一种腌制富硒猪脚的生产方法
【专利摘要】本发明涉及一种腌制富硒猪脚的生产方法，包括以下顺序的步骤：洗腿去毛；修型：将猪后腿进行割多个槽；侵泡冷却：将猪后腿放入黄精酒中浸泡30～45分钟；腌制：将猪后腿的外表及槽内撒一层锌硒盐，并将猪后腿紧实堆叠，并将猪后腿腌制一个月；洗腿：将猪后腿洗净，并将猪后腿放在太阳底下晒干至猪后腿干硬；上挂发酵：用锌硒盐泡制锌硒盐水，猪后腿上再涂上锌硒盐水，上挂至发酵室内进行发酵，并保持发酵室通风状态，并发酵一个月后进行烟熏，再保持发酵室通风状态，至猪后腿外表发白霉；上油：用芝麻油将猪后腿擦拭干净。相对现有技术，本发明口味香醇、腌制时间短、能标准作业，适应工业化作业。
【专利说明】—种腌制富砸猪脚的生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术，特别涉及一种腌制富硒猪脚的生产方法。
【背景技术】
[0002]火腿是人们喜爱的腌制肉食品，有其独特的香味，也是猪肉腌制品中最有市场价值的腌肉产品；制作方式独特而且复杂，对材料要求非常高，须选用纯粮食喂养的猪后腿来脆制；脆制火腿，须在每年冬季杀年猪时，将新鲜猪后腿晚12?24小时，然后用手在猪后腿上均匀地撒上锌硒盐，边撒边搓，让猪后腿充分吸收锌硒盐份，最后再将猪后腿放在木缸或大铁锅内，盖上盖子，腌15?20天，然后用绳子吊挂在阴凉、通风处半年以上即可；
现有的技术中申请号为201210275589.7的《一种蓝花火腿的制作方法》，主要还存在以下不足:1、口味欠佳，缺少火腿特有的香味；2、腌制时间长，容易出现脂肪氧化的问题，因而影响了火腿的保存品质。
【发明内容】
[0003]本发明所要解决的技术问题是提供一种口味香醇、腌制时间短、能标准作业，适应工业化作业的腌制富硒猪脚的生产方法。
[0004]本发明解决上述技术问题的技术方案如下:
一种腌制富硒猪脚的生产方法，包括以下顺序的步骤:
(1)洗腿去毛:选用陆川猪后腿，并进行清洗，去毛，去猪蹄；
(2)修型:将步骤(I)的猪后腿进行割多个槽，并使槽深至猪骨；
(3)侵泡冷却:将步骤(2)的猪后腿放入黄精酒中浸泡30?45分钟，再将其取出，凉冷放置18?20个小时；
(4)腌制:将步骤(3)的猪后腿的外表及槽内撒一层锌硒盐，并揉搓，使得食锌硒盐完全粘结在猪后腿上，并将猪后腿紧实堆叠，并将猪后腿腌制一个月；
(5)洗腿:将步骤(4)腌制后的猪后腿洗净，并将猪后腿放在太阳底下晒干至猪后腿干硬；
(6)上挂发酵:用锌硒盐泡制锌硒盐水，在步骤(5)的猪后腿上再涂上锌硒盐水，并揉搓，使得锌硒盐水被猪后腿吸收，上挂至发酵室内进行发酵，并保持发酵室通风状态，保持温度22?24 °C，湿度保持50?55%，并发酵一个月后进行烟熏，烟熏24小时后，再保持发酵室通风状态，保持温度26?29 °C，湿度保持60?65%两个月至猪后腿外表发白霉；
(7)上油:用芝麻油将步骤(6)的猪后腿擦拭干净。
[0005]进一步方案，所述的步骤(2)割槽螺旋状环绕在猪后腿上。
[0006]进一步方案，所述的步骤(3)的黄精酒的酒精度为50°C以上。
[0007]进一步方案，所述的步骤(6)的烟熏方式采用杉树木屑烟熏。
[0008]本发明的有益效果是:
步骤(2)的切割槽可以加快锌硒盐的渗入和水分的风干，使得保健火腿形成速度快； 步骤(3)黄精酒泡制后的猪后腿能渗入酒精，既能消毒杀菌，又能提升火腿的口味，使得火腿的口味更佳醇香；
步骤(5)将腌制后的猪后腿进行风干，使得猪后腿内的水分散去，后面步骤的锌硒盐分更容易吸收，缩短火腿的制作周期；
步骤(6)温度和湿度均可调控，使得猪后腿发酵能标准作业，适应工业化作业，进而能提升火腿的产量；
步骤(7)芝麻油擦拭火腿表面，使火腿不仅外观好，更重要的是，植物油能有效的杜绝外界杂菌和保持风味；
本发明口味香醇、腌制时间短、能标准作业，适应工业化作业。
【具体实施方式】
[0009]实施例:
一种腌制富硒猪脚的生产方法，开始制作时间在冬季；温度要在2?6°C，包括下述的顺序的步骤:
(1)洗腿去毛:选用陆川猪，宰杀后取猪后腿，选用3000公斤猪后腿，并进行清洗，去毛，去猪蹄；
(2)修型:将步骤(I)的猪后腿进行割多个槽，多个割槽螺旋状环绕在猪后腿上，并使槽深至猪骨，用力挤出里面的血水；
(3)侵泡冷却:将步骤(2)的猪后腿放入黄精酒中浸泡45分钟，再将其取出，凉冷放置19个小时，黄精酒可以选用米酒，黄精酒的酒精度为50°C以上；
(4)腌制:将步骤(3)的猪后腿的外表及槽内均匀撒一层锌硒盐，并揉搓，使得食锌硒盐完全粘结在猪后腿上，并将猪后腿紧实堆叠，并将猪后腿腌制一个月；
(5)洗腿:将步骤(4)腌制后的猪后腿用蒸馏水进行洗净，并将猪后腿放在太阳底下晒干至猪后腿干硬；
(6)上挂发酵:用锌硒盐泡制锌硒盐水，将锌硒盐放入70度的蒸馏水中进行溶解，在步骤(5)的猪后腿上再涂上一遍锌硒盐水，并揉搓，使得锌硒盐水被猪后腿吸收，上挂至发酵室内进行发酵，并保持发酵室通风状态，保持温度24°C，湿度保持50?55%，并发酵一个月后进行烟熏，采用杉树木屑烟熏，烟熏24小时后，再保持发酵室通风状态，保持温度29 V，湿度保持65%两个月至猪后腿外表发白霉；
(7)上油:用芝麻油将步骤(6)的猪后腿擦拭干净。
[0010]以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【权利要求】
1.一种腌制富硒猪脚的生产方法，其特征在于包括以下顺序的步骤: (1)洗腿去毛:选用陆川猪后腿，并进行清洗，去毛，去猪蹄； (2)修型:将步骤(I)的猪后腿进行割多个槽，并使槽深至猪骨； (3)侵泡冷却:将步骤(2)的猪后腿放入黄精酒中浸泡30?45分钟，再将其取出，凉冷放置18?20个小时； (4)腌制:将步骤(3)的猪后腿的外表及槽内撒一层锌硒盐，并揉搓，使得食锌硒盐完全粘结在猪后腿上，并将猪后腿紧实堆叠，并将猪后腿腌制一个月； (5)洗腿:将步骤(4)腌制后的猪后腿洗净，并将猪后腿放在太阳底下晒干至猪后腿干硬； (6)上挂发酵:用锌硒盐泡制锌硒盐水，在步骤(5)的猪后腿上再涂上锌硒盐水，并揉搓，使得锌硒盐水被猪后腿吸收，上挂至发酵室内进行发酵，并保持发酵室通风状态，保持温度22?24°C，湿度保持50?55%，并发酵一个月后进行烟熏，烟熏24小时后，再保持发酵室通风状态，保持温度26?29°C，湿度保持60?65%两个月至猪后腿外表发白霉； (7)上油:用芝麻油将步骤(6)的猪后腿擦拭干净。
2.根据权利要求1所述一种腌制富硒猪脚的生产方法，其特征在于:所述的步骤(2)割槽螺旋状环绕在猪后腿上。
3.根据权利要求1所述一种腌制富硒猪脚的生产方法，其特征在于:所述的步骤(3)的黄精酒的酒精度为50°C以上。
4.根据权利要求1所述一种腌制富硒猪脚的生产方法，其特征在于:所述的步骤(6)的烟熏方式采用杉树木屑烟熏。
【文档编号】A23L1/304GK104286908SQ201410564907
【公开日】2015年1月21日 申请日期:2014年10月22日 优先权日:2014年10月22日
【发明者】张虎 申请人:张虎