一种蛋挞皮及其加工工艺的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种蛋挞皮及其加工工艺。本发明蛋挞皮的原料组成如下：面粉200重量份；水100重量份；黄油200重量份；胡萝卜10～12重量份；黄豆粉5重量份；蜂蜜2～4重量份；糖2～4重量份；盐0.5～2重量份；通过配料—和面—醒发—起酥—成型—速冻的工艺步骤，制得本发明的蛋挞皮。本发明蛋挞皮含有豆类蛋白及胡萝卜素，不仅营养丰富，并且色泽诱人，极易吸引并适合儿童食用；烘烤后皮质酥脆，口感极佳，在食品领域极具市场前景。
【专利说明】-种蛋描皮及其加工工艺
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种蛋披食品，尤其涉及一种营养健康蛋披皮及其加工工艺，属于食 品加工领域。
【背景技术】
[0002] 胡萝h是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜。中医认为它可W补中气、健胃消 食、壮元阳、安五脏，治疗消化不良、久痴、咳嗽、夜盲症等有较好疗效，故被誉为"东方小人 参"。用油炒熟后吃，在人体内可转化为维生素A，提高机体免疫力，间接消灭癌细胞。美国 科学家的最新研究又证实；每天吃两根胡萝h可使血中胆固醇降低10%?20% ;每天吃 H根胡萝h有助于预防也脏疾病和肿瘤。
[0003] 胡萝h中的主要营养素是目-胡萝h素，它存在于胡萝h的细胞壁中，而细胞壁 是由纤维素构成，人体无法直接消化，唯有通过切碎、煮熟及巧嚼等方式，使其细胞壁破碎， 目-胡萝h素才能释放出来，为人体真正消化吸收利用。完好保持目-胡萝h素等营养成 分，与我们的食用与烹调方法有着极大的关系。
[0004] 大豆营养全面，含量丰富，每100克大豆含蛋白质36. 3克、脂肪18. 4克、糖25. 3 克、热量412千卡，巧367毫克、磯571毫克、铁11毫克、胡萝h素0. 4毫克、维生素B1 0. 79 毫克、维生素B2 0.25毫克、尼克酸2. 1毫克，与等量的猪肉相比，蛋白质多1倍、巧多33倍、 铁多26倍。而且，蛋白质的含量不仅高，质量也较好：大豆蛋白质含有人体所需的各种氨基 酸，特别是赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸等人体必需氮基酸比较多，蛋白质的氨基酸组成和动物 蛋白质近似，其中氨基酸比较接近人体需要的比值，所W容易被消化吸收。此外，大豆中还 含有丰富的巧、磯、镇、钟等无机盐，W及铜、铁、锋、楓、钢等微量元素。
[0005] 黄豆粉是大豆炒后去皮、磨制而成的粉末。大豆里含有很多食物纤维，在制成黄豆 粉的过程中，经过加热和磨碎，黄豆粉比大豆更容易消化，从而大豆中的蛋白质能被更好吸 收。黄豆粉还含有巧、镇、钟、磯、铁等矿物质。
[0006] 综上，胡萝h素颜色鲜亮，加入蛋披皮面团后不仅提高面团的营养价值，还会使蛋 披皮颜色更加金黄，增加使用者食欲；而且蛋披皮中的黄油也更有利于胡萝h素的吸收。而 黄豆粉中各种微量元素、蛋白、纤维及矿物质含量丰富，加入蛋披皮面团后不仅增加蛋披皮 的营养食用价值，还使蛋披皮新增了健康保养功效。
【发明内容】
[0007] 本发明提供了一种新的蛋披皮原料组成及其制备方法，制得了一种口感酥脆，营 养丰富，并且色泽诱人的蛋披皮。
[0008] 本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种蛋披皮，其原料组成及各组分的 重量份如下：
[0009] 面粉 200重量份； 水 100重量份； 黄油 200重量份； 胡萝I、 10?12重量份； 黄豆粉 5重量份； 蜂蜜 2…4重量份；
[0010] 搪 2…4重量份； 盐 0. 5?2重量份。
[0011] 进一步，所述面粉由低筋面粉和高筋面粉组成，并且低筋面粉与高筋面粉的质量 比为4:1。
[0012] 本发明第二方面公开了前述蛋披皮的制作工艺，包括W下步骤：
[001引1)配料；将原料分为A料、B料和C料，其中；
[0014] A料组成及重量份为；面粉115重量份，水50重量份，黄油20重量份，糖、盐分别 为原料糖、盐质量的一半；
[0015] B料为150重量份黄油；
[0016] C料组成及重量份为；面粉85重量份，水50重量份，黄油30重量份，胡萝h 10? 12重量份，黄豆粉5重量份，蜂蜜2?4重量份，糖、盐分别为原料糖、盐质量的一半；
[0017] 2)和面；按A料组成向面粉中加入水、黄油、糖及盐，5?6°C和面获得A面团；按C 料组成取胡萝h及与胡萝h等质量的水进行棒汁，除去滤渣获得胡萝h汁，将胡萝h汁、黄 油、黄豆粉、蜂蜜、糖、盐及剩余的水加入面粉中，5?6C和面获得C面团；
[001引扣低温醒发：将A面团、B料和C面团于8?1(TC低温冷藏20?2化；
[0019] 4)起酥；将A面团、C面团制成大小相同的面皮，将B料的黄油压制成薄片，将黄油 薄片夹放入A面皮和C面皮之间，H者叠放，经过重复叠碼制得蛋披皮面团；
[0020] W成型；通过模具将蛋披皮面团压制成蛋披皮；
[0021] 6)速冻；将压制成型后的蛋披皮于零下3(TC速冻及包装，获得蛋披皮成品。
[0022] 在上述技术方案的基础上，本发明方法还可W做如下改进。
[0023] 进一步，步骤1)及步骤2)所述面粉由低筋面粉和高筋面粉组成；其中，A料的面 粉配料为低筋面粉90重量份，高筋面粉25重量份；C料的面粉配料为低筋面粉70重量份， 高筋面粉15重量份。
[0024] 进一步，步骤3)将A面团、B料和C面团置于保鲜膜密封或封闭容器内8?1(TC 低温冷藏20?2化。
[00巧]保鲜膜密封及封闭容器的作用在于，避免低温冷藏过程中面团失水。
[0026] 进一步，步骤4)中所述黄油压制成薄片，黄油薄片的大小，小于等于A面皮的大 小。
[0027] 进一步，步骤4)所述黄油薄片的厚度为0. 1?0. 5cm。
[0028] 进一步，步骤4)叠碼的次数大于等于两次。优选的，步骤4)叠碼的次数为4?6 次。
[0029] 叠碼的方法可参考现有的蛋披皮加工工艺，例如将A面团、C面团制成大小相同的 长方形面皮，黄油薄片大小略小于A面皮，H者叠放后，像叠被子一样，将两边向中间翻折， 再从中间对折，然后碼制；重复该过程，获得蛋披皮面团。
[0030] 有益效果：本发明的蛋披皮含有豆类蛋白及胡萝h素，黄豆热量低，胡萝h素由于 黄油的存在更易为人体吸收利用；含有黄豆粉和胡罗h素的蛋披皮不仅营养丰富，并且色 泽诱人，适合并易吸引儿童食用。另一方面，通过本发明配料一和面一醒发一起酥一成型一 速冻的新工艺步骤，制得的蛋披皮烘烤后皮质酥脆，口感极佳，在食品领域极具市场前景。
【具体实施方式】
[0031] W下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限 定本发明的范围。
[0032] 实施例1
[0033] 1.蛋披皮原料组成：
[0034] 低筋面粉160g ;高筋面粉40g ;水lOOg ;黄油200g ;胡萝h lOg ;黄豆粉5g ;蜂蜜 4g ;糖 2g ;盐 0. 5g。
[0035] 2.蛋披皮加工工艺：
[003引1)配料；将原料分为A料、B料和C料，其中；
[0037] A料组成及重量为：低筋面粉90g ;高筋面粉25g，水50g，黄油20g，糖Ig、盐 0. 25g ;
[00測 B料为150g黄油；
[0039] C料组成及重量为：低筋面粉70g ;高筋面粉15g，水50g，黄油30g，胡萝h lOg，黄 豆粉5g，蜂蜜4g，糖Ig、盐0.25g;
[0040] 2)和面；按A料组成，向面粉中加入水、黄油、糖及盐，6°C和面获得A面团；按C料 组成，取胡萝h及与胡萝h等质量的水进行棒汁，除去滤渣获得胡萝h汁，将胡萝h汁、黄 油、黄豆粉、蜂蜜、糖、盐及剩余的水加入面粉中，5C和面获得C面团；
[00川扣低温醒发：将A面团、B料和C面团于8C低温冷藏20h;
[0042] 4)起酥；将A面团、C面团制成大小相同的面皮，将B料的黄油压制成薄片，将黄油 薄片夹放入A面皮和C面皮之间，H者叠放，经过重复叠碼两次制得蛋披皮面团；
[0043] 5)成型；通过模具将蛋披皮面团压制成蛋披皮；
[0044] 6)速冻；将压制成型后的蛋披皮于零下3(TC速冻及包装，获得蛋披皮成品。
[0045] 蛋披皮于室温放置解冻后，注入蛋披液，22CTC烘烤lOmin后，再于25CTC烘烤 3min。烘烤后蛋披皮颜色金黄，入口酥脆，并且由于加入了胡萝h汁及黄豆粉，营养丰富。 [00 4引 实施例2
[0047] 1.蛋披皮原料组成：
[0048] 低筋面粉160g ;高筋面粉40g ;水lOOg ;黄油200g ;胡萝h 12g ;黄豆粉5g ;蜂蜜 2径；糖43;盐2径。
[0049] 2.蛋披皮加工工艺：
[0050] 1)配料；将原料分为A料、B料和C料，其中；
[0051] A料组成及重量为：低筋面粉90g ;高筋面粉25g，水50g，黄油20g，糖2g、盐Ig ; [005引 B料为150g黄油；
[0053] C料组成及重量为：低筋面粉70g ;高筋面粉15g，水50g，黄油30g，胡萝h 12g，黄 豆粉5g，蜂蜜2g，糖2g、盐Ig ;
[0054] 2)和面；按A料组成，向面粉中加入水、黄油、糖及盐，6°C和面获得A面团；按C料 组成，取胡萝h及与胡萝h等质量的水进行棒汁，除去滤渣获得胡萝h汁，将胡萝h汁、黄 油、黄豆粉、蜂蜜、糖、盐及剩余的水加入面粉中，6C和面获得C面团；
[005引扣低温醒发：将A面团、B料和C面团于1(TC低温冷藏2化；
[005引 4)起酥；将A面团、C面团制成大小相同的面皮，将B料的黄油压制成薄片，将黄油 薄片夹放入A面皮和C面皮之间，H者叠放，经过重复叠碼四次制得蛋披皮面团；
[0057] 5)成型；通过模具将蛋披皮面团压制成蛋披皮；
[0058] 6)速冻；将压制成型后的蛋披皮于零下3(TC速冻及包装，获得蛋披皮成品。
[0059] 蛋披皮于室温放置解冻后，注入蛋披液，22(TC烘烤10min后，再于25(TC烘烤 3min。烘烤后蛋披皮颜色金黄，入口酥脆，并且由于加入了胡萝h汁及黄豆粉，营养丰富。
[0060] W上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用W限制本发明，凡在本发明的精神和 原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【权利要求】
1. 一种蛋挞皮，其原料组成及各组分的重量份如下： 面粉 200重量份； 水 100重量份； 黄油 200重量份； 胡萝卜 10?12重量份； 黄豆粉 5重量份； 蜂蜜 2?4重量份； 糖 2~4重量份； 盐 0. 5?2重量份。
2. 根据权利要求1所述的蛋挞皮，其特征在于，所述面粉由低筋面粉和高筋面粉组成， 并且低筋面粉与高筋面粉的质量比为4:1。
3. 权利要求1-2任一权利要求所述蛋挞皮的制作工艺，包括以下步骤： 1) 配料：将原料分为A料、B料和C料，其中； A料组成及重量份为：面粉115重量份，水50重量份，黄油20重量份，糖、盐分别为原 料糖、盐质量的一半； B料为150重量份黄油； C料组成及重量份为：面粉85重量份，水50重量份，黄油30重量份，胡萝卜10?12重 量份，黄豆粉5重量份，蜂蜜2?4重量份，糖、盐分别为原料糖、盐质量的一半； 2) 和面：按A料组成向面粉中加入水、黄油、糖及盐，5?6°C和面获得A面团；按C料组 成取胡萝卜及与胡萝卜等质量的水进行榨汁，除去滤渣获得胡萝卜汁，将胡萝卜汁、黄油、 黄豆粉、蜂蜜、糖、盐及剩余的水加入面粉中，5?6°C和面获得C面团； 3) 低温醒发：将A面团、B料和C面团于8?10°C低温冷藏20?24h; 4) 起酥：将A面团、C面团制成大小相同的面皮，将B料的黄油压制成薄片，将黄油薄片 夹放入A面皮和C面皮之间，三者叠放，经过重复叠碾制得蛋挞皮面团； 5) 成型：通过模具将蛋挞皮面团压制成蛋挞皮； 6) 速冻：将压制成型后的蛋挞皮于零下30°C速冻及包装，获得蛋挞皮成品。
4.根据权利要求3所述的制作工艺，其特征在于，步骤1)及步骤2)所述面粉由低筋面 粉和高筋面粉组成；其中，A料的面粉配料为低筋面粉90重量份，高筋面粉25重量份；C料 的面粉配料为低筋面粉70重量份，高筋面粉15重量份。
5. 根据权利要求3所述的制作工艺，其特征在于，步骤3)将A面团、B料和C面团置于 保鲜膜密封或封闭容器内8?10°C低温冷藏20?24h。
【文档编号】A21D2/36GK104397130SQ201410735779
【公开日】2015年3月11日 申请日期:2014年12月4日 优先权日:2014年12月4日
【发明者】张洁 申请人:招远市可可儿食品有限公司