一种液态深层发酵制醋工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种液态深层发酵制醋工艺，具体步骤包括粉碎、调浆、液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵、过滤、配制、加热、灭菌和包装，醋酸发酵完成后，放出醋酸发酵罐中三分之一的醋液，加入醋酸发酵罐中醋液量的五分之一的酒精，继续进行发酵23-25h，醋酸含量达到5-9%，如此反复连续发酵多次。本发明提高了原料出醋率，节约了大量辅料，缩短了生产周期，产品质量稳定，设备新颖，机械化程度高，实现了制醋生产管道化，减轻了工人的体力劳动强度，提高了劳动生产率，与传统固态发酵工艺相比，本发明的出醋率提高12%，成本下降12%，生产周期由25-27天缩短为6-7天，且本发明制得的醋色泽较好，澄清，醋酸刺激味小，香甜可口。
【专利说明】一种液态深层发酵制醋工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及食醋酿造领域，具体是一种液态深层发酵制醋工艺。
【背景技术】
[0002]我国是一个食醋生产和消费的大国，酿醋历史悠久。随着人们生活水平的提高以及科学研究对食醋功能特性的进展，食醋的用途也越来越广，对食醋及其衍生产品的需求越来越大。对醋的使用已不仅仅局限于传统的烹调中，作为营养饮品、保健品等正日益受到越来越多人的喜好。传统食醋生产多采用固态发酵法，发酵微生物是利用自然界中的野生菌，存在生产周期长、原料利用率低、劳动强度大、设备落后、卫生条件差、质量不稳定等缺点。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于提供一种节约辅料、出醋率高的液态深层发酵制醋工艺，以解决上述【背景技术】中提出的问题。
[0004]为实现上述目的，本发明提供如下技术方案:
一种液态深层发酵制醋工艺，具体步骤如下:
(1)粉碎:将大米粉碎至40-50目的得到大米粉，大米粉经预处理得到淀粉；
(2)调浆:加水将淀粉调成浓度为11-13°Be的粉浆，同时加入碳酸钠将粉浆的PH值调整至6.2-6.4，再按原料淀粉总重量称取0.08-0.12%的氯化钙和0.3-0.5%的B.F.7658淀粉酶，将氯化钙和B.F.7658淀粉酶均加入粉浆中，充分搅匀；
(3)液化、糖化:在液化罐内加入少量底水，升温至82-87°C，再用泵将粉浆泵入液化罐中，控制粉浆温度为85-90°C并保持10-15min ;液化完全后将粉浆温度升至98_102°C并保持8-12min，灭菌，再将粉浆泵入糖化罐，将粉浆温度降至60-65°C，加入糖化曲液，反应后得到糖液，糖液保温2-3h后浓度为13-14° Be ；
(4)酒精发酵:将糖液泵入酒精发酵罐，调整糖液的浓度至6-8°Β?，然后降温至28-320C，按糖液量的9-11%加入酵母种子液，温度保持在30-32°C，进行酒精发酵50_60h后得到酒精发酵液，酒精发酵液的酒精含量为6-8% ；
(5)醋酸发酵:将酒精发酵液泵入醋酸发酵罐，控制温度为33-37°C，加入醋酸菌种子液，5.5-6.5h后得到醋酸发酵液，醋酸发酵液中醋酸含量为6-10%，待酒精耗尽，醋酸不再上升时完成醋酸发酵；
(6 )将醋酸发酵液经过滤、配制、加热和灭菌后送入成品贮罐澄清。
[0005]作为本发明进一步的方案:所述步骤(2)中进行液化时取少量粉浆，往粉浆中滴入碘液，若呈棕黄色，则粉浆液化完全。
[0006]作为本发明进一步的方案:所述步骤(2)中按原料淀粉总重量的9-11%称取麸曲，以38-42°C的温水浸泡1.5-2.5h，淋出酶液得到糖化曲液。
[0007]作为本发明进一步的方案:所述步骤(5)中在风量前期24h内醋酸菌种子液的加入量为原料淀粉总重量的0.09-0.11%，在风量中期48h内醋酸菌种子液的加入量为原料淀粉总重量的0.14-0.16%，在风量后期醋酸菌种子液的加入量为原料淀粉总重量的0.09-0.11%。
[0008]作为本发明再进一步的方案:所述步骤(5)中完成醋酸发酵后，放出醋酸发酵罐中三分之一的醋液，加入醋酸发酵罐中醋液量的五分之一的酒精，继续进行发酵23-25h，醋酸含量达到5-9%，如此反复连续发酵多次。
[0009]与现有技术相比，本发明的有益效果是:
本发明提高了原料出醋率，节约了大量辅料，缩短了生产周期，产品质量稳定，设备新颖，机械化程度高，实现了制醋生产管道化，减轻了工人的体力劳动强度，提高了劳动生产率，本发明制得的醋色泽较好，澄清，醋酸刺激味小，香甜可口。
【具体实施方式】
[0010]下面结合【具体实施方式】对本专利的技术方案作进一步详细地说明。
[0011]实施例1
本发明实施例中，一种液态深层发酵制醋工艺，具体步骤如下:
(1)粉碎:将大米粉碎至40目的得到大米粉，大米粉经预处理得到淀粉；
(2)调浆:加水将淀粉调成浓度为11°Β?的粉浆，同时加入碳酸钠将粉浆的PH值调整至6.2，再按原料淀粉总重量称取0.08%的氯化钙和0.3%的B.F.7658淀粉酶，将氯化钙和B.F.7658淀粉酶均加入粉浆中，充分搅匀；
(3)液化、糖化:在液化罐内加入少量底水，升温至82°C，再用泵将粉浆泵入液化罐中，控制粉浆温度为85°C并保持1min ;取少量粉浆，往粉浆中滴入碘液，若呈棕黄色，则粉浆液化完全，液化完全后将粉浆温度升至98°C并保持8min，灭菌，再将粉浆泵入糖化罐，按原料淀粉总重量的9%称取麸曲，以38°C的温水浸泡1.5h，淋出酶液得到糖化曲液，将粉浆温度降至60°C，加入糖化曲液，反应后得到糖液，糖液保温2h后浓度为13° Β? ；
(4)酒精发酵:将糖液泵入酒精发酵罐，调整糖液的浓度至6°Β?，然后降温至28°C，按糖液量的9%加入酵母种子液，温度保持在30°C，进行酒精发酵50h后得到酒精发酵液，酒精发酵液的酒精含量为6% ；
(5)醋酸发酵:将酒精发酵液泵入醋酸发酵罐，控制温度为33°C，加入醋酸菌种子液，
5.5h后得到醋酸发酵液，醋酸发酵液中醋酸含量为6%，待酒精耗尽，醋酸不再上升时完成醋酸发酵；放出醋酸发酵罐中三分之一的醋液，加入醋酸发酵罐中醋液量的五分之一的酒精，继续进行发酵23h，醋酸含量达到5%，如此反复连续发酵多次；在风量前期24h内醋酸菌种子液的加入量为原料淀粉总重量的0.09%,在风量中期48h内醋酸菌种子液的加入量为原料淀粉总重量的0.14%，在风量后期醋酸菌种子液的加入量为原料淀粉总重量的0.09%,
(6 )将醋酸发酵液经过滤、配制、加热和灭菌后送入成品贮罐澄清。
[0012]实施例2
本发明实施例中，一种液态深层发酵制醋工艺，具体步骤如下:
(1)粉碎:将大米粉碎至45目的得到大米粉，大米粉经预处理得到淀粉；
(2)调浆:加水将淀粉调成浓度为12°Β?的粉浆，同时加入碳酸钠将粉浆的PH值调整至6.3，再按原料淀粉总重量称取0.1%的氯化钙和0.4%的B.F.7658淀粉酶，将氯化钙和B.F.7658淀粉酶均加入粉浆中，充分搅匀；
(3)液化、糖化:在液化罐内加入少量底水，升温至85°C，再用泵将粉浆泵入液化罐中，控制粉浆温度为88°C并保持13min ;取少量粉浆，往粉浆中滴入碘液，若呈棕黄色，则粉浆液化完全，液化完全后将粉浆温度升至100°C并保持lOmin，灭菌，再将粉浆泵入糖化罐，按原料淀粉总重量的10%称取麸曲，以40°C的温水浸泡2h，淋出酶液得到糖化曲液，将粉浆温度降至62°C，加入糖化曲液，反应后得到糖液，糖液保温2.5h后浓度为13° Β? ；
(4)酒精发酵:将糖液泵入酒精发酵罐，调整糖液的浓度至7°Β?，然后降温至30°C，按糖液量的10%加入酵母种子液，温度保持在31°C，进行酒精发酵55h后得到酒精发酵液，酒精发酵液的酒精含量为7% ；
(5)醋酸发酵:将酒精发酵液泵入醋酸发酵罐，控制温度为35°C，加入醋酸菌种子液，6h后得到醋酸发酵液，醋酸发酵液中醋酸含量为8%，待酒精耗尽，醋酸不再上升时完成醋酸发酵；放出醋酸发酵罐中三分之一的醋液，加入醋酸发酵罐中醋液量的五分之一的酒精，继续进行发酵24h，醋酸含量达到7%，如此反复连续发酵多次；在风量前期24h内醋酸菌种子液的加入量为原料淀粉总重量的0.1%,在风量中期48h内醋酸菌种子液的加入量为原料淀粉总重量的0.15%，在风量后期醋酸菌种子液的加入量为原料淀粉总重量的0.1% ；
(6 )将醋酸发酵液经过滤、配制、加热和灭菌后送入成品贮罐澄清。
[0013]实施例3
本发明实施例中，一种液态深层发酵制醋工艺，具体步骤如下:
(1)粉碎:将大米粉碎至50目的得到大米粉，大米粉经预处理得到淀粉；
(2)调浆:加水将淀粉调成浓度为13°Β?的粉浆，同时加入碳酸钠将粉浆的PH值调整至6.4，再按原料淀粉总重量称取0.12%的氯化钙和0.5%的B.F.7658淀粉酶，将氯化钙和B.F.7658淀粉酶均加入粉浆中，充分搅匀；
(3)液化、糖化:在液化罐内加入少量底水，升温至87°C，再用泵将粉浆泵入液化罐中，控制粉浆温度为90°C并保持15min ;取少量粉浆，往粉浆中滴入碘液，若呈棕黄色，则粉浆液化完全，液化完全后将粉浆温度升至102°C并保持12min，灭菌，再将粉浆泵入糖化罐，按原料淀粉总重量的11%称取麸曲，以42°C的温水浸泡2.5h，淋出酶液得到糖化曲液，将粉浆温度降至65°C，加入糖化曲液，反应后得到糖液，糖液保温3h后浓度为14° Β? ；
(4)酒精发酵:将糖液泵入酒精发酵罐，调整糖液的浓度至8°Β?，然后降温至32°C，按糖液量的11%加入酵母种子液，温度保持在32°C，进行酒精发酵60h后得到酒精发酵液，酒精发酵液的酒精含量为8% ；
(5)醋酸发酵:将酒精发酵液泵入醋酸发酵罐，控制温度为37°C，加入醋酸菌种子液，
6.5h后得到醋酸发酵液，醋酸发酵液中醋酸含量为10%，待酒精耗尽，醋酸不再上升时完成醋酸发酵；放出醋酸发酵罐中三分之一的醋液，加入醋酸发酵罐中醋液量的五分之一的酒精，继续进行发酵25h，醋酸含量达到9%，如此反复连续发酵多次；在风量前期24h内醋酸菌种子液的加入量为原料淀粉总重量的0.11%,在风量中期48h内醋酸菌种子液的加入量为原料淀粉总重量的0.16%，在风量后期醋酸菌种子液的加入量为原料淀粉总重量的0.11% ；
(6 )将醋酸发酵液经过滤、配制、加热和灭菌后送入成品贮罐澄清。
[0014]本发明中酒精发酵时采用微机集散系统，醋酸发酵采用涡轮式自动通气装置和程序逻辑控制系统，本发明还设有液位显示、发酵温度显示、控制进料、控制出料、消泡器、溢流保护、按照液位高度调节吸入空气量、单一电机功能显示和电机误操作显示灯的功能。
[0015]本发明采用80t的大罐发酵，破传统的陶缸发酵方式，对大米进行机械化粉碎蒸煮，解决了传统工艺浸米时间过长的问题，实现了机械化和连续化生产；对蒸煮、液化、糖化、冷却、发酵各个环节的温度、时间及罐中液位实施自动化控制，改变了传统酒醪生产随季节温度变化易产生的不稳定性，用冷却系统调节室温和发酵温度，实现了酒醪常年生产质量；使用淀粉酶和糖化酶，使蒸煮料液化和糖化，再加入纯种培养酵母菌，保证菌种质量，提闻了淀粉使用率。
[0016]本发明提高了原料出醋率，节约了大量辅料，缩短了生产周期，产品质量稳定，设备新颖，机械化程度高，实现了制醋生产管道化，减轻了工人的体力劳动强度，提高了劳动生产率，与传统固态发酵工艺相比，本发明的出醋率提高12%，成本下降12%，生产周期由25-27天缩短为6-7天，且本发明制得的醋色泽较好，澄清，醋酸刺激味小，香甜可口。
[0017]上面对本专利的较佳实施方式作了详细说明，但是本专利并不限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本专利宗旨的前提下作出各种变化。
【权利要求】
1.一种液态深层发酵制醋工艺，其特征在于，具体步骤如下: (1)粉碎:将大米粉碎至40-50目的得到大米粉，大米粉经预处理得到淀粉； (2)调浆:加水将淀粉调成浓度为11-13°Be的粉浆，同时加入碳酸钠将粉浆的PH值调整至6.2-6.4，再按原料淀粉总重量称取0.08-0.12%的氯化钙和0.3-0.5%的B.F.7658淀粉酶，将氯化钙和B.F.7658淀粉酶均加入粉浆中，充分搅匀； (3)液化、糖化:在液化罐内加入少量底水，升温至82-87°C，再用泵将粉浆泵入液化罐中，控制粉浆温度为85-90°C并保持10-15min ;液化完全后将粉浆温度升至98_102°C并保持8-12min，灭菌，再将粉浆泵入糖化罐，将粉浆温度降至60-65°C，加入糖化曲液，反应后得到糖液，糖液保温2-3h后浓度为13-14° Be ； (4)酒精发酵:将糖液泵入酒精发酵罐，调整糖液的浓度至6-8°Β?，然后降温至28-320C，按糖液量的9-11%加入酵母种子液，温度保持在30-32°C，进行酒精发酵50_60h后得到酒精发酵液，酒精发酵液的酒精含量为6-8% ； (5)醋酸发酵:将酒精发酵液泵入醋酸发酵罐，控制温度为33-37°C，加入醋酸菌种子液，5.5-6.5h后得到醋酸发酵液，醋酸发酵液中醋酸含量为6-10%，待酒精耗尽，醋酸不再上升时完成醋酸发酵； (6 )将醋酸发酵液经过滤、配制、加热和灭菌后送入成品贮罐澄清。
2.根据权利要求1所述的一种液态深层发酵制醋工艺，其特征在于，所述步骤(2)中进行液化时取少量粉浆，往粉浆中滴入碘液，若呈棕黄色，则粉浆液化完全。
3.根据权利要求1所述的一种液态深层发酵制醋工艺，其特征在于，所述步骤(2)中按原料淀粉总重量的9-11%称取麸曲，以38-42°C的温水浸泡1.5-2.5h，淋出酶液得到糖化曲液。
4.根据权利要求1所述的一种液态深层发酵制醋工艺，其特征在于，所述步骤(5)中在风量前期24h内醋酸菌种子液的加入量为原料淀粉总重量的0.09-0.11%，在风量中期48h内醋酸菌种子液的加入量为原料淀粉总重量的0.14-0.16%，在风量后期醋酸菌种子液的加入量为原料淀粉总重量的0.09-0.11%。
5.根据权利要求1所述的一种液态深层发酵制醋工艺，其特征在于，所述步骤(5)中完成醋酸发酵后，放出醋酸发酵罐中三分之一的醋液，加入醋酸发酵罐中醋液量的五分之一的酒精，继续进行发酵23-25h，醋酸含量达到5-9%，如此反复连续发酵多次。
【文档编号】C12J1/04GK104388296SQ201410725981
【公开日】2015年3月4日 申请日期:2014年12月4日 优先权日:2014年12月4日
【发明者】谢晋唐, 李广立, 鲁在学, 魏传辉, 朱晓东 申请人:滕州市鼎盛酿造有限责任公司