一种涂抹型再制干酪及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种涂抹型再制干酪，其中，所述涂抹型再制干酪由含有天然干酪、酪蛋白酸盐、乳化盐、脱脂乳、乳清、脂肪制品和刺槐豆胶的原料组合物制备而成，其中，所述天然干酪为成熟期3-6个月的天然干酪，所述脂肪制品为脂肪含量为80-100重量％的脂肪制品。本发明还公开了如上所述的涂抹型再制干酪的制备方法，其特征在于，该方法包括：(1)将天然干酪、酪蛋白酸盐、乳化盐、脱脂乳、乳清、脂肪制品、刺槐豆胶和部分水混合，得到混合后的物料；(2)将所述混合后的物料熔融，并向熔融的混合物料中添加剩余的部分水。通过如上所述原料相互配合使用，本发明提供的涂抹型再制干酪质构粘稠，具有润滑的口感，并且涂抹性能较好。
【专利说明】一种涂抹型再制干酪及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种涂抹型再制干酪。
【背景技术】
[0002]天然干酪是一种营养丰富的高端乳制品，在国外十分流行。但因为天然干酪风味 浓烈，与我国传统饮食口味存在较大差距，我国消费者对其接受度较低。
[0003]再制干酪是以天然干酪为原料，粉碎混合后添加乳化盐及其他含乳或者不含乳的 作料，经加热熔融并持续搅拌而制得的一种质地均匀的产品。由于富含优质蛋白、维生素、 矿物质等营养成分，并且产品风味柔和，没有天然干酪强烈的气味，因此再制干酪比天然干 酪更受中国消费者的欢迎。
[0004]再制干酪作为一种添加物被广泛应用于汉堡、披萨、面包等食物中，在大多数的应 用中，其功能特征往往比其风味特征更加重要，这些功能特征包括质构特性、涂抹性等。而 现有的涂抹型再制干酪普遍存在着质构性不好，口感和涂抹性差的缺陷。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是为了克服上述缺陷，提供一种质地适中，并且口感和涂抹性较好 的涂抹型再制干酪及其制备方法。
[0006]为了实现上述目的，本发明提供一种涂抹型再制干酪，其中，所述涂抹型再制干酪 由含有天然干酪、酿蛋白酸盐、乳化盐、脱脂乳、乳清、脂肪制品和刺槐豆胶的原料组合物制 备而成，其中，所述天然干酪为成熟期3-6个月的天然干酪，所述脂肪制品为脂肪含量为 80-100重量％的脂肪制品。
[0007]优选地，所述乳化盐为磷酸氢二钠和柠檬酸钠的混合物，和/或三聚磷酸钠和柠 檬酸钠的混合物，和/或磷酸氢二钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的混合物，更优选为磷酸氢二 钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的混合物。
[0008]再一方面，本发明还提供了一种如上所述的涂抹型再制干酪的制备方法，其中，该 方法包括： _9]⑴将天然干酪、酪蛋白酸盐、乳化盐、脱脂乳、乳清、脂肪制品、刺槐豆胶和部分水 混合，得到混合后的物料；
[0010] (2)将所述混合后的物料熔融，并向熔融的混合物料中添加剩余的部分水。
[0011]通过如上所述原料相互配合使用，本发明提供的涂抹型再制干酪质地适中，具有 润滑的口感，并且涂抹性能较好。
[0012]本发明的其它特征和优点将在随后的【具体实施方式】部分予以详细说明。
【具体实施方式】
[0013]以下对本发明的【具体实施方式】进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体 实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。
[0014] 术语"天然干酪"是指由液体奶，尤其是鲜奶直接制成，没有经过任何后期处理的 干酪，"成熟期"是指天然千酪从制备完成开始到使用时的储存时间。
[0015] 一方面，本发明提供了一种涂抹型再制千酪，其中，所述涂抹型再制干酪由含有天 然千酪、酪蛋白酸盐、乳化盐、脱脂乳、乳清、脂肪制品和刺槐豆胶的原料组合物制备而成， 其中，所述天然干酪为成熟期3-6个月的天然干酪，所述脂肪制品为脂肪含量为 80-100重 量％的脂肪制品。
[0016] 本发明的发明人发现，将如上的各原料配合使用制备成涂抹型再制干酪，能够有 效地改善产品的质地，例如,粘稠度，并且使得所述涂抹型再制千酪具有润滑的口感和良好 的涂抹性。更为优选地，所述天然干酪为成熟期3-4个月的天然干酪。
[0017] 尽管本发明将如上的原料混合制备成涂抹型再制干酪即可实现本发明的目的。但 本发明的发明人发现，在所述原料组合物中，以100重量份的所述天然干酪为基准，所述酪 蛋白酸盐的含量为5-20重量份，所述乳化盐的含量为2-4重量份，所述脱脂乳以干重计的 含量为 6-10重量份，所述乳清以干重计的含量为8_2〇重量份，所述脂肪制品的含量为 5_15 重量份，所述刺槐豆胶的含量为0· 1-0. 5重量份时能够更好的改善所制备的干酪的以上特 性。
[0018] 更为优选地，以100重量份的所述天然千酪为基准，所述酪蛋白酸盐的含量为 10-15重量份,所述乳化盐的含量为2. 5-3· 5重量份，所述脱脂乳以干重计的含量为7-9重 量份，所述乳清以干重计的含量10-15重量份，所述脂肪制品的含量为8-12重量份，所述刺 槐豆胶的含量为0. 3-0. 4重量份。
[0019] 根据本发明，所述原料组合物还含有额外的水，优选地，以1〇〇重量份的天然千酪 为基准，所述额外的水的含量为130-150重量份,优选为135-145重量份。
[0020] 本发明中，所述酪蛋白酸盐可以为本领域常规的盐的种类，例如，酪蛋白酸钠。
[0021] 本发明中，所述乳化盐的种类也可以为本领域常规的乳化盐，例如，可以为磷酸盐 和/或柠檬酸盐。但本发明的发明人发现，当所述乳化盐为磷酸氢二钠和柠檬酸钠的混合 物，和/或三聚磷酸钠和柠檬酸钠的混合物，和/或磷酸氢二钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的 混合物，更优选为磷酸氢二钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的混合物时，所制备的涂抹型再制干 酪的质地、口感和涂抹性能够得到进一步的提高。
[0022] 其中，在所述磷酸氢二钠和柠檬酸钠的混合物，或者三聚磷酸钠和柠檬酸钠的混 合物，或者磷酸氢二钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的混合物中，磷酸氢二钠和柠檬酸钠的比例 或者三聚磷酸钠和柠檬酸钠的比例或者磷酸氢二钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的比例可以在 较宽的范围内选择，例如，磷酸氢二钠和柠檬酸钠的重量比可以为1:0. 5-2,三聚磷酸钠和 柠檬酸钠的重量比可以为1:0. 5_1. 5,磷酸氢二钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的重量比可以为 1-2:1-2:1。
[0023]本发明中，对于脂肪含量为80-100%的脂肪制品的具体种类没有特别的限制，只 要其脂肪含量在如上的范围内即可。例如，所述脂肪制品可以为黄油、大豆油、花生油和棕 榈油中的一种或多种。
[0024]另外，本领域技术人员根据实际需求，还可以在本发明的涂抹型再制干酪中添加 有食品添加剂等辅料，本发明在此不再详细赘述。
[0025]再一方面,本发明还提供了如上所述的涂抹型再制干酪的制备方法，其中，该方法 包括：
[0026] α)将天然千酪、酪蛋白酸盐、乳化盐、脱脂乳、乳清、脂肪制品、刺槐豆胶和部分水 混合，得到混合后的物料；
[0027] (2)将所述混合后的物料熔融，并向熔融的混合物料中添加剩余的部分水。 ρ〇28] 1本发^的发明人发现，通过将水分为两部分加入进行所述涂抹型再制干酪的制备 能够有效地提高干酪的质构特性、润滑的口感以及涂抹型。优选地情况下，首先加入的部分 水占总用水量的60-70体积％。
[0029]根据本发明，在步骤α)中，将以上各原料混合的条件和方式没有特别的限制，只 要能够将它们充分混合即可，本发明在此不再详细赘述。
[0030]根据本发明一种优选的实施方式,在步骤α)中，将以上各原料进行混合时，先将 天然干胃酪、酪蛋白酸盐、脱脂乳、乳清、脂肪制品和刺槐豆胶进行混合，然后再在其中加入乳 化盐，最后加入部分水，得到混合后的物料，以这样的混合方式进行混合，能够使得最终所 得涂抹型再制干酪的口感、涂抹性得到进一步地改善。
[0031]根据本发明，所述天然干酪可以为市售的各种天然干酪，本发明并没有特别的限 制。另外，所述天然干酪在使用前可以经过预处理，所述预处理可以包括将整块的天然干酪 切割为5-10cm3的小块，然后再进行粉碎。
[0032]本发明中，所述熔融的条件可以在较宽的范围内进行选择，例如，所述熔融的温度 可以为80-90°C,熔融的时间可以为10-15min。所述熔融优选在搅拌的条件下进行。
[0033]根据本发明的方法还包括调节熔融后的物料的pH值，所述pH值的范围可以为涂 抹型再制干酪的常规pH值，例如，可以为5-6。
[0034]其中，用于调节pH值的酸可以为各种常规的可食用酸种类，例如，可以为柠檬酸、 乳酸等。但本发明的发明人发现，当用乳酸调节所述pH值时能够进一步提高所得干酪的性 能。
[0035]本发明的发明人还发现，当将剩余的部分水和乳酸一起加入到以上熔融的混合物 中，使所得干酪的性能更佳。
[0036]另外，本发明的发明人还可以根据实际的需求，在制备所述涂抹型再制千酪的过 程中加入各种用于改善口味和口感的添加剂，还可以加入防腐剂等，这些具体的种类为本 领域技术人员所公知，本发明在此不再赘述。
[0037]另外，为了便于后续的储藏，本领域技术人员还可以将调节pH值后的混合物，也 即，所述涂抹型再制干酪进行抽真空、装模、包装、快速冷却，并进行冷藏。以上的操作均为 本领域技术人员所公知。
[0038]以下将通过实施例对本发明进行详细描述。
[0039]干酪熔融锅（St印han Universal Machine UM/SK5,德国 Stephan 机械公司）； [0040]天然干酪，安佳切达奶酪，购于北京麦德龙超市，原产国新西兰，代理商恒天然商 贸（上海）有限公司，成熟1-6个月不等。
[0041] 实施例1-5
[0042] 表 1
[0043]
【权利要求】
1. 一种涂抹型再制干酪，其特征在于，所述涂抹型再制干酪由含有天然干酪、酪蛋白酸 盐、乳化盐、脱脂乳、乳清、脂肪制品和刺槐豆胶的原料组合物制备而成，其中，所述天然干 酪为成熟期3-6个月的天然干酪，所述脂肪制品为脂肪含量为80-100重量％的脂肪制品。
2. 根据权利要求1所述的再制干酪，其中，以100重量份的所述天然干酪为基准，所述 酪蛋白酸盐的含量为5-20重量份，所述乳化盐的含量为2-4重量份，所述脱脂乳以干重计 的含量为6-10重量份，所述乳清以干重计的含量为8-20重量份，所述脂肪制品的含量为 5-15重量份，所述刺槐豆胶的含量为0. 1-0. 5重量份。
3. 根据权利要求1或2所述的再制干酪，其中，所述原料组合物中还含有水，以100重 量份的所述天然干酪为基准，水的含量为130-150重量份。
4. 根据权利要求1-3中任意一项所述的再制干酪，其中，所述酪蛋白酸盐为酪蛋白酸 钠。
5. 根据权利要求1-3中任意一项所述的再制干酪，其中，所述乳化盐为磷酸盐和/或柠 檬酸盐。
6. 根据权利要求5所述的再制干酪，其中，所述乳化盐为磷酸氢二钠和柠檬酸钠的混 合物，和/或三聚磷酸钠和柠檬酸钠的混合物，和/或磷酸氢二钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠 的混合物。
7. 根据权利1-3中任意一项所述的再制干酪，其中，所述脂肪制品选自黄油、大豆油、 花生油和棕榈油中的一种或多种。
8. 权利要求1-7中任意一项所述的涂抹型再制干酪的制备方法，其特征在于，该方法 包括： (1) 将天然干酪、酪蛋白酸盐、乳化盐、脱脂乳、乳清、脂肪制品、刺槐豆胶和部分水混 合，得到混合后的物料； (2) 将所述混合后的物料熔融，并向熔融的混合物料中添加剩余的部分水。
9. 根据权利要求8所述的方法，其中，所述熔融的条件包括：温度为80-90°C，搅拌速率 为 150-250rpm，搅拌时间为 10-15min。
10. 根据权利要求8或9所述的方法，其中，该方法还包括将所述熔融的混合物料的pH 值调节为5-6。
【文档编号】A23C19/09GK104247777SQ201410510234
【公开日】2014年12月31日 申请日期:2014年9月28日 优先权日:2014年9月28日
【发明者】任发政, 王芳, 司炜, 郭慧媛 申请人:中国农业大学