一种速食粟米粥的制作方法
【专利摘要】一种速食粟米粥，是为了解决粟米粥在制作过程中耗时，不易保存，粘稠度不易调控等问题而提出的通过加入α-淀粉酶水解淀粉，加入羧甲基纤维素(CMC)调节粘度，加入糖来调节风味并且对加酶量，加CMC量，加糖量和米水比例进行四因素三水平正交试验，最终测定最佳配方为α-淀粉酶量为0.3‰，加入CMC量为0.4%，加入糖的量为6.0%。在最优条件下，重复3次试验，得出感官评价得分平均数93.8，并测定最优配方的理化指标：pH为7.0，可溶性固形物为8.0%。成品色呈浅黄色，不透明，粘稠度适中，质地均匀，无沉淀，口味微甜，滑顺。本专利确定了以粟米为主要原料研制的即食型城市早餐食品杯装粟米粥的配方，为粟米的高值化产品开发开辟一条新道路。
【专利说明】一种速食粟米粥
【技术领域】
[0001]本发明属于粮食加工【技术领域】，涉及一种速食粟米粥的配方研制，提供了一种食用方便，营养丰富的速食食品。
【背景技术】
[0002]随着我国社会人们的生活节奏不断的加快，方便食品越来越受到人们的重视，有专家认为以方便面为代表的小麦类方便食品已经进入到一个相对平稳的阶段，因此开发非小麦类方便食品成为了食品科研人员的一项课题。
[0003]国内外对于非小麦类方便食品研究较多的是稻谷类食品，现在的方便稻谷类食品主要有方便米饭和方便米粥两大类。这两者都是以大米为原料生产的稻谷类方便食品。相对而言以中国传统杂粮粟米生产的方便粟米粥却鲜有人进行系统的研究，而至今也没有成熟的方便粟米粥产品出现在市场上。
[0004]粟米具有丰富的营养价值据测定,每10g粟米约含蛋白质13g、脂肪4g、碳水化合物74g，还富含多种维生素和钙、磷、铁、硒等微量元素，所含蛋白质接近小麦全粉，而且氨基酸比例协调，特别是色氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、亮氨酸和苏氨酸的含量为其他粮食所不及。但粟米粥的制作比较耗时并且不易保存。即食粟米粥的研制通过加入α-淀粉酶水解淀粉，加入羧甲基纤维素(CMC)进行增稠，然后通过加入糖调节风味，开发出食用方便，营养丰富，口感良好的成品。
[0005]随着经济的发展和人民生活水平的提高，快捷、方便、风味化、功能化粮食食品日益受欢迎。本专利探讨了以粟米为主要原料研制的即食型城市早餐食品杯装粟米粥的配方，以期为粟米的高值化产品开发开辟一条新道路。
【发明内容】
[0006]本发明是为了解决粟米粥在制作过程中耗时，不易保存，粘度不易控制等问题而提出的速食粟米粥的配方，以感官评价为指标，分别以加入α -淀粉酶的量，加入CMC量，加入糖的量和加水量为单因素进行试验，得出即食粟米粥的最佳配方。
【具体实施方式】
[0007]【具体实施方式】一:即食粟米粥最佳配方的参数确定要通过以下步骤来实现:一、原料的选择:原料选择应选择米粒大小、颜色均匀，呈乳白色、黄色或金黄色，有光泽，很少有碎米，无虫，无杂质的粟米；二、即食粟米粥最佳配方确定及优化:原料预处理时，先用清水清洗洗净，然后浸泡一段时间，加热至沸腾熬煮15?25min，滤出粟米，在汤汁温度降到5(T70°C时加入α-淀粉酶，加入α-淀粉酶的量为0.1?0.5%。，搅拌20min后，加入CMC与糖的混合物，加入CMC的量为0.2^0.6%，加入糖的量为4.(Γ8.0%，并搅拌至CMC与糖的混合物完全溶解，选取米与水的比例为1: 5?1:25，即食粟米粥最佳配方的优化需要对上面四个因素进行正交实验，最终以感官评定的得分作为考察指标，在最优条件下，重复3次试验，得出感官评价得分平均数；三、实验理化指标的测定。
[0008]【具体实施方式】二:本实施方式与【具体实施方式】一不同点在于步骤二中选取加入α -淀粉酶的量分别为0.2^0.4%。，在最优条件下，重复3次试验，得出感官评价得分平均数，其它组成和步骤与具体实施方法一相同。
[0009]【具体实施方式】三:本实施方式与【具体实施方式】一不同点在于步骤二中选取加入α -淀粉酶的量分别为0.2^0.4%。，CMC的量分别为0.3^0.5%，在最优条件下，重复3次试验，得出感官评价得分平均数，其它组成和步骤与具体实施方法一相同。
[0010]【具体实施方式】四:本实施方式与【具体实施方式】一不同点在于步骤二中选取加入α -淀粉酶的量分别为0.2^0.4%。，CMC的量分别为0.3^0.5%，糖的量分别为5?7%，在最优条件下，重复3次试验，得出感官评价得分平均数，其它组成和步骤与具体实施方法一相同。
[0011]【具体实施方式】五:本实施方式与【具体实施方式】一不同点在于步骤二中选取加入α -淀粉酶的量分别为0.2^0.4%。，CMC的量分别为0.3^0.5%，糖的量分别为5.(Γ7.0%，米与水的比例分别为1: l(Tl: 20，在最优条件下，重复3次试验，得出感官评价得分平均数93.8分，并测定最优配方的理化指标:ΡΗ值约为7.0，可溶性固形物约为8.0%，成品色呈浅黄色，不透明，粘稠度适中，质地均匀，无沉淀，口味微甜，滑顺，其它组成和步骤与具体实施方法一相同。
【权利要求】
1.一种速食粟米粥，其特征步骤如下: 步骤一:原料的选择:原料选择应选择米粒大小、颜色均匀，呈乳白色、黄色或金黄色，有光泽，很少有碎米，无虫，无杂质的粟米；步骤二:原料预处理时，先用清水清洗洗净，然后浸泡一段时间，加热至沸腾熬煮15?25min，滤出粟米，在汤汁温度降到5(T70°C时加入α -淀粉酶，加入α -淀粉酶的量为0.1?0.5%。，搅拌20min后，加入CMC与糖的混合物，加入CMC的量为0.2^0.6%加入糖的量为4.(Γ8.0%，并搅拌至CMC与糖的混合物完全溶解，选取米与水的比例为1:5?1:25，即食粟米粥最佳配方的优化需要对上面四个因素进行正交实验，最终以感官评定的得分作为考察指标，在最优条件下，重复3次试验，得出感官评价得分平均数93.8分；步骤三:实验理化指标的测定。
2.根据权利要求1所述的即食粟米粥配方的研究方法，其特征在于步骤二中选取α -淀粉酶的量分别为0.2%ο4%。，重复3次试验，得出感官评价得分平均数。
3.根据权利要求1所述的即食粟米粥配方的研究方法，其特征在于步骤二中选取α -淀粉酶的量分别为0.2%ο "0.4%。，选取CMC的加入量分别取3°/Γ5%，重复3次试验，得出感官评价得分平均数。
4.根据权利要求1所述的即食粟米粥配方的研究方法，其特征在于步骤二中选取α -淀粉酶的量分别为0.2%o ^0.4%。，选取CMC的加入量分别取3%?5%，糖的加入量分别取59Γ7%，重复3次试验，得出感官评价得分平均数。
5.根据权利要求1所述的即食粟米粥配方的研究方法，其特征在于步骤二中选取α -淀粉酶的量分别为0.2%o ^0.4%。，选取CMC的加入量分别取3%?5%，糖的加入量分别取59Γ7%，米水比分别为1: l(Tl: 20，重复3次试验，得出感官评价得分平均数，并测定最优配方的理化指标:ΡΗ值约为7.0，可溶性固形物约为8.0%。
【文档编号】A23L1/168GK104256391SQ201410498779
【公开日】2015年1月7日 申请日期:2014年9月26日 优先权日:2014年9月26日
【发明者】江连洲, 刘天一, 宋鹏, 于殿宇, 王立琦, 杜华楠 申请人:东北农业大学