一种素肉及其生产方法
【专利摘要】本发明公开了一种素肉及其生产方法，其原料组成按照重量为：大豆蛋白20%~50%,谷朊粉15%~35%，低温食用豆粕片25%~40%，脱脂豆粉10%~25%。在不锈钢拌料桶中按比例加入大豆蛋白、谷朊粉、低温食用豆粕片、脱脂豆粉和原料总重的40%~50%的水进行混料，搅拌速度为30~50转/分，搅拌时间为5~10分钟。将混合好的混料加入素肉成型机中进行挤压蒸煮，并依次进行三次加热，其加热温度分别为40~50℃、150~160℃、180~210℃，挤压后形成疏松多孔的具有肉质纤维组织状的结构。将成型后的纤维组织进行切断后烘干，烘干温度为90~135℃。本发明生产的素肉所含的蛋白质含量在58%以上，脂肪含量为0.28%以下，且不含糖分，适合中老年人食用，更加符合现代餐饮中对健康食品的要求。
【专利说明】一种素肉及其生产方法
[0001]【技术领域】:
本发明涉及食品加工技术，具体涉及一种素肉及其生产方法。
[0002]【背景技术】:
自上世纪80年代以来，国民在解决温饱之后，消费结构开始发生了很大变化，随着消费水平的提高，人们每天接触的食品种类越来越丰富，人们的餐桌上每天都可见到肉类食品，较之上世纪80年代以前，每天有肉类食品吃已经变得很普通，但是由于现在的养殖业趋于工业化养殖，为了获得更多的瘦肉和缩短生长周期，在喂养产肉动物的饲料中使用大量激素、抗生素等化学药品，现在人们每天吃的肉类食品中含有残留在动物体内的化学药物，长期食用，会被摄入体内沉积，会诱发各种疑难病症，经常食用这样的肉类制品，会对我们的身体健康带来潜在的危险。因此，随着经济生活水平的提升及生活节奏的加快，人们开始越来越重视自身的身心健康，对食品营养上的科学合理搭配及口味上的新颖多样化上提出更高的要求。
[0003]在现实生活中，以植物性食物为主的人群身体最健康，容易避免慢性疾病的发生。以植物为主的膳食和动物为主的膳食结构会对人体健康产生怎样的效应，进行研究对比发现，动物蛋白质的大量摄入会造成骨质疏松，植物性蛋白的摄入率越高，髋关节骨折的发生率越低。一般植物性食品中的蛋白质都是小分子优质蛋白，而且在摄入蛋白质的同时也摄入了大量的矿物质、维生素以及活性酶，而动物蛋白的摄入同时摄入的是脂肪、胆固醇以及毒素。蛋白质的代谢物是酸性的，需要碱性的矿物质来综合后排出体外；动物蛋白质的大量摄入造成体质酸性化，机体将不断游离骨骼中的钙离子中和酸而造成骨质疏松。研究成果表明，摄入动物来源的蛋白质也会导致血液中胆固醇水平升高，相反，植物来源的食物中几乎不含有胆固醇，而且还能通过不同的方式降低体内的胆固醇水平，而人体内胆固醇量的水平高低直接影响到心脑血管疾病的生成。
[0004]以大豆蛋白、花生蛋白、小麦蛋白为代表的植物性食品不论是从蛋白质来讲，还是从其他人体所需的矿物质、维生素来看，含量都比较丰富，能够满足人体基本生长需要。所以经常食用以植物蛋白为主的食品会对人们身体健康带来很多益处，因此，从人体健康因素出发，很有必要研究开发能模拟并代替肉类食品的植物食品，以满足不同消费者的需求。以植物蛋白为主角的素食，可以含有高纤维、高维生素、高蛋白低脂肪，并含多种酶、抗生素等，对补充人体营养、清理肠胃、清醒大脑、养颜美容等功效显著，事实也证明了它是目前最自然的长寿之道，可以减少癌症发病率，尤其是直肠癌、结肠癌的发生；还可以减少患心脏病、高血压、糖尿病和肥胖等慢性疾病的发生；更有助于骨质增加密度，预防骨质疏松症。素食还是减肥良药，也可以让大脑更聪明；使人性格温和、精力充沛。
[0005]素肉是一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食，通常以植物蛋白(大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等)为主要原料，通过包括挤压蒸煮等现代食品加工工艺在内的热加工形成类似于肉的组织口感，通过添加肉味香精来形成类似于肉的风味。由于其蛋白质含量高，低脂肪，不含胆固醇，是高血压、冠心病、糖尿病人的理想食品，味道鲜美可口，长期食用可增强体质，被称为健康食品。但目前市场上的素肉产品蛋白质含量一般在40%左右，脂肪含量在12%以下，而且含糖，因此仍然不能满足人们对健康食品日益严格的需求。
[0006]
【发明内容】
:
本发明的目的是解决上述不足，提供了一种素肉及其生产方法，由该方法生产的素肉所含的蛋白质含量在58%以上，脂肪含量为0.28%以下，且不含糖分，适合中老年人食用，更加符合现代餐饮中对健康食品的要求。
[0007]本发明的技术方案是:一种素肉，其原料组成按照重量为:大豆蛋白209Γ50%，谷朊粉15%?35%，低温食用豆柏片25%?40%，脱脂豆粉10%?25%。
[0008]优选的，大豆蛋白40%、谷朊粉25%、低温食用豆柏片25%、脱脂豆粉10%。
[0009]优选的，大豆蛋白20%、谷朊粉15%、低温食用豆柏片40%、脱脂豆粉25%。
[0010]优选的，大豆蛋白30%、谷朊粉20%、低温食用豆柏片30%、脱脂豆粉20%。
[0011]本发明的另一目的在于提供一种素肉的生产方法，该素肉采用大豆蛋白为主要原料，以谷朊粉、低温食用豆柏片、脱脂豆粉为辅料加工制作而成，其具体生产步骤为:
(I)在不锈钢拌料桶中按比例加入大豆蛋白、谷朊粉、低温食用豆柏片、脱脂豆粉和原料总重的40°/Γ50%的水进行混料，搅拌速度为30?50转/分，搅拌时间为5?10分钟。
[0012](2)将混合好的混料加入素肉成型机中进行挤压蒸煮，并依次进行三次加热,其加热温度分别为4(T50°C、150^160°C、180^210°C，挤压后形成疏松多孔的具有肉质纤维组织状的结构。
[0013](3)将成型后的纤维组织进行切断后烘干，烘干温度为9(T135°C。
[0014]本发明的有益效果是:
1、该素肉使用的原材料所含的脂肪总和在0.28%以下，减少心脑血管疾病的发生。
[0015]2、原料中所使用的脱脂豆粉有很好的吸水吸油性，溶解性好，且有良好的乳化性和凝胶性，可以使几种原料更充分的混合在一起。
[0016]3、原料中使用的低温食用豆柏片能够减少原料的粘度，有利于食品在生产加工时提高原料的进料速度。
[0017]4、素肉中富含植物蛋白，无胆固醇，低脂肪，是高血压、冠心病、糖尿病人的理想食品，味道鲜美可口，长期食用可增强体质，有益于身体健康。
[0018]【具体实施方式】:
实施例1
一种素肉及其生产方法，包括如下步骤:
(I)在不锈钢拌料桶中加入大豆蛋白40kg、谷朊粉25kg、低温食用豆柏片25kg和脱脂豆粉1kg,并加入45kg水进行充分混料,搅拌桶的搅拌速度设定为40转/分,搅拌时间设定为10分钟。
[0019](2)将混合好的混料加入素肉成型机中进行挤压蒸煮，并依次进行三次加热,其加热温度分别为50°C、150°C、200°C，挤压后形成疏松多孔的具有肉质纤维组织状的结构。
[0020](3)将成型后的纤维组织进行切断后烘干，烘干温度为120°C。
[0021]在本实施例中，加大了大豆蛋白和谷朊粉的配比含量，减少低温豆柏和脱脂豆粉的含量，用该配方所出的产品丝状多而细，口感更接近于瘦肉，但成本较高，多运用于高档素肉制品、及闻档速冻食品添加剂，例如:闻档素斋原料、牛肉丸、闻档休闲广品等。
[0022]实施例2 一种素肉及其生产方法，包括如下步骤:
(I)在不锈钢拌料桶中加入大豆蛋白20kg、谷朊粉15kg、低温食用豆柏片40kg和脱脂豆粉25kg,并加入45kg水进行充分混料,搅拌桶的搅拌速度设定为40转/分,搅拌时间设定为10分钟。
[0023](2)将混合好的混料加入素肉成型机中进行挤压蒸煮，并依次进行三次加热,其加热温度分别为50°C、150°C、200°C，挤压后形成疏松多孔的具有肉质纤维组织状的结构。
[0024](3)将成型后的纤维组织进行切断后烘干，烘干温度为120°C。
[0025]在本实施例中，减少大豆蛋白和谷朊粉的配比含量，增加低温豆柏和脱脂豆粉的含量，用该配方生产出的产品丝粗而少，但产本较低，多运用于休闲食品的原料和低端产品的食品添加剂，例如:辣条、人造肉、包子馅料、水饺馅料等。
[0026]实施例3
一种素肉及其生产方法，包括如下步骤:
(I)在不锈钢拌料桶中加入大豆蛋白30kg、谷朊粉20kg、低温食用豆柏片30kg和脱脂豆粉20kg,并加入45kg水进行充分混料,搅拌桶的搅拌速度设定为40转/分,搅拌时间设定为10分钟。
[0027](2)将混合好的混料加入素肉成型机中进行挤压蒸煮，并依次进行三次加热,其加热温度分别为50°C、150°C、200°C，挤压后形成疏松多孔的具有肉质纤维组织状的结构。
[0028](3)将成型后的纤维组织进行切断后烘干，烘干温度为120°C。
[0029]在本实施例中，增加大豆蛋白和低温豆柏的配比含量，减少谷朊粉和脱脂豆粉的含量，用该配方生产出的产品腹水率较高、发泡速度快、吸水能力强，作为一种原料添加剂多用于消费量大的火腿肠、腊肠、罐头等。
【权利要求】
1.一种素肉，其原料组成按照重量为:大豆蛋白20°/Γ50%，谷朊粉15°/Γ35%，低温食用豆柏片25%?40%，脱脂豆粉10%?25%。
2.根据权利要求1所述的一种素肉，其原料组成按照重量为:大豆蛋白40%、谷朊粉25%、低温食用豆柏片25%、脱脂豆粉10%。
3.根据权利要求1所述的一种素肉，其原料组成按照重量为:大豆蛋白20%、谷朊粉15%，低温食用豆柏片40%、脱脂豆粉25%。
4.根据权利要求1所述的一种素肉，其原料组成按照重量为:大豆蛋白30%、谷朊粉20%，低温食用豆柏片30%、脱脂豆粉20%。
5.如权利要求1所述的一种素肉的生产方法，包括以下步骤: (1)在不锈钢拌料桶中按比例加入大豆蛋白、谷朊粉、低温食用豆柏片、脱脂豆粉和原料总重的40°/Γ50%的水进行混料，搅拌速度为30?50转/分，搅拌时间为5?10分钟； (2)将混合好的混料加入素肉成型机中进行挤压蒸煮，并依次进行三次加热,其加热温度分别为4(T50°C、150^160°C、180^210°C，挤压后形成疏松多孔的具有肉质纤维组织状的结构； (3)将成型后的纤维组织进行切断后烘干，烘干温度为9(T135°C。
【文档编号】A23L1/20GK104273461SQ201410566965
【公开日】2015年1月14日 申请日期:2014年10月23日 优先权日:2014年10月23日
【发明者】马英豪 申请人:项城市菱花面粉有限公司