一种猴头菇坚果炒货食品及其加工方法
【专利摘要】本发明提供了一种猴头菇坚果炒货食品，制作过程包括：a)将坚果经过浸泡，油炸，脱油进行预处理；b)将脱油后的坚果拌入猴头菇粉、复合维生素、微量元素和其它调味料等进行拌料；c)将拌料后的产品冷却制得猴头菇坚果炒货食品。本发明直接将坚果浸泡后进行油炸，油炸过程中向油中通入压缩空气，使油和坚果不停翻滚，使得油炸较为均匀，得到的炒货食品不油腻。另外，本发明添加了猴头菇、复合维生素和微量元素的营养成分，得到的炒货食品营养更为丰富。
【专利说明】-种猴头菇坚果炒货食品及其加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种猴头菇坚果炒货食品及其加工方法。
【背景技术】
[0002] 坚果炒货食品，作为一种现代人们喜爱的零食，其酥脆香甜、携带方便等优点，但 是，目前油炸坚果炒货食品受原料特性及工艺条件影响，产品的营养结构单一，加工设备落 后，产品口感及质量不稳定，导致产品附加值偏低，限制了其发展。随着人们生活水平的不 断提高，消费者对休闲类食品提出了更高的要求，希望在品尝美味的同时，又能富有更多种 类的营养成分。
[0003] 猴头燕（学名：Hericium erinaceus)，又叫猴头菌，只因外形酷似猴头而得名。猴 头菇的营养成分很高，每百克含蛋白质26. 3克，是香菇的二倍。它含有氨基酸多达17种，其 中人体所需的占8种。每百克猴头含脂肪4. 2克，是名副其实的高蛋白、低脂肪食品，另外 还富含各种维生素和无机盐。猴头菇有增进食欲，增强胃粘膜屏障机能，提高淋巴细胞转化 率，提升白细胞等作用，故可以使人体提高对疾病的免疫能力。猴头还是良好的滋补食品， 对神经衰弱、消化道溃疡有良好疗效。在抗癌药物筛选中，发现其对皮肤、肌肉癌肿有明显 抗癌功效。所以常吃猴头菇，无病可以增强抗病能力，有病可以其治疗疾病的作用。
[0004] 但是目前市场中的坚果炒货营养单一、不能满足人们营养均衡的要求，尤其是猴 头菇等营养物质的添加，对人们的健康有利，但是目前市场中坚果产品没有添加此类营养 物质。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是为了解决现有技术的不足，提供一种含有更多营养的猴头菇坚果 炒货食品及其加工方法，解决了坚果炒货食品膳食结构不合理的问题。
[0006] 本发明提供一种猴头菇坚果炒货食品，包括以下重量份的组分：猴头菇粉3-7份、 坚果50-100份、植物油15-20份、葡萄糖5-10份、调味料3. 3-10. 5份、复合维生素0. 01-0. 1 份、微量元素〇. 01-0. 1份。
[0007] 猴头菇的添加增加了坚果炒货的营养成分，补充了人体所需的营养元素。同时增 强了胃部功能，避免食用坚果类炒货食品过多造成的胃脘胀痛、消化不良等症状。
[0008] 其中，作为优选，所述坚果为蚕豆、花生、杏仁、核桃仁、黄豆、葵花籽仁中的一种或 几种；所述植物油为棕榈油、花生油、大豆油、玉米油、菜籽油中的任意一种。所述调味料包 括重量份的白砂糖1. 5-3. 5份，食用盐0. 5-5份，麦芽糊精1-1. 5份，味精0. 3-0. 5份；
[0009] 其中，所述微量元素含有锌和铁。锌和铁是在少年儿童人群中易缺失的微量元素， 对身体健康成长有很大影响。微量元素的添加补充了由于膳食不合理造成的营养缺乏，更 有益于身体健康。
[0010] 本发明还公开了一种制作所述猴头菇坚果炒货食品的制作方法，包括下述步骤： [0011] 1)坚果的处理：生产前对所用原料进行验收，去除发霉、有虫眼的原料，确保原料 合格。
[0012] (a)坚果浸泡：将所述坚果加入水中浸泡10?12小时，浸泡温度保持在45°C? 55 0C ；
[0013] (b)连续油炸：将浸泡好的所述坚果输送到连续油炸设备中油炸，油炸温度为 170°C?190°C，油炸时间8?15分钟；
[0014] (C)脱油：将油炸后的所述坚果输入自动甩油机，脱除坚果表面的油脂；
[0015] 2)拌料：将脱油后的所述坚果输入到自动拌料机内，添加所述猴头菇粉、所述植 物油、所述葡萄糖、所述调味料、所述复合维生素和所述微量元素，进行拌料调味；
[0016] 3)冷却：将拌料后的所述产品放入冷却输送带，通过冷却风机冷却至20?30°C。
[0017] 本发明中，所述猴头菇粉的制作过程为：
[0018] (d)预处理：将鲜猴头菇去除杂物，洗净后淋干水分；
[0019] (e)干菇制备：将处理好的鲜猴头菇放入烘箱中，采取程序升温进行烘烤，具体为 先将烘箱加温至30_35°C，放入处理好的猴头菇烘8-9小时，再在45-55°C下烘10-12小时， 最后在65°C下烘8-9小时，至干菇含水量在10%以下；
[0020] (f)干菇磨粉：将所述干菇进行磨粉制得猴头菇粉，所述猴头菇粉通过100目筛。
[0021] 本发明中所述坚果进行验收后，作为优选，首先通过振动筛，靠振动筛的振动除去 杂质；再通过振动分级机通过不同的网片将大小颗粒的坚果进行分级，便于在后续油炸过 程中保持油炸火候的一致。
[0022] 本发明中将坚果在水中浸泡10-12小时，浸泡温度保持在45°C?55°C。在此温度 下对坚果进行浸泡，能够增加坚果的水分含量，从而便于后续油炸的处理。作为优选，所述 坚果与水的质量比为1 : 2?3,保持坚果浸泡所需的水分充分。
[0023] 本发明中，在坚果的处理步骤（b)中，坚果在油炸过程中向油中始终通入压缩空 气，压缩气体在油料中向上升的过程遇到坚果，使油炸过程中坚果能不停翻动，油炸均匀。 避免了因坚果重量大沉于油底，而造成底部坚果过分油炸，而上部坚果油炸不充分的情况。 本发明对所述压缩空气的通入方法没有特殊限制，可以自上而下通入，也可以自下而上通 入，能够使得油或坚果翻滚即可。本发明对所述压缩空气的通入速度没有特殊限制，能够保 证安全的同时使油或坚果翻滚即可。
[0024] 本发明中，所述连续油炸，脱油，拌料，包糖衣、冷却步骤均通过自动输送装置进行 输送，上一工序完成后自动进入到下一工序。此自动输送装置完成了坚果炒货过程中自动 化过程，节约了人力成本。同时，此自动输送装置能定量的输送所需物料，自动控制所需物 料的加入比例。
[0025] 本发明提供的一种猴头菇坚果炒货食品及其加工方法，与现有技术相比，通过本 发明所述方法制作出的猴头菇坚果炒货食品中添加了利于人体吸收的猴头菇，提高了营养 价值，为坚果炒货食品增加了新的选择；猴头菇含丰富蛋白质、碳水化合物、粗纤维、钙、核 黄素，氨基酸的组成也较全面，猴头菇所含有的不饱和脂肪酸，有利于血液循环，能降低血 液中的胆固醇含量，是高血压、心血管疾病患者理想食品，能提高人的免疫功能。同时猴头 菇的添加增强了胃部功能，避免食用坚果类炒货食品过多造成的胃脘胀痛、消化不良等症 状。
【专利附图】
【附图说明】
[0026] 下面结合附图对本发明作进一步说明：
[0027] 图1是猴头菇坚果炒货食品加工方法流程图。
【具体实施方式】
[0028] 下面将结合本发明中的实施例和附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、 完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基 于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其 他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0029] 实施例1 :
[0030] 一种猴头菇蚕豆炒货食品的加工方法，具体步骤如下：
[0031] (1)蚕豆的处理：
[0032] 将验收后的蚕豆过振动筛，利用振动筛的振动除去微小杂质，同时根据蚕豆颗粒 的大小利用振动分级机的网片进行分级，大小颗粒的原料分级后分别打包放置待用。将同 一大小级别的蚕豆50kg加入100L水中浸泡10小时,浸泡温度为45°C。将浸泡好的蚕豆 取出淋干水分，通过自动输送装置输送到连续油炸设备中油炸，油炸温度为170°C。油炸15 分钟后将油炸后的蚕豆由自动输送装置输入自动甩油机，利用高速转子离心原理将蚕豆多 余的油脂去除；
[0033] (2)猴头菇粉的制作：
[0034] 将鲜猴头菇去除杂物，洗净后淋干水分；将处理好的鲜猴头菇放入烘箱中，采取程 序升温进行烘烤，具体为先将烘箱加温至30°C，放入处理好的猴头菇烘8小时，再在45°C下 烘10小时，最后在65°C下烘8小时，至干菇含水量在10%以下；将所述干菇切成小块进行 磨粉制得猴头菇粉，所述猴头菇粉通过100目筛。
[0035] (3)拌料：
[0036] 将油炸脱油后的蚕豆通过自动输送装置输入到自动拌料机内，添加猴头菇粉3kg、 棕榈油15kg、葡萄糖5kg、调味料3. 3kg，复合维生素10g、葡萄糖酸锌3g和葡萄糖酸亚铁7g 进行拌料调味；其中调味料由I. 5kg白砂糖，0. 5kg食用盐，Ikg麦芽糊精和0. 3kg味精制 成。
[0037] (4)冷却：将拌料后的产品放入冷却输送带，通过冷却风机冷却至20?30°C。
[0038] 实施例2 :
[0039] -种猴头菇花生炒货食品的加工方法，具体步骤如下：
[0040] (1)花生的处理：
[0041] 将验收后的花生去皮,过振动筛,利用振动筛的振动除去微小杂质，同时根据蚕豆 颗粒的大小利用振动分级机的网片进行分级，大小颗粒的原料分级后分别打包放置待用。 将同一大小级别的花生IOOkg加入300L水中浸泡12小时，浸泡温度为55°C。将浸泡好的 花生取出淋干水分，通过自动输送装置输送到连续油炸设备中油炸，油炸温度为190°C。油 炸8分钟后将油炸后的花生由自动输送装置输入自动甩油机，利用高速转子离心原理将花 生多余的油脂去除；
[0042] (2)猴头菇粉的制作：
[0043] 将鲜猴头菇去除杂物，洗净后淋干水分；将处理好的鲜猴头菇放入烘箱中，采取程 序升温进行烘烤，具体为先将烘箱加温至35°C，放入处理好的猴头菇烘9小时，再在55°C下 烘12小时，最后在65°C下烘9小时，至干菇含水量在10%以下；将所述干菇切成小块进行 磨粉制得猴头菇粉，所述猴头菇粉通过100目筛。
[0044] (3)拌料：
[0045] 将油炸脱油后的花生通过自动输送装置输入到自动拌料机内，添加猴头菇粉7kg、 大豆油20kg、葡萄糖10kg、调味料10. 5kg，复合维生素100g、葡萄糖酸锌25g和葡萄糖酸亚 铁75g进行拌料调味；其中调味料由3. 5kg白砂糖，5kg食用盐，I. 5kg麦芽糊精和0. 5kg味 精制成。
[0046] (4)冷却：将拌料后的产品放入冷却输送带，通过冷却风机冷却至20?30°C。
[0047] 实施例3 :
[0048] 一种猴头菇杏仁炒货食品的加工方法，具体步骤如下：
[0049] (1)花生的处理：
[0050] 将验收后的杏仁去皮，过振动筛，利用振动筛的振动除去微小杂质，同时根据蚕豆 颗粒的大小利用振动分级机的网片进行分级，大小颗粒的原料分级后分别打包放置待用。 将同一大小级别的杏仁70kg加入1500L水中浸泡11小时，浸泡温度为50°C。将浸泡好的 花生取出淋干水分，通过自动输送装置输送到连续油炸设备中油炸，油炸温度为180°C。油 炸10分钟后将油炸后的花生由自动输送装置输入自动甩油机，利用高速转子离心原理将 花生多余的油脂去除；
[0051] (2)猴头菇粉的制作：
[0052] 将鲜猴头菇去除杂物，洗净后淋干水分；将处理好的鲜猴头菇放入烘箱中，采取程 序升温进行烘烤，具体为先将烘箱加温至32°C，放入处理好的猴头菇烘9小时，再在50°C下 烘11小时，最后在65°C下烘9小时，至干菇含水量在10%以下；将所述干菇切成小块进行 磨粉制得猴头菇粉，所述猴头菇粉通过100目筛。
[0053] (3)拌料：
[0054] 将油炸脱油后的杏仁通过自动输送装置输入到自动拌料机内，添加猴头菇粉5kg、 玉米油17kg、葡萄糖7kg、调味料5kg，复合维生素70g、葡萄糖酸锌20g和葡萄糖酸亚铁50g 进行拌料调味；其中调味料由2kg白砂糖，3kg食用盐，I. 2kg麦芽糊精和0. 4kg味精制成。
[0055] (4)冷却：将拌料后的产品放入冷却输送带，通过冷却风机冷却至20?30°C。
[0056] 比较例1
[0057] -种花生炒货食品的加工方法，具体步骤如下：
[0058] (1)花生的处理：
[0059] 将验收后的花生去皮，过振动筛，利用振动筛的振动除去微小杂质，同时根据蚕豆 颗粒的大小利用振动分级机的网片进行分级，大小颗粒的原料分级后分别打包放置待用。 将同一大小级别的花生IOOkg加入300L水中浸泡12小时，浸泡温度为55°C。将浸泡好的 花生取出淋干水分，通过自动输送装置输送到连续油炸设备中油炸，油炸温度为190°C。油 炸8分钟后将油炸后的花生由自动输送装置输入自动甩油机，利用高速转子离心原理将花 生多余的油脂去除；
[0060] (2)拌料：
[0061] 将油炸脱油后的蚕豆通过自动输送装置输入到自动拌料机内，添加大豆油15kg、 葡萄糖5kg、调味料2kg，进行拌料调味；其中调味料由I. 5kg白砂糖，I. 5kg食用盐，Ikg麦 芽糊精和〇. 3kg味精制成。
[0062] (3)冷却：将拌料后的产品放入冷却输送带，通过冷却风机冷却至20?30°C。
[0063] 实施例4
[0064] 选择100人对实施例1?3及比较例1制备得到的炒货食品进行酥脆性和油腻性 的评价，其中，十分酥脆为5分，较为酥脆为4分，一般为3分，不酥脆为2分；十分不油腻为 5分，较为不油腻为4分，较为油腻为3分，十分油腻为2分；结果参见表1，表1为本发明实 施例及比较例提供的炒货食品的感官评价结果。
[0065] 表1本发明实施例及比较例提供的炒货食品的感官评价结果
【权利要求】
1. 一种猴头菇坚果炒货食品，其特征在于包括以下重量份的组分：猴头菇粉3-7份、坚 果50-100份、植物油15-20份、葡萄糖5-10份、调味料3. 3-10. 5份、复合维生素0. 01-0. 1 份、微量元素〇. 01-0. 1份。
2. 根据权利要求1所述的猴头菇坚果炒货食品，其特征在于：所述坚果为蚕豆、花生、 杏仁、核桃仁、黄豆、葵花籽仁中的一种或多种。
3. 根据权利要求1所述的猴头菇坚果炒货食品，其特征在于：所述植物油为棕榈油、花 生油、大豆油、玉米油、菜籽油中的任意一种。
4. 根据权利要求1所述的猴头菇坚果炒货食品，其特征在于：所述调味料包括重量份 的白砂糖1. 5-3. 5份，食用盐0. 5-5份，麦芽糊精1-1. 5份，味精0. 3-0. 5份。
5. 根据权利要求1所述的猴头菇坚果炒货食品，其特征在于：所述微量元素含有锌和 铁。
6. -种制作如权利要求1所述猴头菇坚果炒货食品的制作方法，其特征在于，包括下 述步骤： 1) 坚果的处理： (a) 坚果浸泡：将所述坚果加入水中浸泡10?12小时，浸泡温度保持在45°C?55°C ; (b) 连续油炸：将浸泡好的所述坚果输送到连续油炸设备中油炸，油炸温度为170°C? 190°C，油炸时间8?15分钟； (c) 脱油：将油炸后的所述坚果输入自动甩油机，脱除坚果表面的油脂； 2) 拌料：将脱油后的所述坚果输入到自动拌料机内，添加所述猴头菇粉、所述植物油、 所述葡萄糖、所述调味料、所述复合维生素和所述微量元素，进行拌料调味； 3) 冷却：将拌料后的所述产品放入冷却输送带，通过冷却风机冷却至20?30°C。
7. 根据权利要求6所述的猴头菇坚果炒货食品的制作方法，其特征在于，所述猴头菇 粉的制作过程为： (d) 预处理：将鲜猴头菇去除杂物，洗净后淋干水分； (e) 干菇制备：将处理好的所述鲜猴头菇放入烘箱中，采取程序升温进行烘烤，具体为 先将烘箱加温至30-35°C，放入处理好的所述鲜猴头菇烘8-9小时，再在45-55°C下烘10-12 小时，最后在65°C下烘8-9小时，至干菇含水量在10%以下； (f) 干菇磨粉：将所述干菇进行磨粉制得猴头菇粉，所述猴头菇粉通过100目筛。
8. 根据权利要求6所述的猴头菇坚果炒货食品的制作方法，其特征在于，步骤（a)中， 所述坚果与水的体积比为1 : 2?3。
9. 根据权利要求6所述的猴头菇坚果炒货食品的制作方法，其特征在于，在坚果的处 理步骤（b)中，坚果在油炸过程中向油中始终通入压缩空气。
10. 根据权利要求6所述的猴头菇坚果炒货食品的制作方法，其特征在于，所述连续油 炸，脱油，拌料，包糖衣，冷却步骤均通过自动输送装置进行输送。
11. 根据权利要求6所述的猴头菇坚果炒货食品的制作方法，其特征在于，浸泡前，先 将所述坚果首先通过振动筛，振动除去杂质，再通过振动分级机将大小颗粒的坚果进行分 级。
【文档编号】A23L1/36GK104223205SQ201410466408
【公开日】2014年12月24日 申请日期:2014年9月15日 优先权日:2014年9月15日
【发明者】谢东平 申请人:苏州口水娃食品有限公司