新型固态发酵生产酱香型白酒的方法
【专利摘要】本发明公开了一种固态发酵生产酱香型白酒的方法，包括原料液化糊化，加曲、培菌，合醪发酵和蒸馏步骤，加曲后的糊化液采用四醪培菌法；培菌糖化后的四醪混合后合醪发酵，发酵结束后蒸馏。本发明采用粉粮蒸煮液化后再加入传统固态法制作的高温大曲粉，控制不同的工艺条件分醪培菌(三醪法、四醪法)，使物料在可控状态下繁殖不同的酿酒微生物菌系，并积累足够的酿酒酶系和香味前体物质，达到传统工艺高温堆积的效果，为随后的合醪糖化发酵打下物质基础。本发明消除了环境因素对发酵过程的影响，实现了酱香型白酒酿造过程的自动化和机械化操作，大幅度提高了原料出酒率和缩短了发酵周期。
【专利说明】新型固态发酵生产酱香型白酒的方法
【技术领域】：
[0001] 本发明公开了一种酱香型白酒的生产方法，属于酿酒【技术领域】。
【背景技术】
[0002] 酱香型白酒以茅台酒为代表，其他代表性产品有郎酒、武陵酒等。由于它具有类似 于酱和酱油的香气，故称酱香型白酒。其风格特征是酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、后味悠 长,空杯留香持久。
[0003] 发明人提交的一株含有Lg-ATFl基因的酿酒酵母工程菌，申请号为 201210080040. 2,发明公开了一株含有Lg-ATFl基因的酿酒酵母工程菌。本发明提 供的酿酒酵母工程菌，是选用强启动子PGKl将啤酒酵母中特有的编码醇乙酰基转移 酶的Lg-ATFl基因在酿酒酵母中过表达，得到含有Lg-ATFl基因的酿酒酵母工程菌 SaccharomycescerevisiaeEY-15,保藏号为CGMCC No. 5636。该菌在其它发酵性能不受:影响 的情况下，转化子菌株与亲本菌株（SaccharomycescerevisiaeCGMCC No. 1525)相比：模拟 半固态发酵后，乙酸乙酯含量提高1. 6倍，乙酸异戊酯的含量提高到26. 6mg/L ;筛选得到的 工程菌对发酵设备及条件没有特殊要求，一般酒厂的设备和条件均可使用，因而有广泛的 应用前景，能为酒厂的工业化生产带来显著经济效益。
[0004] 名称为一种利用酒尾提高清香型白酒中酯香物质的方法，申请号： 201110294810. 9,发明涉及白酒酿造领域，提供了 一种利用酒尾提高清香型白酒中酯 香物质的方法。该方法以酒尾为培养基主要成分，培养巴氏醋杆菌得到酒尾醋酸发酵 液，然后将其同大曲一起拌入发酵酒醅中，经发酵蒸馏后得到高含量酯香物质的白 酒。结果表明，向发酵酒醅中添加一定量的酒尾醋酸发酵液，可使白酒中乙酸含量提高 49. 86%-161. 02%，乙酸乙酯含量提高38. 05%-85. 43%。本发明工艺简单有效，不仅解 决了酒尾利用的难题，同时也提高了白酒中的酯香物质。
[0005] 名称为一种酿造型白酒的生产方法，申请号：201010132654. 1，该发明公开了一种 酿造型白酒的生产方法。本发明以优质稻米为原料生产酿造型白酒。其酿造工艺结合中国 黄酒和日本清酒酿造工艺的优点，主要特点是：尽量保留优质稻米的营养成分，控制精米 率在90% -95% ;采用优选的纯种微生物（米曲霉和酿酒酵母），并添加有利于氨基酸、肽 等营养物质生成的复合酶制剂（蛋白酶5_8U/g米和液化酶l-2U/g米）；在低温（10-20°C) 下进行熟料半固态发酵；基础酒的澄清与杀菌采用吸附脱色和膜过滤技术，降低酒中风味 物质的损失，保证成品酒质量的稳定。使研制出的酿造型白酒酒精含量为15% -22% (V)， 氨基酸态氮> 450mg/L，是一种无色澄清透明，营养丰富、口感细腻、风味优雅的酿造型白 酒。
[0006] 名称为一种高产酯酿酒酵母基因工程菌及其构建方法，申请号：201110094875. 9， 该专利公开了一种高产酯酿酒酵母基因工程菌，所述酯酿酒酵母基因工程菌EY-13,已 于2010年11月17日保藏于中国微生物保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为 CGMCCN〇4350,建议命名为：酿酒酵母；其构建方法是通过选用来自于酿酒酵母的PGKl作 为启动子，在过表达酿酒酵母编码醇乙酰基转移酶ATFl基因的同时，将酿酒酵母基因组 中编码酯水解酶的IAHl基因敲除来实现。本发明所获得的酿酒酵母工程菌与初始的受体 菌相比，模拟黄酒发酵后，异戊醇含量近一半，乙酸乙酯含量提高20倍，乙酸异戊酯的 含量为l〇〇mg/L，乙酸异丁酯含量为5?7mg/L;模拟白酒发酵后，总酯提高了 4倍，乙酸 乙酯提高了 35倍，为酿酒工业生产提供了优良菌株。
[0007] 名称为提高淀粉质原料酒精浓醪发酵酒精度的方法，申请号：200410094105. 4,发 明公开了提高淀粉质原料酒精浓醪发酵酒精度的方法。本发明将传统酒曲作为发酵促进 齐U，应用于淀粉质原料的酒精浓醪发酵中，一方面，酒曲中含有较高糖化酶和其他酒精发 酵有益酶系，可代替部分糖化酶，并协同糖化酶和酵母进行酒精发酵，提高发酵速度，缩 短发酵周期6?15h;另一方面，酒曲中含有麦角留醇、不饱和长链脂肪酸等保护因子，可 以帮助酵母抵抗酒精毒性，保持酵母细胞活力，使最终发酵醪的酒精浓度提高Γ?2°， 使每吨酒精的生产成本下降50?200元。
[0008] 名称为酱香型白酒及其生产方法，申请号：201110095278. 8,发明涉及酱香型白酒 及其生产方法，属于酿酒【技术领域】。本发明所解决的技术问题是提供了一种生产酱香型白 酒及其生产方法，本发明方法可以提高酱香型白酒优质酒产量。本发明生产酱香型白酒的 方法，包括下沙步骤、糙沙步骤和第1至第6轮次取酒后的糟醅发酵步骤，其下沙步骤、糙 沙步骤和第1轮次取酒后的糟醅发酵步骤中使用特殊高温大曲发酵；在第2、3、4轮次取酒 后的糟醅发酵步骤中，混合使用特殊高温大曲和普通高温大曲；在第5、6轮次取酒后的糟 醅发酵步骤中使用普通高温大曲发酵。
[0009] 名称为一种酱香型白酒的酿造方法，申请号：201210314177.X。发明公开了一种酱 香型白酒的酿造方法，包括步骤有备料，润料，蒸料，配料、堆积，下窖发酵，出窖、蒸馏以及 贮存、勾兑。本发明中，采用高粱和小麦作为酿造的原料，加入河内白曲麸曲、酵母菌麸曲以 及细菌麸曲作为酒曲，进行酱香型白酒的酿造。由于采用了麸曲取代了大曲，节省了酿酒所 需的粮食用量，降低了生产成本，同时也降低了发酵周期，提高了出酒率。
[0010] 名称为一种生产酱香型白酒的工艺，申请号：201310028670.x，发明公开了一种生 产酱香型白酒的工艺，属于酒类生产领域。该工艺每个生产循环有两个轮次，第一轮次包括 粉碎高粱、清蒸、润料、出窖、拌合、蒸酒蒸粮、出甑、降温加曲、堆积、入窖发酵工序，第二轮 次包括出窖、拌合、蒸酒、出甑、降温加曲等工序。将第二轮次出窖糟醅再加入到第一轮次的 拌合步骤中，并同时加入润料后的高粱和清蒸后的稻壳拌合均匀，然后重复第一轮次的蒸 酒蒸粮、出甑加水等步骤和第二轮次的步骤，如此循环进行，即得不同轮次的酱香型原酒。 本发明在一年中增加了投料次数的同时也提高了产量；采用泥底砖窖作为发酵窖池，有利 于有益酿酒微生物附着、生长、繁殖，对促进酒糟良好发酵大有裨益。
[0011] 酱香型白酒生产工艺较为复杂，其特点为高温制曲，两次投料，高温堆积，采用条 石筑的发酵窖，多轮次发酵，高温流酒。酱香型白酒传统制作方法存在的主要问题有：一是 原料高梁从投料酿酒开始，需要经8轮次发酵，发酵过程中酒的损耗大，是所有白酒中原料 出酒率最低的白酒，原料出酒率一般不足理论出酒率的40%;二是生产工艺最复杂，手工操 作，劳动强度大，劳动生产率低；三是用曲量大，占高粱的85%?90%，入窖前堆积培养，自 然网络的微生物菌系相当复杂，使酱香型酒成为白酒中风味物质种类最多、总含量最高的 白酒，但同时也存在高级醇、醛类物质含量较高的缺点；四是酱香型酒发酵周期长，各轮次 气候、温度变化大，堆积、发酵过程极易受环境因素的影响，导致成品酒质量与产量的不稳。
【发明内容】
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[0012] 本发明的目的是提供一种新型固态发酵生产酱香型白酒的方法。一是采用粉粮蒸 煮液化后再加入传统固态法制作的高温大曲粉，控制不同的工艺条件分醪培菌（三醪法、 四醪法），使物料在可控状态下繁殖不同的酿酒微生物菌系，并积累足够的酿酒酶系和香味 前体物质，达到传统工艺高温堆积的效果，为随后的合醪糖化发酵打下物质基础。二是在酿 造过程中采用纯种培养的高产酯酿酒酵母、乳酸菌、己酸菌和部分商品酶制剂与传统高温 大曲协同糖化发酵，部分净化发酵体系，补充大曲糖化发酵剂的不足，保持酱香型大曲酒风 味物质含量丰富的特点，同时减少成品酒中高级醇和醛类物质的含量，实现酱香型白酒的 优质高产。本发明消除了环境因素对发酵过程的影响，实现了酱香型白酒酿造过程的自动 化和机械化操作，大幅度提高了原料出酒率和缩短了发酵周期。
[0013] 一种固态发酵生产酱香型白酒的方法，包括原料液化糊化，加曲、培菌，发酵和蒸 馏步骤，所述加曲后的糊化液采用四醪培菌法具体为：
[0014] 液化糊化后的酿酒原料冷却后加入大曲粉和水后实施分醪培菌：加曲后的糊化液 分为四份（四醪培菌法），分别培菌，四醪培菌法工艺条件见表1-1。培菌糖化后的四醪混 合后合醪发酵，发酵结束后蒸馏。
[0015] 所述合醪发酵方法如下：向混合醪中添加糖化酶，控制温度30?36 °C，发酵 20-36h，；添加0. 5-2% (V)的己酸菌培养液，发酵三天后品温降至28?30°C jixu发酵2? 5天，总发酵周期为5?7天。发酵醪残糖下降至1.0g/100mL以下，酒精度达9% (V)左右， 发酵结束。
[0016] 高产酯酿酒酵母为 CGMCC No. 5636 或 CGMCCN〇4350。
[0017] 所述糖化酶的添加量为每克高粱原料添加糖化酶40-60U。
[0018] 表1-1四醪培菌法工艺条件
[0019]
【权利要求】
1. 一种固态发酵生产酱香型白酒的方法，包括原料液化糊化，加曲、培菌，合醪发酵和 蒸馏步骤，加曲后的糊化液采用四醪培菌法；四醪培菌法工艺条件见表1;培菌糖化后的四 醪混合后合醪发酵，发酵结束后蒸馏。 表1
2. 根据权利要求1所述一种固态发酵生产酱香型白酒的方法，所述合醪发酵方法如 下：向混合醪中添加糖化酶，控制温度30?36°C，发酵20-36h，；添加0. 5-2 %的己酸菌培 养液，发酵三天后品温降至28?30°C继续发酵，总发酵周期为5?7天，酒精度达8-9%， 发酵结束。
3. 根据权利要求1或2所述一种固态发酵生产酱香型白酒的方法，高产酯酿酒酵母为 CGMCCNo. 5636 或CGMCCN〇4350。
4. 根据权利要求1-3任一所述一种固态发酵生产酱香型白酒的方法，所述糖化酶的添 加量为每克高粱原料添加糖化酶40-60U。
5. 根据权利要求1-4任一所述一种固态发酵生产酱香型白酒的方法，所述乳酸菌为 CICC6005或其他乳酸菌。
6. 根据权利要求1-4任一所述一种固态发酵生产酱香型白酒的方法，所述四醪培菌法 如表2。 表2培菌糖化工艺条件
7. 根据权利要求1-5任一所述一种固态发酵生产酱香型白酒的方法，所述合醪发酵 为：将培菌糖化四醪混合装入18L发酵罐，每克高粱原料补加糖化酶50U，搅匀，控制温度 33?35°C，发酵24h，接己酸菌培养液1 %，发酵三天后品温降至28?30°C，再发酵3天，总 发酵周期为6天。
8. -种固态发酵生产酱香型白酒的方法，包括原料液化糊化，加曲、培菌，合醪发酵和 蒸馏步骤，所述加曲后的糊化液采用三醪培菌法；三醪培菌法工艺条件见表3 ;培菌糖化后 的三醪混合后合醪发酵，发酵结束后蒸馏。 表3三醪培菌法工艺条件
9. 根据权利要求8所述一种固态发酵生产酱香型白酒的方法，所述高产酯酿酒酵母为 CGMCCNo. 5636或CGMCCN〇4350 ;所述合醪发酵的方法如下：向混合醪中添加糖化酶，控制 温度30?36°C，发酵20-36h;添加0. 5-2%的己酸菌培养液，发酵三天后品温降至28? 30°C，再发酵2?5天，总发酵周期为5?7天，酒精度达9 %，发酵结束；所述糖化酶的添 加量为每克高粱原料添加糖化酶40-60U。
10.根据权利要求8所述一种固态发酵生产酱香型白酒的方法在酱香型白酒生产中的 应用。
【文档编号】C12G3/02GK104403872SQ201410720238
【公开日】2015年3月11日 申请日期:2014年12月2日 优先权日:2014年12月2日
【发明者】肖冬光, 马红霞, 郭凯凯, 杜丽平, 张翠英, 陈叶福, 郭学武 申请人:天津科技大学