一种食品用变压静态腌制设备及其腌制方法
【专利摘要】本发明公开了一种食品用变压静态腌制设备及其腌制方法，通过在腌制罐上连接可使腌制罐内压力增大或减小的调压装置，利用罐内压力的变化对腌制物料进行腌制，尤其是当罐内腌制压力从负压状态运行到正压状态时，加大了腌制液进入待腌制物料的冲击力，进而加快了腌制液渗入待腌制物料组织的速度，提高了腌制效率，满足了生产工艺的需求。另外，通过将腌制罐设置为包括网格状内筒的双层结构，并在内筒内部增加网格状隔板，将内筒分割为多个相互连通的腌制单元，有效加强腌制罐的结构强度，并能够减小待腌制物料之间的相互挤压，保持腌制物料的完整性。
【专利说明】—种食品用变压静态腌制设备及其腌制方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种食品用变压静态腌制设备及其腌制方法。
【背景技术】
[0002]腌制是食品加工中的一个关键工艺流程，常规的腌制方法主要有干腌法、湿腌法、混合腌制、盐水注射等等，每种腌制方法都有其局限性，如干腌法会使产品腌制不均匀，失重大，色泽较差等。湿腌法虽腌制均匀，但腌制时间过长，将会出现酸败、发酵等现象。混合腌制可以克服干腌、湿腌的确定，但操作复杂，同时腌制速度仍不能达到工业化需求。盐水注射速度快、得率高，但风味落差且有些产品不允许使用注射腌制。
[0003]为缩短腌制时间，一系列新型腌制方法逐渐出现，如滚揉腌制、真空腌制、高压腌制、超声波辅助腌制等，每种方法都有其优缺点。单独使用一种腌制方法作用有限，结合使用多种方法成为加速腌制的有效途径。如真空滚揉腌制方法结合机械的“摔打作用”和“真空作用”，加速肌肉蛋白质的溶出，提高腌制效率，但对产品外形造成破坏。对于适合保持产品外形的食品，可综合采用真空腌制、高压腌制、超声波辅助等静态方法。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种食品用变压静态腌制设备及其腌制方法，通过设定所述腌制设备的变压压力模式，使腌制设备交替进行两种或两种以上不同压力值的变压压力模式，尤其是可交替运行正压、负压及常压，充分利用压力的变化大幅度提高对待腌制物料的腌制效果和腌制效率，满足生产工艺的要求。
[0005]本发明的技术方案为:
[0006]一种食品用变压静态腌制设备，其中，包括:
[0007]腌制罐，其包括腌制罐本体和内筒，所述腌制罐本体的底部设有至少一个进气孔；所述内筒的筒壁和底部均设为网格状，所述内筒套设在所述腌制罐本体的内部形成一内部空间相互连通的双层筒状结构；
[0008]另外，所述内筒内部沿所述内筒横截面的方向设置有至少一层网格状隔板，将内筒分割为至少两个相互连通的单元；
[0009]控制系统，其包括控制阀、调压装置和控制装置，所述控制阀设置于所述进气孔上对进气孔进行开合控制，所述控制阀与所述调压装置通讯连接，并接受所述调压装置的指令实现至少一个进气孔的开合，所述调压装置和所述控制装置通讯连接，并接受所述控制装置的指令对所述腌制罐进行抽气或充气实现所述腌制罐内压力的变化。
[0010]优选的是，所述的食品用变压静态腌制设备中，所述隔板的几何中心设置有用于加强隔板结构强度的十字形框架，所述十字形框架的端部分别延伸至所述隔板的边缘；所述内筒底部设置有用于支撑内筒的支座，所述支座的高度为2-5cm。
[0011]优选的是，所述的食品用变压静态腌制设备中，所述十字形框架的端部分别设置有卡环，所述内筒侧壁的不同高度设置有与所述卡环相匹配的卡槽，所述隔板通过卡环与卡槽的配合以可拆卸的方式固定于所述内筒内不同的高度；
[0012]另外，所述卡环与所述十字型框架的端部的连接处设置有弹片，使卡环呈现弹出隔板边缘和收回至隔板边缘之内的两种状态。
[0013]优选的是，所述的食品用变压静态腌制设备中，所述腌制罐还包括与腌制罐可密封盖接的密封盖，所述内筒顶部设置有可拆卸的与内筒盖接的内盖，所述内盖设为网格状。
[0014]优选的是，所述的食品用变压静态腌制设备中，所述腌制罐本体的底部呈凹面，该凹面的几何中心还设有排水阀；所述进气孔为多个，且均设有用于滤除气体中杂物的过滤网。
[0015]优选的是，所述的食品用变压静态腌制设备中，所述腌制设备还包括用于监测所述腌制罐内压力大小的压力表，所述压力表与所述控制装置通讯连接。
[0016]一种利用所述的食品用变压静态腌制设备的变压静态腌制方法，其中，包括以下步骤:
[0017]步骤一、将待腌制物料及腌制液置于所述腌制罐内，使待腌制物料浸没在腌制液中，并将所述腌制罐合盖密封；
[0018]步骤二、设定腌制设备的压力值，使腌制罐内交替运行至少两种不同压力值的变压压力模式，直至腌制完成。
[0019]优选的是，所述的变压静态腌制方法中，步骤二中所述变压压力模式中的压力变化值大于或等于30kPa。
[0020]优选的是，所述的变压静态腌制方法中，步骤二中所述变压压力模式可以按照“负压-常压-正压-常压”的模式循环进行，其中所述负压压力值大于或等于_70kPa，所述正压压力值小于或等于160kPa ;另外，所述负压和正压所运行的时间与常压所运行的时间比分别为1-2: I。
[0021]优选的是，所述的变压静态腌制方法中，步骤二中所述变压压力模式也可以按照“负压-常压”或“正压-常压”的模式循环进行。
[0022]本发明具有以下有益效果:首先，通过在腌制罐上连接可使腌制罐内压力增大或减小的调压装置，利用罐内压力的变化对待腌制物料进行腌制，尤其是当罐内腌制压力从负压状态运行到正压状态时，加大了腌制液进入待腌制物料的冲击力，进而加快了腌制液渗入待腌制物料组织的速度，提高了腌制效率，满足了生产工艺的需求。
[0023]其次，通过在腌制罐底部开设进气孔，使得在罐内压力为负压状态时控制打开该进气孔，外部气体进入腌制罐，形成由下而上的气流穿过腌制液，使得腌制液翻滚进而更加均匀。通过将腌制罐设置为包括网格状内筒的双层结构，并在内筒内部增加网格状隔板，将内筒分割为多个相互连通的腌制单元，一方面有效加强腌制罐的结构强度，能够对抗腌制罐内强烈的压力变化，另一方面减少了待腌制物料之间的相互挤压，而且在腌制液翻滚的过程中能够有效减小待压制物料之间的相互冲击，保持物料的完整性。
【专利附图】
【附图说明】
[0024]图1为本发明所述的食品用变压静态腌制设备的结构示意图；
[0025]图2为本发明所述的内筒的结构示意图。
【具体实施方式】
[0026]下面结合附图对本发明做详细说明，以令本领域普通技术人员参阅本说明书后能够据以实施。
[0027]如图1所示，一种食品用变压静态腌制设备，其中，包括:
[0028]腌制罐，其包括腌制罐本体I和内筒2，所述腌制罐本体I的底部设有至少一个进气孔3 ;所述内筒2的筒壁和底部均设为网格状，所述内筒2套设在所述腌制罐本体I的内部形成一内部空间相互连通的双层筒状结构，腌制液直接加入腌制罐本体I内，待腌制物料放置于内筒2内，腌制液透过内筒2的网孔与待腌制物料接触。采用双层筒状结构一方面可以加强腌制罐的结构强度，另一方面便于腌制物料的取放，并且便于清洗。
[0029]另外，所述内筒2内部沿所述内筒2横截面的方向设置有至少一层网格状隔板4，将内筒2分割为至少两个相互连通的单元。一般可设置多层网格状隔板4，将内筒2分割为多个相互连通的腌制单元，使用时将待腌制物料逐层放置在不同的隔板4上，一方面有效加强腌制罐的结构强度，能够对抗腌制罐内强烈的压力变化，另一方面减少了待腌制物料之间的相互挤压，而且在腌制液翻滚的过程中能够有效减小待压制物料之间的相互冲击，保持物料的完整性。
[0030]控制系统，其包括控制阀5、调压装置6和控制装置7，所述控制阀5设置于所述进气孔3上对进气孔3进行开合控制，所述控制阀5与所述调压装置6通讯连接，并接受所述调压装置6的指令实现至少一个进气孔3的开合，所述调压装置6和所述控制装置7通讯连接，并接受所述控制装置7的指令对所述腌制罐进行抽气或充气实现所述腌制罐内压力的变化。使用中通过控制装置7设置相应参数可分别实现对罐内进行抽气或充气操作，以调整腌制腔体的压力状态。
[0031]本发明所述腌制罐本体I的底部设置进气孔3最主要的目的是:在腌制罐内为负压状态时打开进气孔3使罐内的腌制液翻滚，而其翻滚的原因在于外部气体利用罐内外的压力差从进气孔3进入罐体，形成由下到上的气流，冲击罐体内的腌制液，进而起到将腌制液搅拌均匀的效果，与此同时也能在一定程度上使腌制液与待腌制物料充分接触。由于此时罐内压力为负压，所以当进气孔打开的瞬间并不会出现腌制液泄漏的问题，而在罐内回复常压之前，进气孔3处的控制阀5会在控制装置7的控制下自动关闭。该功能的实现是由于腌制罐上的压力表与控制装置7是通讯连接的，控制装置7会时刻接收到压力表检测到的罐内压力状态数据，根据压力状态数据实现及时控制关闭进气孔3。
[0032]所述的食品用变压静态腌制设备中，所述隔板4的几何中心设置有用于加强隔板4结构强度的十字形框架8，所述十字形框架8的端部分别延伸至所述隔板4的边缘，形成能够有效加强隔板4机械强度的骨架；所述内筒2底部设置有用于支撑内筒2的支座9，所述支座9的高度为2-5cm，支座9的数量为三个或三个以上，用于将内筒2撑离所述腌制罐本体I底部一定的距离，便于腌制液与内筒2内的待腌制物料的全方位接触，所述内筒2筒壁也与腌制罐本体I侧壁之间设置有2-5cm的距离。
[0033]所述的食品用变压静态腌制设备中，所述十字形框架8的端部分别设置有卡环10，所述内筒2侧壁的不同高度设置有与所述卡环10相匹配的卡槽，所述隔板4通过卡环10与卡槽的配合以可拆卸的方式固定于所述内筒2内不同的高度。可根据需要将隔板4固定于内筒2内的不同高度，从而形成不同大小的腌制单元。
[0034]另外，所述卡环10与所述十字型框架8的端部的连接处设置有弹片，使卡环10呈现弹出隔板4边缘和收回至隔板4边缘之内的两种状态。放置隔板4时，通过拨动弹片使卡环10限制在隔板4边缘之内，隔板4放置到位之后，拨动弹片使卡环10弹出并进入所对应的卡槽内，从而将隔板4固定在需要的位置。取出隔板4时只需将卡环10向回拨动并脱离卡槽即可。
[0035]所述的食品用变压静态腌制设备中，所述腌制罐还包括与腌制罐可密封盖接的密封盖11，所述内筒2顶部设置有可拆卸的与内筒2盖接的内盖12,所述内盖12设为网格状，内盖12可以使待腌制物料在内筒2内得到固定，不会由于腌制液的翻滚而相互冲击。
[0036]所述的食品用变压静态腌制设备中，所述腌制罐本体I的底部呈凹面，该凹面的几何中心还设有排水阀13，当腌制完成后可通过该排水阀13排出腌制液，而呈凹面的底部能使腌制液排除更加彻底，没有残留，且易清洗；所述进气孔3为多个，且均设有用于滤除气体中杂物的过滤网。
[0037]所述的食品用变压静态腌制设备中，所述腌制设备还包括用于监测所述腌制罐内压力大小的压力表，所述压力表与所述控制装置7通讯连接，该压力表可以实时显示腌制罐内压力的大小，也可以显示用户通过控制装置7设定的需要达到的压力大小，即控制装置7可通过控制调压装置6对罐内进行抽气或充气达到用户设定的压力值。
[0038]一种利用所述的食品用变压静态腌制设备的变压静态腌制方法，其中，包括以下步骤:
[0039]步骤一、将待腌制物料及腌制液置于所述腌制罐内，使待腌制物料浸没在腌制液中，并将所述腌制罐合盖密封。具体来说是先将浓度为15%的食盐水作为腌制液倒入腌制te本体I内之后，放入所述内筒2,然后将切为粒径为8*5*1.5cm的待脆制物料放入内筒2内，并使腌制液完全浸没待腌制物料，分别将内筒2的内盖12及腌制罐本体I密封盖11合盖密封。
[0040]步骤二、通过控制装置7设定腌制设备的压力值，使腌制罐内交替运行至少两种不同压力值的变压压力模式，直至腌制完成，腌制时间6h即可完成腌制。
[0041]所述的变压静态腌制方法中，步骤二中所述变压压力模式中的压力变化值大于或等于30kPa。
[0042]所述的变压静态腌制方法中，步骤二中所述变压压力模式可以按照“负压-常压-正压-常压”的模式循环进行，其中所述负压压力值大于或等于_70kPa，所述正压压力值小于或等于160kPa ;另外，所述负压和正压所运行的时间与常压所运行的时间比分别为1-2: 1，变压频率为I小时内压力改变8次，优选的是每个变压循环内“负压-常压-正压-常压”的运行时间比值为2: I: 2: 1，既负压状态和正压状态的运行时间是常压状态运行时间的2倍。
[0043]也可以按照“负压-常压”或“正压-常压”的模式循环进行，或是按照“负压-正压”的模式交替变化，既呈现一定的压力变化值时即可起到变压静态腌制的效果。
[0044]具体来说，以运行“负压-常压-正压-常压”的模式为例，控制装置7首先控制所述调压装置6对所述腌制罐抽气使罐内运行在负压状态，当检测到压力表的压力状态数据达到用户设定的腌制负压值时，控制调压装置6停止对罐内的抽气操作，并保持该负压状态一定时间，在这个过程中，待腌制物料的组织在负压的作用下开始变得疏松，腌制液初步渗入待腌制物料组织；接着控制装置7通过控制控制阀5打开进气孔3，使外部气体进入到腌制罐内，在使腌制液翻滚的同时又使罐内逐渐回复常压，当控制装置7通过压力表检测到罐内即将回复常压状态时，即刻关闭进气孔3，并保持该压力状态一定时间，在这个过程中，由于罐内压力逐渐增大，推动腌制液渗入待腌制物料的组织。然后，控制装置7继续控制调压装置6对所述腌制罐充气使罐内运行在正压状态，当检测到压力表的压力状态数据达到用户设定的腌制正压值时，控制调压装置6停止对罐内的充气操作，并保持正压状态一定时间，在这个过程中，罐内压力进一步逐渐增大，使得腌制液对待腌制物料组织的冲击力也逐渐增大，加快了腌制液渗入的速度，提高了腌制效率。其中，负压腌制时间、常压腌制时间和正压腌制时间的长短均可通过控制装置7设置。上述过程形成一个腌制周期，在控制装置7的作用下可依次循环运行多个周期，利用腌制罐内压力差的反复变化促使腌制液快速的渗入到待腌制物料的组织内，其中腌制压力的大小、腌制时间的长短均可通过控制装置7来设置。
[0045]尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。
【权利要求】
1.一种食品用变压静态腌制设备，其特征在于，包括: 腌制罐，其包括腌制罐本体和内筒，所述腌制罐本体的底部设有至少一个进气孔；所述内筒的筒壁和底部均设为网格状，所述内筒套设在所述腌制罐本体的内部形成一内部空间相互连通的双层筒状结构； 另外，所述内筒内部沿所述内筒横截面的方向设置有至少一层网格状隔板，将内筒分割为至少两个相互连通的单元； 控制系统，其包括控制阀、调压装置和控制装置，所述控制阀设置于所述进气孔上对进气孔进行开合控制，所述控制阀与所述调压装置通讯连接，并接受所述调压装置的指令实现至少一个进气孔的开合，所述调压装置和所述控制装置通讯连接，并接受所述控制装置的指令对所述腌制罐进行抽气或充气实现所述腌制罐内压力的变化。
2.如权利要求1所述的食品用变压静态腌制设备，其特征在于，所述隔板的几何中心设置有用于加强隔板结构强度的十字形框架，所述十字形框架的端部分别延伸至所述隔板的边缘；所述内筒底部设置有用于支撑内筒的支座，所述支座的高度为2-5cm。
3.如权利要求2所述的食品用变压静态腌制设备，其特征在于，所述十字形框架的端部分别设置有卡环，所述内筒侧壁的不同高度设置有与所述卡环相匹配的卡槽，所述隔板通过卡环与卡槽的配合以可拆卸的方式固定于所述内筒内不同的高度； 另外，所述卡环与所述十字型框架的端部的连接处设置有弹片，使卡环呈现弹出隔板边缘和收回至隔板边缘之内的两种状态。
4.如权利要求1所述的食品用变压静态腌制设备，其特征在于，所述腌制罐还包括与腌制罐可密封盖接的密封盖，所述内筒顶部设置有可拆卸的与内筒盖接的内盖，所述内盖设为网格状。
5.如权利要求1所述的食品用变压静态腌制设备，其特征在于，所述腌制罐本体的底部呈凹面，该凹面的几何中心还设有排水阀；所述进气孔为多个，且均设有用于滤除气体中杂物的过滤网。
6.如权利要求1所述的食品用变压静态腌制设备，其特征在于，所述腌制设备还包括用于监测所述腌制罐内压力大小的压力表，所述压力表与所述控制装置通讯连接。
7.一种利用如权利要求1-6中任一权利要求所述的食品用变压静态腌制设备的变压静态腌制方法，其特征在于，包括以下步骤: 步骤一、将待腌制物料及腌制液置于所述腌制罐内，使待腌制物料浸没在腌制液中，并将所述腌制罐合盖密封； 步骤二、设定腌制设备的压力值，使腌制罐内交替运行至少两种不同压力值的变压压力模式，直至腌制完成。
8.如权利要求7所述的变压静态腌制方法，其特征在于，步骤二中所述变压压力模式中的压力变化值大于或等于30kPa。
9.如权利要求8所述的变压静态腌制方法，其特征在于，步骤二中所述变压压力模式可以按照“负压-常压-正压-常压”的模式循环进行，其中所述负压压力值大于或等于_70kPa，所述正压压力值小于或等于160kPa ;另外，所述负压和正压所运行的时间与常压所运行的时间比分别为1-2: I。
10.如权利要求9所述的变压静态腌制方法，其特征在于，步骤二中所述变压压力模式也可以按照“负压-常压”或“正压-常压”的模式循环进行。
【文档编号】A23L3/358GK104256848SQ201410531491
【公开日】2015年1月7日 申请日期:2014年10月10日 优先权日:2014年10月10日
【发明者】黄峰, 张泓, 张春江, 胡宏海, 郭昕, 张雪, 陈文波, 张德权, 黄艳杰, 路立立, 刘倩楠, 李慧超 申请人:中国农业科学院农产品加工研究所