一种降血脂降血糖功能性保健醋饮料及其生产工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了以枸杞、山药、山楂等药食同源中草药为原料的功能性保健醋饮料及其生产工艺，产品具有生津止渴、降血脂、抗疲劳、舒筋活血、抗癌、解酒护肝等功效，是一种功效性好、口感佳、商品性状好的功能性保健醋饮料。优势在于：一是采用固态、液态发酵共存发酵工艺，糅合了固态发酵风味好和液态发酵产量高、生产周期短、劳动强度低、产品卫生好的优点；二是产品发酵过程中未进行固液分离，延长了中草药活性成分的浸出时间，并且通过微生物的发酵作用加速了活性成分的浸出；三是原料中含有甜叶菊，是一种良好的天然甜味剂，并具有降血糖功效，产品适于糖尿病患者饮用；四是生产工艺中没有中草药浸提工艺，降低了生产成本，便于工业化生产。
【专利说明】一种降血脂降血糖功能性保健醋饮料及其生产工艺
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种以枸杞、山药、山楂等药食同源中草药为主要原料具有降血糖、降 血脂功效的功能性保健醋饮料饮料，属于食品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002] 醋饮料作为一种功能性饮品，在上个世纪70年代开始悄然崛起，并得到了迅速的 发展，是"第六代黄金饮品"，在国外，特别是欧美、日本等发达国家，醋饮料作为一种营养保 健型饮品，早已得到广大消费者的认可和青睐。我国自古代就认识到了果醋饮料的保健功 效，明清时李时珍的《本草纲目》和王士维的"随息居饮食谱"都有论述。据中外学者研究 发现，采用现代生物工程技术酿造的果醋及果醋饮料，营养成分丰富，内含十种以上的有机 酸，有效地维持人体的酸碱平衡、清除体内垃圾、调节体内代谢、具有很强的防癌抗癌作用； 预防高血压、高血脂、脑血栓、动脉硬化等多种疾病；促进血液循环、增强钙质的吸收、提高 人体的免疫功能、延缓衰老、消除肌体疲劳、开胃消食、解酒保肝、防杀菌等功效。其各类果 醋成品果香浓郁，醋香纯正，酸甜可口，品质越高，医用价值越高，是其它饮料无法比拟无可 替代的，是集营养食疗保健为一体的新型饮品。
[0003] 随着社会的不断发展和物质生活水平的提高，人们对食醋的营养、口感、风味等提 出了一系列新的要求。在现代人的眼里，醋饮料不单被看作是一种传统的饮品，更重要的是 注重它的保健功能作用。目前肥胖症、高血压、高血脂、冠心病、糖尿病、结肠癌等已成为危 害我国人民健康的主要疾病，适于饮料性能的"保健醋饮料"意义更显重要。
[0004] 我国传统固态制醋法果醋风味好，但产量低、生产周期长、劳动强度大、原料利用 率低；液态发酵法果醋产量高、生产周期短、劳动强度低、产品卫生好、但产品风味差。特别 是在果醋饮料生产中多采用浸提后发酵的液态生产工艺，功能活性成分浸出率低，制约了 醋饮料的保健功效，风味较差；甚至有的果醋饮料生产中采用勾兑工艺。开发出保健功效 好、原料利用度高、风味好、生产周期短、适于工业化生产的果醋饮料生产工艺成为果醋饮 料发展的重点。
【发明内容】
[0005] 本发明提供一种以枸杞、山药、山楂等药食同源中草药为原料的功能性保健醋饮 料及其生产工艺，该饮料产品具有生津止渴、降血脂、抗疲劳、舒筋活血、抗癌、解酒护肝等 功效，是一种功效性好、口感佳、商品性状好的功能性保健醋饮料，以满足人们追求口感、营 养、保健等多层次要求。
[0006] 为实现上述目的，本发明的技术方案如下： 一种降血脂降血糖功能性保健醋饮料，其特征在于，选用的中草药原料及质量比为：山 药25?35份、山楂17?23份、枸杞15?25份、甜叶菊10?20份、玉米须8?12份、决 明子4?6份。
[0007] 针对固态制醋法产量低、生产周期长、劳动强度大、原料利用率低和液态发酵法产 品风味差的技术弊端，本发明提供一种降血脂降血糖功能性保健醋饮料生产工艺，其特征 在于固态、液态发酵共存发酵工艺。具体包括以下步骤： (1) 备料：按照上述比例备料，去除生虫原料； (2) 原料预处理：根据原料的不同特性分别进行原料预处理： X山药：将清洗后的山药去皮，采用先90°C烫漂2?3min后加入0. 02%亚硫酸钠溶液 中浸泡Ih进行护色处理，加入2?3倍水打浆，加入1. 5?2%的α -淀粉酶，60?70°C条 件下液化20?30min ; 2山楂、枸杞：向清洗后的山楂后枸杞加入1. 5?2倍水，打浆，按0. 2?0. 4g/100mL 比例加入果胶酶，45?50°C条件下酶解1. 5?2h ; 塞玉米须、甜叶菊、决明子：将清洗后的玉米须、甜叶菊、决明子粉碎，过40目筛； (3) 混料：将步骤（2)中各项原料混合，加水至固液比1:5?8,并加入0. 15?0. 20% 硫酸铵、〇. 05?0. 08%磷酸二氢钾，0. 02?0. 03%硫酸镁； (4) 酶解：按 0· 1 ?0· 2g/100mL、0. 4 ?0· 8g/100mL、0. 2 ?0· 4g/100mL 比例分别添加 淀粉酶、糖化酶、纤维素酶，然后在40?60°C、搅拌条件下协同酶解2?3h ; (5) 酒精发酵：酶解后调节初始总糖度13?15BX，接种酿酒酵母，接种量6?8%，然后 进行酒精发酵(上层液体搅拌发酵，下层固体静置发酵，12h搅拌一次)，在20?28°C条件下 发酵36?48h ; (6) 醋酸发酵：酒精发酵后接种醋酸菌，接种量8?10%，在28?32°C条件下静置发酵 72 ?96h ; (7) 分离：发酵结束后进行分离，得到醋酸发酵液； (8) 喷淋：对分离的固体喷淋，使醋酸及其他功能活性物质尽量浸出，合并喷淋液和发 酵液得醋酸液； (9) 陈酿：常温条件下陈酿20?30天； (10) 过滤：采用硅藻土过滤； (11) 调配：调整上述醋酸液的总酸含量I. 0?2. 0%，并加入I. 0?1. 5%甜味剂、0. 1% 柠檬酸、0. 15?0. 02%乳酸钙、1?2%黄原胶、0. 01?0. 02%双乙酸钠； (12) 均质：将调配好的饮料放置在均质机中，在均质压力25MPa，温度60?70 °C下均 质，使各种营养成分均匀化，防止产品出现分层沉淀，使产品稳定性得到进一步的保障； (13) 精滤：将均质后的功能性保健醋饮料先经200目双联过滤器过滤，再经硅藻过滤 机精滤以除去其中的杂质及不容物； (14) 杀菌：调配好的功能性保健醋饮料进行高温瞬时灭菌，灭菌温度为120?140°C， 时间为4?6s ; (15) 灌装：采用真空灌装，真空度为0. 04-0. 05Mpa，灌装温度控制在60-75°C，再冷却 至常温即得成品。
[0008] 根据上述发酵工艺，酒精发酵过程前不进行发酵液的固液分离。
[0009] 上述（11)调配步骤中甜味剂是低聚异麦芽糖、蔗糖、木糖醇中的一种或几种。
[0010] 本发明提供一种降血脂降血糖功能性保健醋饮料，精选具有降血脂、降血糖功效 的枸杞、山药、山楂等药食同源中草药经微生物发酵制得，其中：山药含有粘液蛋白、淀粉 酶、多酚氧化酶、皂甙、维生素及微量元素，具有降低血糖、健脾养胃、滋肾益精、益志安神、 延年益寿等功效，是糖尿病患者的食疗佳品；山楂含糖类、蛋白质、脂肪、维生素 C、胡萝卜 素、淀粉、苹果酸、枸橼酸、钙和铁等物质，具有降血脂、血压、强心和抗心律不齐等作用，含 有的黄酮类化合物牡荆素，是一种抗癌作用较强的药物；枸杞富含枸杞多糖、甜菜碱、阿托 品、天仙子胺、胡萝卜素、维生素等多种营养物质，具有降血糖、增强免疫功能、延缓衰老、滋 肝补肾、抗疲劳等功效；玉米须富含脂肪油、挥发油、树胶样物质、树脂、苦味糖甙、皂甙、生 物碱、隐黄素、维生素 C、泛酸，肌醇，维生素 K、谷留醇、豆留醇、苹果酸、枸椽酸，酒石酸，草 酸等营养物质，具有降血糖、降血脂、利尿等功效；甜叶菊叶片中含有菊糖甙，其甜度为蔗糖 的150?300倍，是一种极好的天然甜味剂，不但无副作用，而且能治疗某些疾病，如治糖尿 病，降血压，对肥胖症、心脏病、小儿虫齿等也有疗效，并有促进新陈代谢，强健身体的作用； 决明子味甘苦性微寒，归肝、胆、肾三经，具清热、明目、润肠之功效。决明子含蒽甙类物质， 分解后产生大黄素、大黄素甲醚、大黄酸、大黄酚及葡萄糖等。实验证明，决明子具有降血 压、降血脂、抗菌等作用，治疗高脂血症有一定疗效。
[0011] 本发明提供一种降血脂降血糖功能性保健醋饮料，产品色泽红棕，酸甜可口，口感 醇厚，汁液清澈明亮，无杂质；不仅保留了山楂、枸杞原有的风味，也具备了微生物发酵产生 的酸感及酯类等风味物质，具有生津止渴、降血脂、抗疲劳、舒筋活血、抗癌、解酒护肝等功 效。特别是对糖尿病患者具有较好的预防和治疗作用。
[0012] 本发明提供一种降血脂降血糖功能性保健醋饮料，其优势在于：一是采用固态、 液态发酵共存发酵工艺，糅合了固态发酵风味好和液态发酵产量高、生产周期短、劳动强度 低、产品卫生好的优点，缩短发酵时间10天以上，风味达到固体发酵水平；二是产品发酵过 程中未进行固液分离，延长了中草药活性成分的浸出时间，并且通过微生物的发酵作用加 速了活性成分的浸出，相比于浸提工艺固形物含量减少24. 87%，这表明更多的中草药功能 活性物质进入到保健醋饮料中；三是原料中含有甜叶菊，是一种良好的天然甜味剂，并具有 降血糖功效，使产品更适于糖尿病患者饮用；四是生产工艺中没有中草药浸提工艺，降低了 生产成本，便于工业化生产。
[0013] 以下用动物试验说明本发明取得的技术效果： (1)试验动物 试验动物均为SD雄性大鼠，体重200 ±30克。
[0014] (2)模型制备 降血脂试验中米用1?脂词料喂词制备1?脂血症大鼠|旲型。1?脂词料配方：2%胆固 醇，10%猪油，0. 2%丙硫氧嘧啶，87. 8%基础饲料，分别于第2、3周末大鼠禁食12 h，尾静 脉取血检测血脂，较正常组血脂升高且稳定后，确认为高脂血症模型。
[0015] 降血压试验中采用两肾一夹型制备肾血管型高血压大鼠。选用内径0.2 mm的不 锈钢夹，夹于大鼠左肾动脉靠近主动脉处制备高血压动物模型，其余10只大鼠分离左肾 动脉但未夹左肾动脉作为正常对照组。四周后选用血压高于160mmHg的40只大鼠作为高 血压模型动物。
[0016] (3)试验分组 将试验大鼠分为五组，分别为正常组、模型对照组、试验组1、试验组2、试验组3,其中 模型对照组每日灌胃给予相同计量的普通醋饮料，正常组每日灌胃给予相同计量的蒸馏 水，试验组1每日灌胃给予相同计量的本申请功能性保健醋饮料，试验组2每日灌胃给予相 同计量的功能性保健醋饮料(与本申请原料组成相同、配方比例不同)，试验组3每日灌胃给 予相同计量的功能性保健醋饮料(与本申请原料组成及比例相同，浸泡后直接灌胃）。
[0017] (4)试验方法 降血脂试验：各组动物分别于给药前、给药后30 d取空静脉血，肝素抗凝，立即3 500 r/min离心5min提取血清，按要求保存，测定大鼠的TC、TG、HDL-C等指标。
[0018] (5)试验结果
【权利要求】
1. 一种降血脂降血糖功能性保健醋饮料，其特征在于生产工艺具体包括以下步骤： (1) 备料：按照山药25?35份、山楂17?23份、枸杞15?25份、甜叶菊10?20份、 玉米须8?12份、决明子4?6份比例备料，去除生虫原料； (2) 原料预处理：根据原料的不同特性分别进行原料预处理： X山药：将清洗后的山药去皮，采用先90°C烫漂2?3min后加入0.02%亚硫酸钠溶液 中浸泡lh进行护色处理，加入2?3倍水打浆，加入1. 5?2%的α -淀粉酶，60?70°C条 件下液化20?30min ; S山楂、枸杞：向清洗后的山楂后枸杞加入1. 5?2倍水，打浆，按0. 2?0. 4g/100mL 比例加入果胶酶，45?50°C条件下酶解1. 5?2h ; S玉米须、甜叶菊、决明子：将清洗后的玉米须、甜叶菊、决明子粉碎，过40目筛； (3) 混料：将步骤（2)中各项原料混合，加水至固液比1:5?8,并加入0. 15?0. 20% 硫酸铵、〇. 05?0. 08%磷酸二氢钾，0. 02?0. 03%硫酸镁； (4) 酶解：按 0· 1 ?0· 2g/100mL、0. 4 ?0· 8g/100mL、0. 2 ?0· 4g/100mL 比例分别添加 淀粉酶、糖化酶、纤维素酶，然后在40?60°C、搅拌条件下协同酶解2?3h ; (5) 酒精发酵：酶解后调节初始总糖度13?15BX，接种酿酒酵母，接种量6?8%，然后 进行酒精发酵(上层液体搅拌发酵，下层固体静置发酵，12h搅拌一次)，在20?28°C条件下 发酵36?48h ; (6) 醋酸发酵：酒精发酵后接种醋酸菌，接种量8?10%，在28?32°C条件下静置发酵 72 ?96h ; (7) 分离：发酵结束后进行分离，得到醋酸发酵液； (8) 喷淋：对分离的固体喷淋，使醋酸及其他功能活性物质尽量浸出，合并喷淋液和发 酵液得醋酸液； (9) 陈酿：常温条件下陈酿20?30天； (10) 过滤：采用硅藻土过滤； (11) 调配：调整上述醋酸液的总酸含量1. 0?2. 0%，并加入1. 0?1. 5%甜味剂、0. 1% 柠檬酸、0. 15?0. 02%乳酸钙、1?2%黄原胶、0. 01?0. 02%双乙酸钠； (12) 均质：将调配好的饮料放置在均质机中，在均质压力25MPa，温度60?70 °C下均 质，使各种营养成分均匀化，防止产品出现分层沉淀，使产品稳定性得到进一步的保障； (13) 精滤：将均质后的功能性保健醋饮料先经200目双联过滤器过滤，再经硅藻过滤 机精滤以除去其中的杂质及不容物； (14) 杀菌：调配好的功能性保健醋饮料进行高温瞬时灭菌，灭菌温度为120?140°C， 时间为4?6s ; (15) 灌装：采用真空灌装，真空度为0. 04-0. 05Mpa，灌装温度控制在60-75°C，再冷却 至常温即得成品。
2. 根据权利要求1所述的一种降血脂降血糖功能性保健醋饮料，其特征在于所述发酵 工艺中酒精发酵过程前不进行发酵液的固液分离。
3. 根据权利要求1所述的一种降血脂降血糖功能性保健醋饮料，其特征在于所述甜味 剂是低聚异麦芽糖、蔗糖、木糖醇中的一种或几种。
【文档编号】A23L1/29GK104287013SQ201410526945
【公开日】2015年1月21日 申请日期:2014年10月9日 优先权日:2014年10月9日
【发明者】董书阁, 侯文燕, 代书强, 王金波, 赵建伟, 肖龙虻 申请人:青岛嘉瑞生物技术有限公司