一种羊肚菌调味酱及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及食用菌深加工领域，具体涉及一种羊肚菌调味酱及其制备方法。本发明的羊肚菌调味酱由以下原料按一定的配比和方法步骤制成：羊肚菌鲜味料、黄豆、莴笋、西兰花、白糖、食盐、香料。本发明的羊肚菌酱既有羊肚菌的鲜味又有其他原料的味道，在不添加味精的情况下，得到了鲜味浓郁、风味独特、天然、健康、营养的调味酱。
【专利说明】
一种羊肚菌调味酱及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种羊肚菌调味酱及其制备方法。
【背景技术】
[0002]羊肚菌隶属于子囊菌亚门、盘菌纲、盘菌目、羊肚菌科、羊肚菌属，羊肚菌以其菌盖表面有许多小凹坑，外观极似羊肚而得名。羊肚菌自古就是名扬天下的山珍供品，位居世界四大野生名菌之首，是价格最为昂贵的野山菌之一。羊肚菌的食药用价值较高，具有降血月旨、调节免疫、抗疲劳、抗放射、抗肿瘤作用。
[0003]羊肚菌味道鲜美，鲜香味层次丰富，口感柔嫩，作为高档食材，被誉为“法国松露”，同时也是意大利顶级食材。羊肚菌的鲜味物质包括游离氨基酸和5'-核苷酸，其中游离氨基酸在羊肚菌中占氨基酸总量的35.67%，5'-核苷酸占核苷酸总量的21.10%。天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等鲜味氨基酸和5'-鸟苷酸、5'-肌苷酸等鲜味核苷酸的含量在羊肚菌中极为丰富。5'-鸟苷酸与鲜味氨基酸起到协同增香的作用，赋予羊肚菌强烈的鲜味。
[0004]随着生活水平的提高，人们在追求食品美味的同时，越来越注重健康与营养。以天然、健康、营养为特征的食品迎合了消费者的需求。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种含有羊肚菌鲜味及营养成分的鲜味浓郁、风味独特、天然、健康、营养的调味酱。
[0006]本发明的羊肚菌调味酱由以下重量份原料制成:
[0007]羊肚菌鲜味料8?15份、黄豆10?20份、莴笋10?20份、西兰花10?20份、植物油5?8份、白糖I?5份、食盐3?8份、香料I?3份，其中所述羊肚菌鲜味料由以下步骤得到:
[0008](a)原料预处理:取干品羊肚菌，去除杂质，粉碎后过70目筛，筛下物备用；
[0009](b)均质:取步骤(a)得到的筛下物，加入按料液比为1:8?30的水混合，均质，其中均质参数为:均质压力10?30MPa、均质初始温度25?50°C、均质次数2?6次；
[0010](C)超声处理:取均质后的液体，超声，其中超声参数为:功率400?800W、频率15 ?30KHz、时间 8 ?40min ；
[0011](d)蛋白酶酶解:取超声处理后的液体,加入复合风味蛋白酶,酶解后灭酶得到蛋白酶酶解液，其中酶解条件为:以食用菌质量百分数计加酶量I?5%、温度40?60°C、pH4?7、时间I?3h，灭酶条件为:酶解液在95°C水浴中灭酶1min ；
[0012](e)核酸酶酶解:取蛋白酶酶解液,加入5'-磷酸二酯酶，酶解后灭酶得到核酸酶酶解液，其中酶解条件为:以食用菌质量百分数计加酶量0.5?I %、温度60?65 °C、pH6?6.7、时间2?3h，灭酶条件为:酶解液在95°C水浴中灭酶1min ；
[0013](f)将核酸酶酶解液冷冻干燥，得到鲜味提取物。
[0014]为了更好实现本发明的目的，本发明的羊肚菌调味酱优选的原料配比可以为:
[0015]羊肚菌鲜味料8份、黄豆10份、莴笋10份、西兰花10份、植物油5份、白糖I份、食盐3份、香料I份。
[0016]为了更好实现本发明的目的，本发明的羊肚菌调味酱优选的原料配比还可以为:
[0017]羊肚菌鲜味料15份、黄豆20份、莴笋20份、西兰花20份、植物油8份、白糖5份、食盐8份、香料3份。
[0018]一些实施方案中，香料是按茴香、丁香、八角、桂皮为2:2:1:1的重量份原料打粉混合而成。本发明实施例中的均采用的此比例混合的香料。
[0019]本发明的另一个目的是提供一种上述的羊肚菌调味酱的制备方法，该制备方法包括以下步骤:
[0020](a)按重量份取羊肚菌鲜味料8?15份、黄豆10?20份、莴笋10?20份、西兰花10?20份、植物油5?8份、白糖I?5份、食盐3?8份、香料I?3份；
[0021](b)熟化原料:将黄豆、莴笋、西兰花洗净，莴笋、西兰花切成黄豆大小，按料液比1:2?3加水，中火熬至料液比为1:1?1.5,原料颗粒熟而不烂为止；
[0022](C)浸溃:将熟化的黄豆、莴笋、西兰花、植物油、白糖、食盐、香料均匀混合，移入密封罐中，在20?25°C的环境下，恒温放置5天；
[0023](d)加鲜味料:在第6天早上，将羊肚菌鲜味料加入密封罐中，充分搅拌，继续恒温放置，2天后即可开罐食用。
[0024]复合风味蛋白酶是利用米曲霉发酵，经提取工艺微滤、超滤浓缩、干燥技术精制，再添加一些风味物质，筛选复配而成。该酶一般通过市售购买得到，应用于各种动植物蛋白的水解，后期风味优化。
[0025]发明中使用的酶，具体的，复合风味蛋白酶型号:JC1007，购自广州市华琪生物科技有限公司；5'_磷酸二酯酶型号购自湖北康宝泰精细化工有限公司；胰蛋白酶购自郑州奇雅化工产品有限公司。
[0026]本发明的有益效果:本发明的羊肚菌调味酱是一种美味、健康、营养的调味料，既有羊肚菌的鲜味，又有羊肚菌的药食用成分，尤其适用于各种汤料、烹调、酱包、调味酱、罐头、素食、方便休闲食品中。
【具体实施方式】
[0027]下面以具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明不受下述实施例的限定。
[0028]实施例1
[0029]本发明的羊肚菌调味酱及其制备方法
[0030](I)按重量每份10克计，取羊肚菌鲜味料15份、黄豆20份、莴笋20份、西兰花20份、植物油8份、白糖5份、食盐8份、香料3份；
[0031](2)将黄豆、莴笋、西兰花洗净，莴笋、西兰花切成黄豆大小，按料液比1:2加水，中火熬至料液比为1:1，原料颗粒熟而不烂为止；
[0032](3)将熟化的黄豆、莴笋、西兰花、植物油、白糖、食盐、香料均匀混合，移入密封罐中，在20°C的环境下，恒温放置5天；
[0033](4)在第6天早上，将羊肚菌鲜味料加入密封罐中，充分搅拌，继续恒温放置，2天后即可开罐食用。
[0034]实施例2
[0035]本发明的羊肚菌调味酱及其制备方法
[0036](I)按重量每份40克计，取羊肚菌鲜味料12份、黄豆17份、莴笋16份、西兰花15份、植物油7份、白糖4份、食盐6份、香料2份；
[0037](2)将黄豆、莴笋、西兰花洗净，莴笋、西兰花切成黄豆大小，按料液比1:2加水，中火熬至料液比为1:1.5,原料颗粒熟而不烂为止；
[0038](3)将熟化的黄豆、莴笋、西兰花、植物油、白糖、食盐、香料均匀混合，移入密封罐中，在22°C的环境下，恒温放置5天；
[0039](4)在第6天早上，将羊肚菌鲜味料加入密封罐中，充分搅拌，继续恒温放置，2天后即可开罐食用。
[0040]实施例3
[0041]本发明的羊肚菌调味酱及其制备方法
[0042](I)按重量每份80克计，取羊肚菌鲜味料10份、黄豆15份、莴笋14份、西兰花12份、植物油6份、白糖3份、食盐4份、香料2份；
[0043](2)将黄豆、莴笋、西兰花洗净，莴笋、西兰花切成黄豆大小，按料液比1:2.5加水，中火熬至料液比为1:1，原料颗粒熟而不烂为止；
[0044](3)将熟化的黄豆、莴笋、西兰花、植物油、白糖、食盐、香料均匀混合，移入密封罐中，在23°C的环境下，恒温放置5天；
[0045](4)在第6天早上，将羊肚菌鲜味料加入密封罐中，充分搅拌，继续恒温放置，2天后即可开罐食用。
[0046]实施例4
[0047]本发明的羊肚菌调味酱及其制备方法
[0048](I)按重量每份100克计，取羊肚菌鲜味料8份、黄豆10份、莴笋10份、西兰花10份、植物油5份、白糖I份、食盐3份、香料I份；
[0049](2)将黄豆、莴笋、西兰花洗净，莴笋、西兰花切成黄豆大小，按料液比1:3加水，中火熬至料液比为1:1.5,原料颗粒熟而不烂为止；
[0050](3)将熟化的黄豆、莴笋、西兰花、植物油、白糖、食盐、香料均匀混合，移入密封罐中，在25°C的环境下，恒温放置5天；
[0051](4)在第6天早上，将羊肚菌鲜味料加入密封罐中，充分搅拌，继续恒温放置，2天后即可开罐食用。
【权利要求】
1.一种羊肚菌调味酱，其特征在于，由以下重量份原料制成: 羊肚菌鲜味料8?15份、黄豆10?20份、莴笋10?20份、西兰花10?20份、植物油5?8份、白糖I?5份、食盐3?8份、香料I?3份； 其中所述羊肚菌鲜味料由以下步骤得到: (a)原料预处理:取干品羊肚菌，去除杂质，粉碎后过70目筛，筛下物备用； (b)取步骤(a)得到的筛下物，加入按料液比为1:8?30的水混合，均质，其中均质参数为:均质压力10?30MPa、均质初始温度25?50°C、均质次数2?6次； (c)超声处理:取均质后的液体，超声，其中超声参数为:功率400?800W、频率15?30KHz、时间 8 ?40min ； (d)蛋白酶酶解:取超声处理后的液体,加入复合风味蛋白酶,酶解后灭酶得到蛋白酶酶解液，其中酶解条件为:以食用菌质量百分数计加酶量I?5%、温度40?60°C、pH4?7、时间I?3h，灭酶条件为:酶解液在95°C水浴中灭酶1min ； (e)核酸酶酶解:取蛋白酶酶解液,加入5'-磷酸二酯酶，酶解后灭酶得到核酸酶酶解液，其中酶解条件为:以食用菌质量百分数计加酶量0.5?I %、温度60?65°C、pH6?6.7、时间2?3h，灭酶条件为:酶解液在95°C水浴中灭酶1min ； (f)将核酸酶酶解液冷冻干燥，得到鲜味提取物。
2.根据权利要求1所述的羊肚菌调味酱，其特征在于，由以下重量份原料制成: 羊肚菌鲜味料8份、黄豆10份、莴笋10份、西兰花10份、植物油5份、白糖I份、食盐3份、香料I份。
3.根据权利要求1所述的羊肚菌调味酱，其特征在于，由以下重量份原料制成: 羊肚菌鲜味料15份、黄豆20份、莴笋20份、西兰花20份、植物油8份、白糖5份、食盐8份、香料3份。
4.根据权利要求1所述的羊肚菌调味酱，其特征在于，所述香辛料是按茴香、丁香、八角、桂皮为2:2:1:1的重量份原料打粉混合而成。
5.一种制备权利要求1所述的羊肚菌调味酱的方法，其特征在于，包括以下步骤: (a)按重量份取羊肚菌鲜味料8?15份、黄丑10?20份、莴笑10?20份、西兰花10?20份、植物油5?8份、白糖I?5份、食盐3?8份、香料I?3份； (b)熟化原料:将黄豆、莴笋、西兰花洗净，莴笋、西兰花切成黄豆大小，按料液比1:2?3加水，中火熬至料液比为1:1?1.5,原料颗粒熟而不烂为止； (c)浸溃:将熟化的黄豆、莴笋、西兰花、植物油、白糖、食盐、香料均匀混合，移入密封罐中，在20?25°C的环境下，恒温放置5天； (d)加鲜味料:在第6天早上，将羊肚菌鲜味料加入密封罐中，充分搅拌，继续恒温放置，2天后即可开罐食用。
【文档编号】A23L1/24GK104256524SQ201410472052
【公开日】2015年1月7日 申请日期:2014年9月16日 优先权日:2014年9月16日
【发明者】张文祥, 钱正明, 李文佳, 艾中, 张晓婧, 张燕燕 申请人:广东东阳光药业有限公司