一种冷冻肉制品的保鲜储藏和解冻方法
【专利摘要】一种冷冻肉制品的保鲜储藏和解冻方法，将冷冻肉制品解冻后，利用酸性电解水镀冰衣后冷冻，将该用酸性电解水镀冰衣后冷冻的肉制品超声波解冻备用。本发明提高了冷冻肉的储藏品质，具有安全绿色，减缓冷冻肉的腐败，有利于企业在加工生产中尽量减少化学添加剂、提高冷冻肉储存的安全和质量，改善了消费者对冷却肉的可接受性，拓宽了冷冻肉的加工途径。
【专利说明】一种冷冻肉制品的保鲜储藏和解冻方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及冷冻肉保鲜【技术领域】，具体地说是一种冷冻肉制品的保鲜储藏和解冻 方法。
[0002]
【背景技术】 生肉消费的主流之一是冷冻肉，其中主要包括冷冻牛肉、冷冻猪肉和冷冻羊肉，含有丰 富的营养成分，但是在加工、贮藏、运输、销售过程中却容易受微生物的污染而导致其腐败 变质。造成肉类腐败的主要因素有微生物的污染、脂肪氧化酸败和酶的活性作用。但在人 民生活水平日益提高同时，更加注重冷却肉的安全性和品质稳定性。目前国内大部分生鲜 肉是在裸露状态下进行贮存、运输和销售的，产品的感官及营养价值会受到严重的影响，同 时造成产品的汁液流失、保水性下降、脂肪氧化、风味物质和蛋白质损伤等，严重影响产品 的品质。随着冷链的普及与推广，冷冻肉已成为主要的肉类消费种类。
[0003] 要提高冷冻肉的品质，降低初始菌数是前提条件，只有在尽可能保持初始菌数小 于IO3?10 4cfu/cm2情况下，才能采用其它保鲜措施来达到提高冷冻肉品质的目的。
[0004] 电解水是一种新兴安全杀菌消毒剂，是指含电解质的水通过特定电解槽电解后， 取得的具有氧化能力的酸或碱性水，是食品杀菌剂，用于杀灭金黄色葡萄球菌，效果十分明 显，尤其酸性电解水在冷冻肉抑菌和保鲜中具有广谱、高效和安全的作用。但是较低PH对 于肉品品质、包装运输材料腐蚀性大，且强酸性电解水制造成本高、外界有机物影响较大、 有效氯极不稳定等原因，极大地限制了其应用。
[0005] 镀冰衣保鲜是指将肉类冻结后，快速放入冰衣浸泡液中，迅速捞出后，防止肉类低 温贮藏及运输过程中，肌肉表面出现干燥、油脂外溢等干耗甚至油烧现象。由于传统的自来 水冰衣虽然可防止冷冻肉脂类和色素的氧化，但其附着力较弱、易发生裂缝而脱落，在防止 肉类遭受腐败及致病微生物的侵染与繁殖方面效果有限。
【发明内容】
[0006] 本发明一种冷冻肉制品的保鲜储藏和解冻方法，旨在解决冷冻肉在储藏运输过程 中表面微生物数量过高和产品在销售过程中汁液流失、保水性下降、脂肪氧化、风味物质和 蛋白质损伤的问题，从而提1?冷冻肉的品质。
[0007] 为实现上述目的，本发明采取的技术方案是： 一种冷冻肉制品的保鲜储藏和解冻方法，将冷冻肉制品解冻后，利用酸性电解水镀冰 衣后冷冻，将该用酸性电解水镀冰衣后冷冻的肉制品超声波解冻备用。
[0008] 该方法包括以下步骤： A. 冷冻肉预处理 将贮藏于-4°C排酸库中的生鲜肉块浸置于质量分数为3. 0%?6. 0%、温度30?60°C的 NaCl溶液中90?120s后取出，用湿纱布包裹，放置于4°C冷藏库中，静置解冻12?16h，使 肉块内部与表面温度均一，备用； B. 酸性电解水的制备 配置质量分数为0. 15%?6%的NaCl溶液，渗入阳极与阴极之间没有隔膜的一室型电 解槽中，通过调节电解槽中电压和电流制备酸性电解水，电解槽中电压2?8V、电流0. 5? 3mA，得到pH3. 5?5. 5、氧化还原电位840?1040 mV、有效氯21. 3?39. 2 mg/L的酸性电 解水； C. 镀冰衣预处理 将步骤A中得到的恒温肉块放置于空气中4?8h增菌后，将染菌肉于-55 °C超低温冰 箱中冷冻8?16h，快速取出后立即浸没于步骤B中制得的酸性电解水中:T6s，肉的表面形 成均一的冰衣，镀冰衣后的肉装入塑料袋中，封口，贮藏于-18 °C冰箱中，备用； D. 超声波解冻 取出步骤C中制得的冷冻肉置于超声波清洗器中，浸没于8?16 °C的清水中，超声波清 洗器功率200?600W，工作频率30?80 kHz，当肉中心温度达到2?4°C时，解冻结束，取 出解冻肉备用。
[0009] 本发明提供了一种酸性电解水镀冰衣结合超声波解冻技术，提高冷冻肉的储藏品 质，具有安全绿色，减缓冷冻肉的腐败，有利于企业在加工生产中尽量减少化学添加剂、提 高冷冻肉储存的安全和质量，改善了消费者对冷却肉的可接受性，拓宽了冷冻肉的加工途 径。本发明制得的产品质量检测结果如下： pH :6. 05?6. 55,为二级鲜度；持水率70?80% ;菌落总数：0? 8X IO6?IXlO6 ;35d的 TVB-N值为17. 69?19. 76 mg/100g，样品处在二级鲜肉的范围内；感官品质，色泽：7. 8? 8. 8 ;气味：6. 0?8. 0 ;组织状态：7. 0?8. 0 ;肉汤透明度：7. 0?9. 0。
【具体实施方式】
[0010] 冷冻肉在解冻的过程中，产品的感官及营养价值会受到严重的影响。不恰当的解 冻方式会造成产品的汁液流失、保水性下降、脂肪氧化、风味物质和蛋白质损伤等，从而严 重影响肉类品质。由于冷冻肉已冻结区对1?7 MHz超声波的吸收比未冻区对超声波的吸 收要高出几十倍，而肉制品初始冻结点附近对超声波的吸收最大，所有达到解冻边界的超 声波能量都在该区域被吸收，与周围环境不进行换热下对冷冻肉已冻结区进行解冻。本发 明在设计之初，对现有常用解冻技术和超声波解冻技术做了比较，通过四种解冻方式对冷 冻肉的品质影响、嗜好性评价，从而进行方差分析筛选出最优的解冻方式，如：表1、表2,室 温解冻与静水解冻很大程度上降低了冷冻肉的品质，采用超声波解冻对冷冻肉品质的损害 最低(/7〈0. 01)，且其物理化学性质与新鲜肉最接近，而微波解冻大大增加了冷冻肉的剪切 力值、蒸煮损失率，同时降低了冷冻肉的持水力、L*值和总体可接受度。
[0011] 表1不同解冻工艺对冷冻肉品质的影响
【权利要求】
1. 一种冷冻肉制品的保鲜储藏和解冻方法，其特征在于：将冷冻肉制品解冻后，利用 酸性电解水镀冰衣后冷冻，将该用酸性电解水镀冰衣后冷冻的肉制品超声波解冻备用。
2. 根据权利要求1所述的一种冷冻肉制品的保鲜储藏和解冻方法，其特征在于：该方 法包括以下步骤： A. 冷冻肉预处理 将贮藏于-4°C排酸库中的生鲜肉块浸置于质量分数为3. 0%?6. 0%、温度30?60°C的 NaCl溶液中90?120s后取出，用湿纱布包裹，放置于4°C冷藏库中，静置解冻12?16h，使 肉块内部与表面温度均一，备用； B. 酸性电解水的制备 配置质量分数为〇. 15%?6%的NaCl溶液，渗入阳极与阴极之间没有隔膜的一室型电 解槽中，通过调节电解槽中电压和电流制备酸性电解水，电解槽中电压2?8V、电流0. 5? 3mA，得到pH3. 5?5. 5、氧化还原电位840?1040 mV、有效氯21. 3?39. 2 mg/L的酸性电 解水； C.镀冰衣预处理 将步骤A中得到的恒温肉块放置于空气中4?8h增菌后，将染菌肉于-55 °C超低温冰 箱中冷冻8?16h，快速取出后立即浸没于步骤B中制得的酸性电解水中:T6s，肉的表面形 成均一的冰衣，镀冰衣后的肉装入塑料袋中，封口，贮藏于-18 °C冰箱中，备用； D.超声波解冻 取出步骤C中制得的冷冻肉置于超声波清洗器中，浸没于8?16°C的清水中，超声波清 洗器功率200?600W，工作频率30?80 kHz，当肉中心温度达到2?4°C时，解冻结束，取 出解冻肉备用。
【文档编号】A23B4/07GK104304409SQ201410572796
【公开日】2015年1月28日 申请日期:2014年10月24日 优先权日:2014年10月24日
【发明者】余群力, 韩玲, 孙志昶, 金现龙, 马君义 申请人:余群力