一种银鱼蚕豆酱的制作方法
【专利摘要】本发明提供了一种银鱼蚕豆酱的制作方法，【具体实施方式】如下：去皮蚕豆，清洗，加水浸泡2-3h，捞起沥干，105℃蒸豆30min，冷却至40℃，接入2%米曲霉曲种，拌和均匀，38-42℃固态保温发酵72h；加40℃温水100%，打浆，再加入干制银鱼8%、食用盐15%、黄酒1.5%、姜粉1%，接种10%枯草芽孢杆菌液体种子、0.15%安琪酱油酵母，搅拌均匀；32-35℃保温发酵48h，添加0.02%山梨酸钾，90℃杀菌15min，即为银鱼蚕豆酱，其可直接食用，也可作为调味料，用于烹制各种菜肴。
【专利说明】—种银鱼蚕豆酱的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，涉及一种银鱼蚕豆酱的制作方法。
【背景技术】
[0002]蚕豆酱是以蚕豆、曲子、食用盐为主要原料，通过多种微生物协同发酵、经过一系列复杂生化反应酿造出来的一种棕褐色发酵调味品。根据消费者的食用习惯不同，在生产中可以加入辣椒、杏仁、香辛料等各种辅料，增加了产品的风味，也丰富了产品的种类。蚕豆酱是一种发酵酱，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、铁、磷、维生素B等，不仅营养丰富，常吃还有促进消化、加速人体新陈代谢的作用。
[0003]银鱼营养丰富，肉质细腻，洁白鲜嫩，无鳞无刺，无骨无肠，不腥，含多种营养成分，具有高蛋白、低脂肪之特点，干银鱼的蛋白质含量高达72.1%，氨基酸含量也相当丰富，营养价值极高，具有补肾增阳、祛虚活血、益脾润肺等功效，是上等滋养补品。
【发明内容】
[0004]本发明提供了一种银鱼蚕豆酱的制作方法。
[0005]本发明的内容是按下述方式实现的:去皮蚕豆，清洗，加水浸泡2_3h，捞起浙干，105°C蒸豆30min，冷却至40°C，接入2%米曲霉曲种，拌和均匀，38-42°C固态保温发酵72h ；加40°C温水100%，打浆，再加入干制银鱼8%、食用盐15%、黄酒1.5%、姜粉1%，接种10%枯草芽孢杆菌液体种子、0.15%安琪酱油酵母，搅拌均匀；32-35°C保温发酵48h，添加0.02%山梨酸钾，90°C杀菌15min，即为银鱼蚕豆酱。
[0006]所述的米曲霉曲种的培养方法:将沪酿3.042挑接到豆芽汁琼脂培养基中，在28?30°C温度下培养60h，进行活化；按麸皮35-40%、豆柏粉10-15%、葡萄糖2_3%、用水补至100%的比例配好菌种固态扩大培养基，接种活化好的米曲霉菌种，在28?30°C温度下培养72h，即为米曲霉曲种。
[0007]所述的枯草芽孢杆菌液体种子的培养方法:蛋白胨5%、葡萄糖4%、磷酸二氢钾
0.1%、硫酸镁0.05%，用水补至100%，搅拌均匀，121°C灭菌30分钟，冷却至30°C，接入枯草芽孢杆菌斜面种子，搅拌均匀，在28°C -30°C、转速200rpm条件下，培养24h，即为枯草芽孢杆菌液体种子。
[0008]本发明的银鱼蚕豆酱酱体细腻，呈深褐色，可见银鱼，酱香、酯香及鱼香协调浓郁，口味柔和，咸淡适中，非常适合直接食用，也可作为调味料，用于烹制各种菜肴。
[0009]四、具体实施例实施例1
米曲霉曲种的培养:称取麸皮36g、豆柏粉14g、葡萄糖3g、加水47mL配制菌种固体扩大培养基，接种经28?30°C温度下、在豆芽汁琼脂培养基培养活化60h的沪酿3.042斜面菌种，在28?30°C温度下固态培养72h，检测合格，即为米曲霉曲种。
[0010]枯草芽孢杆菌液体种子的培养:称取1g蛋白胨、Sg葡萄糖、0.2g磷酸二氢钾、0.1g硫酸镁，加180mL水，搅拌均匀，121°C灭菌30分钟，冷却至30°C，接入枯草芽孢杆菌斜面种子，搅拌均匀，在28°C _30°C、转速200rpm条件下，培养24h，检测合格，即为枯草芽孢杆菌液体种子。
[0011]本发明是按下述方式实现的:称取清洗干净的去皮蚕豆500g，加水浸泡3h，捞起浙干，105°C蒸豆30min,冷却至40°C,接入1g米曲霉曲种,拌和均勻，38_42°C固态保温发酵72h ;加40°C温水500g、打浆，再加入干制银鱼40g、食用盐75g、黄酒7.5mL、姜粉5g，接种50mL枯草芽孢杆菌液体种子、0.75g安琪酱油酵母，搅拌均匀；32_35°C保温发酵48h，添加0.1g山梨酸钾，90°C杀菌15min，即为银鱼蚕豆酱。
[0012]实施例2
米曲霉曲种、枯草芽孢杆菌液体种子的培养同实施列I。
[0013]本发明是按下述方式实现的:称取清洗干净的去皮蚕豆lOOOg，加水浸泡2h，捞起浙干，105°C蒸豆30min,冷却至40°C,接入20g米曲霉曲种,拌和均勻，38_42°C固态保温发酵72h ;加40°C温水100mL,打衆，再加入干制银鱼80g、食用盐150g、黄酒15g、姜粉10g，接种10mL枯草芽孢杆菌液体种子、1.5g安琪酱油酵母，搅拌均匀；32-35°C保温发酵48h，添加0.2g山梨酸钾，90°C杀菌15min，即为银鱼蚕豆酱。
[0014]以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换。
【权利要求】
1.本发明提供了一种银鱼蚕豆酱的制作方法，其特征如下:去皮蚕豆，清洗，加水浸泡2_3h，捞起浙干，1050C蒸豆30min，冷却至40°C，接入2%米曲霉曲种，拌和均匀，38-42°C固态保温发酵72h ;加40°C温水100%，打浆，再加入干制银鱼8%、食用盐15%、黄酒1.5%、姜粉1%，接种10%枯草芽孢杆菌液体种子、0.15%安琪酱油酵母，搅拌均匀；32-35°C保温发酵48h，添加0.02%山梨酸钾，90°C杀菌15min。
【文档编号】A23L1/24GK104256539SQ201410528647
【公开日】2015年1月7日 申请日期:2014年10月10日 优先权日:2014年10月10日
【发明者】赵云财 申请人:哈尔滨艾克尔食品科技有限公司