一种浓缩冷浸渍葡萄原酒及其生产方法
【专利摘要】本发明提供一种浓缩冷浸渍葡萄原酒及其生产方法，包括如下步骤：破碎除梗、加亚硫酸和果胶酶、分离葡萄汁、葡萄汁冷冻浓缩、剩余葡萄果浆冷浸渍48小时、浓缩后葡萄汁泵入葡萄果浆、加入酵母进行发酵、苹乳发酵。本发明通过开创性的应用冷浸渍结合冷冻浓缩的工艺，解决了目前我国葡萄酒品质较低的问题，达到提升葡萄酒香气，改善葡萄酒口感，最终酿制出一种香气浓郁、细腻、优雅，口感协调、圆润的高品质葡萄酒的目的。
【专利说明】-种浓缩冷浸演葡萄原酒及其生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及酿酒领域，特别涉及一种浓缩冷浸溃葡萄原酒及其生产方法。
【背景技术】
[0002] 葡萄酒的质量受自然因素和人为因素决定，自然因素包括气候、地形和±壤等因 子。气候和地形限制了葡萄栽培的区域，影响着葡萄产品的成分和含量，决定能否种植葡萄 W及所能生产的葡萄和葡萄酒种类（甜型、起泡、普通、白或红葡萄酒等）；±壤条件使葡萄 的最终产品获得其特殊的个性。人为因素包括种植栽培技术和酿造技术，利用人为因素，可 W将葡萄原料的某些特性完整的展现在葡萄酒中，从而使葡萄酒获得优异的品质。
[0003] 酿酒葡萄浆果的膨大期和成熟期在夏季，该时期正是包括糖类和香气物质的积累 W及酸的转化等影响葡萄品质形成的关键时期，需要温和少雨的气候环境；我国酿酒葡萄 品种主要栽培于北方地区，该地区的气候特征是明显的大陆性季风气候，冬季寒冷干燥、夏 季炎热多雨。与地中海式气候的酿酒葡萄产区的葡萄品质相比，我国酿酒葡萄具有糖度积 累少，糖酸比不协调，香气物质积累少且不均衡等缺陷，最终会导致发酵生产出的葡萄酒香 气不浓郁、细腻度、优雅度差，口感不协调，品质较低。
[0004] 目前为解决葡萄酒发酵中酿酒葡萄浆果含糖量不足的问题，常采用外加藏糖的办 法来解决，该方法虽然能提高葡萄酒的酒度，但是会影响葡萄酒的香气和口感，降低葡萄酒 的品质，而且增加了工人的劳动强度，提高了生产成本。
[0005] 为提高我国葡萄酒的口感协调性和香气质量，相关人员做了大量研究。如中国长 城葡萄酒有限公司论文《冷浸溃时间对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响》，应用冷浸溃工艺延 长发酵天数，从而增加浸溃时间，使得葡萄酒中的酷类物质含量较传统工艺都有提高，葡萄 酒中的果香更为浓郁、纯正。
[0006] 中国农业大学博±论文《发酵前处理工艺对天山北麓'赤霞珠'葡萄酒香气改良研 究》，为解决新疆天山北麓产区的"赤霞珠"葡萄酒存在果香不足，香气细腻度、优雅度的缺 乏W及颜色稳定性较差的问题采用了冷浸溃、分离清汁发酵和酒液合并苹乳发酵方法。该 冷浸溃工艺通过发酵和陈酿阶段一些醋类物质如己酸异戊醋、己酸己醋、月桂酸己醋、9-癸 帰酸己醋、乳酸异戊醋、2-轻基-4-甲基戊酸己醋等含量的增加W及一些高级醇如异戊醇、 异下醇等含量的降低提升了 '赤霞珠'干红葡萄酒的果香。
[0007] 虽然上述冷浸溃工艺对葡萄酒的香气提升和酷类物质含量提高起到了一定的作 用，但是其不能很好地解决因气候原因导致的我国葡萄酒香气不浓郁、细腻度、优雅度差， 口感粗趟、不协调，品质较低的问题。而且其提升果香的效果还受到发酵罐类型的影响。
【发明内容】
[0008] 本发明的整体构思是；通过改良葡萄原料的物理化学组成，即从经过亚硫酸和果 胶酶处理的待发酵膠中抽出部分葡萄汁，对该葡萄汁进行冷冻浓缩处理，提高其含糖量、酷 类物质和香气物质的含量；剩余的待发酵膠在低温下浸溃一定时间，W提高香气和酷类物 质的含量；然后将浓缩后葡萄汁粟入发酵膠，进行酒精发酵和苹乳发酵。从而达到提升葡萄 酒香气，改善葡萄酒口感，最终酿制一种香气浓郁、细腻、优雅，口感协调、圆润的高品质葡 萄酒。
[0009] 因此，本发明的目的在于提供一种浓缩冷浸溃生产葡萄原酒的生产方法，该方法 构思巧妙，能很好的解决我国目前由于葡萄原料质量缺陷引起的葡萄酒品质不高的问题。
[0010] 本发明的另外一个目的在于提供一种葡萄酒，该酒具有香气浓郁、细腻、优雅，口 感协调、圆润等特点。
[0011] 本发明提供了一种冷浸溃葡萄原酒生产方法，该方法包括下述顺序的步骤：
[0012] 1)原料选择：对采摘后的红葡萄原料进行严格分选，要求果穗整齐成熟、着色率 达100%，彻底清除病果、霉烂果和农药污染果；
[0013] 2)将红品种酿酒葡萄原料破碎除梗形成果浆，粟入发酵罐，分别加入食品级亚硫 酸和果胶酶，亚硫酸的添加量W S02计为60mg/l，果胶酶的添加量为3g/l，粟循环均质；
[0014] 3)从果浆中按体积比分离出12 %?15 %的葡萄汁到冷冻罐，剩余果浆在8? 12°C冷浸溃24?48小时；
[0015] 4)将分离出的葡萄汁在-7?-IOC的温度下冷冻浓缩，然后进行固液分离，将浓 缩后葡萄汁粟入发酵罐；
[0016] 5)加入酒石酸，将果浆的酸度调整到8. 5g/L。
[0017] 6)加入0.2g/L的酿酒酵母对果浆进行酒精发酵，温度控制在26?28C，并进行 循环浸溃，当比重降到996时分离酒液；
[0018] 7)分离后的酒液满罐保存，将温度保持在20?22C，进行苹乳发酵，当苹果酸降 低到0. 2g/L时，加入食品级亚硫酸终止发酵，亚硫酸的添加量W S02计为60mg/L。
[0019] 进一步，所述步骤3)中分离出的葡萄汁在-8. 5°C冷冻浓缩。
[0020] 进一步，所述步骤6)中加入0. 2g/L的乳酸菌。
[0021] 进一步，所述步骤1)中红品种酿酒葡萄原料可W采用赤霞珠、美乐、品丽珠、蛇龙 珠、西拉中的一种或几种混合。
[0022] 本发明还提供了一种冷浸溃葡萄原酒，该酒具深紫色，有浓郁的哈密瓜香、红巧香 等果香，酒香浓郁、细腻、优雅，口感协调、圆润，结构感较强，有甜感（蜜香）；酒精度> 12% V/V，还原糖《4g/l，总酸度6. 5?7. 5g/l，游离S02 > 40mg/L，总二氧化硫《250mg/L，丹 宁> 1. Og/!,挥发酸《0. 6g/L。
[0023] 为了说明本发明的有益效果和积极作用，下面用实验来证明：
[0024] 1.材料与方法
[00幼 1. 1实验材料
[0026] 酿酒原料：新疆赤霞珠品种，葡萄原料含糖量为240. 00g/L( W葡萄糖计），总酸为 5. 8g/L( W酒石酸计）；蓬莱赤霞珠品种，原料含糖量为170g/L( W葡萄糖计），总酸7. Sg/ U W酒石酸计）。
[0027] 酿酒辅料；酵母（澳洲鸿赛796)，果胶酶（澳洲鸿赛），乳酸菌（Vin汉森公司）1. 2 实验仪器与设备
[0028] 葡萄酒分析仪；FT120 ;紫外可见分光光度计；TU-1810DPC ;酸度计；0RI0N420A ; 发酵设备；30kL不镑钢发酵罐、40kL储酒罐。
[002引 1. 3实验方案
[0030] 1. 3. 1工艺步骤
[0031] 常规工艺：破碎除梗、加亚硫酸和果胶酶、加入酵母进行发酵、苹乳发酵；
[0032] 冷浸溃工艺；破碎除梗、加亚硫酸和果胶酶、冷浸溃4她、加入酵母进行发酵、清汁 分离发酵、合并自流酒、苹乳发酵；
[0033] 浓缩冷浸溃工艺：破碎除梗、加亚硫酸和果胶酶、分离葡萄汁、葡萄汁冷冻浓缩、剩 余葡萄果浆冷浸溃48小时、浓缩后葡萄汁粟入葡萄果浆、加入酵母进行发酵、苹乳发酵。
[0034] 对蓬莱原料发酵时，用藏糖将其含糖量调整到216g/L( W葡萄糖计）。
[OOW] 1.3. 2样品编号
[003引表1样品对照表
[0037]
【权利要求】
1. 一种浓缩冷浸渍葡萄原酒生产方法，其特征在于采用以下工艺步骤： 1) 将红品种酿酒葡萄原料破碎除梗形成果浆，泵入发酵罐，分别加入食品级亚硫酸和 果胶酶，亚硫酸的添加量以S02计为60mg/L，果胶酶的添加量为3g/L，泵循环均质； 2) 从果浆中按体积比分离出12%?15%的葡萄汁到冷冻罐，剩余果浆在8?12°C冷 浸渍24?48小时； 3) 将分离出的葡萄汁在_7?-KTC的温度下冷冻浓缩，然后进行固液分离，将浓缩后 葡萄汁泵入发酵罐； 4) 加入酒石酸，将果浆的酸度调整到8. 5g/L ; 5) 加入0. 2g/L的酿酒酵母对果浆进行酒精发酵，温度控制在26?28°C，并进行循环 浸渍，当比重降到996时分离酒液； 6) 分离后的酒液满罐保存，将温度保持在20?22°C，进行苹乳发酵，当苹果酸降低到 0. 2g/L时，加入食品级亚硫酸终止发酵，亚硫酸的添加量以S02计为60mg/L。
2. 根据权利要求1所述的冷浸渍葡萄原酒生产工艺，其特征为：所述步骤3)中分离出 的葡萄汁在-8. 5°C冷冻浓缩。
3. 根据权利要求1所述的冷浸渍葡萄原酒生产工艺，其特征为：所述步骤6)中加入 〇. 2g/L的乳酸菌。
4. 根据权利要求1一3中任一一项权利要求所述的冷浸渍葡萄原酒生产工艺，其特征 为：所述步骤1)中红品种酿酒葡萄原料可以采用赤霞珠、美乐、品丽珠、蛇龙珠、西拉中的 一种或几种混合。
5. 根据权利要求3所述的冷浸渍葡萄原酒生产工艺酿造的葡萄酒，其特征为：酒精 度彡12 % V/V，还原糖彡4g/L，总酸度6. 5?7. 5g/L，游离S02彡40mg/L，总二氧化硫 彡250mg/L，丹宁彡1. Og/L，挥发酸彡0? 6g/L。
【文档编号】C12G1/02GK104357263SQ201410620047
【公开日】2015年2月18日 申请日期:2014年11月5日 优先权日:2014年11月5日
【发明者】邢凯, 刘荣刚, 王辉 申请人:天津市王朝联合实业发展公司