一种辣味即食食用菌的多阶段真空调味工艺的制作方法
【专利摘要】本发明提供了一种辣味即食食用菌的多阶段真空调味工艺，属于食品加工【技术领域】。工艺包括以下步骤：一次高温真空渗味、脱水、二次中温真空渗味促香、三次常温真空搅揉调味。本发明基本不需要蒸煮汤卤，产品质量稳定，原辅材料利用率高，能耗低，适应于产品的自动化、规模化、连续化生产。
【专利说明】一种辣味即食食用菌的多阶段真空调味工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种辣味即食食用菌的多阶段真空调味工艺，属于食品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002]食用菌是继植物性、动物性食品之后的第三类食品一菌物性食品，有较高的食用和药用价值，其蛋白质含量较高，含有多种维生素、具有生理活性的矿物质和人体必需的8种氨基酸，能够补充其他食品中的不足；其含有较多的生物活性物质，对维护人体健康有重要的药用保健价值。其药用保健价值有:抗癌、抗菌、抗病毒、降血压、降血脂、抗血栓、抗心律失常、强心、健胃、助消化、止咳平喘、祛痰、利胆、保肝、解毒、降血糖、通便利尿、免疫调节和美容益寿等作用。因此在国际上被认为最理想的蛋白质和营养组合来源，是二十一世纪最理想的食品，被世界公认为“健康食品”。
[0003]随着社会进步以及人们生活水平的提高，人类患现代病的比例越来越高，针对这种现象，联合国粮农组织(FAO)提出了“一荤、一素、一菇”的健康膳食结构，食用菌越来越引起人们的重视。为了适应便捷生活模式的发展需要，即食食用菌产品研发已成为食用菌加工产业的一个新趋势。目前的即食食用菌产品加工多采用蒸煮汤卤传统调味工艺，产品质量不稳定，原辅材料利用率低、能耗高，在一定程度上制约了这类即食食用菌产品的进一步发展。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种辣味即食食用菌的多阶段真空调味工艺，基本不需要蒸煮汤卤，产品质量稳定，原辅材料利用率高，能耗低。
[0005]为实现上述目的，本发明采用如下技术方案:
一种辣味即食食用菌的多阶段真空调味工艺包括如下步骤:
(1)一次高温真空渗味
将经热烫后的食用菌立即放入80-90°C真空设备中，-0.09MPa下抽真空2_3min，然后-0.07?-0.06MPa下抽真空2-3min;再瞬间去压后迅速浇入食用菌重量75-80 wt.%的滚烫的辣味汁液，最后在-0.09?-0.08MPa下抽真空40_50min ；
(2)脱水
步骤(I)得到的食用菌经甩干脱水至含水率为65-70% ；
(3)二次中温真空渗味促香
步骤(2)得到的食用菌经中温真空渗味促香至含水率为58-63% ;工艺参数控制如下:压力为-0.08 ?-0.07MPa，温度为 45-50°C ；
(4)三次常温真空搅揉调味
步骤(3)得到的食用菌加入调味料后，进行常温真空搅揉调味，时间为3-5min。
[0006]步骤(I)所述食用菌为经切片处理或整根。
[0007]步骤(I)所述滚烫的辣味汁液为花椒和干辣椒于5-6倍的沸水中熬制15_20min而成，或市购腌制泡椒加热而成。
[0008]步骤(4)所述调味料按食用菌的重量计为:1.8-2.3 wt.%盐、1_1.5 wt.%糖、0.2-0.25 wt.%生抽、0.25-0.3 wt.% 5，-呈味核苷酸、0.4-0.45 wt.%谷氨酸钠中的一种或几种。
[0009]本发明的显著优点在于:
I)本发明在一次高温真空渗味中采用变压抽真空，利用瞬间变压条件下食用菌物料内微孔及细胞间的空气和部分水分先被抽吸排出，然后再瞬间去压，靠真空吸入滚烫的辣味汁液进行渗味。
[0010]2)本发明在三次常温调味中采用真空搅揉调味，食用菌物料在调味过程中是处于真空状态，与外界进行有效隔绝，防止外界微生物的进入，同时在真空状态下滚揉，各种原辅料不会因结构质地不同而在相同条件作用下发生结构变化，始终保持原料的质地结构，同时香辛味却进入到原料的组织结构中去。
[0011]3)本发明提供的生产工艺简单，操作方便，能满足工业化生产的要求。
【具体实施方式】
[0012]以下是本发明的几个具体实施例，进一步说明本发明，但是本发明不仅限于此。
[0013]实施例1
取经热烫后的切片杏鲍菇300g装入无盖铁锅中，放入真空设备中-0.09MPa下抽真空3min, -0.07MPa下抽真空2min，去压后迅速浇入240 g滚烫的红辣椒、花椒汁，在-0.09MPa下抽真空40min ;然后放入甩干机中甩干脱水至含水率65%左右；再放入45°C真空干燥机中进行中温真空渗味-促香至含水率58% ;最后添加3.1g盐、1.75g糖、0.4g生抽、0.4g5’ -呈味核苷酸、0.78g谷氨酸钠等调味料放入搅拌机进行真空搅揉调味3min。调味过程中的原料基本全部利用，且产品质量稳定。产品辣味强、菇香味浓郁。
[0014]实施例2
取经热烫后的茶树菇300g装入无盖铁锅中，放入真空设备中抽真空-0.09MPa下抽真空2.5min, -0.06MPa下抽真空3min，去压后迅速浇入235g滚烫的泡椒汁，在-0.08MPa下抽真空45min ;然后放入甩干机中甩干脱水至含水率70%左右；再放入50°C真空干燥机中进行中温真空渗味-促香至含水率60% ;最后添加3.8g盐、2.2g糖、0.5g 5’-呈味核苷酸、0.77g谷氨酸钠等调味料放入搅拌机进行真空搅揉调味5min。调味过程中的原料基本全部利用，且产品质量稳定。产品辣味强、菇香味浓郁。
[0015]实施例3
取经热烫后的滑子菇300g装入无盖铁锅中，放入真空设备中抽真空-0.09MPa下抽真空2min，-0.06MPa下抽真空3min，去压后迅速浇入225g滚烫的泡椒汁，在-0.08MPa下抽真空50min ;然后放入甩干机中甩干脱水至含水率67%左右；再放入50°C真空干燥机中进行中温真空渗味-促香至含水率63% ;最后添加4.3g盐、2.8g糖、0.57g 5’ -呈味核苷酸、0.76g谷氨酸钠等调味料放入搅拌机进行真空搅揉调味5min。调味过程中的原料基本全部利用，且产品质量稳定。产品辣味强、菇香味浓郁。
[0016]以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
【权利要求】
1.一种辣味即食食用菌的多阶段真空调味工艺，其特征在于:包括如下步骤: (1)一次高温真空渗味 将经热烫后的食用菌立即放入80-90°C真空设备中，-0.09MPa下抽真空2_3min，然后-0.07?-0.06MPa下抽真空2-3min;再瞬间去压后迅速浇入食用菌重量75-80 wt.%的滚烫的辣味汁液，最后在-0.09?-0.08MPa下抽真空40_50min ； (2)脱水 步骤(I)得到的食用菌经甩干脱水至含水率为65-70% ； (3)二次中温真空渗味促香 步骤(2)得到的食用菌经中温真空渗味促香至含水率为58-63% ;工艺参数控制如下:压力为-0.08 ?-0.07MPa，温度为 45-50°C ； (4)三次常温真空搅揉调味 步骤(3)得到的食用菌加入调味料后，进行常温真空搅揉调味，时间为3-5min。
2.根据权利要求1所述的辣味即食食用菌的多阶段真空调味工艺，其特征在于:步骤(I)所述食用菌为经切片处理或整根。
3.根据权利要求1所述的辣味即食食用菌的多阶段真空调味工艺，其特征在于:步骤(I)所述滚烫的辣味汁液为花椒和干辣椒于5-6倍的沸水中熬制15-20min而成，或市购腌制泡椒加热而成。
4.根据权利要求1所述的辣味即食食用菌的多阶段真空调味工艺，其特征在于:步骤(4)所述调味料按食用菌的重量计为:1.8-2.3 wt.%盐、1-1.5 wt.%糖、0.2-0.25 wt.%生抽、0.25-0.3 wt.% 5，-呈味核苷酸、0.4-0.45 wt.%谷氨酸钠中的一种或几种。
【文档编号】A23L1/28GK104273519SQ201410538640
【公开日】2015年1月14日 申请日期:2014年10月14日 优先权日:2014年10月14日
【发明者】赖谱富, 陈君琛, 沈恒胜, 吴俐, 杨艺龙 申请人:福建省农业科学院农业工程技术研究所