一种鸭肉去腥护色的方法
【专利摘要】本发明涉及鸭肉加工领域，尤其涉及一种鸭肉去腥护色的方法，包括：将原鸭去除内脏，清洗；将初步处理的原鸭放入温水中焯水，然后再置于含有紫苏、柠檬和桂皮的温水中浸泡，期间不断向温水中鼓入空气，通气管延伸至温水底部；取出原鸭置于冰水混合浴中浸泡，冰水混合浴中加入桉树油、茶多酚、壳聚糖，浸泡后取出置于温度为5～10℃的操作室中，操作室上部设置有喷淋装置，原鸭置于操作室中部的旋转架上，喷淋装置内置喷淋液，喷淋液为胭脂虫红与碳酸钠和碳酸氢钠的混合液；将处理后的原鸭置于冷冻室中冷冻，真空包装，得到无腥味且色泽鲜亮的鸭肉。本发明在有效去除鸭肉腥味的同时，改善了鸭肉的色泽。
【专利说明】一种鸭肉去腥护色的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及鸭肉加工领域，尤其涉及一种鸭肉去腥护色的方法。
【背景技术】
[0002]中医认为，鸭多食水生物，故其肉性寒味甘，入肺胃肾经，可滋五脏之音、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、清热健脾、虚弱浮肿；治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿。凡体热者易食鸭肉，体质虚弱、食欲不振、干燥和水肿的人食之更为有益。对肺结核病人也有一定疗效。但由于鸭肉本身的腥味较大，影响了食用，且由于生产过程中不可避免的原因，色泽也较差。
【发明内容】
[0003]针对上述技术问题，本发明设计开发了一种鸭肉去腥护色的方法，目的在于在有效去除鸭肉腥味的同时，改善鸭肉的色泽。
[0004]本发明提供的技术方案为:
[0005]一种鸭肉去腥护色的方法，包括:
[0006]步骤一、将原鸭去除内脏，清洗；
[0007]步骤二、将初步处理的原鸭放入50?60°C的温水中焯水2?4min，取出用茶树叶将原鸭包裹，然后再置于紫苏、柠檬和桂皮按照质量比为1: 2?3: 3?4的比例混合的20?25°C的温水中浸泡30?40min，期间不断向所述温水中鼓入空气，通气管延伸至温水底部；
[0008]步骤三、取出步骤二处理的原鸭置于冰水混合浴中浸泡3?5h，所述冰水混合浴中加入下列各组分，以质量比计，桉树油:茶多酚:壳聚糖为I?2: 7?8: 4?5，浸泡后取出置于温度为5?10°C的操作室中，所述操作室上部设置有喷淋装置，原鸭置于操作室中部的旋转架上，所述喷淋装置内置喷淋液，所述喷淋液为胭脂虫红与碳酸钠和碳酸氢钠的混合液，其中胭脂虫红:碳酸钠:碳酸氢钠的重量份数比为0.01?0.02: I: 1，喷淋后的原鸭再置于30?35°C的干燥箱中干燥6?9min，以使得喷淋液浸入原鸭表皮内部；
[0009]步骤四、将步骤三中处理后的原鸭置于冷冻室中，控制冷冻室的冷冻速率为5分钟以内原鸭中心温度降至-18°C，真空包装，得到无腥味且色泽鲜亮的鸭肉。
[0010]优选的是，所述的鸭肉去腥护色的方法中，所述冰水混合浴中桉树油:茶多酚:壳聚糖的质量比为1:7:5。
[0011]优选的是，所述的鸭肉去腥护色的方法中，所述喷淋液中胭脂虫红:碳酸钠:碳酸氢钠的重量份数比为0.01:1:1。
[0012]优选的是，所述的鸭肉去腥护色的方法中，所述步骤二中温水中紫苏:柠檬:桂皮的质量比为1:3:4。
[0013]优选的是，所述的鸭肉去腥护色的方法中，所述步骤三中旋转架的旋转速度为50?70转/分。
[0014]本发明所述的鸭肉去腥护色的方法中，用茶树叶将原鸭包裹，然后再用含有紫苏、柠檬和桂皮的温水浸泡经初步处理的原鸭，能有效吸附和去除鸭肉的腥味，同时茶树叶、紫苏、柠檬和桂皮特有的植物香味进入到鸭肉内部，也有效遮盖了腥味，改善了鸭肉的口感；浸泡过程中不断鼓入空气的目的是利用气泡作用使得紫苏、柠檬和桂皮始终处于漂浮状态，整个原鸭处于紫苏、柠檬和桂皮的包围中，入味更加均匀。去腥后的原鸭置于冰水混合浴中浸泡，有利于鸭肉的表皮收缩，肉质较紧，冰水混合浴中加入按一定比例混合的桉树油、茶多酚和壳聚糖，桉树油由桉树的枝、叶蒸馏而得，主要成份为百里香酚、蓝桉醇、桉叶酸、鞣质等，具有对醒臭原分子良好的分解和吸附功能；茶多酚和壳聚糖具有较好的抗氧化性能，能够使得鸭肉中氧化的高铁肌红蛋白中三价铁还原为二价铁，形成氧合肌红蛋白，呈鲜红颜色，桉树油、茶多酚和壳聚糖按比例混合，能有效降低鸭肉中二价铁的氧化，提高对醒臭原分子良好的分解和吸附，保持鸭肉色泽鲜艳。本发明所述的方法在有效去除鸭肉腥味的同时，改善了鸭肉的色泽
【专利附图】
【附图说明】
[0015]图1是本发明所述的鸭肉去腥护色的方法示意图。
【具体实施方式】
[0016]下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
[0017]本发明提供一种鸭肉去腥护色的方法，包括:
[0018]步骤一、将原鸭去除内脏，清洗，关键在于剪掉鸭的尾端两侧黄色椭圆的臊豆；
[0019]步骤二、将初步处理的原鸭放入50?60°C的温水中焯水2?4min，取出用茶树叶将原鸭包裹，然后再置于紫苏、柠檬和桂皮按照质量比为1: 2?3: 3?4的比例混合的20?25°C的温水中浸泡30?40min，期间不断向所述温水中鼓入空气，通气管延伸至温水底部；
[0020]以初步去除腥味，取出用茶树叶将原鸭包裹，茶树叶的包裹可以吸附一部分鸭肉的腥味，然后再置于紫苏、柠檬和桂皮按照质量比为1: 2?3: 3?4的比例混合的20?25°C的温水中浸泡30?40min，期间不断向所述温水中鼓入空气，通气管延伸至温水底部，以使得紫苏、柠檬和桂皮在沸水中始终处于漂浮状态，对原鸭腥味的吸附均匀，植物特有的香味也能进入原鸭体内；
[0021]步骤三、取出步骤二处理的原鸭置于冰水混合浴中浸泡3?5h，所述冰水混合浴中加入下列各组分，以质量比计，桉树油:茶多酚:壳聚糖为I?2: 7?8: 4?5，浸泡后取出置于温度为5?10°C的操作室中，所述操作室上部设置有喷淋装置，原鸭置于操作室中部的旋转架上，所述喷淋装置内置喷淋液，所述喷淋液为胭脂虫红与碳酸钠和碳酸氢钠的混合液，其中胭脂虫红:碳酸钠:碳酸氢钠的重量份数比为0.01?0.02: I: 1，喷淋液均匀喷洒在原鸭表面，胭脂虫红是一种蒽醌类天然色素，与其他天然色素不同，其理化性质非常稳定，它在弱酸性或中性环境中呈鲜艳的紫红色，因此选用缓冲溶液碳酸钠和碳酸氢钠作为胭脂虫红的溶剂，少量的胭脂虫红覆盖在原鸭表面，维持了鸭肉色泽的鲜艳，喷淋后的原鸭再置于30?35°C的干燥箱中干燥6?9min，以使得喷淋液更好地浸入原鸭表皮内部，保持原鸭色泽鲜艳；
[0022]步骤四、将步骤三中处理后的原鸭置于冷冻室中，控制冷冻室的冷冻速率为5分钟以内原鸭中心温度降至_18°C，真空包装，得到无腥味且色泽鲜亮的鸭肉。
[0023]所述的鸭肉去腥护色的方法中，所述冰水混合浴中桉树油:茶多酚:壳聚糖的质量比为1:7:5。
[0024]所述的鸭肉去腥护色的方法中，所述喷淋液中胭脂虫红:碳酸钠:碳酸氢钠的重量份数比为0.01:1:1。
[0025]所述的鸭肉去腥护色的方法中，所述步骤二中温水中紫苏:柠檬:桂皮的质量比为 1: 3: 4。
[0026]所述的鸭肉去腥护色的方法中，所述步骤三中旋转架的旋转速度为50?70转/分。
[0027]实施例1
[0028]步骤一、将原鸭去除内脏，清洗；
[0029]步骤二、将初步处理的原鸭放入50°C的温水中焯水2min，取出用茶树叶将原鸭包裹，然后再置于紫苏、柠檬和桂皮按照质量比为1: 2?3: 3?4的比例混合的20?25°C的温水中浸泡30?40min，期间不断向所述温水中鼓入空气，通气管延伸至温水底部；
[0030]取出用茶树叶将原鸭包裹，然后再置于紫苏、柠檬和桂皮按照质量比为1: 3: 4的比例混合的20°C的温水中浸泡30min，期间不断向所述温水中鼓入空气，通气管延伸至温水底部；
[0031]步骤三、取出步骤二处理的原鸭置于冰水混合浴中浸泡3h，所述冰水混合浴中加入下列各组分，以质量比计，桉树油:茶多酚:壳聚糖为1: 7: 5，浸泡后取出置于温度为5°C的操作室中，所述操作室上部设置有喷淋装置，原鸭置于操作室中部的旋转架上，旋转速度为50转/分，所述喷淋装置内置喷淋液，所述喷淋液为胭脂虫红与碳酸钠和碳酸氢钠的混合液，其中胭脂虫红:碳酸钠:碳酸氢钠的重量份数比为0.01: I: 1，喷淋后的原鸭再置于30°C的干燥箱中干燥6min，以使得喷淋液浸入原鸭表皮内部；
[0032]步骤四、将步骤三中处理后的原鸭置于冷冻室中，控制冷冻室的冷冻速率为5分钟以内原鸭中心温度降至_18°C，真空包装，得到无腥味且色泽鲜亮的鸭肉。
[0033]实施例2
[0034]步骤一、将原鸭去除内脏，清洗；
[0035]步骤二、将初步处理的原鸭放入60°C的温水中焯水4min，取出用茶树叶将原鸭包裹，然后再置于紫苏、柠檬和桂皮按照质量比为1: 2?3: 3?4的比例混合的20?25°C的温水中浸泡30?40min，期间不断向所述温水中鼓入空气，通气管延伸至温水底部；
[0036]，取出用茶树叶将原鸭包裹，然后再置于紫苏、柠檬和桂皮按照质量比为1: 2: 3的比例混合的25°C的温水中浸泡40min，期间不断向所述温水中鼓入空气，通气管延伸至温水底部；
[0037]步骤三、取出步骤二处理的原鸭置于冰水混合浴中浸泡5h，所述冰水混合浴中加入下列各组分，以质量比计，桉树油:茶多酚:壳聚糖为1: 8: 4，浸泡后取出置于温度为10C的操作室中，所述操作室上部设置有喷淋装置，原鸭置于操作室中部的旋转架上，旋转速度为70转/分，所述喷淋装置内置喷淋液，所述喷淋液为胭脂虫红与碳酸钠和碳酸氢钠的混合液，其中胭脂虫红:碳酸钠:碳酸氢钠的重量份数比为0.02: I: 1，喷淋后的原鸭再置于35°C的干燥箱中干燥9min，以使得喷淋液浸入原鸭表皮内部；
[0038]步骤四、将步骤三中处理后的原鸭置于冷冻室中，控制冷冻室的冷冻速率为5分钟以内原鸭中心温度降至_18°C，真空包装，得到无腥味且色泽鲜亮的鸭肉。
[0039]尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。
【权利要求】
1.一种鸭肉去腥护色的方法，其特征在于，包括以下步骤: 步骤一、将原鸭去除内脏，清洗； 步骤二、将初步处理的原鸭放入50?60°C的温水中焯水2?4min，取出用茶树叶将原鸭包裹，然后再置于紫苏、柠檬和桂皮按照质量比为1: 2?3: 3?4的比例混合的20?25°C的温水中浸泡30?40min，期间不断向所述温水中鼓入空气，通气管延伸至温水底部； 步骤三、取出步骤二处理的原鸭置于冰水混合浴中浸泡3?5h，所述冰水混合浴中加入下列各组分，以质量比计，桉树油:茶多酚:壳聚糖为I?2: 7?8: 4?5，浸泡后取出置于温度为5?10°C的操作室中，所述操作室上部设置有喷淋装置，原鸭置于操作室中部的旋转架上，所述喷淋装置内置喷淋液，所述喷淋液为胭脂虫红与碳酸钠和碳酸氢钠的混合液，其中胭脂虫红:碳酸钠:碳酸氢钠的重量份数比为0.01?0.02: I: 1，喷淋后的原鸭再置于30?35°C的干燥箱中干燥6?9min，以使得喷淋液浸入原鸭表皮内部； 步骤四、将步骤三中处理后的原鸭置于冷冻室中，控制冷冻室的冷冻速率为5分钟以内原鸭中心温度降至-18°C，真空包装，得到无腥味且色泽鲜亮的鸭肉。
2.如权利要求1所述的鸭肉去腥护色的方法，其特征在于，所述冰水混合浴中桉树油:茶多酚:壳聚糖的质量比为1:7:5。
3.如权利要求1所述的鸭肉去腥护色的方法，其特征在于，所述喷淋液中胭脂虫红:碳酸钠:碳酸氢钠的重量份数比为0.01:1:1。
4.如权利要求1所述的鸭肉去腥护色的方法，其特征在于，所述步骤二中温水中紫苏:柠檬:桂皮的质量比为1:3:4。
5.如权利要求1所述的鸭肉去腥护色的方法，其特征在于，所述步骤三中旋转架的旋转速度为50?70转/分。
【文档编号】A23L1/315GK104256702SQ201410556998
【公开日】2015年1月7日 申请日期:2014年10月20日 优先权日:2014年10月20日
【发明者】吴绳通 申请人:广西华兴食品有限公司