一种粉条的制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种粉条的制备方法，包括打芡、拌料、提浆、高压抽真空、加料、高温成型、冷却脱模、自然老化、低温老化、拉丝、风干、切断等工艺流程。由于现有技术中粉条添加明矾能够增加其劲道的口感，不黏不糊，所以在不使用明矾的情况下，要达到口感劲道，不黏不糊的要求就必须对工艺进行改进，本发明通过在加料前增加了对浆料高压抽真空的操作，除去了浆料中的气泡，使浆料成型后增加淀粉分子之间紧密性，从而不黏有弹性，筋道、耐煮、耐炒、不浑汤、成功解决了淀粉制品不添加食用明矾的行业性难题。合理的老化顺序和时间设置，能够使粉条中的结晶淀粉的比例适中，得到的粉条口感劲道、爽滑，久煮不糊。
【专利说明】-种粉条的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工【技术领域】，更具体地说，涉及一种粉条的制备方法。
【背景技术】
[0002] 粉条是我国人民所喜好的家常食品之一，粉条是以薯类、豆类或杂粮等植物原料 加工而成的丝状或条状淀粉制品，呈灰白色，黄色或黄褐色。粉条里富含碳水化合物、蛋白 质、烟酸和钙、镇、铁、饵、磷、纳等矿物质，再加上粉条有很好的附味性，它能吸收各种鲜美 汤料的味道，因此粉条是用来提汤的常用材料之一，煮熟的粉条柔润嫩滑、爽口宜人。粉条 按形状可分为方型粉条、圆粉条和宽粉条三种。
[0003] 现有的粉条一般在加工过程中添加粉条疏散剂，以达到完全开粉的目的，但粉条 疏散剂大都均使用了明矾、矿物油、石蜡或蜂蜡作为主要原料，而这些原料对人体均有潜在 的危害，对人体的健康构成威胁。据科学研究显示，常吃添加明矾的食物，铝会在人体器官 中蓄积，很难排出。铝沉积在大脑中，会导致记忆力衰退，智力下降，反应迟钝；铝沉积在骨 骼中，会导致骨质疏松、骨折、关节疼痛；铝沉积在皮肤中，可使皮肤弹性降低，皱纹增多； 铝还会使人食欲不振和消化不良，影响肠道对锌、铁、钙等元素的吸收等。因此，现有的粉条 存在严重的食品安全隐患。
【发明内容】
[0004] 为了解决以上技术问题，本发明提供一种粉条的制备方法，制备得到的粉条健康 安全，久煮不糊、口感劲道。
[0005] 本发明提供了一种粉条的制备方法，包括以下步骤：
[0006] a)提供不含明矾的淀粉浆料，并将所述淀粉浆料抽真空；
[0007] b)将步骤a)中得到的抽真空后的淀粉浆料通过定量控制注入连续模具中；
[0008] c)所述连续模具进入蒸箱，并在所述蒸箱中运动，使所述淀粉浆料成型，得到粉 皮；
[0009] d)将所述粉皮脱模后分别先后进行自然老化和低温老化操作0. 5?2小时； [0010] e)将步骤d)老化操作后的粉皮进行拉丝、风干、冷却、切断操作后得到不添加明 矾的粉条。
[0011] 优选的，步骤a)中的提供不含明矾的淀粉浆料具体包括：
[0012] al)将不含明矾的淀粉在搅拌下与水混合，并进行打芡操作，得到无明矾的淀粉浆 料；
[0013] a2)将所述无明矾的淀粉浆料在OMPa下抽真空至真空度为-0. 08?-0. 09MPa。
[0014] 优选的，步骤b)中的定量控制具体为：
[0015] 通过PLC自动控制预先设置好的参数，进行自动加料控制，实现定量的间歇式自 动加料。
[0016] 优选的，步骤b)中的连续模具为钢带形成的传动带。
[0017] 优选的，所述蒸箱中的温度为90?KKTC，连续模具在所述蒸箱中的运动速度为 每分钟1?5米。
[0018] 优选的，所述蒸箱中的温度通过温度传感器实现温度自动调控。
[0019] 优选的，步骤e)中老化后的粉皮拉丝后进入蒸汽冷热交换层进行风干，将风干后 的空气抽出、降温，然后再返回到蒸汽冷热交换层中循环利用。
[0020] 优选的，所述自然老化操作的温度为40?60°C，老化量为每分钟1?5米。
[0021] 优选的，所述低温老化操作的温度为5?15°C。
[0022] 优选的，所述无明矾的淀粉选用红薯淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉中的一 种或几种。
[0023] 本发明提了一种粉条的制备方法，包括打芡、拌料、提浆、高压抽真空、加料、高温 成型、冷却脱模、自然老化、低温老化、拉丝、风干、切断等工艺流程。由于现有技术中粉条添 加明矾能够增加其劲道的口感，不黏不糊，所以在不使用明矾的情况下，要达到口感劲道， 不黏不糊的要求就必须对工艺进行改进，本发明通过在加料前增加了对浆料高压抽真空的 操作，除去了浆料中的气泡，使浆料成型后增加淀粉分子之间紧密性，从而不黏有弹性，筋 道、耐煮、耐炒、不浑汤、成功解决了淀粉制品不添加食用明矾的行业性难题。合理的老化顺 序和时间设置，能够使粉条中的结晶淀粉的比例适中，得到的粉条口感劲道、爽滑，久煮不 糊。另外在本发明中，采用全自动化管理，每一步骤都具有高清监控实时把控制备过程不出 问题。
【具体实施方式】
[0024] 本发明公开了一种安全卫生、口感劲道、久煮不糊的粉条的制备方法。
[0025] 下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述， 显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明的实 施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属 于本发明保护的范围。
[0026] -种粉条的制备方法，包括以下步骤：
[0027] a)提供不含明矾的淀粉浆料，并将所述淀粉浆料抽真空；
[0028] b)将步骤a)中得到的抽真空后的淀粉浆料通过定量控制注入连续模具中；
[0029] c)所述连续模具进入蒸箱，并在所述蒸箱中运动，使所述淀粉浆料成型，得到粉 皮；
[0030] d)将所述粉皮脱模后分别先后自动进入自然老化和低温老化操作0. 5?2小时；
[0031] e)将步骤d)老化操作后的粉皮进行拉丝、风干、冷却、切断操作后得到不添加明 矾的粉条。
[0032] 本发明提供的粉条原料是由优质的一级淀粉与水进行混合制备，不加明矾等其他 的无机盐，另外所述淀粉选自红薯淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉和豌豆淀粉中的一种或多种。 更优选为红薯淀粉。
[0033] 将不含明矾的淀粉在搅拌下与水混合，并进行打芡操作，得到无明矾的淀粉浆料； 将所述无明矾的淀粉浆料在OMPa下抽真空至真空度为-0. 08?-0. 09MPa。通过PLC自动 控制预先设置好的参数，进行自动加料控制，实现定量的连续式自动加料。加料在连续模具 中，所述连续模具为连续的钢带形成的传送带，通过自动加料控制，使加料的厚度均匀，提 高最终粉条的均匀度。加料后，所述钢带进入连续的蒸箱中，所述蒸箱为中间封闭，两段开 口的热通道，钢带从入口进入，从出口送出，所述浆料在高温作用下迅速熟化，形成粉皮。然 后钢带通过具有倾斜角度的传动带进入老化工序。所述倾斜角度是30?45度，能够让粉 皮尽量的自然冷却。优选的，所述蒸箱中的温度为95?100°C，钢带在所述蒸箱中的运动速 度为每分钟1?5米。更优选的，所述蒸箱中的温度通过温度传感器实现温度自动调控。 [0034] 进入老化工序后首先进行自然老化，按照本发明，所述自然老化操作的温度为 40?60°C，老化量为每分钟1?5米，然后进行低温老化，所述低温老化操作的温度为5? 15°C，老化后的粉皮进行拉丝后，得到条状的半成品，进入蒸汽冷热交换层进行风干，将风 干后的空气抽出、降温，然后再返回到蒸汽冷热交换层中循环利用，有效的降低能耗。
[0035] 淀粉的老化是淀粉在高温下与水形成淀粉糊，当温度降低后，失去均匀的胶体结 构，直链淀粉间由氢键结合成束状结构，而发生凝沉的现象。一般老化的淀粉食品口感变 硬、粘度降低，甚至淀粉食品失去食用价值。对于任何一种淀粉食品来说，淀粉的老化问 题，是关系到生产工艺、产品质量、产品的贮藏和食用的重大问题。一般淀粉制品在生产和 食用品质上是不希望淀粉老化的。然而，粉丝的生产工艺和食用品质正是有效地利用了淀 粉的老化机理，而得到粉丝特有的品质。
[0036] 淀粉的老化是一个结晶过程，老化的淀粉分子为结晶结构，不溶于水，具有 β -型的X-光衍射图象。淀粉的老化速度与其分子大小、温度、水分含量、PH值、无机盐及 其表面活性剂的存在有关。直链淀粉极易老化，支链淀粉老化性能极弱，含水量在30? 60wt%之间，温度趋向0°C，钙、铝、硼等无机盐的存在都能促进淀粉的老化，而在高温条件 下将淀粉糊迅速脱水、添加酸、碱、表面活性剂和大多数其他盐类，以及微波法、发酵法，都 可抑制淀粉的老化。
[0037] 所以通过本发明的方法进行的老化后的粉条能够具有口感劲道，爽滑的优点。
[0038] 以下为本发明具体实施例，详细阐述本发明技术方案
[0039] 实施例1
[0040] 选优质红薯淀粉IOOOg与水混合，并进行打芡操作，得到无明矾的淀粉浆料；将所 述无明矾的淀粉浆料在OMPa下抽真空至真空度为-0. 08MPa。通过预先设置好的参数，进 行自动加料控制，实现定量的连续式自动加料。加料在连续模具中，所述连续模具为连续的 钢带形成的传送带，通过自动加料控制，使加料的厚度均勻，提高最终粉条的均匀度。加料 后，所述钢带进入连续的蒸箱中，所述蒸箱为中间封闭，两段开口的热通道，钢带从入口进 入，从出口送出，所述浆料在高温作用下迅速失去水分熟化，形成粉皮，另外，然后钢带通过 具有倾斜角度的传动带进入老化工序。所述倾斜角度是30?45度，能够让粉皮尽量的自 然冷却。优选的，所述蒸箱中的温度为95°C，钢带在所述蒸箱中的运动速度为每分钟4米。 更优选的，所述蒸箱中的温度通过温度传感器实现温度自动调控。
[0041] 进入老化工序后首先进行自然老化，按照本发明，所述自然老化操作的温度为 40°C，然后进行低温老化，所述低温老化操作的温度为5°C，老化后的粉皮进行拉丝后，得到 条状的半成品，进入蒸汽冷热交换层进行风干，将风干后的空气抽出、降温，然后再返回到 蒸汽冷热交换层中循环利用，有效的降低能耗。
[0042] 实施例2
[0043] 选优质土豆淀粉IOOOg与水混合，并进行打芡操作，得到无明矾的淀粉浆料；将所 述无明矾的淀粉浆料在OMPa下抽真空至真空度为-0. 09MPa。通过预先设置好的参数，进 行自动加料控制，实现定量的连续式自动加料。加料在连续模具中，所述连续模具为连续的 钢带形成的传送带，通过自动加料控制，使加料的厚度均勻，提高最终粉条的均匀度。加料 后，所述钢带进入连续的蒸箱中，所述蒸箱为中间封闭，两段开口的热通道，钢带从入口进 入，从出口送出，所述浆料在高温作用下迅速失去水分而熟化，形成粉皮，另外，然后钢带通 过具有倾斜角度的传动带进入老化工序。所述倾斜角度是30?45度，能够让粉皮尽量的 自然冷却。优选的，所述蒸箱中的温度为l〇〇°C，钢带在所述蒸箱中的运动速度为每分钟4 米。所述蒸箱中的温度通过温度传感器实现温度自动调控。
[0044] 进入老化工序后首先进行自然老化，按照本发明，所述自然老化操作的温度为 60°C，然后进行低温老化，所述低温老化操作的温度为15 °C，老化后的粉皮进行拉丝后，得 到条状的半成品，进入蒸汽冷热交换层进行风干，将风干后的空气抽出、降温，然后再返回 到蒸汽冷热交换层中循环利用，有效的降低能耗。
[0045] 实施例3
[0046] 选优质红薯淀粉500g、土豆淀粉500g与水混合，并进行打芡操作，得到无明矾的 淀粉浆料；将所述无明矾的淀粉浆料在OMPa下抽真空至真空度为-0. 085Map。通过预先设 置好的参数，进行自动加料控制，实现定量的连续式自动加料。加料在连续模具中，所述连 续模具为连续的钢带形成的传送带，通过自动加料控制，使加料的厚度均匀，提高最终粉条 的均匀度。加料后，所述钢带进入连续的蒸箱中，所述蒸箱为中间封闭，两段开口的热通道， 钢带从入口进入，从出口送出，所述浆料在高温作用下迅速失去水分而熟化，形成粉皮，另 夕卜，然后钢带通过具有倾斜角度的传动带进入老化工序。所述倾斜角度是30?45度，能够 让粉皮尽量的自然冷却。优选的，所述蒸箱中的温度为97°C，钢带在所述蒸箱中的运动速度 为每分钟3米。所述蒸箱中的温度通过温度传感器实现温度自动调控。
[0047] 进入老化工序后首先进行自然老化，按照本发明，所述自然老化操作的温度为 50°C，然后进行低温老化，所述低温老化操作的温度为KTC，老化后的粉皮进行拉丝后，得 到条状的半成品，进入蒸汽冷热交换层进行风干，将风干后的空气抽出、降温，然后再返回 到蒸汽冷热交换层中循环利用，有效的降低能耗。
[0048] 实施例4
[0049] 选优质红薯淀粉500g、土豆淀粉300g、玉米淀粉200g与水混合，并进行打芡 操作，得到无明矾的淀粉浆料；将所述无明矾的淀粉浆料在OMPa下抽真空至真空度 为-0. 084Mpa。通过预先设置好的参数，进行自动加料控制，实现定量的间连续自动加料。 加料在连续模具中，所述连续模具为连续的钢带形成的传送带，通过自动加料控制，使加料 的厚度均匀，提高最终粉条的均匀度。加料后，所述钢带进入连续的蒸箱中，所述蒸箱为中 间封闭，两段开口的热通道，钢带从入口进入，从出口送出，所述浆料在高温作用下迅速失 去水分而熟化，形成粉皮，另外，然后钢带通过具有倾斜角度的传动带进入老化工序。所述 倾斜角度是30?45度，能够让粉皮尽量的自然冷却。优选的，所述蒸箱中的温度为98°C， 钢带在所述蒸箱中的运动速度为每分钟5米。更优选的，所述蒸箱中的温度通过温度传感 器实现温度自动调控。
[0050] 进入老化工序后首先进行自然老化，按照本发明，所述自然老化操作的温度为 55°C，然后进行低温老化，所述低温老化操作的温度为TC，老化后的粉皮进行拉丝后，得到 条状的半成品，进入蒸汽冷热交换层进行风干，将风干后的空气抽出、降温，然后再返回到 蒸汽冷热交换层中循环利用，有效的降低能耗。
[0051] 实施例5
[0052] 选优质红薯淀粉600g、土豆淀粉200g、豌豆淀粉200g与水混合，并进行打芡 操作，得到无明矾的淀粉浆料；将所述无明矾的淀粉浆料在OMPa下抽真空至真空度 为-0. 083Map。通过预先设置好的参数，进行自动加料控制，实现定量的间连续自动加料。 加料在连续模具中，所述连续模具为连续的钢带形成的传送带，通过自动加料控制，使加料 的厚度均匀，提高最终粉条的均匀度。加料后，所述钢带进入连续的蒸箱中，所述蒸箱为中 间封闭，两段开口的热通道，钢带从入口进入，从出口送出，所述浆料在高温作用下迅速失 去水分而熟化，形成粉皮，另外，然后钢带通过具有倾斜角度的传动带进入老化工序。所述 倾斜角度是30?45度，能够让粉皮尽量的自然冷却。优选的，所述蒸箱中的温度为96°C， 钢带在所述蒸箱中的运动速度为每分钟1米。更优选的，所述蒸箱中的温度通过温度传感 器实现温度自动调控。
[0053] 进入老化工序后首先进行自然老化，按照本发明，所述自然老化操作的温度为 45 °C，然后进行低温老化，所述低温老化操作的温度为lit：，老化后的粉皮进行拉丝后，得 到条状的半成品，进入蒸汽冷热交换层进行风干，将风干后的空气抽出、降温，然后再返回 到蒸汽冷热交换层中循环利用，有效的降低能耗。
[0054] 实施例6
[0055] 感官实验：
[0056] 通过100人肉眼观察本发明提供的实施例1?4的感官参数，按照1到5颗★的 级别★★★★★最优，☆☆☆☆☆最差。
[0057] 表 1
[0058]
【权利要求】
1. 一种粉条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： a) 提供不含明矾的淀粉浆料，并将所述淀粉浆料抽真空； b) 将步骤a)中得到的抽真空后的淀粉浆料通过定量控制注入连续模具中； c) 所述连续模具进入蒸箱，并在所述蒸箱中运动，使所述淀粉浆料成型，得到粉皮； d) 将所述粉皮脱模后分别先后进行自然老化和低温老化操作0. 5?2小时； e) 将步骤d)老化操作后的粉皮进行拉丝、风干、冷却、切断操作后得到不添加明矾的 粉条。
2. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤a)中的提供不含明矾的淀粉浆 料具体包括： al)将不含明矾的淀粉在搅拌下与水混合，并进行打芡操作，得到无明矾的淀粉浆料； a2)将所述无明矾的淀粉浆料在OMPa下抽真空至真空度为-0. 08?-0. 09MPa。
3. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤b)中的定量控制具体为： 通过PLC自动控制预先设置好的参数，进行自动加料控制，实现定量的连续式自动加 料。
4. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤b)中的连续模具为钢带形成的 传动带。
5. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述蒸箱中的温度为95?100°C，连 续模具在所述蒸箱中的运动速度为每分钟1?5米。
6. 根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述蒸箱中的温度通过温度传感器 实现温度自动调控。
7. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤e)中老化后的粉皮拉丝后进入 蒸汽冷热交换层进行风干，将风干后的空气抽出、降温，然后再返回到蒸汽冷热交换层中循 环利用。
8. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述自然老化操作的温度为40? 60°C，老化量为每分钟1?5米。
9. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述无明矾的淀粉选用红薯淀粉、土 豆淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉中的一种或几种。
【文档编号】A23L1/216GK104222740SQ201410512759
【公开日】2014年12月24日 申请日期:2014年9月28日 优先权日:2014年9月28日
【发明者】王学贵 申请人:广元市帆舟食品有限责任公司