一种低糖花菇营养脯的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种低糖花菇营养脯的制作方法，属于食品加工领域。其特征在于：采用原料选择和修整→烫漂、硬化→冷浸糖→煮糖→胶膜化处理→回漂脱涩→烘干包装的加工工艺流程。有益效果：本发明产品洁白透明，鲜甜可口，质嫩味鲜，营养丰富，具有花菇的清香味；本产品采用低糖度糖浆煮制，降低了成本含糖量，口味清甜但不腻，有利于调节人体新陈代谢，延缓衰老，且食用方便，还具有防癌抗癌的功效，是一种风味独特、老少皆宜的保健食品。
【专利说明】 一种低糖花菇营养脯的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食品的加工方法，尤其是涉及一种低糖花菇营养脯的制作方法。
【背景技术】
[0002]花乱为香菇中的上品，素有“山珍”之称。花菇每只只有铜钱那么大，全身都是花的，菇质肥厚，鲜嫩，香味浓郁，菌盖完整，有白色带微黄的裂纹，形如菊花瓣，这是菇面冻伤后，经阳光照射又弥合而形成的，所以，又称菊花菇。菌边内卷，菌褶白细干净，菌柄短。以其朵大、菇厚、含水量低、保存期长而享誉海内外。
[0003]花菇的作用:花菇含蛋白质、氨基酸、脂肪、粗纤维和维生素A、B2、C、烟酸、钙、磷、铁等。其蛋白质中有白蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、氨基酸等，历来被作为延年益寿的补品。具有调节人体新陈代谢、帮助消化、降低血压、减少胆固醇、预防肝硬变、消除胆结石、防治佝偻病等功效，有“植物皇后”之誉。其含水量为普通香菇的二分之一，氨基酸的含量高出3?4倍，口感极佳，而且它滋味鲜美，是烹调的好材料，又是治病的妙药。
[0004]新鲜的花菇不易贮藏，用于加工成低糖花菇营养脯可实现对花菇原料的综合利用，食用方便，且便于储存，提高其经济价值。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是解决花菇不易贮藏的问题，提供一种低糖花菇营养脯的制作方法。
[0006]本发明解决其技术问题所采取的技术方案是:
一种低糖花菇营养脯的制作方法，其特征在于:采用原料选择和修整一烫漂、硬化一冷浸糖一煮糖一胶膜化处理一回漂脱涩一烘干包装的加工工艺流程，具体操作步骤为:
(1)原料选择和修整:选择菌伞较小、菇体充实饱满、九成熟、色泽正常、无异味、无机械损伤、无病虫害的鲜菇做原料，立即投入0.016%亚硫酸钠溶液中，保持菇体的新鲜和卫生，用不锈钢刀去掉菇体下部的变褐部分，使其长短一致，大小均匀；
(2)烫漂、硬化:将修整好的鲜菇投入沸水中，加热煮沸6-8分钟，捞入冷水中冷却，然后捞起浙干，再浸入预先配制的3%的氢氧化钙溶液中，菇与水的比例为1:3，浸溃4-6小时后捞起，用清水漂洗2-3小时，以灰汁漂净为止；
(3)冷浸糖:按蔗糖和麦芽糖3:2比例，加适量水煮沸溶解，配成45%的糖液，并加入0.25%苹果酸和0.08%山梨酸钾，用6层纱布过滤备用；将漂洗后的花菇浙干，放入冷糖液浸溃12-16小时后，加适量蔗糖，继续浸溃12-16小时，菇与糖液的比例为1:3 ;
(4 )煮糖:将冷浸后的花菇及糖液一起倒入锅内，加热煮沸，用糖液计测其糖度，并加入适量蔗糖，保持文火煮沸，最后测定糖度达60%时，便可起锅；
(5)胶膜化处理:分别配置2%、0.07%的海藻多糖胶液和氯化钙溶液，配置海藻多糖胶液时，先溶于水中，边搅拌边少量加入，搅匀3-5小时使用；
(6)回漂脱涩:将成型后的花菇放入干净的清水中回漂，去除涩味，提高适口性； (7)烘干包装:将脱涩后的花菇捞起，放入烘箱内用70-75°C烘烤干燥，将干燥后的花菇整理成外观一致，装入食品塑料袋中，封口保存，经检验合格即可上市出售。
[0007]有益效果:本发明产品洁白透明，鲜甜可口，质嫩味鲜，营养丰富，具有花菇的清香味；本产品采用低糖度糖浆煮制，降低了成本含糖量，口味清甜但不腻，有利于调节人体新陈代谢，延缓衰老，且食用方便，还具有防癌抗癌的功效，是一种风味独特、老少皆宜的保健食品。
【具体实施方式】
[0008]实施例1:
一种低糖花菇营养脯的制作方法，具体操作步骤为:
(1)原料选择和修整:选择菌伞较小、菇体充实饱满、成熟、色泽正常、无异味、无机械损伤、无病虫害的鲜菇做原料，立即投入0.08%亚硫酸钠溶液中，保持菇体的新鲜和卫生，用不锈钢刀去掉菇体下部的变褐部分，使其长短一致，大小均匀；
(2)烫漂、硬化:将修整好的鲜菇投入沸水中，加热煮沸12分钟，捞入冷水中冷却，然后捞起浙干，再浸入预先配制的7%的氢氧化钙溶液中，菇与水的比例为2:3，浸溃8小时后捞起，用清水漂洗6小时，以灰汁漂净为止；
(3)冷浸糖:按蔗糖和麦芽糖1:1比例，加适量水煮沸溶解，配成50%的糖液，并加入
0.4%苹果酸和0.02%苯甲酸钠，用3层纱布过滤备用；将漂洗后的花菇浙干，放入冷糖液浸溃22小时后，加适量麦芽糖，继续浸溃22小时，菇与糖液的比例为1:4 ;
(4 )煮糖:将冷浸后的花菇及糖液一起倒入锅内，加热煮沸，用糖液计测其糖度，并加入适量麦芽糖，保持文火煮沸，最后测定糖度达65%时，便可起锅；
(5)胶膜化处理:分别配置5%、0.8%的海藻多糖胶液和氯化钙溶液，配置海藻多糖胶液时，先溶于水中，边搅拌边少量加入，搅匀2小时使用；
(6)回漂脱涩:将成型后的花菇放入干净的清水中回漂，去除涩味，提高适口性；
(7)烘干包装:将脱涩后的花菇捞起，放入烘箱内用80°C烘烤干燥，将干燥后的花菇整理成外观一致，装入食品塑料袋中，封口保存，经检验合格即可上市出售。
[0009]实施例2:
一种低糖花菇营养脯的制作方法，具体操作步骤为:
(1)原料选择和修整:选择菌伞较小、菇体充实饱满、九成熟、色泽正常、无异味、无机械损伤、无病虫害的鲜菇做原料，立即投入0.2%亚硫酸钠溶液中，保持菇体的新鲜和卫生，用不锈钢刀去掉菇体下部的变褐部分，使其长短一致，大小均匀；
(2)烫漂、硬化:将修整好的鲜菇投入沸水中，加热煮沸20分钟，捞入冷水中冷却，然后捞起浙干，再浸入预先配制的0.06%的氢氧化钙溶液中，菇与水的比例为1: 4，浸溃8小时后捞起，用清水漂洗12小时，以灰汁漂净为止；
(3)冷浸糖:按葡萄糖和果糖3:2比例，加适量水煮沸溶解，配成40%的糖液，并加入
0.4%柠檬酸和0.06%山梨酸钾，用4层纱布过滤备用；将漂洗后的花菇浙干，放入冷糖液浸溃18小时后，加适量蔗糖，继续浸溃18小时，菇与糖液的比例为2:3 ;
(4)煮糖:将冷浸后的花菇及糖液一起倒入锅内，加热煮沸，用糖液计测其糖度，并加入适量蔗糖，保持文火煮沸，最后测定糖度达65%时，便可起锅； (5)胶膜化处理:分别配置4%、0.56%的海藻多糖胶液和氯化钙溶液，配置海藻多糖胶液时，先溶于水中，边搅拌边少量加入，搅匀6-8小时使用；
(6)回漂脱涩:将成型后的花菇放入干净的清水中回漂，去除涩味，提高适口性；
(7)烘干包装:将脱涩后的花菇捞起，拌入少许蜂蜜，放入烘箱内用68°C烘烤干燥，将干燥后的花菇整理成外观一致，装入食品塑料袋中，封口保存，经检验合格即可上市出售。
[0010]本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
【权利要求】
1.一种低糖花菇营养脯的制作方法，其特征在于:采用原料选择和修整一烫漂、硬化—冷浸糖一煮糖一胶膜化处理一回漂脱涩一烘干包装的加工工艺流程，具体操作步骤为: (1)原料选择和修整:选择菌伞较小、菇体充实饱满、九成熟、色泽正常、无异味、无机械损伤、无病虫害的鲜菇做原料，立即投入0.016%亚硫酸钠溶液中，保持菇体的新鲜和卫生，用不锈钢刀去掉菇体下部的变褐部分，使其长短一致，大小均匀； (2)烫漂、硬化:将修整好的鲜菇投入沸水中，加热煮沸6-8分钟，捞入冷水中冷却，然后捞起浙干，再浸入预先配制的3%的氢氧化钙溶液中，菇与水的比例为1:3，浸溃4-6小时后捞起，用清水漂洗2-3小时，以灰汁漂净为止； (3)冷浸糖:按蔗糖和麦芽糖3:2比例，加适量水煮沸溶解，配成45%的糖液，并加入.0.25%苹果酸和0.08%山梨酸钾，用6层纱布过滤备用；将漂洗后的花菇浙干，放入冷糖液浸溃12-16小时后，加适量蔗糖，继续浸溃12-16小时，菇与糖液的比例为1:3 ; (4)煮糖:将冷浸后的花菇及糖液一起倒入锅内，加热煮沸，用糖液计测其糖度，并加入适量蔗糖，保持文火煮沸，最后测定糖度达60%时，便可起锅； (5)胶膜化处理:分别配置2%、0.07%的海藻多糖胶液和氯化钙溶液，配置海藻多糖胶液时，先溶于水中，边搅拌边少量加入，搅匀3-5小时使用； (6)回漂脱涩:将成型后的花菇放入干净的清水中回漂，去除涩味，提高适口性； (7)烘干包装:将脱涩后的花菇捞起，放入烘箱内用70-75°C烘烤干燥，将干燥后的花菇整理成外观一致，装入食品塑料袋中，封口保存，经检验合格即可上市出售。
【文档编号】A23G3/48GK104322848SQ201410548362
【公开日】2015年2月4日 申请日期:2014年10月17日 优先权日:2014年10月17日
【发明者】鲁静 申请人:鲁静