一种腊味鸭舌的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种腊味鸭舌，其制作步骤如下：一、滚柔卤腌；二、分解产香；三、卤制；四、风干；五、包装；六、真空封口。本发明由于采用滚柔卤腌、分解产香、低温卤制、浸卤等工序的配合，同时不添加任何防腐剂、亚硝酸钠、化学色素和化学香料，创造出独具特色的腊味鸭舌，其入味深、韧性足、吃起来回味无穷、如同手工卤制的腊味鸭舌，适合零售店面简单熟化后即可如同手工卤食一样销售，同时适合冷藏保存，延长了货架期。
【专利说明】一种腊味鸭舌
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种腊味鸭舌，属于食品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002]腊味鸭舌是一种特色食品，由于其作为饮茶、饮酒、下饭时的佐食佳品，深受大众喜爱。现有腊味鸭舌的做法很多，但主要以手工制作为主，因工业化生产导致腊味鸭舌的味道与手工制作相去甚远，因此，需要一种入味深、韧性足、吃起来回味无穷，适合工业化生产、不添加防腐剂，适合冷藏保存、适合零售店面简单熟化即可销售的腊味鸭舌生产技术。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于解决当前技术的不足，提供一种适合冷藏保存，不添加任何防腐剂、适合零售店面简单熟化即可销售的、入味深、韧性足、吃起来回味无穷、如同手工卤制的腊味鸭舌。
[0004]为达到上述目的，本发明所采用的技术手段是:一种腊味鸭舌，其制作步骤如下:
一、滚柔卤腌:将原料鸭舌洗净沥水；将盐、白糖、花椒、生姜、大葱、水按照2?3:2?
4:1?3:1?3:1?3:100的质量比煮沸过滤留料水，按照鸭舌与料水的质量比为1:0.3?0.5，投入真空滚揉机中，在O?4°C恒温条件下滚柔50min ；
二、分解产香:将步骤一中处理后的鸭舌上架晾制，在8?12°C晾制5?10h，晾制车间自动除湿、吹风；
三、卤制:将步骤二中晾制后的鸭舌放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，至常温水中浸入、提篮，反复2?3次，将煮制容器中的卤水加热至沸腾，停火，投入提篮处理后的鸭舌，加味精、料酒自然冷却至88?90°C恒温焖煮10?15min，其中卤料的质量比为盐、生姜、八角、花椒、味精、料酒与水按照4.5?5.5:3?5:(λ 5?1:1?3:0.01?0.015:0.2?0.4:100的比例添加；
四、风干:将步骤三中处理后的鸭舌上架晾制，在8?12°C晾制15?25h，晾制车间自动除湿、吹风；
五、包装:将步骤四卤制后的鸭舌放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，反复2?3次，而后置于封闭式控温冷却间，温度设定14?16°C，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15?20分钟；
六、真空封口:真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折。
[0005]进一步的，所述步骤一、步骤三中的卤均重复使用，每使用腌制2?4次加入新卤复煮达过饱和。
[0006]进一步的，所述原料鸭舌采用净重在1g?15g的鸭舌。
[0007]本发明的有益效果在于:由于采用滚柔卤腌、分解产香、低温卤制、浸卤等工序的配合，同时不添加任何防腐剂、亚硝酸钠、化学色素和化学香料，创造出独具特色的腊味鸭舌，其入味深、韧性足、吃起来回味无穷、如同手工卤制的腊味鸭舌，适合零售店面简单熟化后即可如同手工卤食一样销售，同时适合冷藏保存，延长了货架期。
【具体实施方式】
[0008]下面结合实施例来对本发明做进一步的阐述。
[0009]实施例1
一种腊味鸭舌，其制作步骤如下:
一、滚柔--腌:将单只鸭舌净重在1g的原料鸭舌洗净沥水；将盐、白糖、花椒、生姜、大葱、水按照2:2:1:1:1:100的质量比煮沸过滤留料水，按照鸭舌与料水的质量比为1:0.3，投入真空滚揉机中，在O?4°C恒温条件下滚柔50min ;通过滚柔使得卤能透过肉进入骨内，入味更细，产香持久。
[0010]二、分解产香:将步骤一中处理后的鸭舌上架晾制，在8°C晾制10h，晾制车间自动除湿、吹风；(在8?12°C恒温状态下吹风晾制，促进肉源酶分解，同时抑制细菌，让鸭舌在入味的同时增加风味物质，提高产品风味，更使得鸭舌更易于卤制入味。)
三、卤制:将步骤二中晾制后的鸭舌放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，至常温水中浸入、提篮，反复2次，将煮制容器中的卤水加热至沸腾，停火，投入提篮处理后的鸭舌，加味精、料酒自然冷却至88 0C恒温焖煮1min，其中卤料的质量比为盐、生姜、八角、花椒、味精、料酒与水按照4.5:3:0.5:1:0.01:0.2:100的比例添加；(分解产香后的鸭舌放入卤水中卤腌入味，由于风解提升了鸭舌的入味能力，使得卤腌中卤能充分进入鸭舌中)。
[0011 ] 四、风干:将步骤三中处理后的鸭舌上架晾制，在8°C晾制25h，晾制车间自动除湿、吹风；再次风干处理，使得鸭舌入味深、韧性足、吃起来回味无穷。
[0012]五、包装:将步骤四卤制后的鸭舌放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，反复2次，而后置于封闭式控温冷却间，温度设定14?16°C，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15?20分钟；
六、真空封口:真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折。
[0013]所述步骤一、步骤二或步骤四中的卤均重复使用，每使用腌制2?4次加入新卤复煮达过饱和。根据卤的饱和程度确定是否需要添加新卤料。
[0014]实施例2
一种腊味鸭舌，其制作步骤如下:
一、滚柔腌:将单只鸭舌净重在15g的原料鸭舌洗净沥水；将盐、白糖、花椒、生姜、大葱、水按照3:4:3:3:3:100的质量比煮沸过滤留料水，按照鸭舌与料水的质量比为1:0.5，投入真空滚揉机中，在O?4°C恒温条件下滚柔50min ；
二、分解产香:将步骤一中处理后的鸭舌上架晾制，在12°C晾制5h，晾制车间自动除湿、吹风；
三、卤制:将步骤二中晾制后的鸭舌放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，至常温水中浸入、提篮，反复3次，将煮制容器中的卤水加热至沸腾，停火，投入提篮处理后的鸭舌，加味精、料酒自然冷却至90 0C恒温焖煮1min，其中卤料的质量比为盐、生姜、八角、花椒、味精、料酒与水按照5.5:5:1:3:0.015:0.4:100的比例添加； 四、风干:将步骤三中处理后的鸭舌上架晾制，在12°C晾制15h，晾制车间自动除湿、吹风；
五、包装:将步骤四卤制后的鸭舌放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，反复3次，而后置于封闭式控温冷却间，温度设定14?16°C，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15?20分钟；
六、真空封口:真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折。
[0015]实施例3
一种腊味鸭舌，其制作步骤如下:
一、滚柔卤腌:将单只鸭舌净重在12g的原料鸭舌洗净沥水；将盐、白糖、花椒、生姜、大葱、水按照2.5:3:2:2:2:100的质量比煮沸过滤留料水，按照鸭舌与料水的质量比为1:0.4，投入真空滚揉机中，在O?4°C恒温条件下滚柔50min ；
二、分解产香:将步骤一中处理后的鸭舌上架晾制，在10°C晾制6h，晾制车间自动除湿、吹风；
三、卤制:将步骤二中晾制后的鸭舌放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，至常温水中浸入、提篮，反复3次，将煮制容器中的卤水加热至沸腾，停火，投入提篮处理后的鸭舌，加味精、料酒自然冷却至89 0C恒温焖煮13min，其中卤料的质量比为盐、生姜、八角、花椒、味精、料酒与水按照5:4:0.7:2:0.012:0.3:100的比例添加；
四、风干:将步骤三中处理后的鸭舌上架晾制，在10°C晾制20h，晾制车间自动除湿、吹风；
五、包装:将步骤四卤制后的鸭舌放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，反复3次，而后置于封闭式控温冷却间，温度设定14?16°C，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15?20分钟；
六、真空封口:真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折。
[0016]上述实施例中，实施例3为最佳实施例，所设定工艺参数和配比的效果最佳，口感最好。
[0017]货物发至经销商后，存放O?4°C冷库内能保质30天，而存放_18°C冷藏库能保质3?4个月，适合冷藏保存，延长了货架期。由于采用滚柔卤腌、分解产香、低温卤制、浸卤等工序的配合，同时不添加任何防腐剂、亚硝酸钠、化学色素和化学香料，创造出独具特色的腊味鸭舌，其入味深、韧性足、吃起来回味无穷、如同手工卤制的腊味鸭舌，适合零售店面简单熟化后即可如同手工卤食一样销售。
[0018]本申请上述实施例并不能作为对本申请所保护范围的限定，本领域技术人员在此基础上无创造性的改变，均属于本申请的保护范围。
【权利要求】
1.一种腊味鸭舌，其特征在于，制作步骤如下: 一、滚柔卤腌:将原料鸭舌洗净沥水；将盐、白糖、花椒、生姜、大葱、水按照2?3:2?4:1?3:1?3:1?3:100的质量比煮沸过滤留料水，按照鸭舌与料水的质量比为1:0.3?0.5，投入真空滚揉机中，在O?4°C恒温条件下滚柔50min ； 二、分解产香:将步骤一中处理后的鸭舌上架晾制，在8?12°C晾制5?10h，晾制车间自动除湿、吹风； 三、卤制:将步骤二中晾制后的鸭舌放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，至常温水中浸入、提篮，反复2?3次，将煮制容器中的卤水加热至沸腾，停火，投入提篮处理后的鸭舌，加味精、料酒自然冷却至88?90°C恒温焖煮10?15min，其中卤料的质量比为盐、生姜、八角、花椒、味精、料酒与水按照4.5?5.5:3?5:(λ 5?1:1?3:0.01?0.015:0.2?0.4:100的比例添加； 四、风干:将步骤三中处理后的鸭舌上架晾制，在8?12°C晾制15?25h，晾制车间自动除湿、吹风； 五、包装:将步骤四卤制后的鸭舌放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，反复2?3次，而后置于封闭式控温冷却间，温度设定14?16°C，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15?20分钟； 六、真空封口:真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折。
2.根据权利要求1所述的腊味鸭舌，其特征在于:所述原料鸭舌采用净重在1g?15g的鸭舌。
3.根据权利要求1所述的腊味鸭舌，其特征在于:所述步骤一、步骤三中的卤均重复使用，每使用腌制2?4次加入新卤复煮达过饱和。
【文档编号】A23L1/318GK104432175SQ201410664193
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年11月20日 优先权日:2014年11月20日
【发明者】程仁功 申请人:安徽兴程食品有限责任公司