红曲甜酒酿及其制备方法

红曲甜酒酿及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种红曲甜酒酿的制备方法，属于酒酿的制造【技术领域】，该方法通过选用当年产的新鲜粳米或糯米或粳米和糯米的混合米为原料，从根源上控制原料质量，保证了酿造的甜酒酿具有清新纯正的米香；同时，选用根霉酒药作为糖化发酵剂，既能快速将原料中的淀粉转化为葡萄糖，避免米饭返生的问题，又能加快酵母的繁殖，保证原料中目标菌群的竞争优势，从而为批量生产创造条件；另外，采用红曲作为补充糖化发酵剂，并对部分红曲进行钝化处理，且在加入红曲后少留或不留发酵时间，令其在配送和贮存的过程中进行发酵，从而避免过度发酵，保证了产品的新鲜度；进而使得该红曲甜酒酿既色泽红艳、芳香怡人、汁液清澈，又具有保健功效，同时还适合<于产业化的大量生产。
【专利说明】红曲甜酒酿及其制备方法

【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种酒酿及其制备方法，特别涉及一种红曲甜酒酿及其制备方法。

【背景技术】
[0002] 酒酿又名为甜酒、醪糟，是中华民族的传统的发酵食品，是中国人日常饮食的一部 分，甜酒酿以其独特的醇香美味脍炙人口，誉满中外。从古至今甜酒酿的酿造方法是：糯米 洗净浸泡一夜，以手指捻成粉浆为度，装入蒸笼蒸熟后，将糯米饭倒出蒸笼冷却降温至32°C 左右，再入大钵，用糯米2%的甜酒曲撒在糯米饭上，边撒边翻，撒匀翻透后在米饭中心位置 呈喇叭形窝孔，并压实、压平表面，利用糯米含汁多的特点，最后再撒入少许凉开水，加盖封 口，放置在30°C?32°C的保温箱温发2?3天，待糯米糖化而酿液在喇叭形窝孔中达到 约1/2高度时，即为甜酒酿成熟。甜酒酿可鲜售，也可加温杀菌封装后上市，饮时兑二至三 倍水，也可直接饮用。
[0003] 红曲，是将红曲菌种接种在大米上培养所得到的红曲菌菌丝体与其培养基组成的 混合物。红曲除被用作生产红曲酒的糖化发酵剂外，它还是传统的中药材之一，已有一千多 年的历史，现代研究表明，红曲具有显著的调节血脂的作用，对遏制动脉粥样硬化，调节血 压、血糖具有良好的功效，对骨质疏松症、阿尔茨海默症有积极的预防和治疗作用。
[0004] 然而，囿于人们对于红曲功效的认知水平和红曲菌在米饭这种培养基上繁殖、发 酵的控制难度，迄今为止还未见有能将酒酿和红曲这两种宝物进行结合的全新产品。


【发明内容】

[0005] 本发明的一个目的在于解决现有技术中未能将酒酿和红曲这两种宝物进行结合 的不足，提供一种红曲甜酒酿，该红曲甜酒酿既具有色泽鲜红、芳香怡人、汁液清澈的特点， 色香味俱全，又有着其它红曲制品无法比拟的具有保健功效的生物活性，营养价值高，适宜 饮食的人群广。
[0006] 本发明的另一个目的在于提供一种红曲甜酒酿的制备方法，该方法适合产业化的 大量生产，生产出的产品质量稳定。
[0007] 本发明解决其技术问题所采用的技术方案如下： 红曲甜酒酿，所述红曲甜酒酿以当年产的新鲜粳米和/或新鲜糯米为原料，以根霉酒 药为糖化发酵剂，以红曲作为补充糖化发酵剂混合发酵而成，按GB/T10786测量的其固形 物含量大于或等于50%，根据GB/T5009. 7测量的其还原糖含量为30-34%，根据GB/T15038 测量的其酒精含量为〇. 5-1. 0。市售的普通甜酒酿中还原糖含量仅要求> 10%，而本发明的 红曲酒酿的还原糖含量高达30-34%，是市售普通甜酒酿难以达到的，另外，市售普通甜酒酿 中酒精含量参差不齐，通常在〇. 5-6. 0,甜酒酿中酒精含量偏高时影响口味，严重时甜酒酿 发苦发涩，适口性差，而本发明的红曲甜酒酿酒精度含量控制在0. 5-2. 0范围内，质量稳定 可靠，红曲甜酒酿的味道香醇，适口性好。
[0008] 作为优选，所述红曲甜酒酿中根霉酒药的用量为原料质量的0. 2-0. 8%，红曲的用 量为原料质量的1-10%。
[0009] 更优选，所述红曲甜酒酿中根霉酒药的用量优选为原料质量的0. 3-0. 5%。
[0010] 更优选，所述红曲甜酒酿中红曲的用量优选为原料质量的4-6%。
[0011] 作为优选，所述红曲甜酒酿由具有固定形状的敞口容器盛装，所述容器的开口部 采用至少局部具有透气且能隔离环境中微生物的封口件封口，所述封口件由用于与容器壁 粘接的粘接部以及具有透气隔离功能的功能部构成，粘接部采用PP聚丙烯膜，功能部采用 PTFE聚四氟乙烯膜。本发明的红曲甜酒酿中含有活性的曲霉菌、酵母菌，即使是在冷藏状态 下，较微弱的发酵也会产生不少量的二氧化碳，而如果包装上留有开口的话，酒酿很容易受 外部入侵的杂菌感染而发生酸败，如果完全密封的话，便会使包装胀气导致破裂，为此，设 计了上述"会呼吸的包装"，该包装既能有效杜绝外部杂菌的入侵，又能顺畅的排出二氧化 碳，能可靠的维持本发明红曲甜酒酿的品质。
[0012] 一种红曲甜酒酿的制备方法，所述制备方法包括如下步骤： (1) 选用当年产的新鲜粳米或者糯米或者粳米和糯米的混合米为原料，采用自来水清 洗所述原料，而后浸泡22-24小时，直至所述原料浸至用手指捏即成粉状； (2) 采用自来水冲淋浸泡过的所述原料，淋洗至滤过水澄清为止； (3) 采用蒸饭机或饭甑常压蒸煮所述原料，直至所述原料的米粒熟透； (4) 摊饭或者用自来水淋饭，直至冷却后的饭温为28-32°C ; (5) 将所述根霉酒药均匀的撒入米饭中并均匀搅拌，而后进行搭窝； (6) 在恒温培养室或培养箱中进行发酵48小时，以产生的糖浆水50-80%满窝为度， 再加入红曲，并加入适量的水，均匀搅拌后，包装成品。
[0013] 作为优选，所述步骤（5)中搭窝工艺操作如下：将均匀掺杂有所述根霉酒药的米 饭装至培养容器或者酒缸中，而后采用搭窝杆将所述培养容器或者酒缸中的米饭中间掏出 空心的窝，从而完成所述搭窝工艺。
[0014] 作为优选，步骤（6)中所加红曲预先进行部分钝化预处理，钝化预处理操作如下： 取1/3-1/2量的红曲于80-85°C烘焙2-2. 5h，使其活性降低或丧失，然后与余量的红曲混合 均匀。经过高温烘焙处理后，红曲的酶活性降低或丧失，但其含有的化学活性成分的活性依 然存在，与未钝化处理的红曲混合后使用，既能实现对红曲发酵力的调节，又能确保红曲酒 酿的色泽、风味及营养保健功效不受影响。
[0015] 作为优选，所述步骤（6)中恒温培养室或培养箱中的温度为25-30°C。
[0016] 作为优选，所述步骤（6)中成品包装前还有加热杀菌工序，所述加热杀菌时，以超 过20PU为宜。本发明的红曲甜酒酿分杀菌型和非杀菌型，在此技术方案下制得的为杀菌 型。
[0017] 众所周知酒酿和酒两个都是宝物，并且两者具有很强的相关性，因为酒酿是一种 发酵酒，红曲则是一种优良的糖化发酵剂。但是千百年来一直酒酿是酒酿，而用红曲发酵制 成的只能是红曲酒，这是为什么呢？这得从酒的酿造原理说起，中国酒的酿造过程，有别于 所有的西洋酒，洋酒的酿造要么直接使用含糖原料，那么便只要用酵母菌去进行发酵就行， (如葡萄酒Wine);要使用谷物原料酿酒，便只能先对原料进行糖化，制得含糖溶液后，再用 酵母菌进行发酵，（如啤酒beer);而中国的黄酒、米酒酿造，却是用双边发酵的原理，即边糖 化边发酵。既是双边，就有一个速率的问题：如糖化太强发酵太弱，则酒偏甜；若发酵太旺 糖化跟不上，则酵母会产生自溶，最后的结果都会令酿酒失败，酒液生酸，或发酵不彻底，酒 醅发糊不好榨，出酒率低、酒质差。
[0018] 本发明的红曲甜酒酿的酿制，是我们预先设定要达到过量糖分的积累（还原糖含 量30%以上)、酒精发酵适度(酒精含量0. 5-2. 0)的有控制发酵的结果。然而，红曲却有着过 强发酵力的特征，这也就是为什么红曲只能酿得红曲酒而不能酿成酒酿的关键原因所在。 基于以上原理，我们所发明的红曲酒酿的酿造工艺，其核心部分有：A，既要添加红曲又要避 免过度发酵，具体措施是：（1)、对红曲的发酵力进行适度抑制(部分先期钝化)；（2)、延迟红 曲的添加时间。B，特殊的包装：设计了"会呼吸的包装"，该包装既能有效杜绝外部杂菌的 入侵，又能顺畅的排除二氧化碳，能可靠的维持本发明红曲酒酿的品质。
[0019] 本发明的有益效果是：通过选用当年产的新鲜粳米或者糯米或者粳米和糯米的混 合米为原料，从根源上控制了原料的质量，从而保证了所酿造出的甜酒酿具有清新纯正的 米香；同时，选用占原料重量百分比为0.2 - 0.8%的纯种培养的根霉酒药作为糖化发酵 齐U，因为该种酒药本身接种有酿酒酵母，既能快速将原料中的淀粉转化为葡萄糖，避免米饭 返生问题的发生，又能加快酵母的繁殖，保证物料中目标菌群的竞争优势，从而为批量生产 创造了条件；另外，采用占原料重量百分比为1-10%的红曲作为补充糖化发酵剂，且在加 入红曲后，少留或不留发酵时间，令其在配送和贮存的过程中进行缓慢发酵，这种工艺避免 了由于添加红曲后所引起的过度发酵，保证了产品的新鲜度；进而使得该红曲甜酒酿既具 有色泽红艳、芳香怡人、汁液清澈的独特的色、香、味，又有着其它红曲制品所无法比拟的具 保健功效的生物活性，同时还适合于产业化的大量生产。

【专利附图】

【附图说明】
[0020] 图1本发明的红曲酒酿制备方法的工艺流程图。

【具体实施方式】
[0021] 下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。下述实施例中 所用的原料均系市购，其中根霉酒药购自富阳兴发生物技术有限公司，红曲购自福建省古 田县屏湖红酒曲有限公司。
[0022] 实施例1 : 如图1所示，本发明实施例1提供的红曲甜酒酿的制备方法按如下步骤进行： (1) 选用当年产的新鲜粳米或者糯米或者粳米和糯米的混合米为原料，选用占原料重 量百分比为0. 2-0. 8%的根霉酒药作为糖化发酵剂，如0. 2%、0. 3%、0. 4%、0. 6%、0. 8%等，采 用占原料重量百分比为1-10%的红曲作为补充糖化发酵剂，如1%、3%、5%、7%、8%、10%等； 将原料采用自来水清洗，而后浸泡22-24小时，如22小时、22. 5小时、23小时、23. 5小 时、24小时等，具体所需时间是直至原料浸至用手指捏即成粉状为宜； (2) 采用自来水冲淋浸泡过的原料，淋洗至清水为止，S卩：冲淋至无米泔水流出为止； (3) 采用蒸饭机或者饭甑常压蒸煮原料，直至原料的米粒熟透为宜； (4) 摊饭或者用自来水淋饭，直至冷却后的饭温为28-32°C，如28°C、29°C、30°C、31°C、 32。。等； (5) 将根霉酒药均匀的撒入米饭中并均匀搅拌，而后进行搭窝，其中，该根霉酒药是一 种含有根霉菌的酒药，采用该根霉酒药能够充分均匀的和米饭混合，从而能够迅速的将原 料中的淀粉转化为葡萄糖，既避免了糖浆水质变问题的发生，又加快了发酵进程，从而为产 业化生产提供了支助；同时，搭窝的方法操作如下：将均匀掺杂有根霉酒药的米饭装至一 培养容器或者酒缸中，而后采用搭窝杆将培养容器或者酒缸中的米饭中间掏出一空心的窝 形成饭窝，从而完成搭窝的工艺，搭窝的目的在于增加米饭暴露在空气中的面积，从而既能 够满足根霉菌培养过程中对氧气的需要，又能够利于米饭的散热； (6)在恒温培养室或者培养箱中在温度为25-30°C (如：25°C、26°C、27°C、28°C、29°C、 30°C等）的环境下进行发酵48小时，能够使得米饭中的淀粉经过根霉酒药所产生的糖化酶 的作用分解成葡萄糖，在饭窝内积聚产生糖浆水，并以产生的糖浆水50-80%满窝为度，如 50%、60%、65%、78%、80%等；加入红曲，并加入一定量的水，均匀搅拌后，包装成品，在该过程 中，无须留出专门的时间进行发酵，在本发明实施例1中，该红曲甜酒酿无须杀菌，就由具 有固定形状的敞口容器盛装，所述容器的开口部采用至少局部具有透气且能隔离环境中微 生物的封口件封口，所述封口件由用于与容器壁粘接的粘接部以及具有透气隔离功能的功 能部构成，粘接部采用PP聚丙烯膜，功能部采用PTFE聚四氟乙烯膜，然后即可以进行鲜售， 即便是在配送和贮存的过程中，由于红曲霉菌仍然是活的，也可以在此过程中进行发酵，从 而保证了该红曲甜酒酿的新鲜，这也是该发明的主要技术创新之一，其中所加红曲预先进 行部分钝化预处理，钝化预处理操作如下：取1/3量的红曲于80-85°C烘焙2-2. 5h，使其活 性降低或丧失，然后与余量的红曲混合均匀。
[0023] 所以，本发明实施例1提供的红曲甜酒酿的制备方法，通过选用当年产的新鲜粳 米或者糯米或者粳米和糯米的混合米为原料，从根源上控制了原料的质量，从而保证了所 酿造出的甜酒酿具有清新纯正的米香；同时，选用占原料重量百分比为〇. 2-0. 8%的纯种 培养的根霉酒药作为糖化发酵剂，因为该种酒药本身接种有酿酒酵母，既能快速将原料中 的淀粉转化为葡萄糖，避免米饭返生问题的发生，又能加快酵母的繁殖，保证物料中目标菌 群的竞争优势，从而为批量生产创造了条件；另外，采用占原料重量百分比为1-10%的红 曲作为补充糖化发酵剂，且在加入红曲后，少留或不留发酵时间，令其在配送和贮存的过程 中进行缓慢发酵，这种工艺避免了由于添加红曲后所引起的过度发酵，保证了产品的新鲜 度；进而使得该红曲甜酒酿既具有色泽红艳、芳香怡人、汁液清澈的独特的色、香、味，又有 着其它红曲制品所无法比拟的具保健功效的生物活性，同时还适合于产业化的大量生产。
[0024] 实施例2 : 本发明实施例2提供的红曲甜酒酿的制备方法按如下步骤进行： (1) 选用当年产的新鲜粳米或者糯米或者粳米和糯米的混合米为原料，选用占原料重 量百分比为0. 3-0. 5%的根霉酒药作为糖化发酵剂，如0. 3%、0. 35%、0. 4%、0. 45%、0. 6%等， 采用占原料重量百分比为4-6%的红曲作为补充糖化发酵剂，如4%、4. 5%、5%、5. 5%、6%等； 采用自来水清洗原料，而后浸泡22-24小时，如22小时、22. 2小时、23. 5小时、23. 8小 时、24小时等，具体所需时间是直至原料浸至用手指捏即成粉状为宜； (2) 采用自来水冲淋浸泡过的原料，淋洗至清水为止，S卩：冲淋至无米泔水流出为止； (3) 采用蒸饭机或者饭甑常压蒸煮原料，直至原料的米粒熟透为宜； (4) 摊饭或者用自来水淋饭，直至冷却后的饭温为28-32°C，如28°C、28. 5°C、29. 5°C、 31. 5。。、32。。等； (5) 将根霉酒药均匀的撒入米饭中并均匀搅拌，而后进行搭窝，其中，该根霉酒药是一 种含有根霉菌的酒药，采用该根霉酒药能够充分均匀的和米饭混合，从而能够迅速的将原 料中的淀粉转化为葡萄糖，既避免了糖浆水质变问题的发生，又加快了发酵进程，从而为产 业化生产提供了支助；同时，搭窝的方法包括：将均匀掺杂有根霉酒药的米饭装至一培养 容器或者酒缸中，而后采用搭窝杆将培养容器或者酒缸中的米饭中间掏出一空心的窝形成 饭窝，从而完成搭窝的工艺。搭窝的目的在于增加米饭暴露在空气中的面积，从而既能够满 足根霉菌培养过程中对氧气的需要，又能够利于米饭的散热； (6) 在恒温培养室或者培养箱中在温度为26-29°C (如：26°C、26. 5°C、27°C、28°C、 28. 5°C、29°C等）的环境下进行发酵48小时，能够使得米饭中的淀粉经过根霉酒药所产生 的糖化酶的作用分解成葡萄糖，在饭窝内积聚产生糖浆水，并以产生的糖浆50-80%满窝为 度，如50%、55%、70%、75%、80%等；加入红曲，并加入一定量的水，均匀搅拌后，进行加热杀 菌，最后由具有固定形状的敞口容器盛装包装成品，所述容器的开口部采用至少局部具有 透气且能隔离环境中微生物的封口件封口，所述封口件由用于与容器壁粘接的粘接部以及 具有透气隔离功能的功能部构成，粘接部采用PP聚丙烯膜，功能部采用PTFE聚四氟乙烯 膜，加热杀菌时，以超过20PU为宜，在该过程中，无须留出专门的时间进行发酵，在本发明 实施例2中，在配送和贮存的过程中，由于红曲霉菌仍然是活的，也可以在此过程中进行发 酵，从而保证了该红曲甜酒酿的新鲜，本实施例中所加红曲预先进行部分钝化预处理，钝化 预处理操作如下：取1/2量的红曲于80-85°C烘焙2-2. 5h，使其活性降低或丧失，然后与余 量的红曲混合均匀。
[0025] 所以，本发明实施例2提供的红曲甜酒酿的制备方法，通过选用当年产的新鲜粳 米或者糯米或者粳米和糯米的混合米为原料，从根源上控制了原料的质量，从而保证了所 酿造出的甜酒酿具有清新纯正的米香；同时，选用占原料重量百分比为〇. 3-0. 5%的纯种 培养的根霉酒药作为糖化发酵剂，因为该种酒药本身接种有酿酒酵母，既能快速将原料中 的淀粉转化为葡萄糖，避免米饭返生问题的发生，又能加快酵母的繁殖，保证物料中目标菌 群的竞争优势，从而为批量生产创造了条件；另外，采用占原料重量百分比为4-6%的红曲 作为补充糖化发酵剂，且在加入红曲后，少留或不留发酵时间，令其在配送和贮存的过程中 进行缓慢发酵，这种工艺避免了由于添加红曲后所引起的过度发酵，保证了产品的新鲜度； 进而使得该红曲甜酒酿既具有色泽红艳、芳香怡人、汁液清澈的独特的色、香、味，又有着其 它红曲制品所无法比拟的具保健功效的生物活性，同时还适合于产业化的大量生产。
[0026] 实施例1和2制得的红曲甜酒酿色泽红艳、芳香怡人、汁液清澈，具有独特的色、 香、味，将其送至国家轻工业食品质量监督检测杭州站进行检测，结果如表1 : 表1实施例1-2制备的红曲甜酒酿的检测数据

【权利要求】
1. 红曲甜酒酿，其特征在于：所述红曲甜酒酿以当年产的新鲜粳米和/或新鲜糯米为 原料，以根霉酒药为糖化发酵剂，以红曲作为补充糖化发酵剂混合发酵而成，按GB/T10786 测量的其固形物含量大于或等于50%，根据GB/T5009. 7测量的其还原糖含量为30-34%，根 据GB/T15038测量的其酒精含量为0. 5-2. 0。
2. 根据权利要求1所述的红曲甜酒酿，其特征在于：所述红曲甜酒酿中根霉酒药的用 量为原料质量的〇. 2-0. 8%，红曲的用量为原料质量的1-10%。
3. 根据权利要求2所述的红曲甜酒酿，其特征在于：所述红曲甜酒酿中根霉酒药的用 量优选为原料质量的〇. 3-0. 5%。
4. 根据权利要求2所述的红曲甜酒酿，其特征在于：所述红曲甜酒酿中红曲的用量优 选为原料质量的4-6%。
5. 根据权利要求1所述的红曲甜酒酿，其特征在于：所述红曲甜酒酿由具有固定形状 的敞口容器盛装，所述容器的开口部采用至少局部具有透气且能隔离环境中微生物的封口 件封口，所述封口件由用于与容器壁粘接的粘接部以及具有透气隔离功能的功能部构成， 粘接部采用PP聚丙烯膜，功能部采用PTFE聚四氟乙烯膜。
6. -种权利要求1至5任意一项所述红曲甜酒酿的制备方法，其特征在于，所述制备方 法包括如下步骤： (1) 采用自来水清洗所述原料，而后浸泡22-24小时，直至所述原料浸至用手指捏即成 粉状； (2) 采用自来水冲淋浸泡过的所述原料，淋洗至滤过水澄清为止； (3) 采用蒸饭机或饭甑常压蒸煮所述原料，直至所述原料的米粒熟透； (4) 摊饭或者用自来水淋饭，直至冷却后的饭温为28-32°C ; (5) 将所述根霉酒药均匀的撒入米饭中并均匀搅拌，而后进行搭窝； (6) 在恒温培养室或培养箱中进行发酵48小时，以产生的糖浆水50-80%满窝为度， 再加入红曲，并加入适量的水，均匀搅拌后，包装成品。
7. 根据权利要求6所述的红曲甜酒酿的制备方法，其特征在于，所述步骤（5)中搭窝工 艺操作如下：将均匀掺杂有所述根霉酒药的米饭装至培养容器或者酒缸中，而后采用搭窝 杆将所述培养容器或者酒缸中的米饭中间掏出空心的窝，从而完成所述搭窝工艺。
8. 根据权利要求6所述的红曲甜酒酿的制备方法，其特征在于，步骤（6)中所加红 曲预先进行部分钝化预处理，钝化预处理操作如下：取1/3-1/2量的红曲于80-85°C烘焙 2-2. 5h，使其活性降低或丧失，然后与余量的红曲混合均匀。
9. 根据权利要求6所述的红曲甜酒酿的制备方法，其特征在于，步骤（6)中所述恒温 培养室或培养箱中的温度为25-30°C。
10. 根据权利要求6所述的红曲甜酒酿的制备方法，其特征在于，所述步骤（6)中成品 包装前还有加热杀菌工序，所述加热杀菌时，以超过20PU为宜。
【文档编号】C12G3/02GK104212681SQ201410484185
【公开日】2014年12月17日 申请日期:2014年9月21日 优先权日:2014年2月24日
【发明者】陈俊平 申请人:杭州米奥生物科技有限公司