮藏，易腐烂变质。采摘后应及时处 理，来延长其货架期，或加工生产其他桑葚产品，如桑葚罐头、桑葚膏、桑葚饮料、桑葚醋、桑 葚酒等等。桑葚的价值如此高，但目前产业化的程度并不高，民间有许多制作桑葚白酒的方 法，但这些桑葚白酒因其制作工艺方面存在问题，所以所酿成的酒质量及口感都较差。现有 技术中，桑葚白兰地的生产大都沿用葡萄白兰地的生产，这其中也包括白兰地的调色，一般 的白兰地在装瓶前都会采用橡木桶进行陈酿，这样酒液的颜色便从原来的透明无色，变成 了琥珀色，由于各桶内白兰地贮存中色泽变化不同，因而需人工调整，以保持不同批产品间 色泽的一致性，普遍采用的是加糖色，但我国的焦糖工业是非常落后，绝大部分产量是由作 坊式的手工方法生产的，能够用比较科学的方法生产的厂家寥寥无几，而且仅能生产单一 的在酱油中应用的耐盐焦糖，品质较差，卫生指标也很差。近期百事可乐中添加的焦糖色素 中再次检测出了含有可能致癌的4-甲基咪唑，尽管4-甲基咪唑是否对人类致癌存在争议， 但已有数据显示可能导致动物致癌。因此用焦糖色素对白兰地调色应该谨慎使用，利用天 然色素对白兰地进行调色可避免市场上焦糖色素参差不齐的产品质量对白兰地产生不利 人体健康的物质。除此之外，桑葚还具有产量有限、远不及葡萄的规模、含糖量低于葡萄，酸 度高的特点，使其完全采用常规的工艺并不能获得好的品质。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是提供一种桑葚白兰地的生产方法，克服现有技术的缺陷，以制得 口味纯正，风味独特的桑葚白兰地酒。
[0005] 为实现上述目的，本发明所采取的技术方案是：一种桑葚白兰地的生产方法，包括 以下步骤：
[0006] (1)筛选、破碎：采摘、挑选成熟完好度好的桑葚果，破碎压榨成果浆；储存在不锈 钢罐中，并立即加入50mg/L的S0 2防止氧化和抑制杂菌生长；
[0007] (2)原料成分的调整：调整桑葚果浆的糖度和pH，使发酵结束后酒精度达到 8% -12% ；
[0008] (3)果浆发酵：将桑葚果浆送入发酵罐，添加活性干酵母，使在低于22°C的条件下 连续发酵10天以上，期间进行通风搅拌；发酵15天后对发酵液残糖量和挥发酸含量进行检 测，并品尝原酒口味；
[0009] (4)过滤分离：将发酵物料进行过滤分离，过滤所得果渣备用，分离所得原酒立即 进行蒸馏，所得原酒原白兰地酒储存备用；
[0010] (5)果渣发酵：过滤所得果渣继续在发酵罐中2°C -4°C恒温、密封条件下发酵 25-30 天；
[0011] (6)二次过滤：果渣发酵完成后，进行过滤，所得滤液立即进行蒸馏，所得果渣原 白兰地酒储存备用；
[0012] (7)调色及恒温储存：用900mL稀释后的白兰地浸泡藏25g红花，每天间歇搅拌 2-3次，在常温下浸泡15天后过滤获得色泽深红的澄清母液，密封储存；将母液加入到白兰 地中搅拌充分混合调色，进行人工老熟操作，恒温密封储存2个月，并分期进行降酒度和储 存，得到原酒白兰地和果渣白兰地。
[0013] (8)调配勾兑：将降度和储存后的原酒白兰地酒和果渣白兰地酒进行勾兑，储存8 个月，得到陈酿酒；
[0014] (9)冷冻澄清：将陈酿酒保持在_15°C的条件下7天，乘冷进行过滤，促进白兰地的 稳定；
[0015] (10)低温灌装：将过滤滤液在4°C的条件下进行灌装，既得产品桑葚白兰地。
[0016] 在上述酿造方法中，步骤（1)所述果浆在2-4小时内进行发酵。
[0017] 在上述酿造方法中，步骤（2)所述调整桑葚果浆糖度用脱水桑椹果或/和浓度为 65° Bx的桑椹果汁进行调整；调整后原料糖度控制在23° Bx，PH值调整为3. 2-3. 5。
[0018] 在上述酿造方法中，步骤（3)所述检测的发酵液残糖量< 4g/L，所述检测的挥发 酸含量< 0· 5g/L。
[0019] 在上述酿造方法中，步骤（4)所述原酒原白兰地酒的体积分数为65% -70%。
[0020] 在上述酿造方法中，步骤（7)所述稀释后的白兰地酒精度为40^-43^,搅拌调色 中母液的质量百分含量为2% -4%，白兰地的质量百分含量为96% -98%。
[0021] 在上述酿造方法中，步骤（8)所述储存期间定期向勾兑的桑葚白兰地酒通入 17-20mg/L 的氧气。
[0022] 本发明的有益效果是：
[0023] 1)采用100%纯桑葚破碎后汁液和果渣混合发酵、过滤后果渣再次发酵的二次发 酵和勾兑方式，改进以往的清汁发酵方式，克服了桑葚产量低，并且含糖量低于葡萄，酸度 1?等特点。
[0024] 2)采用藏红花对白兰地进行调色，能够避免市场上的焦糖色素参差不起的产品质 量对白兰地产生不利于人体健康的物质；并且能够使白兰地呈现金黄色，晶莹剔透，具有陈 酿的果香和醇和的藏红花香气，调高了本质，丰满了口感，并促进了健康。
[0025] 3)生产的桑葚白兰地酒，酒度在40% -43% (体积分数），并且口味纯正，风味独 特。
【专利附图】
【附图说明】
[0026] 图1为本发明方法的工艺流程框图。
【具体实施方式】
[0027] 采用广东化州种植的桑葚原料，其lOOg鲜果中含有花青素含量高达250mg，具有 原料比较优势。
[0028] 在桑葚果成熟度达到要求时采摘，人工筛选出生青果、霉烂果，清洗，破碎打浆， 2-4小时内进入发酵，以保证原料的新鲜纯正；
[0029] 接着进行原料调整：白兰地的原料酒以11 %计，原料糖度在22° Bx，糖度调整使 用部分脱水果或浓缩汁；pH值调整在3. 2-3. 5间；
[0030] 将桑葚果浆送入发酵罐，添加0. 25g/kg活性干酵母，温度控制在22°C以下连续发 酵10天以上，期间进行通风搅拌；发酵15天后检测残糖和挥发酸，并品尝原酒口味，符合要 求后过滤；发酵液进行过滤，分离原酒和皮渣；过滤后的原酒立即进行蒸馏，得到酒度（体 积分数）为65% -70%的原酒原白兰地酒储存、备用；
[0031] 分离出的果渣在4°C恒温发酵25天，再采用二次蒸馏法得到65% -70% (体积分 数）的果渣原白兰地。
[0032] 对白兰地进行调色，包括下列步骤：A.母液的制备：称25g藏红花加入900mL稀 释后酒精度为40% (V/V)的白兰地中，每天间歇搅拌混合物2-3次，在常温下浸泡15天后 过滤成色泽深红的澄清母液，密封贮存；B.白兰地调色：将母液加入到白兰地中搅拌充分 混合，其中白兰地的质量百分含量为97. 5%，母液的质量百分含量为2. 5 %，然后在32°C下 恒温密封，储存2个月，并分两次进行降酒度，第一次降至体积分数的酒度50 %左右，储存 时间稍长些，第二次酒度降至40% -43% ;储存期间定期通氧促进氧化反应；
[0033] 之后，将备用的果渣白兰地和原酒白兰地进行勾兑，再储存8个月，定期向勾兑的 酒通入18mg/L的氧气，得到陈酿酒；
[0034] 最后，将储存后陈酿白兰地酒在冷冻室内冷冻至-15°C，放置7天，过滤其中沉淀 物，并促进白兰地的稳定；在4°C下低温灌装、压盖、贴标、装箱入库，得到产品桑葚白兰地。
【权利要求】
1. 一种桑葚白兰地的生产方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 筛选、破碎：桑葚果破碎压榨成果浆； (2) 原料成分的调整：调整桑葚果浆的糖度和pH，使发酵结束后酒精度达到8% -12%; (3) 果浆发酵：将桑葚果浆送入发酵罐，添加活性干酵母，使在低于22°C的条件下连续 发酵10天以上，期间进行通风搅拌；发酵15天后对发酵液残糖量和挥发酸含量进行检测， 并品尝原酒口味； (4) 过滤分离：将发酵物料进行过滤分离，过滤所得果渣备用，分离所得原酒立即进行 蒸馏，所得原酒原白兰地酒储存备用； (5) 果渣发酵：将过滤所得果渣继续在发酵罐中2-4°C恒温、密封条件下发酵25-30 天； (6) 二次过滤：果渣发酵完成后，进行过滤，所得滤液立即进行蒸馏，所得果渣原白兰 地酒储存备用； (7) 调色及恒温储存：用稀释后的白兰地浸泡藏红花，每天间歇搅拌2-3次，在常温下 浸泡15天后过滤获得色泽深红的澄清母液；将母液加入到白兰地中搅拌充分混合调色，进 行人工老熟操作，恒温密封储存2个月，并分期进行降酒度和储存； (8) 调配勾兑：将降度和储存后的原酒白兰地酒和果渣白兰地酒进行勾兑，储存8个 月，得到陈酿酒； (9) 冷冻澄清：将陈酿酒保持在-15°C的条件下7天，乘冷进行过滤； (10) 低温灌装：将过滤滤液在4°C的条件下进行灌装，即得产品桑葚白兰地。
2. 根据权利要求1所述的桑葚白兰地的生产方法，其特征在于步骤（1)所述果浆在 2-4小时内进行发酵。
3. 根据权利要求1所述的桑葚白兰地的生产方法，其特征在于步骤（2)所述调整桑葚 果浆糖度用脱水桑椹果或/和浓度为65° Bx的桑椹果汁进行调整；调整后原料糖度控制 在 23° Bx，pH 值调整为 3. 2-3. 5。
4. 根据权利要求1所述的桑葚白兰地的生产方法，其特征在于步骤（3)所述检测的发 酵液残糖量< 4g/L，所述检测的挥发酸含量< 0. 5g/L。
5. 根据权利要求1所述的桑葚白兰地的生产方法，其特征在于步骤（4)所述原酒原白 兰地酒的体积分数为65% -70%。
6. 根据权利要求1所述的桑葚白兰地的生产方法，其特征在于步骤（7)所述稀释后的 白兰地酒精度为40% -43%，搅拌调色中母液的质量百分含量为2% -4%，白兰地的质量百 分含量为96% -98%。
7. 根据权利要求1所述的桑葚白兰地的生产方法，其特征在于步骤（8)所述储存期间 定期向勾兑的桑葚白兰地酒通入17_20mg/L的氧气。
【文档编号】C12G3/04GK104195002SQ201410456568
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年9月9日 优先权日:2014年9月9日
【发明者】程水明, 曾霞, 叶学林 申请人:广东石油化工学院