一种酱牛肉的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种酱牛肉的制作方法，在配制注射液的过程中采用了绿色蔬菜卷心菜粉和白菜粉代替化学性的亚硝酸盐作为腌制剂，将现代化生产工艺与传统工艺相结合，增加了二次调味的步骤，制成成品酱牛肉中亚硝酸钠残留量≤10mg/kg，远低于国家标准；制作出的酱牛肉口感鲜嫩爽口、色香味表里一致，在保证生产效率和加工卫生的同时保留了传统酱牛肉的口感风味，出品率可达75%。
【专利说明】一种酱牛肉的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种酱牛肉的制作方法，属于食品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002]酱牛肉是我国传统的一类牛肉制品，受到广大消费者的喜爱。其主要特点是成品都是熟的，可以直接食用；产品不易包装和贮藏，适于就地生产，就地供应。传统的酱卤类肉制品加工方法也比较落后，基本上仍然沿用着传统的手工作坊式的生产方式，具有生产效率低、质量不稳定、颜色不均匀、以及质地较硬等诸多缺点，远远落后于时代发展的要求。
[0003]现代食品科技的发展为肉类加工提供了各种专业设备，以全面自动化代替传统的手工生产方式生产酱牛肉，可以实现酱牛肉的工业化生产,提高了生产效率,产品质量稳定。
[0004]但是，酱牛肉在流水线加工腌制过程中一般都需要加入亚硝酸盐，亚硝酸盐的作用在于能使鲜牛肉脱水、脱腥，并具有防腐和发色的效果。众所周知，亚硝酸盐是一种致癌物质，国家对肉制品中亚硝酸盐含量有严格的控制标准，尽管在生产过程中严格控制含量，但是化学性亚硝酸盐的加入毕竟会对人体带来危害，同时，完全流水线的生产操作方法在追求生产率、提高牛肉制得率的同时又损失了产品应有的风味，缺乏对生产工艺的深入研究，在口感上远不及传统方法制得的酱牛肉，并且酱牛肉成品中心部位的口感与色泽与肉块表面不一致。
【发明内容】
[0005]针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种酱牛肉的制作方法，在腌制过程中不添加亚硝酸盐作为腌制剂，将现代化生产工艺与传统工艺相结合，在保证生产效率和加工卫生的同时保证色香味表里一致，提升产品的风味和口感。
[0006]为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是:一种酱牛肉的制作方法，采用以下步骤制成:
(1)牛肉整形:取牛后腿肉，去掉膘油和筋皮，分割成30(T500g左右的块状；
(2)配制注射液:以10kg原料牛肉为基准配制，需要冰水35?40kg、食盐f2kg、白砂糖I?3kg、蛋白粉0.1?0.3kg、味精0.1?0.2kg、复合磷酸盐0.1?0.3kg、葡萄糖0.6?0.8kg、卷心菜粉0.5?0.7kg、白菜粉0.5?0.7kg、硝酸盐还原菌0.10?0.13kg、异VC钠0.1?0.3kg ；
(3)注射:将注射液用均质机进行均质，用注射机进行注射，注射率3(Γ40%，注射温度3?4°C，肉温4?7°C，针头直径3.5mm，注射压力3?4kg/cm2 ；
(4)滚揉腌制:保持滚揉腌制温度在(T5°C，保持真空度在0.02Mpa，滚揉25分钟间歇停15分钟，保证总滚揉时间15小时，滚揉后原料肉温度为8°C，从滚揉机中取出；
(5)酱制:向煮制容器中加入200L自来水，加入老汤8kg，放入料包加热，料包的成分包括草果120?140g、大茴80?100g、小茴80?100g、花椒10(Tl20g、砂仁80?100g、桂皮80?100g、花椒100?120g、老姜3?4kg、五香粉0.2?0.3kg、辣椒0.3?0.5kg、胡椒0.3?0.5kg、丁香10(T200g ;温度升至70°C时加入酱油8kg、干黄酱8kg，充分溶解后将滚揉后的牛肉置入夹层锅中在90°C煮制I小时，在70°C煮制0.5小时；
(6)二次调味:将牛肉捞出，置于容器中，表面均匀撒上一层五香粉、胡椒粉，将酱制后的高温汤液舀入其间，汤汁淹没肉面，盖上纱布，冷却至中心温度下降到15°C以下，掀开纱布，将牛肉取出，浙去汤汁；
(7)真空包装及杀菌:将肉块进行真空包装，单包重量在250g左右，在90°C消毒锅中消毒100分钟，杀菌后及时取出，用冷水冷却，直至温度达20°C以下，出锅。
[0007]本发明步骤(2)注射液的配比的优选方案为冰水35?38kg、食盐f 1.5kg、白砂糖2?3kg、蛋白粉0.2?0.3kg、味精0.1?0.15kg、复合磷酸盐0.1?0.2kg、葡萄糖0.7?0.8kg、卷心菜粉0.6?0.7kg、白菜粉0.6?0.7kg、硝酸盐还原菌0.10?0.12kg、异VC钠0.2?0.3kg。
[0008]本发明步骤(5)料包的成分优选方案为草果12(Tl30g、大茴8(T90g、小茴80?90g、花椒10(Tll0g、砂仁80?90g、桂皮80?90g、花椒100?110g、老姜3?3.5kg、五香粉0.2?0.25kg、辣椒 0.3?0.4kg、胡椒 0.3?0.4kg、丁香 100?150g。
[0009]优选的，步骤(5)中的煮制容器为夹层锅，采用夹层锅酱制时，热量来自锅壁周围，锅壁产生的热量经汤汁传热介质往中心推进，肉块泛出的膜液汇集于中央，使膜液容易撇净，汤汁清彻透明。
[0010]本发明技术方案的优点在于:
(I)本发明在配制注射液的过程中采用了绿色蔬菜卷心菜粉和白菜粉代替化学性的亚硝酸盐作为腌制剂，卷心菜粉和白菜粉作为绿色叶菜类蔬菜，自身含有一定量天然的硝酸盐。一方面卷心菜粉和白菜粉自身含有丰富的营养成分，能够改善原来牛肉中以脂肪和蛋白质含量高而其他成分含量少的营养单一的不利因素，另一方面采用卷心菜粉和白菜粉为原料，蔬菜中的硝酸盐在肉制品中经过硝酸盐还原菌的作用释放出亚硝酸盐，继而发挥发色、抗氧化、腌制风味形成、保鲜等诸多功效，通过控制蔬菜粉的添加量，在达到上述效果的前提下，亚硝酸盐的残留量比传统生产方式下的肉制品要少很多，同时蔬菜粉中还原性物质的存在能一定程度上与形成的亚硝酸盐反应，促进亚硝酸盐的分解，进一步降低产品中的亚硝酸盐的含量，另外，在注射液中添加的异VC钠在防止氧化的同时，也会降低亚硝酸盐的含量，有效抑制有害物质亚硝胺的形成。经测量，本发明制成成品酱牛肉中亚硝酸钠残留量彡10mg/kg，远低于国家食品安全相关规定，经过杀菌后的成品菌落总数彡2X 14Cfu/g，大肠菌群彡50MPN/100g，保质期(2?6°C)可达30天。
[0011](2)本发明对各个制作步骤的参数进行优选控制，将现代化生产工艺与传统工艺相结合，增加了二次调味的步骤，制作出的酱牛肉口感咸淡适中、鲜嫩爽口、色香味表里一致，在保证生产效率和加工卫生的同时保留了传统酱牛肉的口感风味，出品率可达75%。
【具体实施方式】
[0012]下面结合实施例对本发明作进一步说明。
[0013]实施例1:
依次按下述步骤完成酱牛肉的加工生产:
(1)牛肉整形:取牛后腿肉，去掉膘油和筋皮，分割成300g左右的块状；
(2)配制注射液:以10kg原料牛肉为基准配制，需要冰水35kg、食盐1kg、白砂糖lkg、蛋白粉0.1kg、味精0.1kg、复合磷酸盐0.1kg、葡萄糖0.6kg、卷心菜粉0.5kg、白菜粉0.5kg、硝酸盐还原菌0.10kg、异VC钠0.1kg ；
(3)注射:将注射液用均质机进行均质，用注射机进行注射，注射率3(Γ40%，注射温度30C，肉温4°C，针头直径3.5mm,注射压力3kg/cm2 ；
(4)滚揉腌制:保持滚揉腌制温度在5°C，保持真空度在0.02Mpa，滚揉25分钟间歇停15分钟,保证总滚揉时间15小时，滚揉后原料肉温度为8°C，从滚揉机中取出；
(5)酱制:向煮制容器中加入200L自来水，加入老汤8kg，放入料包加热，料包的成分包括草果120g、大茴80g、小茴80g、花椒100g、砂仁80g、桂皮80g、花椒100g、老姜3kg、五香粉0.2kg、辣椒0.3kg、胡椒0.3kg、丁香10g ;温度升至70°C时加入酱油8kg、干黄酱8kg，充分溶解后将滚揉后的牛肉置入夹层锅中在90°C煮制I小时，在70°C煮制0.5小时；
(6)二次调味:将牛肉捞出，置于容器中，表面均匀撒上一层五香粉、胡椒粉，将酱制后的高温汤液舀入其间，汤汁淹没肉面，盖上纱布，冷却至中心温度下降到15°C以下，掀开纱布，将牛肉取出，浙去汤汁；
(7)真空包装及杀菌:将肉块进行真空包装，单包重量在250g左右，在90°C消毒锅中消毒100分钟，杀菌后及时取出，用冷水冷却，直至温度达20°C以下，出锅。
[0014]制成成品酱牛肉出品率70%，亚硝酸钠残留量7mg/kg，远低于国家食品安全相关规定，经过杀菌后的成品菌落总数2 X 104cfu/g,大肠菌群50MPN/100g，保质期(2?6°C )可达25天。
[0015]实施例2:
依次按下述步骤完成酱牛肉的加工生产:
(1)牛肉整形:取牛后腿肉，去掉膘油和筋皮，分割成500g左右的块状；
(2)配制注射液:以10kg原料牛肉为基准配制，需要冰水40kg、食盐2kg、白砂糖3kg、蛋白粉0.3kg、味精0.2kg、复合磷酸盐0.3kg、葡萄糖0.8kg、卷心菜粉0.7kg、白菜粉0.7kg、硝酸盐还原菌0.13kg、异VC钠0.3kg ；
(3)注射:将注射液用均质机进行均质，用注射机进行注射，注射率40%，注射温度4°C，肉温7 V，针头直径3.5mm,注射压力4kg/cm2 ；
(4)滚揉腌制:保持滚揉腌制温度在0°C，保持真空度在0.02Mpa，滚揉25分钟间歇停15分钟,保证总滚揉时间15小时，滚揉后原料肉温度为8°C，从滚揉机中取出；
(5)酱制:向煮制容器中加入200L自来水，加入老汤8kg，放入料包加热，料包的成分包括草果140g、大茴100g、小茴100g、花椒120g、砂仁100g、桂皮100g、花椒120g、老姜4kg、五香粉0.3kg、辣椒0.5kg、胡椒0.5kg、丁香200g ;温度升至70°C时加入酱油8kg、干黄酱8kg，充分溶解后将滚揉后的牛肉置入夹层锅中在90°C煮制I小时，在70°C煮制0.5小时；
(6)二次调味:将牛肉捞出，置于容器中，表面均匀撒上一层五香粉、胡椒粉，将酱制后的高温汤液舀入其间，汤汁淹没肉面，盖上纱布，冷却至中心温度下降到15°C以下，掀开纱布，将牛肉取出，浙去汤汁；
(7)真空包装及杀菌:将肉块进行真空包装，单包重量在250g左右，在90°C消毒锅中消毒100分钟，杀菌后及时取出，用冷水冷却，直至温度达20°C以下，出锅。
[0016]制成成品酱牛肉出品率75%，亚硝酸钠残留量10mg/kg，远低于国家食品安全相关规定，经过杀菌后的成品菌落总数1.5 X 104cfu/g,大肠菌群40MPN/100g，保质期(2?6°C )可达30天。
[0017]实施例3:
依次按下述步骤完成酱牛肉的加工生产:
(1)牛肉整形:取牛后腿肉，去掉膘油和筋皮，分割成300g左右的块状；
(2)配制注射液:以10kg原料牛肉为基准配制，需要冰水38kg、食盐1.5kg、白砂糖2kg、蛋白粉0.2kg、味精0.15kg、复合磷酸盐0.2kg、葡萄糖0.7kg、卷心菜粉0.6kg、白菜粉0.6kg、硝酸盐还原菌0.12kg、异VC钠0.2kg ；
(3)注射:将注射液用均质机进行均质，用注射机进行注射，注射率3(Γ40%，注射温度30C，肉温4°C，针头直径3.5mm,注射压力3kg/cm2 ；
(4)滚揉腌制:保持滚揉腌制温度在5°C，保持真空度在0.02Mpa，滚揉25分钟间歇停15分钟,保证总滚揉时间15小时，滚揉后原料肉温度为8°C，从滚揉机中取出；
(5)酱制:向煮制容器中加入200L自来水，加入老汤8kg，放入料包加热，料包的成分包括草果130g、大茴90g、小茴90g、花椒110g、砂仁90g、桂皮90g、花椒110g、老姜3.5kg、五香粉0.25kg、辣椒0.4kg、胡椒0.4kg、丁香150g，充分溶解后将滚揉后的牛肉置入夹层锅中在90°C煮制I小时，在70°C煮制0.5小时；
(6)二次调味:将牛肉捞出，置于容器中，表面均匀撒上一层五香粉、胡椒粉，将酱制后的高温汤液舀入其间，汤汁淹没肉面，盖上纱布，冷却至中心温度下降到15°C以下，掀开纱布，将牛肉取出，浙去汤汁；
(7)真空包装及杀菌:将肉块进行真空包装，单包重量在250g左右，在90°C消毒锅中消毒100分钟，杀菌后及时取出，用冷水冷却，直至温度达20°C以下，出锅。
[0018]制成成品酱牛肉出品率75%，亚硝酸钠残留量8mg/kg，远低于国家食品安全相关规定，经过杀菌后的成品菌落总数2 X 104cfu/g,大肠菌群50MPN/100g，保质期(2?6°C )可达25天。
【权利要求】
1.一种酱牛肉的制作方法，其特征在于，采用以下步骤制成: (1)牛肉整形:取牛后腿肉，去掉膘油和筋皮，分割成30(T500g左右的块状； (2)配制注射液:以10kg原料牛肉为基准配制，需要冰水35?40kg、食盐f2kg、白砂糖I?3kg、蛋白粉0.1?0.3kg、味精0.1?0.2kg、复合磷酸盐0.1?0.3kg、葡萄糖0.6?0.8kg、卷心菜粉0.5?0.7kg、白菜粉0.5?0.7kg、硝酸盐还原菌0.10?0.13kg、异VC钠0.1?0.3kg ； (3)注射:将注射液用均质机进行均质，用注射机进行注射，注射率3(Γ40%，注射温度3^40C，肉温4?7°C，针头直径3.5mm,注射压力3?4kg/cm2 ； (4)滚揉腌制:保持滚揉腌制温度在(T5°C，保持真空度在0.02Mpa，滚揉25分钟间歇停15分钟，保证总滚揉时间15小时，滚揉后原料肉温度为8°C，从滚揉机中取出； (5)酱制:向煮制容器中加入200L自来水，加入老汤8kg，放入料包加热，料包的成分包括草果120?140g、大茴8(Tl00g、小茴80?100g、花椒10(Tl20g、砂仁80?100g、桂皮80?100g、花椒100?120g、老姜3?4kg、五香粉0.2?0.3kg、辣椒0.3?0.5kg、胡椒0.3?0.5kg、丁香10(T200g ;温度升至70°C时加入酱油8kg、干黄酱8kg，充分溶解后将滚揉后的牛肉置入夹层锅中在90°C煮制I小时，在70°C煮制0.5小时； (6)二次调味:将牛肉捞出，置于容器中，表面均匀撒上一层五香粉、胡椒粉，将酱制后的高温汤液舀入其间，汤汁淹没肉面，盖上纱布，冷却至中心温度下降到15°C以下，掀开纱布，将牛肉取出，浙去汤汁； (7)真空包装及杀菌:将肉块进行真空包装，单包重量在250g左右，在90°C消毒锅中消毒100分钟，杀菌后及时取出，用冷水冷却，直至温度达20°C以下，出锅。
2.根据权利要求1所述的酱牛肉的制作方法，其特征在于:所述步骤(2)中注射液的配比为冰水35?38kg、食盐Γ1.5kg、白砂糖2?3kg、蛋白粉0.2?0.3kg、味精0.1?0.15kg、复合磷酸盐0.1?0.2kg、葡萄糖0.7?0.8kg、卷心菜粉0.6?0.7kg、白菜粉0.6?0.7kg、硝酸盐还原菌 0.10?0.12kg、异 VC 钠 0.2?0.3kg。
3.根据权利要求1所述的酱牛肉的制作方法，其特征在于:所述步骤(5)中料包的成分为草果120?130g、大茴80?90g、小茴80?90g、花椒10(Tll0g、砂仁80?90g、桂皮80?90g、花椒100?110g、老姜3?3.5kg、五香粉0.2?0.25kg、辣椒0.3?0.4kg、胡椒0.3?0.4kg、丁香100?150g。
4.根据权利要求1所述的酱牛肉的制作方法，其特征在于:所述煮制容器为夹层锅。
【文档编号】A23L1/318GK104382080SQ201410599681
【公开日】2015年3月4日 申请日期:2014年10月31日 优先权日:2014年10月31日
【发明者】张维嵩, 朱永进, 张东亮, 张雷, 罗芳喜, 姜红 申请人:江苏正业食品有限公司