一种梅菜扣肉方便菜肴的快捷加工方法
【专利摘要】本发明提供了一种梅菜扣肉方便菜肴的快捷加工方法，所述方法分别将猪肉切片和梅干菜清洗，按一定将比例猪肉和梅干菜装入袋中，然后加入一定量的酱汁，最后进行蒸煮，得到梅菜扣肉。本发明采用一次蒸煮法，直接将猪肉原料切片，梅干菜清洗，按比例装袋后，并加入一定比例的酱汁，直接进行蒸煮一定时间即可，减少了原料猪肉在蒸煮过程中的营养物质的损失；最大限度保留原料的营养成分；简化了工艺，提高了生产效率，节省了人工和设备能耗，极大地降低产品加工过程中的微生物风险，保证了产品品质，同时，促进产品安全加工工艺标准化、工业化体系的建立。
【专利说明】一种梅菜扣肉方便菜肴的快捷加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品【技术领域】，涉及一种梅菜扣肉方便菜肴的快捷加工方法。
【背景技术】
[0002] 方便菜肴，又名预加工菜肴，即用购进的原料，经过整理（如去掉不可使用部分、 切分等）、洗涤、消毒、调味等加工操作，真空包装或速冻而成的一种产品。从营养学的角度 对菜品进行科学搭配，加入调料并注明烹饪方法，买回家就可以直接烹饪，是不会做菜或快 节奏生活人士最理想的选择。然而，目前方便菜肴的种类较少，而且多以生鲜为主，导致了 产品保质期短。如何丰富方便菜肴的种类、延长保质期成为制约方便菜肴工业化、标准化加 工关键技术问题。
[0003] 梅菜扣肉方便菜肴的开发丰富了方便菜的种类，经过熟制工艺，产品保质期可达 12个月，解决了影响方便菜市场的关键问题。
[0004] 但是，现有的梅菜扣肉的制备方法较为复杂，需要将原料肉、梅干菜、酱汁单独处 理后进行装袋，此方法，一方面步骤复杂，人力、物力消耗较大，另一方面，处理好原料进行 装袋，处理熟制过程势必会产生损耗；此外如果车间环境及操作人员的卫生情况处理不当， 很容易导致产品微生物超标，影响产品保质期，甚至导致产品在存放过程中品质劣变，危害 消费者身体健康。
[0005] 例如，新希望六和集团公开的一种梅菜扣肉调理包的配方及其加工工艺，其工艺 如图1所示。由图可知，现有工艺涉及原料的切片、焯水、卤煮、葱姜爆香、汤汁A、B、C的制 作、梅干菜的清洗以及烧制等工艺，工序较多，工艺较为复杂。为适应规模化工业化生产，必 须在不影响风味的情况下，简化工艺，才能提高产能，实现梅菜扣肉方便菜肴加工标准化、 规模化、产业化。
【发明内容】
[0006] 针对已有技术中的问题，本发明的目的在于提供一种梅菜扣肉方便菜肴的快捷加 工方法，所述方法简化了梅菜扣肉的加工工艺，减少了加工环节，达到了速度快和效率高的 车间加工工艺目的，生产出工业化的地道梅菜扣肉方便菜肴，满足了大都市快捷餐饮的快 速出餐需求。
[0007] 为了达到上述目的，本发明采用了如下技术方案：
[0008] -种梅菜扣肉方便菜肴的快捷加工方法，所述方法分别将猪肉切片和梅干菜清 洗，按一定将比例猪肉和梅干菜装入袋中，然后加入一定量的酱汁，最后进行蒸煮，得到梅 菜扣肉。
[0009] 本发明采用一次蒸煮法，直接将猪肉原料切片，梅干菜清洗，按一定将比例猪肉和 梅干菜装入袋中，并加入一定比例的酱汁，直接进行蒸煮一定时间即可，减少了原料猪肉在 蒸煮过程中营养物质的损失，简化了工艺，提高了生产效率，节省了人工和设备能耗，极大 地降低了产品成本和产品加工过程中的微生物风险，保证了产品品质，同时，促进了产品安 全加工工艺标准化、工业化体系的建立。
[0010] 优选地，所述方法包括如下步骤：
[0011] (1)猪肉挑选和切片：挑选三肥两瘦且厚度低于4cm的猪五花肉，然后将其切成 0. 2?0.6cm厚，8?15cm长的生猪肉片，便于一次蒸煮工艺加热后肉产品的口感达到或更 接近传统工艺制作的口感；
[0012] (2)梅干菜清洗：将梅干菜浸泡1?10h，然后采用梅干菜和清水的质量比为1 : 10?20(例如2:20、3:20、4:20、5 :20、6:20、7:20、8:20或9:20)的比例进行清洗，至无杂质 和沙石为止，得到复水梅干菜；其中，在清洗过程中，同时测定盐度，并控制盐度在0. 05? 0. 2(例如0.07、0.09、0.11、0.13、0.15、0.17或0.19)内，梅干菜复水比例为1:1?3(例 如 1:1. 2、1:1. 4、1:1. 6、1:1. 8、1: 2、1:2. 2、1:2. 4、1:2. 6 或 1:2. 8);加强梅干菜清洗环节复 水比例和盐度控制，能够保证最终产品的盐度。
[0013] (3)酱汁制作：所述酱汁按重量份数主要由如下原料制备得到：
[0014] 水13?18份、生抽15?25份、砂糖15?25份、麦芽糖2?7份、浓口酱油8? 18份、鸡肉碎粉0. 1?1份、清酒0. 8?1. 5份、淀粉0. 8?1. 5份、老抽5?10份、大豆油 8?15份和食品添加剂味精0. 1?0. 5份；
[0015] 所述水的含量例如为13. 5份、14份、14. 5份、15份、15. 5份、16份、16. 5份、17份 或17. 5份。
[0016] 所述生抽的含量例如为16份、17份、18份、19份、20份、21份、22份、23份或24 份。
[0017] 所述砂糖的含量例如为16份、17份、18份、19份、20份、21份、22份、23份或24 份。
[0018] 所述麦芽糖的含量例如为2. 3份、2. 6份、2. 9份、3. 2份、3. 5份、3. 8份、4. 1份、4. 5 份、4. 9份、5. 2份、5. 6份、6份、6. 4份或6. 8份。
[0019] 所述浓口酱油的含量例如为9份、10份、11份、12份、13份、14份、15份、16份或 17份。
[0020] 所述鸡肉碎粉的含量例如为0. 2份、0. 3份、0. 4份、0. 5份、0. 6份、0. 7份、0. 8份 或0.9份。
[0021] 所述清酒的含量例如为0. 85份、0. 9份、0. 95份、I. 0份、1. 05份、I. 1份、1. 15份、 1. 2 份、1. 25 份、1. 3 份、1. 35 份、1. 4 份或 1. 45 份。
[0022] 所述淀粉的含量例如为0. 85份、0. 9份、0. 95份、I. 0份、1. 05份、I. 1份、1. 15份、 1. 2 份、1. 25 份、1. 3 份、1. 35 份、1. 4 份或 1. 45 份。
[0023] 所述老抽的含量例如为5. 4份、5. 8份、6. 2份、6. 6份、7份、7. 4、7. 8份、8. 2份、8. 6 份、9份、9. 4份或9. 8份。
[0024] 所述大豆抽的含量例如为9份、10份、11份、12份、13份或14份。
[0025] 所述味精的含量例如为0. 15份、0. 2份、0. 25份、0. 3份、0. 35份、0. 4份或0. 45 份。
[0026] (4)包装：按如下配方将各组分混合，然后真空封口；
[0027] 生猪肉片50?100重量份，复水梅干菜30?80重量份，酱汁80?180重量份；
[0028] 所述生猪肉片的含量例如为55重量份、60重量份、65重量份、70重量份、75重量 份、80重量份、85重量份、90重量份或95重量份。
[0029] 所述复水梅干菜的含量例如为35重量份、40重量份、45重量份、50重量份、55重 量份、60重量份、65重量份、70重量份或75重量份。
[0030] 所述酱汁的含量例如为85重量份、90重量份、95重量份、100重量份、105重量份、 110重量份、115重量份、120重量份、125重量份、130重量份、135重量份、140重量份、145 重量份、150重量份、155重量份、160重量份、165重量份、170重量份或175重量份。
[0031] (5)将步骤⑷封口后的产品于 75 ?120°C (例如 80°C、85°C、90°C、95°C、100°C、 105°C、110°C或115°C )下蒸煮40?80分钟（例如45分钟、50分钟、55分钟、60分钟、65 分钟、70分钟或75分钟），冷却，得到梅菜扣肉。
[0032] 优选地，步骤（3)所述酱汁的制作方法为：加入除淀粉和砂糖以外的原料，混匀至 颗粒充分溶解，加热夹层锅，并不断搅拌，至温度达到75-90°C后缓慢加入砂糖，至沸腾，然 后加入溶解好的淀粉，搅拌均匀，得到酱汁。采用这种技术方法制作的酱汁，在加热过程的 后期加入溶解后的淀粉，溶解后淀粉随着温度继续提高，淀粉颗粒仍在继续吸水膨胀。当其 体积膨胀到一定限度后，颗粒便出现破裂现象，颗粒内的淀粉分子向各方向伸展扩散，溶出 颗粒体外，扩展开来的淀粉分子之间会互相联结、缠绕，形成一个网状的含水胶体。达到淀 粉完成糊化后所表现出来的糊状体。形成的酱汁稳定性更强，避免冷冻后酱汁淅水现象出 现，便于冷冻保存；同时使用该技术生产的酱汁挂壁性更好，酱汁的亮度明亮，更通透。
[0033] 优选地，蒸煮时间为50?80分钟，优选60分钟。
[0034] 优选地，步骤（5)进行冷冻，控制产品冷冻后中心温度为-18°C以下。
[0035] 优选地，冷冻后进行金属探测，检测灵敏度为：铁I. 2mm Φ，不锈钢2. Omm Φ。
[0036] 优选地，金属探测后进行入库保存：_18°C以下条件，保质期12个月。
[0037] 与已有技术相比，本发明具有如下有益效果：
[0038] 本发明针对现有技术问题，采用一次蒸煮法，直接将猪肉原料切片，梅干菜清洗， 加入一定比例的酱汁，直接进行蒸煮一定时间即可，减少了原料猪肉在蒸煮过程中的损耗， 简化了工艺，提高了生产效率，节省了人工和设备能耗，极大地降低了产品成本和产品加工 过程中的微生物风险，保证了产品品质，同时，促进产品安全加工工艺标准化、工业化体系 的建立。
【专利附图】
【附图说明】
[0039] 图1是一种梅菜扣肉调理包的配方及其加工工艺流程图。
[0040]图2是本发明的梅菜扣肉的制备工艺流程图。
【具体实施方式】
[0041] 下面结合附图并通过【具体实施方式】来进一步说明本发明的技术方案。
[0042] 本发明通过感官品评确定工艺最佳参数范围，感官品评标准包括四项指标，即色 泽、风味、口感、口味，品评级别分为三等，即优秀、良好、一般，具体标准如表1所示：
[0043] 表1感官品评标准
[0044]
【权利要求】
1. 一种梅菜扣肉方便菜肴的快捷加工方法，其特征在于，所述方法分别将猪肉切片和 梅干菜清洗，按一定将比例猪肉和梅干菜装入袋中，然后加入一定量的酱汁，最后进行蒸 煮，得到梅菜扣肉。
2. 如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤： (1) 猪肉挑选和切片：挑选三肥两瘦且厚度低于4cm的猪五花肉，然后将其切成0. 2? 0. 6cm厚，8?15cm长的生猪肉片； (2) 梅干菜清洗：将梅干菜浸泡1?10h，然后采用梅干菜和清水的质量比为1 :10?20 的比例进行清洗，至无杂质和沙石为止，得到复水梅干菜；其中，在清洗过程中，同时测定盐 度，并控制盐度在〇. 05?0. 2内，梅干菜复水比例为1 :1?3 ; (3) 酱汁制作：所述酱汁按重量份数主要由如下原料制备得到： 水13?18份、生抽15?25份、砂糖15?25份、麦芽糖2?7份、浓口酱油8?18 份、鸡肉碎粉0. 1?1份、清酒0. 8?1. 5份、淀粉0. 8?1. 5份、老抽5?10份、大豆油 8?15份和食品添加剂味精0. 1?0. 5份； (4) 包装：按如下配方将各组分混合，然后真空封口； 生猪肉片50?100重量份，复水梅干菜30?80重量份，酱汁80?180重量份； (5) 将步骤（4)封口后的产品于75?120°C下蒸煮40?80分钟，冷却，得到梅菜扣肉。
3. 如权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤（3)所述酱汁的制作方法为：加入除淀 粉和砂糖以外的原料，混匀至颗粒充分溶解，加热夹层锅，并不断搅拌，至温度达到75-90°C 后缓慢加入砂糖，至沸腾，然后加入溶解好的淀粉，充分搅拌后，得到酱汁。
4. 如权利要求2或3所述的方法，其特征在于，蒸煮时间为50?80分钟。
5. 如权利要求4所述的方法，其特征在于，蒸煮时间为60分钟。
6. 如权利要求2或3所述的方法，其特征在于，步骤（5)后进行冷冻，控制产品冷冻后 中心温度为-18°C以下。
7. 如权利要求6所述的方法，其特征在于，冷冻后进行金属探测，检测灵敏度为：铁 1. 2mm 伞，不锈钢 2. 0mm <})。
8. 如权利要求7所述的方法，其特征在于，金属探测后进行入库保存：-18°C以下条件， 保质期12个月。
【文档编号】A23L1/314GK104489719SQ201410727331
【公开日】2015年4月8日 申请日期:2014年12月3日 优先权日:2014年12月3日
【发明者】李楠, 张艳芳, 黄讯文, 潘娜, 董艳红, 解静, 韩磊 申请人:北京华都肉鸡公司