一种枣香味浓香型白酒的生产方法
【专利摘要】本发明公开了一种枣香味浓香型白酒的生产方法，属于酿造【技术领域】。本发明枣香味浓香型白酒的生产方法包括以下步骤：(1)干红枣粉碎；(2)拌粮配醅；(3)蒸馏取酒；(4)入窖发酵。本发明制得的枣香味浓香型白酒，既保持了传统浓香型白酒的特点，又具有浓郁的红枣芳香，酒体回甜，绵长尾净，丰满协调，更加适合包括年轻消费人群在内的传统白酒消费群体的饮酒需求。
【专利说明】
一种枣香味浓香型白酒的生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种枣香味浓香型白酒的生产方法，属于酿造【技术领域】。
【背景技术】
[0002]浓香型白酒以其“窖香幽雅，绵甜爽净”的风格，在中国白酒中占据大半壁江山，然而随着消费市场的竞争加剧，消费人群饮酒习惯也在逐渐变化，注重口味与营养健康成为白酒消费新潮流。目前，特定风味白酒有浸泡配制酒、发酵低度果酒和发酵蒸馏白酒。其中，浸泡配制酒以食用酒精或高度白酒浸泡植物材料，提取其有效成分，然后加水降度，用糖、酸进行调味，该酒品工艺简单、酒质口感较单薄、甜腻，含其他中草药和香精香料，不适合现代口味需求；发酵低度果酒通过对植物材料进行蒸煮、打浆、单菌种或多菌种液态发酵，然后用糖、酸调味，该酒品酒精度低，口味也较单薄、酸涩，不适合白酒消费人群；发酵蒸馏白酒通过对植物原料进行蒸煮、配料、以传统酒曲为发酵剂进行固态发酵、蒸馏、调配而成，该酒品口感较杂，甲醇、乙醛、杂醇油含量高，饮后口干、易上头。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于:提供一种枣香味浓香型白酒的生产方法，将富含多种营养成分的红枣与传统酿酒原料按照特定比例，以传统酒曲和功能性曲质为糖化发酵剂，经固态发酵、蒸馏、调配而成，该酒品既保持了传统浓香型白酒的特点，又兼具自然枣香、口感绵甜爽净，更好地满足了人们对浓香型白酒多口味与高营养的需求。
[0004]所述枣香味浓香型白酒的生产方法主要包括以下步骤:
[0005](1)红枣粉碎:选取优质红枣进行粉碎，过40?200目筛；
[0006](2)拌粮配醅:取步骤1粉碎后的红枣10?100质量份、多粮1000?1500质量份、清蒸后的稻壳240?360质量份和出窖酒醅4500?6750质量份一起抄拌均匀，制成粮醅；
[0007](3)蒸馏接酒:将步骤2的粮醅进行装甑，盖盘馏酒，掐头去尾，分段摘酒，馏酒气压0.01?0.031%，馏酒温度15?35。〇，混合酒精度30?60度；
[0008](4)入窖发酵:将经过步骤3蒸馏的酒醅出甑放置于晾床，均匀泼洒901以上的热浆水180?260质量份，鼓风摊凉至接近16?201时，撒入150?375质量份的中高温大曲和40?80重量份的功能性曲质，翻拌均匀，入泥窖发酵，控制入窖酒醅的水分为54%?58%，酸度为1.4?2.011111101/108酒醅，淀粉为20%?24%，发酵周期为60?80(1。
[0009]其中，所述的红枣是指去核后的干制红枣。
[0010]所述的多粮是由除杂粉碎后的高粱450?675质量份、大米350?525质量份、小麦120?180质量份、玉米80?120质量份混合均匀所得。其中高粱、大米、小麦粉碎成2?4瓣，玉米粉碎成6?8瓣。所述大米是指籼米、糯米或粳米。
[0011]所述的功能性曲质由小曲10?30质量份、生香酵母12?36质量份、酯化红曲8?24质量份组成。
[0012]本发明具有以下优点:
[0013](1)原料在传统酿酒原料基础上，添加了红枣这种果香型原料，糖份、维生素、矿物质等营养物质更加丰富，为酿酒微生物提供了天然优良培养基。
[0014](2)红枣与传统酿酒原料一起入窖进行固态发酵，既避免了枣香配制酒所带来的酒质口感单薄甜腻的缺点；又避免了单一采用红枣发酵蒸馏白酒而使酒品口感较杂、甲醇、乙醛、杂醇油含量高的弊端，所产白酒中甲醇含量为5.20^/1001111,乙醛含量为14.631^/1001111、杂醇油含量为62.14呢/10(^1,与传统浓香型白酒的含量相当，既保持了传统浓香型白酒的特点，又兼具枣香自然、绵甜爽净的风格，适合年轻消费群体的饮用。
【具体实施方式】
[0015]下面结合具体实例进一步说明本发明的技术解决方案，这些实例不能理解为对技术方案的限制。
[0016]实施例1依以下步骤生产枣香味浓香型白酒
[0017](1)红枣粉碎:选取优质红枣进行粉碎，过40目筛；
[0018](2)拌粮配醅:取步骤1粉碎后的红枣10重量份、多粮1000重量份、清蒸后的稻壳240重量份和出窖酒醅4500重量份一起抄拌均匀，制成粮醅；
[0019](3)蒸馏接酒:将步骤2的粮醅进行装甑，盖盘馏酒，掐头去尾，分段摘酒，馏酒气压0.011%，馏酒温度151，混合酒精度40度；
[0020](4)入窖发酵:将经过步骤3蒸馏的酒醅出甑放置于晾床，均匀泼洒901以上的热浆水180匕，鼓风摊凉至接近161时，撒入150重量份的中高温大曲和40重量份的功能性曲质，翻拌均匀，入泥窖发酵，控制入窖酒醅的水分为54%，酸度为1.4^01/108酒醅，淀粉为20%，发酵周期为60(1。
[0021]所述的多粮是由除杂粉碎后的高粱450重量份、大米350重量份、小麦120重量份、玉米80重量份混合均匀所得；
[0022]所述的功能性曲质由小曲10重量份、生香酵母12重量份、酯化红曲8重量份组成。
[0023]本实例所产枣香味浓香型优级酒经感官品评分析:无色透明，香气纯正，醇甜，尾净，有一定的枣香味。经色谱检测，卫生指标合格。
[0024]实施例2依以下步骤生产枣香味浓香型白酒
[0025](1)红枣粉碎:选取优质红枣进行粉碎，过100目筛；
[0026](2)拌粮配醅:取步骤1粉碎后的红枣50重量份、多粮1180重量份、清蒸后的稻壳300重量份和出窖酒醅5590重量份一起抄拌均匀，制成粮醅；
[0027](3)蒸馏接酒:将步骤2的粮醅进行装甑，盖盘馏酒，掐头去尾，分段摘酒，馏酒气压0.021%，馏酒温度201，混合酒精度45度；
[0028](4)入窖发酵:将经过步骤3蒸馏的酒醅出甑放置于晾床，均匀泼洒901以上的热浆水210质量份，鼓风摊凉至接近181时，撒入250重量份的中高温大曲和60重量份的功能性曲质，翻拌均匀，入泥窖发酵，控制入窖酒醅的水分为56%，酸度为1.7^01/108酒醅，淀粉为22%，发酵周期为70(1。
[0029]所述的多粮是由除杂粉碎后的高粱540重量份、大米410重量份、小麦135重量份、玉米95重量份混合均匀所得；
[0030]所述的功能性曲质由小曲15重量份、生香酵母18重量份、酯化红曲12重量份组成。
[0031]本实例所产枣香味浓香型优级酒经感官品评分析:无色透明，香气醇正，回甜，爽净，枣香浓郁。经色谱检测，卫生指标合格。
[0032]实施例3依以下步骤生产枣香味浓香型白酒
[0033](1)红枣粉碎:选取优质红枣进行粉碎，过200目筛；
[0034](2)拌粮配醅:取步骤1粉碎后的红枣80重量份、多粮1350重量份、清蒸后的稻壳320重量份和出窖酒醅6500重量份一起抄拌均匀，制成粮醅；
[0035](3)蒸馏接酒:将步骤2的粮醅进行装甑，盖盘馏酒，掐头去尾，分段摘酒，馏酒气压0.031%，馏酒温度221，混合酒精度50度；
[0036](4)入窖发酵:将经过步骤3蒸馏的酒醅出甑放置于晾床，均匀泼洒901以上的热浆水230匕，鼓风摊凉至接近201时，撒入300重量份的中高温大曲和80重量份的功能性曲质，翻拌均匀，入泥窖发酵，控制入窖酒醅的水分为58%，酸度为1.8^01/108酒醅，淀粉为23%，发酵周期为72(1。
[0037]所述的多粮是由除杂粉碎后的高粱600重量份、大米475重量份、小麦175重量份、玉米100重量份混合均匀所得；
[0038]所述的功能性曲质由小曲20重量份、生香酵母24重量份、酯化红曲18重量份组成。
[0039]本实例所产枣香味浓香型优级酒经感官品评分析:无色透明，香气优雅，绵甜爽净，枣香味突出。经色谱检测，卫生指标合格。
[0040]虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
【权利要求】
1.一种枣香味浓香型白酒的生产方法，将红枣与传统酿酒原料混合，以传统酒曲和功能性曲质为糖化发酵剂，经固态发酵、蒸馏、调配而成。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，主要包括以下步骤: (1)红枣粉碎:选取红枣进行粉碎，过40?200目筛； (2)拌粮配醅:取步骤I粉碎后的红枣10?100质量份、多粮1000?1500质量份、清蒸后的稻壳240?360质量份和出窖酒醅4500?6750质量份一起抄拌均匀，制成粮醅； (3)蒸馏接酒:将步骤2的粮醅进行装甑，盖盘馏酒，掐头去尾，分段摘酒，馏酒气压0.01?0.03Mpa,馏酒温度15?35°C，混合酒精度30?60度； (4)入窖发酵:将经过步骤3蒸馏的酒醅出甑放置于晾床，均匀泼洒90°C以上的热浆水180?260质量份，鼓风摊凉16?20°C时，撒入150?375质量份的中高温大曲和40?80质量份的功能性曲质，翻拌均匀，入泥窖发酵，控制入窖酒醅的水分为54%?58%，酸度为1.4?2.0mmol/lOg酒醅，淀粉为20%?24%，发酵周期为60?80d。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述红枣是指去核后的干制红枣。
4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述多粮是由除杂粉碎后的高粱450?675质量份、大米350?525质量份、小麦120?180质量份、玉米80?120质量份混合均匀所得。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，高粱、大米、小麦粉碎成2?4瓣，玉米粉碎成6?8瓣。
6.根据权利要求4所述的方法,其特征在于,大米是籼米、糯米或粳米。
7.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述功能性曲质由小曲10?30质量份、生香酵母12?36质量份、酯化红曲8?24质量份混合组成。
8.权利要求1所述方法制备得到的枣香味浓香型白酒。
【文档编号】C12G3/02GK104357278SQ201410629912
【公开日】2015年2月18日 申请日期:2014年11月10日 优先权日:2014年11月10日
【发明者】周新虎, 陈翔, 杨勇, 甘广东, 张广松, 姜雷, 李喆 申请人:江苏洋河酒厂股份有限公司