一种红糟风味粉及其制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种红糟风味粉及其制备方法。本发明使用新鲜红糟为原料，通过酶解技术降解红糟蛋白质为具有良好呈味作用的氨基酸，并经干燥和超微粉碎，获得红糟风味粉。采用本发明加工的红糟风味粉集风味、营养、功能于一体，提高了红糟的商品价值与经济附加值，突破红糟作为饲料低价出售或直接当作废弃物处理的局限，对于减少资源浪费和环境污染，提高闽派黄酒企业的经济效益、社会效益和生态效益的具有重要的现实意义。
【专利说明】一种红糟风味粉及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及轻工行业中的调味粉制作方法及产品，特别是涉及一种红糟风味粉及其制备方法。
【背景技术】
[0002]红糟是红曲黄酒酿造后剩余的主要副产物，其中除了保留有黄酒糟中如淀粉、纤维素、粗脂肪和丰富的蛋白质等营养物质之外，还有比普通黄酒糟更加突出的功能性成分如具有抗氧化和抑菌功能的红曲色素、黄酮和酚类物质以及调节血脂作用的他汀类物质坐寸ο
[0003]据不完全统计，2012年福建省共有120多家具有红曲黄酒生产许可条件的企业，红曲黄酒的年总生产能力达12.83万吨，而其平均出糟率可达209Γ30%，红糟资源不可小觑，但由于传统观念的局限性，作为糟柏，福建黄酒企业通常将红糟作为饲料低价出售甚至是直接当作废弃物处理，这不仅造成了红糟资源的浪费，也污染了生态环境，因此进一步提升红糟的综合开发利用水平，提高闽派黄酒企业经济效益、社会效益，保护环境具有重要的实际意义。
[0004]随着饮食生活趋于方便化，市场对调味粉风味的需求已不仅仅局限于咖喱粉、胡椒粉、五香粉等传统调味佐料，目前对其他品种香精香料的开发也在不断深入，特别是兼具风味、加工特性与营养功能性的新型调味料的开发。红糟拥有鲜红的色泽和浓郁的糟香味，在民间中一直被用作提升菜肴色、香、味的传统调味佳品。作为一种健康美味的地方食品调味料，红糟长期以来受到南方地区特别是福建百姓的青睐，在闽菜中很多菜式都用上了红糟，其中较为有名的有糟醉鸡、糟醉春笋、糟炒香螺片等，但由于红糟含水率高、不易贮藏等特点使其货架期有限，因此开发集风味、营养、功能于一体的红糟风味粉新型调味品具有广阔的市场前景。
【发明内容】
[0005]本发明提供了一种红糟风味粉及其制备方法，综合利用红糟资源开发集风味、营养、功能于一体的极具商业价值与市场前景的红糟风味粉新型调味品。为实现上述目的，本发明采用如下技术方案:
本发明的一种红糟风味粉及其制备方法包含以下步骤:采用酶解技术降解红糟蛋白后，灭酶、脱水干制，并超微粉碎。
[0006]所述酶解技术降解红糟蛋白，使用的酶为蛋白酶类。
[0007]所述酶解技术降解红糟蛋白时，蛋白酶使用量为红糟的0.01-0.1%，酶解温度45?55°C，酶解时间1.0?3.0 h，酶解料液比1:1?1: 5，酶解液pH3.0?8.0。
[0008]所述干燥处理:将灭酶后的水解体系采用热泵、热风、真空、微波真空或冷冻干燥技术，干燥温度10_50°C，控制红糟风味粉水分含量为< 10%，氨基态氮> 0.15%。
[0009]所述红糟风味粉关键加工工艺及其制备方法，步骤如下:通过酶解技术采用蛋白酶降解红糟蛋白，灭酶后，采用热泵、热风、真空、微波真空或冷冻干燥技术，干燥温度10-50°C，控制红糟风味粉水分含量为彡10%，，氨基态氮> 0.15%，超微粉碎至200目得到红糟风味粉。
[0010]所述工艺的具体步骤如下:
1)酶解技术降解红糟蛋白:称取一定质量的鲜红糟，按料液比1:广1:5加水稀释，充分搅拌均匀后，用柠檬酸或碳酸钠(食品级)溶液调节酶解液PH至3.(Γ8.0，45?55°C恒温水浴1.0?3.0 h ；
2)干燥处理:将灭酶后的水解体系采用热泵、热风、微波真空或冷冻干燥技术，干燥温度10-50°C，干燥1(T12 h，控制红糟风味粉水分含量为彡10%，氨基态氮彡0.15% ；
3)超微粉碎:干燥后的红糟风味粉经超微粉碎，过筛制备成200目微粉。
[0011]采用本发明生产的红糟风味粉，以鲜红糟为原料，采用酶解技术降解其中的蛋白质为具有良好呈味作用的氨基酸，以期提高其中的氨基态氮含量，增加其鲜美滋味，并采用干燥和超微粉碎工艺，开发出一种集风味、营养、功能于一体的新型调味品——红糟风味粉。通过本工艺能合理有效的综合利用红曲黄酒酿造产生的主要副产物红糟，既能解决其对环境的污染，又能为闽派黄酒企业带来良好的经济效益。
【具体实施方式】
[0012]1、本发明的红糟风味粉关键加工工艺及其制备方法如下:
1)酶解技术降解红糟蛋白:红糟含有丰富的蛋白质，利用蛋白酶水解其中的蛋白质为游离的呈味氨基酸，以提高其氨基态氮含量，增加红糟风味调味粉的鲜味，促进红糟蛋白在人体的吸收利用。将红糟中的蛋白质降解为呈味氨基酸是本发明的关键工艺之一，本发明采用的红糟蛋白酶解工艺为:蛋白酶使用量为红糟的0.01-0.1%，酶解温度45飞5°C，酶解时间1.0?3.0 11，酶解料液比1:1?1:5，酶解液？!13.0?8.0;
2)干燥处理:将灭酶后的水解体系采用热泵、热风、微波真空或冷冻干燥技术，干燥温度10-50°C，控制红糟风味调味粉水分含量为< 10%，氨基态氮彡0.15% ；
3)超微粉碎:将干燥后的红糟风味粉进行超微粉碎，过筛制备成200目粉末，利用超微粉碎技术得到的微粉粉体粒细小、分布均匀，增大了与水的接触面积，因此具有良好的溶解分散性、吸附性和固香性。
[0013]以下为本发明的具体实例，进一步描述本发明，但是本发明不仅限于此。
[0014]实施例1
1)酶解技术降解红糟蛋白:红糟中的蛋白质含量丰富，氨基酸种类齐全，可利用蛋白酶进一步将红糟蛋白质降解为具有良好呈味作用的氨基酸，以期增加红糟的鲜美滋味，本发明采用中性蛋白酶，其使用量为0.05%,酶解温度55°C，酶解时间2.0 h，酶解料液比1: 3，酶解液pH7.0条件下水解红糟蛋白；
2)热泵干燥:干燥温度50°C，干燥后的红糟风味粉含水量10%，，氨基态氮0.56%。热泵干燥物料处理量大，在降低能耗和干燥成本方面要明显优于常规干燥技术，且由于其采用的是封闭或半封闭的循环干燥，干燥气流在热泵空气系统内被循环利用，因此含氧量会逐渐降低，可以有效减少因氧化而导致的红糟中功能成分酚类的损失以及红糟的褐变；
3)超微粉碎工艺:将干燥后的红糟进行超微粉碎，过筛，制备成200目微粉，利用超微粉碎技术得到的微粉粉体粒径细、分布均匀且具有良好的溶解性、吸附性和固香性。
[0015]实施例2
1)酶解技术降解红糟蛋白:称取一定质量的鲜红糟，按料液比1:5加水稀释，充分搅拌均匀后，调节酶解液PH至3.0，45°C恒温水浴3.0h,酸性蛋白酶使用量为红糟的0.1% ；
2)干燥处理:将灭酶后的水解体系采用冷冻干燥技术，干燥温度10°C，控制红糟风味粉水分含量为5%，氨基态氮0.40% ；
3)超微粉碎:将干燥后的红糟风味粉超微粉碎，过筛制成200目微粉。
[0016]实施例3
O酶解技术降解红糟蛋白:称取鲜红糟，按料液比1:1加水稀释，充分搅拌均匀后，调节酶解液pH至6.0，50°C恒温水浴2.0 h，木瓜蛋白酶使用量为红糟的0.01%;
2)干燥处理:将灭酶后的水解体系采用微波真空干燥技术，干燥温度40°C，控制红糟风味粉水分含量为8%，氨基态氮0.45% ；
3)超微粉碎:将干燥后的红糟风味粉超微粉碎，过筛制成200目微粉。
[0017]以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
【权利要求】
1.一种红糟风味粉，其特征在于:所述红糟风味粉采用酶解技术降解红糟蛋白，并经脱水干制和超微粉碎而成。
2.一种如权利要求1所述红糟风味粉的制备方法，其特征在于:所述具体步骤如下: 1)酶解技术降解红糟蛋白:称取一定质量的鲜红糟，按料液比1:广1:5加水稀释，充分搅拌均匀后，调节酶解液PH至3.(Γ8.0，45?55°C恒温水浴l.(T3.0 h，蛋白酶使用量为红糟的 0.01-0.1% ； 2)干燥处理:将灭酶后的水解体系采用热泵、热风、微波真空或冷冻干燥技术，干燥温度10-50°C，控制红糟风味粉水分含量为< 10%，氨基态氮含量> 0.15% ； 3)超微粉碎:将干燥后的红糟风味粉超微粉碎，过筛制成200目微粉。
3.根据权利要求1所述红糟风味粉的制备方法，其特征在于:采用食品级的柠檬酸或碳酸钠调节酶解液的PH为3.(Γ8.0。
【文档编号】A23L1/221GK104431933SQ201410717291
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年12月3日 优先权日:2014年12月3日
【发明者】吕峰, 陈永, 郭婉, 林宗成, 周煜升 申请人:福建农林大学