一种茄汁豆的生产工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种茄汁豆的生产工艺，属于罐头食品生产【技术领域】。所述工艺包括以下步骤：挑拣、浸泡、配汁、灌装、杀菌、包装。与现有技术相比，本发明减少了泖煮环节，即大豆泡发后直接进行配汁步骤，杀菌时适当延长恒温时间，使豆子能在高温高压下被蒸熟而不烂，最大程度地保存了豆子的完整，大大改善了豆子的形状与口感，而且杀菌更彻底，节省了人力与时间，提高了产品的合格率及生产效率，节约了经济成本。
【专利说明】一种茄汁豆的生产工艺
【技术领域】
[0001]本发明属于罐头食品生产【技术领域】，具体涉及一种茄汁豆的生产工艺。
【背景技术】
[0002]“豆中之王”黄豆，被人们叫做“植物肉”、“绿色的乳牛”，营养价值非常丰富。每100克大豆含蛋白质36.3克、脂肪18.4克、糖25.3克、热量412千卡，钙367毫克、磷571毫克、铁11毫克、胡萝卜素0.4毫克、维生素B10.79毫克、维生素B20.25毫克、尼克酸2.1毫克，与等量的猪肉相比，蛋白质多I倍、钙多33倍、铁多26倍、而价格比猪肉便宜很多。服食大豆可令人长肌肤，益颜色，填精髓，增力气，补虚开胃，是适宜虚弱者使用的补益食品，具有益气养血、健脾宽中、健身宁心、下利大肠、润燥消水的功效。大豆含有优质植物蛋白，其氨基酸组成含有人体所需的八种必需的氨基酸。其中以亮氨酸含量最高，而且大豆中所含的植物固醇抑制了人体对胆固醇的吸收，减少了胆血脂、高血压等疾病。其不饱和脂肪酸占脂肪总量的86%，保证了人体必需的脂肪酸的吸收。大豆中的磷脂可在胆道吸收后，放出胆碱，随血液进入大脑，与酯酸结合形成乙酰胆碱达到健脑作用。
[0003]茄汁豆罐头，是以大豆为原料制成的蔬菜罐头，属营养保健食品。传统的茄汁豆生产工艺是将大豆清洗除杂后分别进行浸泡、泖煮、复配调汁、灌装、密封、杀菌、冷却、检验包装、成品等步骤。泖煮环节中豆子易破皮，破坏形状，影响豆子的口感及合格率。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种茄汁豆的生产工艺，改善豆子形状及口感，提高产品合格率及生产效率。
[0005]为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案:一种茄汁豆的生产工艺，包括以下步骤:
[0006](I)挑拣:挑选颗粒饱满、大小颜色相一致、无杂色、无霉烂、无虫蛀、无僵豆、无破皮的新鲜大豆，去除杂质并清洗干净；
[0007](2)浸泡:将洗净后的豆子浙干水分，完全浸泡在0.5%的小苏打水中30?60分钟，去除豆子表面残留的农药，然后更换20?30°C的白开水再浸泡12?18小时，期间换水2?3次；
[0008](3)配汁:将泡发好的豆子转移至干净的桶内，倒入煮好的料水，搅拌均匀，料水配方为大豆冰:番茄酱:食用盐:味精:白糖=1:0.6?0.8:0.06?0.12:0.06?0.08:0.06 ?0.08:0.08 ?0.12 ;
[0009](4)灌装:使用灌装机进行灌装；
[0010](5)杀菌:将罐装茄汁豆封口后置于卧式杀菌锅内，蒸汽加热，在10?20分钟内温度升至115?120°C，锅内气压控制在0.12?0.16Mpa，恒温20?40分钟，然后迅速冷却，使出锅后的罐中心温度彡350C ；
[0011](6)包装:检验合格后贴上标签，打箱入库。
[0012]优选的，所述配汁步骤中，料水配方为大豆:水:番茄酱:食用盐:味精:白糖=I:
0.7:0.08:0.07:0.07:0.08。
[0013]优选的，所述杀菌步骤中，在15分钟内温度升至118°C，锅内气压控制在0.14Mpa，恒温30分钟。
[0014]与现有技术相比，本发明减少了泖煮环节，即大豆泡发后直接进行配汁步骤，杀菌时适当延长恒温时间，使豆子能在高温高压下被蒸熟而不烂，最大程度地保存了豆子的完整，大大改善了豆子的形状与口感，而且杀菌更彻底，节省了人力与时间，提高了产品的合格率及生产效率,节约了经济成本。
【具体实施方式】
[0015]下面结合优选实施例对本发明作进一步描述。
[0016]实施例1
[0017]一种茄汁豆的生产工艺，包括下述步骤:
[0018](I)挑拣:挑选颗粒饱满、大小颜色相一致、无杂色、无霉烂、无虫蛀、无僵豆、无破皮的新鲜大豆，去除杂质并清洗干净；
[0019](2)浸泡:将洗净后的豆子浙干水分，完全浸泡在0.5%的小苏打水中30分钟，去除豆子表面残留的农药，然后更换20°C的白开水再浸泡18小时，期间换水3次；
[0020](3)配汁:将泡发好的豆子转移至干净的桶内，倒入煮好的料水，搅拌均匀，料水配方为大豆500斤、水300斤、番茄酱50斤、食用盐30斤、味精30斤、白糖50斤；
[0021](4)灌装:使用灌装机进行灌装；
[0022](5)杀菌:将罐装茄汁豆封口后置于卧式杀菌锅内，蒸汽加热，在10分钟内温度升至115°C，锅内气压控制在0.12Mpa，恒温40分钟，然后迅速冷却，使出锅后的罐中心温度(35 0C ；
[0023](6)包装:检验合格后贴上标签，打箱入库。
[0024]实施例2
[0025]一种茄汁豆的生产工艺，包括下述步骤:
[0026](I)挑拣:挑选颗粒饱满、大小颜色相一致、无杂色、无霉烂、无虫蛀、无僵豆、无破皮的新鲜大豆，去除杂质并清洗干净；
[0027](2)浸泡:将洗净后的豆子浙干水分，完全浸泡在0.5%的小苏打水中45分钟，去除豆子表面残留的农药，然后更换25°C的白开水再浸泡15小时，期间换水2次；
[0028](3)配汁:将泡发好的豆子转移至干净的桶内，倒入煮好的料水，搅拌均匀；料水配方为大豆500斤、水350斤、番茄酱40斤、食用盐35斤、味精35斤、白糖40斤；
[0029](4)灌装:使用灌装机进行灌装；
[0030](5)杀菌:将罐装茄汁豆封口后置于卧式杀菌锅内，蒸汽加热，在15分钟内温度升至118°C，锅内气压控制在0.14Mpa，恒温30分钟，然后迅速冷却，使出锅后的罐中心温度(35 0C ；
[0031](6)包装:检验合格后贴上标签，打箱入库。
[0032]实施例3
[0033]一种茄汁豆的生产工艺，包括下述步骤:
[0034](I)挑拣:挑选颗粒饱满、大小颜色相一致、无杂色、无霉烂、无虫蛀、无僵豆、无破皮的新鲜大豆，去除杂质并清洗干净；
[0035](2)浸泡:将洗净后的豆子浙干水分，完全浸泡在0.5%的小苏打水中60分钟，去除豆子表面残留的农药，然后更换30°C的白开水再浸泡12小时，期间换水2次；
[0036](3)配汁:将泡发好的豆子转移至干净的桶内，倒入煮好的料水，搅拌均匀；料水配方为大豆500斤、水400斤、番茄酱60斤、食用盐40斤、味精40斤、白糖60斤；
[0037](4)灌装:使用灌装机进行灌装；
[0038](5)杀菌:将罐装茄汁豆封口后置于卧式杀菌锅内，蒸汽加热，在20分钟内温度升至120°C，锅内气压控制在0.16Mpa，恒温20分钟，然后迅速冷却，使出锅后的罐中心温度(35 0C ；
[0039](6)包装:检验合格后贴上标签，打箱入库。
【权利要求】
1.一种茄汁豆的生产工艺，其特征是包括以下步骤: (1)挑拣:挑选颗粒饱满、大小颜色相一致、无杂色、无霉烂、无虫蛀、无僵豆、无破皮的新鲜大豆，去除杂质并清洗干净； (2)浸泡:将洗净后的豆子浙干水分，完全浸泡在0.5%的小苏打水中30?60分钟，去除豆子表面残留的农药，然后更换20?30°C的白开水再浸泡12?18小时，期间换水2?3次； (3)配汁:将泡发好的豆子转移至干净的桶内，倒入煮好的料水，搅拌均匀，料水配方为大豆:水:番茄酱:食用盐:味精:白糖=1:0.6?0.8:0.08?0.12:0.06?0.08:0.06 ?0.08:0.08 ?0.12 ; (4)灌装:使用灌装机进行灌装； (5)杀菌:将罐装茄汁豆封口后置于卧式杀菌锅内，蒸汽加热，在10?20分钟内温度升至115?120°C，锅内气压控制在0.12?0.16Mpa，恒温20?40分钟，然后迅速冷却，使出锅后的罐中心温度彡350C ； (6)包装:检验合格后贴上标签，打箱入库。
2.根据权利要求1所述的一种茄汁豆的生产工艺，其特征在于:所述配汁步骤中，料水配方为大豆:水:番茄酱:食用盐:味精:白糖=1:0.7:0.08:0.07:0.07:0.08。
3.根据权利要求1或2所述的一种茄汁豆的生产工艺，其特征在于:所述杀菌步骤中，在15分钟内温度升至118°C，锅内气压控制在0.14Mpa，恒温30分钟。
【文档编号】A23L1/20GK104336524SQ201410536538
【公开日】2015年2月11日 申请日期:2014年10月11日 优先权日:2014年10月11日
【发明者】李继高, 朱龙, 陆亚楠, 孙昀赟 申请人:江苏天之香食品有限公司