一种脱敏即食杂粮早餐的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种脱敏性即食杂粮早餐的制备方法，该方法首先对含致敏原的颗粒状物料花生和小麦仁进行酶处理，有效脱除花生过敏原Ara h1及Ara h2，小麦过敏原醇溶朊。采用炒制和膨化相结合工艺，既赋予产品的香味，又改善口感，增加产品的消化吸收能力。然后采用由脂肪酶、淀粉酶和葡萄糖氧化酶组成的复合酶喷淋处理，提高产品品质，改良产品冲调性。最后的闪蒸技术最大限制的降低产品的水分含量，延长脱敏即食杂粮早餐的货架期。本发明使产品的食用品质显著提高，致敏性物质有效脱除，解决了过敏性体质人群的杂粮食用问题。
【专利说明】一种脱敏即食杂粮早餐的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种供杂粮过敏体质患者食用的杂粮营养早餐，将现代生物技术应用 于过敏原的脱除，属于食品加工工艺【技术领域】。
【背景技术】
[0002] 世界卫生组织提倡的饮食营养原则之一是食物要多样性，中国营养学会新修订的 《中国居民膳食指南》第一条即是"食物多样、谷类为主、粗细搭配"。粗细粮搭配吃比单吃一 种粮食营养价值要高出很多，杂粮在新陈代谢过程中合成与积累多种次生物质，功能因子 基本明确，具有良好的保健功能。然而，杂粮中的部分品种如花生、小麦和大豆属于世界粮 农组织（FAO)报告的常见过敏食物，美国立法从2006年1月1日起，将花生、小麦和大豆等 8种过敏原列入标签范围。随着人们生活水平的提高，对食品的安全性日益关注，食物过敏 原的脱除将越来越受到重视。
[0003] 杂粮过敏原是能被免疫系统辨认的一簇大分子蛋白，这部分蛋白会刺激人体内的 肥大细胞产生IgE抗体，当过敏原再次与肥大细胞表面IgE结合，激发细胞的炎症介质如组 氨酸等物质释放，从而发生人体局部或全身性的免疫反应。花生主要致敏原为Arahi和 Arah2,过敏反应属于IgE介导的I型超敏反应，严重时可以引起休克甚至死亡；小麦的过 敏原IgE结合表位Gln-Gln-Gln-Pro-Pro集中在醇溶朊（gliadin)中，过敏反应表现在皮 肤、呼吸道、消化道及全身，造成皮肤荨麻疹，哮喘，过敏性鼻炎，运动诱发型过敏症、乳糜泻 肠炎等身体炎症。
[0004]目前过敏原的脱除有酶水解、热处理、糖基化反应以及发酵等加工方式，其中最有 效的脱敏处理是通过有效酶定向催化水解具有过敏原表位的片段。
【发明内容】
[0005] 本发明所要解决的技术问题在于脱除杂粮中的过敏原，解决过敏性体质人群杂 粮食用的制约性，提供一种安全性高的即食杂粮早餐的现代化生产方法。
[0006] 为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
[0007] -种脱敏即食杂粮早餐的制备方法，该方法包括如下步骤：
[0008] (1)脱敏处理：
[0009] 将小麦仁与木瓜蛋白酶反应进行脱敏处理，反应结束后倒出蛋白酶液体，颗粒状 原料经真空干燥至水分含量达到15%以下；
[0010] 将花生与胰凝乳蛋白酶反应进行脱敏处理，反应结束后倒出蛋白酶液体，颗粒状 原料经真空干燥至水分含量达到15%以下；
[0011] ⑵膨化与炒制工艺：
[0012] 将步骤（1)处理后的麦仁和花生，以及燕麦和红豆放入电动炒制锅炒制至熟化； 将玉米、黑米放入膨化机进行膨化，膨化至熟化；
[0013] (3)粉碎过筛：
[0014] 将步骤⑵炒制和膨化后的物料，用粉碎机打粉，过60?80目筛；花生含油量高， 可以同燕麦或麦仁等按比例混好后一起粉碎；
[0015] ⑷混配：
[0016] 将步骤（3)得到的麦仁粉、燕麦粉、红豆粉、花生粉、玉米膨化粉和黑米膨化粉在 混合机中进行混合；
[0017] (5)品质改良处理：
[0018] 用37±2°C温水配置1?2g/100mL的复合酶水溶液,均匀喷淋至步骤（4)混合后 的物料上，喷淋量为物料重量的17?23 %，搅拌均匀，手抓成团，手松面散，然后放入造粒 机造粒；
[0019] (6)干燥：
[0020] 将步骤（5)造粒后的物料放入干燥箱中烘干；
[0021] (7)闪蒸：
[0022] 将步骤（6)烘干后的物料放入闪蒸干燥机中干燥；
[0023] (8)冷却与包装：
[0024] 在冷却间将步骤（7)闪蒸后的物料冷却至室温然后包装。冷却车间需配置除湿 机，房间保持清洁、卫生，每天生产结束后对冷却架清洗消毒，空气用臭氧发生器进行消毒。 包装规格为每袋50±2g，包装后的成品及时运入成品库保存。
[0025] 步骤（1)中，小麦仁与木瓜蛋白酶反应进行脱敏处理的方法是，每IOOg小麦仁添 加200mL、pH7. 0、10mmol/L的磷酸盐缓冲液，加入木瓜蛋白酶重量为小麦仁重量的0. 2? 0. 5%，混匀后在50±2°C温度下酶解1?2h。
[0026] 步骤（1)中，花生与胰凝乳蛋白酶反应进行脱敏处理方法是，每IOOg花生添加 200mL、pH8. 0、10mmol/L的磷酸盐缓冲液，加入胰凝乳蛋白酶重量为花生重量的0. 2? 0. 5 %，混匀后在37 ± 2°C温度下酶解2?3h。
[0027] 步骤⑴中，所述的真空干燥温度为80?90°C，优选85°C。
[0028] 步骤（1)中，小麦仁与木瓜蛋白酶反应前，无需任何处理，以颗粒状的小麦仁原始 状态进行酶处理；花生与胰凝乳蛋白酶反应前，无需任何处理，以颗粒状的花生原始状态进 行酶处理。
[0029] 步骤⑵中，炒制温度为160?200°C，优选180°C;膨化温度为100?110°C，优 选105°C，膨化压力为0? 03?0? 08MPa，优选0? 05MPa。
[0030] 步骤（4)中，麦仁粉、燕麦粉、红豆粉、花生粉、玉米膨化粉和黑米膨化粉的重量比 为 3?4:1 ?2:1 ?3:0.2?0.8:1 ?2:1 ?1.5。
[0031] 步骤（5)中，所述的复合酶为脂肪酶，淀粉酶和葡萄糖氧化酶按重量比0. 5?1 : 0. 5-1 :0. 2?0. 6的混合物，优选重量比1 :1 :0. 6的混合物。
[0032]步骤（6)中，干燥箱温度为50?60°C，优选50°C，烘干时间为40?50min。
[0033]步骤（7)中，闪蒸干燥机的入风温度为180-190°C，优选180°C，出风温度为 80-90°C，优选80°C，闪蒸后的物料，其水分含量为2%以下。
[0034] 本发明所使用的酶，酶活如下：
[0035] 木瓜蛋白酶，EC3.4.22.2,活力为12U/mg。1个活力单位定义为：在pH6.2,25°C条件下，每分钟水解IumolN-苯甲酰基-L-精氨酸乙酯所需的酶量。
[0036]胰蛋白酶，EC3. 4. 21. 4,活力为2500u/mg。1个活力单位定义为：在一定条件下， 每分钟酶水解滤液光吸收的增值与IUmol酪氨酸在275nm处光吸收值相同时的酶量为一 个胰蛋白酶活力单位（U)
[0037] 脂肪酶，活力为100000u/g。1个活力单位定义为：Ig固体酶粉，在一定温度和条 件下，Imin水解底物产生Iymol的可滴定脂肪酸所需的酶量。
[0038] 淀粉酶，活力为2000u/ml。1个活力单位定义为：Iml酶液于60°C、PH6. 0条件下， 1小时液化可溶性淀粉的克数。
[0039] 葡萄糖氧化酶，活力为100000u/g。1个活力单位定义为：pH6. 0、30°C的条件下，每 分钟能把1. 0ymol的P-D-葡萄糖氧化成D-葡萄糖酸和H2O2的酶量。
[0040] 有益效果：本发明针对特定人群，制定特定早餐。本发明采用上述技术方案制备的 即食杂粮早餐十分适宜杂粮过敏性体质人群的日常食用，营养均衡全面，品质优良，跟现有 的即食杂粮早餐加工工艺相比，其主要优点在于：
[0041] 1、采用酶靶向技术催化水解具有过敏原表位的片段，显著降低小麦、花生等杂粮 中的过敏原，产品经ELISA检测（致敏原降低（％) = (1-致敏原含量#@/致敏原含量w 照）X100%)，小麦致敏原醇溶朊含量降低95%，花生致敏原Arahi含量降低87%，Arah2 含量降低50%。生物脱敏处理不仅提高产品的安全性，扩大消费群，而且增加产品速溶性；
[0042] 2、炒制与膨化工艺相结合，炒制工艺赋予产品特有的香气；淀粉类物料膨化后质 构发生变化，组织结构疏松，口感改善，产品冲调性和人体消化吸收能力增强；
[0043] 3、脂肪酶可以酶解物料中部分油脂，葡萄糖氧化酶可以吸收包装内的氧气，淀粉 酶可以酶解物料中部分淀粉，改良产品冲调性，复合酶处理显著改善产品品质，具体见表1。
[0044] 表1复合酶改良前后的综合感官评判
[0045]
【权利要求】
1. 一种脱敏即食杂粮早餐的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤： (1) 脱敏处理： 将小麦仁与木瓜蛋白酶反应进行脱敏处理，反应结束后倒出蛋白酶液体，颗粒状原料 经真空干燥至水分含量达到15%以下； 将花生与胰凝乳蛋白酶反应进行脱敏处理，反应结束后倒出蛋白酶液体，颗粒状原料 经真空干燥至水分含量达到15%以下； (2) 膨化与炒制工艺： 将步骤（1)处理后的麦仁和花生，以及燕麦和红豆放入电动炒制锅炒制至熟化；将玉 米、黑米放入膨化机进行膨化，膨化至熟化； (3) 粉碎过筛： 将步骤（2)炒制和膨化后的物料，用粉碎机打粉，过60?80目筛； (4) 混配： 将步骤（3)得到的麦仁粉、燕麦粉、红豆粉、花生粉、玉米膨化粉和黑米膨化粉在混合 机中进行混合； (5) 品质改良处理： 用37±2°C温水配置1?2g/100mL的复合酶水溶液，均匀喷淋至步骤（4)混合后的物 料上，喷淋量为物料重量的17?23%，搅拌均匀，手抓成团，手松面散，然后放入造粒机造 粒； (6) 干燥： 将步骤（5)造粒后的物料放入干燥箱中烘干； (7) 闪蒸： 将步骤（6)烘干后的物料放入闪蒸干燥机中干燥； (8) 冷却与包装： 在冷却间将步骤（7)闪蒸后的物料冷却至室温然后包装。
2. 根据权利要求1所述的脱敏即食杂粮早餐的制备方法，其特征在于，步骤（1)中，小 麦仁与木瓜蛋白酶反应进行脱敏处理的方法是，每IOOg小麦仁添加200mL、pH7. 0、IOmmol/ L的磷酸盐缓冲液，加入木瓜蛋白酶的重量为小麦仁重量的0. 2?0. 5%，混匀后在50±2°C 温度下酶解1?2h。
3. 根据权利要求1所述的脱敏即食杂粮早餐的制备方法，其特征在于，步骤⑴中，花 生与胰凝乳蛋白酶反应进行脱敏处理方法是，每IOOg花生添加200mL、pH 8. 0、lOmmol/L的 磷酸盐缓冲液，加入胰凝乳蛋白酶重量为花生重量的〇. 2?0. 5%，混匀后在37±2°C温度 下酶解2?3h。
4. 根据权利要求1所述的脱敏即食杂粮早餐的制备方法，其特征在于，步骤⑴中，所 述的真空干燥温度为80?90°C。
5. 根据权利要求1所述的脱敏即食杂粮早餐的制备方法，其特征在于，步骤（1)中，小 麦仁与木瓜蛋白酶反应前，无需任何处理，以颗粒状的小麦仁原始状态进行酶处理；花生与 胰凝乳蛋白酶反应前，无需任何处理，以颗粒状的花生原始状态进行酶处理。
6. 根据权利要求1所述的脱敏即食杂粮早餐的制备方法，其特征在于，步骤⑵中，炒 制温度为160?200°C ;膨化温度为100?110°C，膨化压力为0? 03?0? 08MPa。
7. 根据权利要求1所述的脱敏即食杂粮早餐的制备方法，其特征在于，步骤⑷中，麦 仁粉、燕麦粉、红豆粉、花生粉、玉米膨化粉和黑米膨化粉的重量比为3?4 :1?2 :1?3 :0? 2 ?0? 8 :1 ?2 :1 ?1. 5。
8. 根据权利要求1所述的脱敏即食杂粮早餐的制备方法，其特征在于，步骤（5)中，所 述的复合酶为脂肪酶，淀粉酶和葡萄糖氧化酶按重量比〇. 5?1 :0. 5?1 :0. 2?0. 6的混 合物。
9. 根据权利要求1所述的脱敏即食杂粮早餐的制备方法，其特征在于，步骤（6)中，干 燥箱温度为50?60°C，烘干时间为40?50min。
10. 根据权利要求1所述的脱敏即食杂粮早餐的制备方法，其特征在于，步骤（7)中，闪 蒸干燥机的入风温度为180?190°C，出风温度为80?90°C，闪蒸后的物料，其水分含量为 2%以下。
【文档编号】A23L1/105GK104304930SQ201410500281
【公开日】2015年1月28日 申请日期:2014年9月25日 优先权日:2014年9月25日
【发明者】李莹, 夏秀东, 周剑忠, 王维权, 王晶晶, 黄自苏, 王英, 刘小莉, 张丽霞 申请人:江苏省农业科学院, 江苏福坊斋食品有限公司